4种山药产品的加工方法

1、4种山药产品的加工方法 山药原产于我国及印度、缅甸一带，在朝鲜、日本等国亦有分布。山药营养丰富，食药两用，是食品工业的重要原料。下面介绍几种山药产品的加工技术。 1.山药粉 选料、清洗、去皮。选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药，将山药去除泥污，在流动的清水中清洗干净，用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。将去皮后的山药，用不锈钢刀切成0.20.3厘米厚的薄片。切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠溶液中进行固化处理，切片要全部浸没在溶液中，以防变色，浸泡23小时后捞出。将捞出的山药片用清水漂去黏液和胶体，然后放入沸水锅中烫漂23分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂去黏液。将烫漂后的山药片

2、置6065烘房或烘箱内烘10小时。在烘干过程中应注意倒盘12次，使山药片烘烤均匀一致。将烘干后的山药片用电磨加工成粉。将山药粉按2501000克不等的重量包装好，即为成品。 2.山药果脯 选条形、直顺、大小均匀、无腐烂、无霉变斑点的新鲜山药块茎为原料。将山药用清水洗去污泥（用流动水洗，避免重复污染）。用不锈钢刀片刮去外表皮，挖净斑眼，顺着纤维长势切成 5厘米2厘米（35）厘米的条状，尽量均匀一致。将切好的山药条迅速放入 0.3%的亚硫酸钠和1%的氯化钙溶液中处理3060分钟进行护色、硬化，一定要浸没原料，防止发生红褐色的氧化现象，同时也有保脆作用，还可以增强其耐煮性。山药条捞起后用清水漂去山药

3、条上的药液和胶体，放到沸水中烫漂10分钟左右捞起，再放入清水中漂洗干净，以便除去黏液。先配制浓度为20%的糖液，并加入 0.3%的柠檬酸，再加入定量的卡拉胶煮沸，山药条文火煮沸10分钟左右后再倒入糖液中浸渍1020小时，再如前法分别在35%和46%的糖液中连续 2 次煮制、浸渍。将浸渍好的山药条捞起，沥净糖液后用90左右的热水迅速漂去山药脯表面残留的糖。用6065的温度烘烤约810小时 至山药表面不粘手，含水量约为20%左右时取出。等产品冷却后，剔除不合格的产品包装即为成品。 3.山药酸奶 新鲜山药，洗净、去皮，护色（0.15%氯化钠和0.05%维生素c浸泡），破碎打浆（山药水=12），909

4、5糊化30分钟，过滤，得到山药汁。原料调配（倒入山药汁、蔗糖、乳粉），过滤，预热（5055），均质（17兆帕），杀菌（9095，维持510分钟），冷却（4345），接种，保温发酵（43，3.5小时），冷却后酵（05，1220小时），检验，成品。用部分原料汁溶解蔗糖，加入到新鲜的山药、同时加入原料乳，混合。脱脂乳粉按18加水，高压灭菌（15、15分钟），冷却至42左右，接种（1%2%），培养（42、3.5小时），制成母发酵剂，用以上方法再扩大生产发酵剂。此发酵剂接种至灭菌乳中进行发酵。 4.山药挂面 选择色泽正常、无病虫害的新鲜山药，去皮洗净，加适量水一起放入打浆机中打成泥状，经高压均质机均质后

5、得到山药泥。和面。和面时最好采用30的温水。和面时先添加山药泥、食盐、海藻酸钠等辅料，然后再加水。水的总添加量为面粉的30%。将面粉准确计量后放入和面机，加入山药泥和预先溶解的海藻酸钠和食盐水，混均后加水进行和面，水温控制在30，控制转速70转/分钟，和面时间15 分钟，形成干湿均匀、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散的小颗粒。面团和好后进人熟化阶段，可采用熟化机，也可采用静止熟化。熟化可使物料分散均匀，面筋充分吸收水分，减少物料中自由水含量，提高产品质量。熟化后的面团经轧片机轧成面带，再轧薄至所需厚度及达到一定韧性，最后切成一定宽度的面条。烘箱温度5055，湿度55%65%。干燥至含水量13%14%。干燥好的干面条下