江苏省职业院校技能竞赛方案

1、2011年江苏省职业学校技能大赛旅游服务类烹饪项目实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项目，分中职学生组、高职学生组和教师组三个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项，项目任选。（二）竞赛内容及要求中、高职学生组、教师组均以国家职业标准中式烹调师、中式面点师高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。中职学生组增加理论考试，按人力资源和社会保障部中级工考试题库选出200道复习题（复习题另行公布），随机抽取90题；另选择10题为非复习题范围内题目。考题一律为选择题。项目一、中餐热

2、菜1.中职学生组每位选手在98分钟内完成3个中式菜肴的制作, 选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。（1）基本功 (炒青椒土豆丝)（20%）。竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，色泽白嫩，且香脆。（2）规定品种（鸡茸类菜）（20%）。以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青

3、椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。比赛时间为30分钟。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。（3）自选品种 （40%）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限，位菜需要制4份送评作6份，2份品尝；制作份菜为10人量。2.高职学生组、教师组每位选手在150分钟内完成4个中式菜肴的制作, 选手参赛的4个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。4个菜肴成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。（1）基本功 (炒青椒土豆丝)（20%）竞赛现

4、场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，色泽白嫩，且香脆。(2)规定品种。（鸡茸类菜）（20%）以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。比赛时间为30分钟。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评

5、。(3)自选品种 （30%）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟为10人量。（4）创新菜肴（30%）。烹调方法不限，位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜制作一道创新菜，竞赛时间为52分钟，主配料自备。不提倡使用高档原料（如鱼翅、燕窝等），禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。违者取消该品种成绩。3.具体要求（各组别）：（1）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。（2）菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不

6、调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛的自选品种和创新品种不能在规定时间内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主、配料可自备，所以原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物必须在场内摆放在盛器中。（4）每个热菜只限制作一次。按各组别要求送评。（5）赛场提供热菜餐具（12-16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种），赛场还

7、提供常规设备、工具如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等和一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。项目二、中餐面点1.中职学生组：每位选手在125分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限作一次。3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。 (1)基本功 （水调面团）（20%）竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个

8、剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。竞赛时间为15分钟。(2)规定品种（发酵面团）（20%）比赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。比赛时间为50分钟。制作包子要求：包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。现场提供蒸锅、案板等常规设备用具。(3)自选品种（40%）a、 澄粉面

9、团 b、油酥面自选品种要求：按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团。制作12个成品，10个送评，2 个品尝。选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。馅料自带，调味在场内完成。一切自带的装饰物品,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。2.高职学生组、教师组：每位选手在180分钟内完成4道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制

10、作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中2个为品尝品），每种面点只限作一次。4道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。 基本功 （水调面团）（20%）竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。竞赛时间为15分钟。规定品种（发酵面团）（20%）竞赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。比赛时间为50分钟。制作

11、包子要求：包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。现场提供蒸锅、案板等常规设备用具。自选品种（30%）a、 澄粉面团 b、油酥面自选品种要求：按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团。制作12个成品，10个送评，2 个品尝。选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。馅料自带，调味在场内

12、完成。（4）杂粮面团（30%）杂粮原料为自选品种，馅心自备。要求与上述3道品种不同技法，不同口味，不同造型。成品的大小不作统一规定，但必须大小一致，做出12只成品。10只成品装盘，另2只成品放入品尝盘，比赛时间为55分钟。3.具体要求（各组别）：（1）调味必须在场内完成。自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料可在场外加工后带入场，一切自带原料,入场前必须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。（2）每种面点只限制作一次,中餐面点赛品送评主盘以10人量为准，2只成品放入品尝盘。（3）参赛作品不得使用人工合成色素。选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素

13、物质,必须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。（4）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等) 及一般调味品（如盐、糖、油、味精等）,除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。项目三、中餐冷拼1.中职学生组：每位选手在168分钟内完成3个作品，3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。（1）基本功（20%）竞赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，

14、角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为3分钟。（2）规定品种（双拼）（20%）比赛内容为双拼（半球型）。现场提供每位参赛选手方型西式火腿、象牙白萝卜，统一提供7吋平盘。成型标准：象牙白萝卜面切丝，火腿切成两层刀面，成扇形，用与半球型围边和刀面。比赛时间为15分钟。（3）自选品种（工艺冷拼）（40%）每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼、参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自制主料不少于4种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。交送作品时,须另备6种

15、原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。每位选手最后完成的工艺冷拼净料为1200克左右。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 2.高职学生组、教师组：每位选手在188分钟内完成3个作品，3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。（1）基本功（20%）竞赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为3分钟。（2）规定品种（双拼

16、）（20%）竞赛内容为双拼（半球型）。现场提供每位参赛选手方型西式火腿、象牙白萝卜，统一提供7吋平盘。成型标准：象牙白萝卜面切丝，火腿切成两层刀面，成扇形，用与半球型围边和刀面。比赛时间为15分钟。（3）自选品种（工艺冷拼、四个围碟）（60%）每位选手在170分钟内完成一个工艺冷拼、四个围碟，参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自制主料不少于4种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。交送作品时,须另备6种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。每位选手最后完成

17、的工艺冷拼净料为1200克左右。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。3具体要求（各组别）：（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精细,操作娴熟, 简繁适当。（3）作品造型严禁使用化学胶水黏接。（4）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。项目四、果蔬雕1.中职学生组：每位选手在168分钟内完成3个作品，3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。（1）基本功：（胡萝卜球）（20%）现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成

18、两个胡萝卜球，球直径为2-3厘米，比赛时间为5分钟。成品要求：型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致，严禁使用模具和砂纸打磨。（2）规定品种（月季花）（20%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只，雕刻成月季花。比赛时间为3分钟。直径57厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。（3）自选品种（果蔬雕）（40%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜2只、象牙白萝卜4只、大胡萝卜4只、荔浦芋头4只、莴笋2支（所提供的原料任用）。在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其它点

19、缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。2.高职学生组、教师组：每位选手在180分钟内完成3个作品，3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。（1）基本功：（胡萝卜球）（20%）现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜球，球直径为2-3厘米，比赛时间为5分钟。成品要求：型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致，严禁使用模具和砂纸打磨。（2）规定品种（月季花）（20%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只，雕刻成月季花。比赛时间为3分钟。直径57厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，

20、严禁使用胶水粘接。（3）食品雕刻品种: 在172分钟内完成一个（或一组）有完整造型的食品雕刻作品。参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。竞赛原料可以使用食品原料，如果蔬类品种、琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等均可。承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。3具体要求（各组别）：（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。作品有较强的艺术欣赏性和原创性。（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（4

21、）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。（5）中职组食品雕刻成品尺寸底座为长、宽40厘米*60厘米的长盘或50*50厘米的方盘，高不超过60厘米。高职组、教师组雕刻成品尺寸选手自定。（6）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，不得使用电动工具、模具。二、竞赛命题及裁判（一）竞赛命题该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。（二）裁判聘请具有从事本专业的高级教师职称、技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。三、竞赛场地与设施在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室。