中式烹调师中级理论知识试题(共4页)

1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定题库中式烹调师中级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分30分。)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(B)的最佳采购方式。A、管理 B、经营 C、方便D、实用2. 采购程序是采购

2、工作的(C)。A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(A)食品原料。A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(B)供应实行最大限度的控制。A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请(C)来判断。A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员6. 餐饮经营中的食品验收通常采用(B)基本验收方法。A、一种 B、二种 C、三种 D、四种7. 干藏食品最理想的库温是(C)。A、5 B、15 C、10 D、20 8. 干藏食品的湿

3、度应控制在(B)范围内。A、4050 B、5060 C、6070 D、70809. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(B)，使储存的食品冷却而不冻。A、02 B、25 C、57 D、710 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在(C)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末 B、年初 C、月末 D、月初11. 通过对原料存货盘点对(C)进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(B)要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年

4、13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价原料成本(D)（1销售毛利率）。A、 B、 C、 D、14. 成本毛利率又叫(B)毛利率。A、增加 B、外加 C、多加 D、补加15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45，则该席的原料成本是(B)。A、50元 B、55元 C、60元 D、65元16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(A)。A、46.7 B、45.7 C、48.2 D、50.517.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率(C)100。A、价格 B、价值 C、售价 D、成本18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(C

5、)。A、30 B、35 C、40 D、4519. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价(D)成本（1成本毛利率）。A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45，则该菜售价是(D)。A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40，则该菜售价是(A)。A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新(D)。A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点2

6、3. 薄利多销能够使顾客、(A)、国家三方受益。 A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加(B)。A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的(B)。A、要求 B、目的 C、作用 D、方法26. 在原料的采购中，应尽量节约采购(A)。A、费用 B、数量 C、成本 D、时间27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的(C)。A、价格 B、数量 C、高低 D、质量2

7、8. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的(B)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想 B、基础 C、工作 D、目的29. 原料成本控制的方法有(C)。A、三种 B、四种 C、五种 D、六种30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料(D)成本。A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用得 分评分人二、判断题(第1题第35题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题2分，满分70分。)1 、谷类原料的蛋白质营养价值较高( )。2 、四季豆中毒属于化学性食物中毒( )。3 、可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫

8、卵( )。4 、花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值( )。5 、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸( )。6 、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应( )。7 、粳米是大米中胀性最高的( )。8 、花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品( )。9 、麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型( )。10 、饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识( )。11 、W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值( )。12 、生产部门出现生产事故的原因很多，

9、从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一( )。13 、厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全( )。14 、1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率( )。15 、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白( )。16 、谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸( )。17 、贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法()。18 、几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等( )。19 、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香( )。20 、设计配菜要把握好新菜品的风味特色 ， 在设计过程中充分把它表现出来( )。21 、食品污染是指有害物质进入正常食品的过程( )。22 、净料单位成本的计算不需任何条件( )。23 、随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚( )。24 、热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知( )。25 、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备( )。26 、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法( )。27 、某毛料2500克，损耗率80，此料的损耗重量应为3250克( )。28 、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类( )。29 、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等( )。30 、常量元素占人体矿物质总量的60%90%( )