操作间干净,明亮,空气通畅,无异味

1、1,基本环境卫生要求(1) 操作间干净,明亮，空气通畅，无异味(2) 全部物品摆放整齐(3) 机械设备，工具，容器做到木见本色，铁见光，保证没有污/U)地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次(5) 屉布，带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干(6) 冰箱内外要保持清洁，无异味，物品摆放有条理，有次序(7) 严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品2, 工资台的清洗方法(1) 先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶(2) 用刮刀将案台上的面污，粘着物刮下，扫净/3)用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污 水，污物抹 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上(4)

2、最后再用干净的带手布将案台擦拭干净3. 地面的清洁方法(1) 先将地面扫净，倒掉垃圾(2) 将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序，有规律地擦 卯地面(3) 擦拭地面时，要注意擦拭案台，机械设备，物品柜的下面部 分，不留死角(4) 擦拭地面应采用”倒推法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面4. 带手布的清洁方法(1) 先用洗涤剂洗净带手布(2) 将带手布放入开水中煮10分钟(如油污较多，可在水中放适 学碱面)(3) 再将带手布放入清水中清洗干净(4) 将洗干净的带手布拧干水分，晾晒于通风处驴式面点生产制作中，所用的辅助原料极为广泛，但最常用的辅 原料主要有：干果类，鲜果类，罐头制品，鲜奶油，黄油。任何

3、西式甜点及面包的制作都离不开原料，除了所必需的面粉，油 脂，蛋，乳及乳制品等等之外，还必须借助于其他辅助原料，才能 生产出高质量的西式甜点及面包。因此在西式甜点及面包的生产中 各种辅助原料的准备加工，挑战等工作就显得尤为重要。在干果在西式面点制作中广泛应用于各式面包，甜点，饼干，布丁及 各种排类，塔类，也常用于馅类甜品中。干果的品种繁多，常用的 有核桃仁，花生，杏仁，棒子，开心果，腰果。通常情况下，在西 式面点制作上葡萄干，西梅干，无花果干及其他干鲜果品的再制品 啰入干果类。它的加工方法可分为油炸，烘烤，磨粉和切碎，煮 滋熬制，腌渍。油炸：将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水 分汽化、表

4、面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食 品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温 度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100度。 哪的速率取决于油溫与食品内部之间的温度差及食品出导系数。烘烤：烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加 适量辅料，并通过和闻、成型.焙烤等工序制成的味 多样、营养丰富的食品。奶油的保存和运输。成品奶油包装后需立即放在温 度不高于5C的冷库中保存。冷冻速度越快越好, 其保存期为六个月。成品如放在温度46C的冷库 内，存放条件不得超过7天。成品运输时应注意保 屛洁、低温的条件。成品送往使用部门时的储存 温度不得超过12黄油(Butter):是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层 的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含 脂量很高，所以不要过分食用。黄油是牛奶提炼出来的，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等 各讐生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是 討年不可多得的保健食材。每100克的营养成分：能量888千卡，蛋白质1.4克，脂肪98克，胆固醇 296毫克，核黄素0.02毫克，钙35