餐饮六大技能培训ppt课件

1、餐饮效力技艺餐饮效力技艺 讲师：禹助理讲师：禹助理托 盘斟 酒口布折花摆 台上 菜分 菜 1、种类 2、方法 3、步骤 理盘 装盘 起盘 行走 卸盘 4、要求 平 稳 放松托 盘 、酒的预备及酒水知识 斟 酒温温 烫烫冰冰 镇镇滗滗 酒酒溜溜 杯杯示示 瓶瓶 2、开瓶 啤酒白酒葡萄酒香槟酒 、斟酒的方法 徒手斟酒 托盘斟酒 包瓶斟酒 酒篮斟酒斟 酒 、斟酒的顺序 从主宾开场按顺时针方向绕台进展 、斟酒的姿态 右脚上前、侧身而立、收腹挺胸 头正肩平、面带浅笑、文明用语 斟 酒、斟酒量、斟酒量白酒、啤酒、饮料白酒、啤酒、饮料-八成左右八成左右红酒、黄酒红酒、黄酒-五成左右五成左右、本卷须知、本卷须

2、知瓶口不靠杯口瓶口不靠杯口不可左右开工不可左右开工不斟发财酒不斟发财酒旋转旋转4545度度斟 酒 1、口布的作用 保洁 装饰 突出宾主身份 2、口布的种类 全棉 亚麻 化纤口布折花 3、规格 厘米见方 4、餐巾花的分类 按外型不同可分为三类 动物植物实物 按摆设餐具不同可分为三类 杯花盘花环花口布折花 5、折花的方法 叠推卷穿翻拉捏 6、本卷须知 欣赏面朝向宾客 主位花高于其他宾客 根据宴会规模选择花形 根据宾客的喜好选择花形口布折花 1、餐厅规划 三桌品,四桌菱, 五桌立,六桌金, 七桌八桌主圆形, 十桌以上横竖对齐突出主桌 2、铺台布的三种方法： 1、推拉式 2、抖铺式 3、撒网式摆摆 台

3、台 3、餐具摆台摆摆 台台展现碟骨 碟味 碟翅 碗小 勺筷 架长柄汤勺牙 签筷 子烈酒杯红酒杯饮料杯垫盘或骨碟垫盘或骨碟筷子筷子牙签牙签长柄汤匙长柄汤匙烈酒杯烈酒杯菜单菜单1.5cm1.5cm1cm3cm1cm2cm小汤碗小汤碗小汤勺小汤勺饮料杯饮料杯红葡杯红葡杯调味碟调味碟1.5cm1.5cm台面台面公用餐具公用餐具骨碟骨碟烟缸烟缸花饰花饰转盘转盘 4、抓餐具的方法 “碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端 5、摆台后的检查 查有无脱漏 查能否规范 查桌椅配备摆摆 台台 1、上菜的位置 2、上菜的时机 3、上菜顺序 先冷后热 先炒后烧 先咸后甜 先菜后点 先特征菜后普通菜 宴会上菜按菜单顺序进展上上

4、菜菜 4、上菜要领 核对台号,品名 整理台面,留出空间 先上佐料后上菜 报菜名,引见特征 菜肴从主宾开场按顺时针方向送上上上 菜菜 1、分菜的方法 叉勺分菜法 转台式分菜法 旁桌式分菜法 各客式分菜法 2、分菜的本卷须知 手法卫生 动作利索 分量均匀 跟上佐料分分 菜菜 1 1、鸡：普通不应将鸡头与鸡尾分给客人，用公勺、鸡：普通不应将鸡头与鸡尾分给客人，用公勺或筷子将鸡肉及配菜夹放到客人的餐碟中，要坚或筷子将鸡肉及配菜夹放到客人的餐碟中，要坚持鸡块的完好，并且使鸡肉在上，鸡皮在下。持鸡块的完好，并且使鸡肉在上，鸡皮在下。 2 2、鱼：关键操作是剔除鱼骨，首先用刀将鱼头，、鱼：关键操作是剔除鱼骨，首先用刀将鱼头，鱼尾切断，从下往上剔，除去中间鱼骨，在剔鱼鱼尾切断，从下往上剔，除去中间鱼骨，在剔鱼骨的过程中，要留意坚持鱼的完好外形，不要将骨的过程中，要留意坚持鱼的完好外形，不要将鱼肉戳碎。鱼肉