盐渍双孢菇加工工艺及常见问题分析

1、盐渍双孢菇加工工艺及常见问题分析摘要：针对近年来双孢菇大量集中上市而引发的“菇 贱伤农”现象，提出了以盐渍加工拓宽产品销售渠道的对策。 总结了盐渍双孢菇加工工艺，分析了加工中常出现的问题及 发生原因，并给予相应的措拖，从而达到规避双孢菇种植风 险，提高产品附加值的目的。关键词：双孢菇；盐渍加工；工艺；常见问题中图分类号： S646.1+10.9+2 文献标识号： A 文章编号：1001 4942(2009)08 010202双孢菇是一种高蛋白、低脂肪、低热能、高营养价值的 保健食品，富含蛋白质和氨基酸，不仅味道鲜美，还能调节 人体代谢、增强体质，深受消费者喜爱。但由于双孢菇达到 生理成熟后的子

2、实体保鲜期短且易开伞，导致商品性降低。 双孢菇收获季节由于上市集中，数量较大，难以储存，往往 低价处理，极大挫伤了菇农的种植积极性。在实际生产中可 采用盐渍方法来解决上述问题。盐渍双孢菇是利用高浓度食 盐溶液来抑制微生物的生命活动，破坏双孢菇本身的活力及 其酶活性，以达到防止双孢菇腐败变质的目的。盐渍双孢菇 是我国主要出口盐渍食品之一。经过脱盐处理后可用来加工罐头，在国际市场上非常畅销。因此，盐渍双孢菇还是一种 投资少、收益快、效益高的出口创汇商品。1 盐渍双孢菇加工工艺1.1 加工工艺流程原料挑选T漂洗护色T杀青T冷却漂洗T盐渍T调酸 装桶T贮藏1.2 加工工艺操作要点1.2.1 原料挑选双

3、孢菇盐渍原料要新鲜，菇体肥厚洁白，菇盖完好，近似圆形，直径在 1.86.0cm，周缘无明显凹陷 状，表面光滑， 无斑点， 无虫害， 无开伞， 不破损， 不脱盖， 不变色；菇柄切削平整， 长度在 1 cm 以内，无空心，无红变， 无泥根；外观鲜美，品质良好。1.2.2 漂洗护色用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄1cm以内，在清水中洗去杂质。然后使用0.6食盐水直接浸洗鲜菇，边清洗边做护色处理。洗净后投入到pH 4.0-4.5 的柠檬酸溶液中浸洗，使菇体增白。捞出后用清水冲洗，然后进行 杀青处理。1.2.3 杀青将清洗干净的菇体按大小分级后分别进行 杀青。将波美 10（约为 1 0左右）的淡盐水烧开后，

4、 按 1：2 的菇水比例将鲜菇放入锅内，旺火加热重新烧开，边煮边用 大漏勺轻轻搅动，使鲜菇在水中上下翻动或旋转。便于菇体 受热均匀，捞去水中泡沫，约持续 510 min（因菇体大小而 异 ），马上捞出菇体，使菇体熟而不烂；若煮过熟，菇体会变 软变形，影响质量。1.2.4 冷却漂洗杀青后立即将菇体投入流水中快速冷 却，反复清洗， 将菇体内杀青水漂洗掉， 利于菇体颜色美观， 并清洗掉杂质。菇体凉透后捞出，置入竹筐或周转箱中沥水 待盐渍。1.2.5 盐溃 加入经过溶化、沉淀、过滤、波美 18 的盐水，同时加入盐水总重量 0.3 0.5的柠檬酸， 并加压、 加盖，使菇体全部淹没在盐水中。经过3 4 天

5、的腌渍，当盐水浓度降低到波美 10左右时，分批加入双孢菇总重量 3 4的食盐， 使盐水浓度达波美 18左右。 方法是将盐 均匀撒布在铺于菇面的纱布 （23 层）上，待盐全部溶化后，除去纱布上过滤的杂质。每天翻转 2 3次并按同样方法补 加食盐，经一周左右，直至盐水浓度稳定在波美23时，停止加盐。同时检查菇体组织内咸度和盐水咸度是否达到平衡， 方法是捞起少量腌渍双孢菇放在波美 23。盐水中， 若菇体下 沉则证明已达平衡，即可装桶；若上浮则要继续腌渍。分次加盐可保证腌渍双孢菇有较好的商品外观。如果一 开始就将双孢菇放人高浓度盐液中，菇体组织骤然失水过大，外表紧缩产生皱纹，还会延长盐分交换平衡时间。

6、食盐所含杂质多寡对盐渍双孢菇质量有明显的影响，如 硫酸钠和硫酸镁含量过高，盐渍双孢菇不但产生苦味而且质 地粗硬、不够爽脆，甚至还会阻碍盐分渗透人体内，延长盐 渍时间，所以最好使用杂质少的精盐。1. 2.6 调酸装桶要使用出口专用塑料桶， 桶内衬一塑料 袋，将盐渍好的菇体捞出，沥去水分，分级后按定额 (50 kg 或25 kg)装桶。装好后加入用柠檬酸调酸(pH 3.03.5)的饱和 盐水淹没菇体，加盐封面，扎好袋口，盖严桶盖。桶外标明 品名、等级、毛重、净重和产地后，即可贮存或外销。2 盐渍双孢菇常见问题及防止措施2.1 菇体发黑变褐2.1.1 盐渍加工不及时双孢菇采收后，极易氧化褐变和 开伞

7、。要及时护色，尽快杀青、加工，以抑制褐变。2.1.2 加工容器和工具的影响铜、铁金属离子对双孢菇 褐变起催化作用。在加工过程中，要严格防止双孢菇与铁、 铜等器物接触，同时也要避免使用含铁量高的水，以免双孢 菇发黑变色。2.1.3 杀青不彻底要旺火杀青，掌握好杀青时间。鉴别 杀青是否彻底的方法一是看，停火片刻后看菇体沉浮情况，沉入水中为熟，浮于水面为生； -是捏，用手指捏压菇体，有弹性、有韧性，捏陷复原快为熟，反之为生；三是切，用 不锈钢刀切开菇体， 菇心变黄为熟， 菇心白色为生； 四是咬， 用牙咬试，生菇粘牙，熟菇不粘牙；五是尝，生菇有苦味， 熟菇脆嫩清香。2.1.4 纠正办法在盐渍过程中向盐

8、水中加入0.4 的柠檬酸，可使菇体复回为淡黄色。2.2 盐红 气温较高的夏季或早秋，在盐渍双孢菇的桶里常常可见 到有一层淡红色的物质，菇农称之为“盐红” ，同时产生难 闻气味，影响盐渍菇的质量。2.2.1 产生原因 “盐红”是海盐中的盐红菌生长产生 的色素所致。盐红菌好氧、较耐高温，在有氧条件下，25 C生长缓慢，37 C生长较快，40 C产生色素最快，但在 60 C下 经 10min 就可杀死。2.2.2 防止措施盐渍前先将食盐加热至60 C以上，翻炒10 min ;盐渍时将菇体完全浸没在盐水中，使之与空气隔绝；在盐水中加柠檬酸将 pH 值调到 3.0-3.5；对产生“盐红”的 表层，可用食醋消除；如有冷藏设备，最好把盐渍双孢菇置 于25 C以下存放。2.3 菌花2.3.1 发生原因 菌花是指悬浮在盐渍双孢菇桶表面的 一层灰白色、乳黄色的较厚膜状物，分褶纹或光滑两种，均 为好气性、抗盐、耐酸的伪酵母菌、酒花酵母菌所致。2.3.2 防止措施盐渍桶内加满盐水，并使盐水控制在波 美 23 以上、 pH 值降至 3.5 以下，也可在盐水中加入 0.1 的苯甲酸或苯甲酸钠等防腐剂。2.4 菇体蜡黄、汁液浑浊、变酸变昧2.4.1 发生原因 盐渍时盐水浓度偏低，乳酸菌、异型 乳酸菌及其它细菌的活动所导致。2.4.2 防止措施盐渍双孢菇贮藏期要经常检查盐水浓 度，保持盐水