传统发酵技术的应用专题练习.doc

1、传统发酵技术的应用专题练习2012.04.07一、知识点归纳课题 1 果酒和果醋的制作1 ?果酒制作的原理(1) _人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是_ ，它的代谢类型是_ ，与异化作用有关的方程式有_O生活状态：进行发酵，产生大量_。(2) 果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源酵母菌生长的最适温度是_ ； PH 呈 _ ；(3) _红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着_ 的提高 ,红色葡萄皮的_ 进入发酵液，使葡萄酒呈_色。(4) _ 在 _ 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2 ?果醋的制作原理(1)

2、_果醋发酵菌种是_ ，新陈代谢类型 _ 。(2) _当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成_ ，当糖源不足时醋酸菌将 _ 变为 _再变成醋酸，其反应式 _。3.(1)_为防止发酵液被污染，发酵瓶要用_ 消毒。(2)_葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 _的空间。(3) _制作葡萄酒时将温度严格控制在_ ，时间控制在d 左右，可通过 _ 对发酵的情况进行及时的监测。(4) _制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_ ，时间控制在d并注意适时在_ 充气。4 ?酒精的检验(1)检验试剂： _ 。(2) _反应条件及现象：在_ 条件下，反应呈现_ 。5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄 _ _ _ _果酒果醋叮叮

3、小文库课题 2 腐乳的制作1.制作原理( 1). 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和脂肪被分解成_ 和 _ ，因而更利于消化吸收。(2). 腐乳的发酵有多种微生物参与，如、 _、_等，其中起主要作用的是_。 它是一种丝状_，常见 _ 、 _ 、 _ 、 _上。(3) _. 现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良_ 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的_，保证产品的质量。2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出 _ _ 密封腌制。3. 实验注意事项(1) _在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 _, 自然条件下毛霉的菌种来自空气中的_。(2) 将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随

4、着摆放层数的加高而 _ ，近瓶口的表层要 _。 加盐的目的是使豆腐块失水，利于 _，同时也能 _ 的生长。盐的浓度过低，; 盐的浓度过咼 , _。(3) _卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能 _ 微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的形成有关。酒精含量过高，_;酒精含量过低，_ 。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有 _作用。(4) _瓶口密圭寸时，最好将瓶口 _ ，防止瓶口污染。 课题 3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1 ?乳酸菌代谢类型为_ ，在 _ 情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。在自然界中分布广泛，在_ 、 _ 、 _ 、_内都有分布。常见的乳酸菌有_ 和 _ 两种，其中 _常用于生产酸奶。2 ?

5、亚硝酸盐为 _，易溶于 _ ，在食品生产中用作_ 。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达_ g 时，会引起中毒；当摄入总量达到g 时，会引起死亡。在特定的条件下，如 _ 、 _ 和 _ 的作用下，会转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。3. _泡菜制作大致流程：原料处理装坛 _ 成品(1) _配制盐水：清水和盐的比例为，盐水_ 后备用。(2) _装坛：蔬菜装至_时加入香辛料，装至_时加盐水，盐水要 _，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中_，保证坛内环境。(3) _腌制过程种要注意控制腌制的2叮叮小文库_、 _和 _ 。温度过高、食盐用量不足 10% _ 过短，容易造成 _， _

6、 。4. 测亚硝酸盐含量的原理将显色反应后的样品与已知浓度的_ 进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量。测定步骤：配定溶液_ 制备样品处理液_二、选择题1、 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要Q 的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要QC?通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CQ 气体过多而引起发酵瓶的爆裂2、 酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是()A、染色体B 、线粒体C 、细胞质基质D 、线粒体和叶绿体3、果醋的制作原理为 ()3C2H5OH叮叮小文库A. 醋酸菌将 GH50H 还原为醋酸B. 醋酸菌将 C2H5OH 氧化成醋酸C?醋酸菌将

7、分解成 CO 和醋酸D.醋酸菌能将 C2H5OH 直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛4、 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A.让发酵装置接受阳光B. 给发酵装置适时排气5C. 向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在45C 处、 毛霉的代谢类型是异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（）A. 豆腐含水量控制在 70 流右B. 控制温度为 1518 CC. 用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D. 上述 A、 C 项措施有关6 在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较，最可能的是（）A.后者所含营养丰富，能量少B. 后者

8、所含营养单一，能量少C. 前者所含营养丰富，能量多D.两者所含营养和能量相同7、 变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（A. 酵母菌 B. 醋酸菌 C. 毛霉菌 D. 乳酸菌8、 下列关于腐乳制作过程中的操作的叙述，不正确的是（1518 C，并保持一定湿度A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，逐层加盐，接近瓶口表面的盐要厚一些C. 卤汤中的酒的含量一般控制在 12 流右D. 卤汤中香辛料越多，口味越好9、 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的（）A.霉菌菌丝繁殖于表面形成B. 细菌繁殖形成C.腐乳外层蛋白质凝固形成D

9、.人工加配料形成10. 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的 发酵装置中进行试验（见图 10），恰当的做法是（A. 加入适量的酵母菌B. 直打开阀 b 通气C. 一直关紧阀 a, 偶尔打开阀 b 几秒钟Ki 10D. 把发酵装置放到4C 冰箱中进行试验11 . 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖（）A、B 、C 、D 、12.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑4制微生物的

10、生长，原因是（）A、碳源供应太充足BC、改变了乳酸菌的pH 值 D13. 下列有关细菌的叙述中正确的是（A、细菌只能进行分裂生殖叮叮小文库、细胞会发生质壁分离、葡萄糖不是乳酸菌的原料 ）5叮叮小文库B、分裂生殖时大型环状DNA 平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配D 分裂生殖时 DNA 平均分配14?关于微生物的叙述中，正确的是（）A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D 细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物15?耐热性最强的细菌结构是（）A、质粒B 、芽抱 C、细胞质D、核糖体16.下

11、列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（）A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO 和 H2OD 细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪17.下列细胞中不能合成蛋白质的是（）A.乳酸菌B. 醋酸菌C. 成熟红细胞D . 酵母菌18.葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O，则 18 O进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（）A.丙酮酸B.乳酸 C二氧化碳D.水19.以下不属于发酵的是（）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素C 利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精20.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,有明显区别（）B 、缺氧时

12、人的组织细胞产生乳酸D 、利用乳酸菌制作泡菜从代谢类型上考虑哪一项与其它三项D . 毛霉21 . 蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（）需氧自养型需氧异养型厌氧自氧型厌氧异养型兼性厌氧型既可自养又可异养A、B、C、D、22.霉菌的细胞渗透压与X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在丫浓度食盐水中破裂，浸在 Z 浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（）A. XYZ B . YXZ C .ZYX D . ZXY23.测定 3 类细菌对氧的需要，让它们在3 个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中

13、都能繁殖的细菌依次是()脅细菌矍殖A、 m、i、nB、 m、n、 iCi、 n、D、 i、m、 n24 关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是6叮叮小文库A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4： 17叮叮小文库B. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C. 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量三、非选择题25、果酒的制作依靠的是_ 的 _ 发酵。在发酵过程中，随着 _ 的提高，红色葡萄皮细胞的_失去选择透过性，中的色素进入发酵液, 使葡萄

14、酒呈深红色；为了检验发酵液中有无酒精生成,需在 _ 条件下，在发酵液中加入_，若发酵液中出现灰绿色，则证明发酵液中有酒精生成，为了使检验有说服力，最好设置_ 实验，即用代替上面的发酵液，重复上述实验。26.某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2 天，加入适量食盐，经密封放置 10天后制得豆腐乳。(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳之称样液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理塢号处理方法 1显邑结果散送 0 mm煙坠捕入番 at?双箱豹弋放 K 10 niin1犀试剤lOOr iJUjft 5 ahi后 min1 策色

15、实验中，加入双缩脲试剂A 后，样液的颜色将。处理中， 100 C加热的目的是 _ 。如果处理与处理相比，显色较，且处理 与处理 相比,显色较，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过作用形成新的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氨部分合成_ 。27.将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长) 。两试管中均无空气存在。据图分析回答：(1) 甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是_；将该气体引入_

16、 溶液中，可使该溶液变混浊。(2) _甲试管中产生气泡的现象是种子进行_ 成的，写出表示这一过程的反应式_乙试 itTP -T叮叮小文库乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是_(4) 乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的_ 得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_ 、 _ 、_ 、 _ 和 _ 大类。(5)这些微生物可能的来源是( 答出两个来源即可。) _28.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年 1月 4 日下午选取 1、2、3 号三只相

17、同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10% 勺盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：(1)_在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_。 ( 2) 根据图中数据，可知在腌制过程中的第_ 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第_ 天比较好。(3)_该小组对实验数据的处理方法是否合理？_原因是_ O(4)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的9叮叮小文库想法。10叮叮小文库029.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实

18、验流程示意图，请据图回答:(1) _制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_o(2) _制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_ ；试说明盐在泡菜制作中的作用：_(3) _泡菜风味形成的关键在于的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。0(5) _发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_(6)测定亚硝酸盐含的方法是 _11叮叮小文库参考答案110 ABBBD ABDA( AC1120 BBCBB BCDBB2124 BDAC25、 酵母菌酒精酒精度原生质层 ( 或生物膜 )液泡 酸性重铬酸钾对照酒精26. ( 1) 不变；使酶失活；浅；浅；蛋白酶 ( 肽酶 ) 。( 2) 氨基转换；糖类和脂肪。27( 1 ) CO、 Ca(OH)(2) 无氧呼吸C 6H2Q 酶 2CH 5OH 酒精 ) + 2 CO+ 能量 ( 3)被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用( 4) 死亡种子中、碳源、氮源、生长因子、无机盐、水 ( 5) 未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、 石蜡油中菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。28 ( 1) 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水(2)3 10(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出