模块二 (第三章 功能性油脂+ 第四章 益生菌)

1、第一节第一节 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸第二节第二节 磷磷 脂脂第三节第三节 脂肪替代物脂肪替代物 第第三章三章 功能性油脂功能性油脂 第一节第一节 不不饱和脂肪酸饱和脂肪酸单单不饱不饱和脂肪酸和脂肪酸多多不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（-9）2. 调节血脂作用调节血脂作用3. 降胆固醇作用降胆固醇作用二、二、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（-3-3，-6-6）-3-6） -3系列系列(C18: 3-3)(C20: 5-3)(C22: 6-3)-3系列系列-亚麻酸亚麻酸表表1. 1. -亚麻酸亚麻酸的植物油脂资源的植物油脂资源油油 脂脂-亚麻酸（亚麻酸（%）油油 脂脂-亚麻酸（亚麻酸（%）苏子油苏子油4

2、470亚麻荞油亚麻荞油3337.5罗勒籽油罗勒籽油4465大麻子油大麻子油1530拉曼油拉曼油66紫花苜蓿油紫花苜蓿油84.5亚麻仁油亚麻仁油4061葫芦巴籽油葫芦巴籽油1422甜紫花南芥油甜紫花南芥油46芥子油芥子油618乌桕油乌桕油4154胡桃油胡桃油10.716.2-3 -3 系列系列 1.1.防治防治心血管疾病心血管疾病；2.2.抗衰老抗衰老；3.3.增强增强机体机体免疫力免疫力；4.4.抗肿瘤抗肿瘤；5.5.增强视力增强视力。DHA + EPA来来 源源EPA （%） DHA （%） 来来 源源EPA （%） DHA （%） 沙丁鱼沙丁鱼8.516.03海条虾海条虾11.815.6鲐

3、鱼鲐鱼7.422.8梭子蟹梭子蟹15.612.2马鲛马鲛8.431.1草鱼草鱼2.110.4带鱼带鱼5.814.4鲤鱼鲤鱼1.84.7海鳗海鳗4.116.5鲫鱼鲫鱼3.97.1鲨鲨5.122.5鲫鱼卵鲫鱼卵3.912.2小黄鱼小黄鱼5.316.3褐指藻褐指藻14.82.2白姑鱼白姑鱼4.613.4盐藻盐藻-4.2银鱼银鱼11.313.0螺旋藻螺旋藻32.85.4鳙鱼鳙鱼10.819.5小球藻小球藻35.28.7鱿鱿11.733.7角毛藻角毛藻6.40.5乌贼乌贼14.032.7对虾对虾14.611.2表表2.2.DHADHA和和EPAEPA的的动、植物油动、植物油资源资源-3 -3 系列系列

4、1.降降血脂血脂, 预防预防动脉硬化动脉硬化作用（作用（ EPA、DHA ）:能抑制血中甘油三酯浓度上升, 降低血清胆固醇浓度，降低LDL，增加HDL, 起到调节血脂的作用.可预防动脉硬化。2.抗抗凝血凝血,预防预防心脑血管疾病心脑血管疾病作用（作用（EPA、DHA）: EPA抑制血小板凝集，减少血栓的形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓形成和心肌梗死、脑梗死的发生。3.抗肿瘤、防癌变抗肿瘤、防癌变（EPA、DHA）:可抑制癌细胞发生、转移及降低肿瘤生长速度。4.健脑健脑作用作用(DHA，“脑黄金脑黄金” ）：能促进儿童脑组织发育

5、，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织的萎缩，防止痴呆症。5.保护保护视力视力(DHA）：增强视网膜的反射能力，改善并预防视力退化。6.抗炎抗炎作用作用（EPA）：可用于防治风湿性关节炎、哮喘等。 DHA DHA长期过量食用会引起长期过量食用会引起精神过度兴奋精神过度兴奋，不易，不易入睡。入睡。DHA潜在的副作用潜在的副作用 EPA EPA还有增强性功能的作用。还有增强性功能的作用。 故故少年儿童少年儿童不可长期过量食用。不可长期过量食用。 儿童儿童每日摄入的每日摄入的EPAEPA在在4mg4mg以下以下比较安全。比较安全。EPA潜在的副作用潜在的副作用-6系列系列月见草油月见草油(C18:2

6、-6)(C20:4 -6)(C18:3 -6)-6系列系列表表3. 3. 亚油酸亚油酸的油脂资源的油脂资源油油 脂脂亚油酸（亚油酸（% %）油油 脂脂亚油酸（亚油酸（% %）红花籽油红花籽油5681五味子籽油五味子籽油75.2葵花子油葵花子油51.573.5青嵩籽油青嵩籽油84.5沙嵩籽油沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油哈密瓜籽油65.376.8水冬瓜油水冬瓜油6680番茄籽油番茄籽油62烟草籽油烟草籽油75苍耳籽油苍耳籽油65.376.8核桃仁油核桃仁油5776酸枣仁油酸枣仁油50.2-6 -6 系列系列 亚油酸及其衍生物对亚油酸及其衍生物对大脑和视网膜大脑和视网膜具有重要的具有重要的生理功能，对

7、维持机体生理功能，对维持机体细胞膜功能细胞膜功能起重要作用。起重要作用。表表4.4.-亚麻酸亚麻酸的的植物植物油脂资源油脂资源资源油脂资源油脂种子含油率（种子含油率（% %）-亚麻酸（亚麻酸（% %）月见草油月见草油1530715玻璃苣油玻璃苣油301925黑加仑油黑加仑油13301520黑穗醋栗油黑穗醋栗油3017-6 -6 系列系列 表表5.5.-亚麻酸亚麻酸的的微生物微生物资源资源微生物微生物-亚麻酸（总脂肪酸，亚麻酸（总脂肪酸，% %）爪哇毛霉爪哇毛霉1518深黄被孢霉深黄被孢霉311不明毛霉不明毛霉1114拉曼被毛霉拉曼被毛霉26雅致小克银汉霉雅致小克银汉霉18枝霉枝霉20拉草式毛霉

8、拉草式毛霉31-6 -6 系列系列 抗心血管疾病；降抗心血管疾病；降血脂血脂；降；降血糖血糖；抗；抗癌癌；抗抗皮肤老化皮肤老化等作用。等作用。 降降血脂血脂、降、降血胆固醇血胆固醇（其效果比亚油酸和亚（其效果比亚油酸和亚麻酸大麻酸大4 4倍）倍）；降；降血压血压；增智健脑增智健脑；抗肿瘤抗肿瘤；减肥减肥。在婴幼儿配方食品中，在婴幼儿配方食品中，花生四烯酸花生四烯酸（AA）: 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（DHA）= 24:1,同时使用。同时使用。多不饱和脂肪酸的平衡膳食多不饱和脂肪酸的平衡膳食-6 : -3 = 46 : 1 第二节第二节 磷磷 脂脂甘油醇磷脂甘油醇磷脂 非甘油醇磷脂非甘油醇磷

9、脂 （神经醇磷脂）（神经醇磷脂）卵磷脂卵磷脂1. 1. 磷脂的生理功能磷脂的生理功能（1 1）构成）构成细胞膜细胞膜的重要成分；的重要成分；（2 2）促进）促进神经传导神经传导，提高，提高大脑活力大脑活力；（3 3）促进）促进脂肪代谢脂肪代谢，防止，防止脂肪肝脂肪肝；（4 4）降低）降低血清胆固醇血清胆固醇，改善血液循环，预防，改善血液循环，预防心血管疾病心血管疾病。磷脂存在于所有磷脂存在于所有动、植物动、植物的细胞内。在植物中则主要分布的细胞内。在植物中则主要分布于于种子、坚果及谷物种子、坚果及谷物中，在人类和其它动物体内，磷脂主中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于要存在于脑、肾及肝脑、

10、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源等器官内。其中主要加以利用的来源为为鸡蛋黄，大豆鸡蛋黄，大豆等。等。 2. 磷脂的主要来源磷脂的主要来源第三节第三节 脂肪替代物脂肪替代物部分或全部部分或全部油脂油脂的使用；的使用；1. 1. 什么是脂肪替代物？什么是脂肪替代物？ 能代替能代替 不能影响不能影响 （或较少）（或较少）油脂油脂对食品的特性对食品的特性； 要降低要降低代谢所产生的代谢所产生的热量热量。2. 2. 脂肪替代物的种类脂肪替代物的种类 类油脂产品类油脂产品：以：以油脂油脂为基础成分进行为基础成分进行改性改性， 模拟脂肪模拟脂肪：以碳水化合物、蛋白质作为基本组分。：以碳水化合物、蛋白质

11、作为基本组分。 （是完全经过（是完全经过化学合成化学合成的的酯类物质酯类物质） 第四章第四章 益生菌益生菌第一节第一节 益生菌益生菌第第二节二节 益生元益生元益生菌益生菌益生元合生元 微生态微生态制剂制剂微生态平衡微生态平衡微生态失调微生态失调（维持）（维持）（调整）（调整）宿主健康水平宿主健康水平（提高）（提高）（据主要成分）（据主要成分）第一节第一节 益生菌益生菌l 大肠中的细菌的数大肠中的细菌的数: : A: 100 A: 100万万 B: 500 B: 500万万 C: 100 C: 100亿亿 D: 100 D: 100万亿万亿l微生物在人体内存在的部位？主要存在的部位？微生物在人体

12、内存在的部位？主要存在的部位？ 乳酸菌类乳酸菌类1.1.益生菌定义益生菌定义 通过通过 改善改善宿主宿主肠道肠道m m菌群平衡菌群平衡, , 促进促进 宿主健康宿主健康的，的， 一类一类活活的微生物制剂的微生物制剂。2. 乳酸菌的分类乳酸菌的分类(19(19属）属） 双歧杆菌属双歧杆菌属 乳杆菌属乳杆菌属3. 益生菌（乳酸菌）的生理功效益生菌（乳酸菌）的生理功效1.1.调节调节肠道菌群平衡肠道菌群平衡、纠正、纠正肠道功能紊乱肠道功能紊乱。乳酸菌乳酸菌排斥致病菌排斥致病菌 （通过代谢产生抑制物-有机酸、乳链球菌素等） 粘附于粘附于- -肠粘膜上皮细胞肠粘膜上皮细胞（通过自身特性）调整调整菌群间关

13、系菌群间关系肠道菌群平衡肠道菌群平衡（维持）有害菌过度增殖有害菌过度增殖纠正肠道功能紊乱纠正肠道功能紊乱（与其他细菌相互作用）肠道菌群肠道菌群最佳优势组合最佳优势组合（保证）在肠道微生态中，在肠道微生态中，占优势占优势肠道菌群、肠道功能紊乱肠道菌群、肠道功能紊乱（导致） （抵抗力-下降）（乳酸菌）（摄入）调节肠道菌群平衡调节肠道菌群平衡乳酸菌乳酸菌2. 2. 延缓衰老延缓衰老 抑制腐败菌繁殖抑制腐败菌繁殖 毒性物质毒性物质血液中血液中内毒素、氨、毒胺内毒素、氨、毒胺等等减少减少对机体损害对机体损害乳酸菌及其产物乳酸菌及其产物（诱导） 干扰素干扰素 （产生） 3. 3. 抗肿瘤抗肿瘤 改善肠道菌

14、群改善肠道菌群体液体液及及细胞免疫细胞免疫激活免疫功能激活免疫功能致癌物质致癌物质抗肿瘤抗肿瘤抑制-肿瘤细胞的增殖 减少-致癌物吸收 4. 4. 降低降低胆固醇胆固醇u 其机理不同假说：其机理不同假说：5. 5. 抗感染抗感染u 乳酸菌（主乳杆菌）乳酸菌（主乳杆菌）泌尿生殖系统感染泌尿生殖系统感染（防治）l生殖道生殖道（占主导）乳酸杆菌乳酸杆菌（分解糖原）（产生）有机酸有机酸呈弱酸性呈弱酸性泌尿生殖道泌尿生殖道感染发炎感染发炎“益生菌疗法”采用输送输送好的好的有益菌有益菌抑制抑制致病菌致病菌（霉菌等）（霉菌等）生长繁殖生长繁殖维持维持泌尿生殖道菌群泌尿生殖道菌群平衡平衡 补充补充有益菌的有益菌

15、的不足不足 达到达到泌尿生殖道泌尿生殖道微生态的微生态的平衡平衡纠正纠正泌尿生殖道菌群泌尿生殖道菌群失调失调4. 益生菌的应用益生菌的应用（1）益生菌酸奶：）益生菌酸奶： （2）其他益生菌乳制品：）其他益生菌乳制品： （3）益生菌谷物制品：）益生菌谷物制品： u益生菌食品：益生菌食品：指含有指含有益生菌益生菌的食品。的食品。以益生菌为以益生菌为主要菌种主要菌种的发酵乳制品。的发酵乳制品。添加益生菌，添加益生菌，如奶粉、液态奶制品等。如奶粉、液态奶制品等。添加益生菌的面包及饼干制品等。添加益生菌的面包及饼干制品等。第二节第二节 益生益生元元 “双歧因子双歧因子”1.1.益生益生元元定义定义: :