第四站食品的低温保藏

1、第四站 食品低温保藏第一节 低温保藏的基本原理 温度影响化学反应的速度；影响酶促反应的速度；影响微生物的生长繁殖。故低温保藏是目前最常用的食品保藏方法之一。 一、低温对酶活性的影响 酶的活性和温度有密切的关系。大多数酶的适宜活动温度为3040，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。如温度超过适宜活动温度时，酶的活性就开始遭到破坏，当温度达到8090时，几乎所有酶的活性都会遭到破坏。二、低温对微生物的影响 温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害。三、低温对其他

2、物质的影响 蛋白质：初期可逆变性 后期不可逆变性 淀粉的老化（最适温度24）第二节 食品冷藏一、冷藏工艺1、采收、分级和包装 果实成熟的四个阶段： 绿熟、坚熟、软熟、过熟 最适合运输贮藏的阶段：绿熟 最适合食用的阶段：软熟2、入库前的准备工作和合理堆码 田间热的散发 “骑缝式”、“并列式”（每层垫木条）3、贮藏温度湿度 适宜温湿度4、变温贮藏 逐步降温 防止黑心鸭梨5、通风换气 排除过量二氧化碳6、异味的控制 通风、活性炭、空气洗涤7、出库前的升温 防止“发汗” 逐步升温，至与外界温度相差35 是入库时逐步降温的逆过程二、食品在冷藏中的质量变化1、水分蒸发 果蔬在冷藏中因水分流失引起的质量减轻

3、干耗2、冷害 果蔬温度虽在冻结点以上，当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为冷害。3、移臭有强烈气味的食品与其他食品应分开保存冷藏过有强烈气味的食品的冷藏库需要进行除味4、生理作用5、成熟作用 动物肉屠宰后：新鲜僵直解僵成熟 自溶腐败6、脂类变化:氧化酸败7、淀粉的老化8、微生物的增殖9、寒冷收缩三、冷藏食品的回热 在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷餐食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界温度相同的过程。 冷却的逆过程。 回升到比外界低35。第三节 食品冻藏一、冷冻食品原料的选择和预处理 1、原料的性质 初始质量越

4、新鲜越好 肉类屠宰处理后冻藏 鱼类捕捞后迅速冻结 收获、屠宰、捕捞与冻结加工之间间隔越短越好 2、冻结前加工处理 果蔬：原料挑选、整理、清洗、切分、漂烫（灭酶） 肉类：冻结前成熟二、食品的冻结工艺三、冻制食品的包装选择 1、包装材料特点 （1）耐温性 耐低温、耐高温 （2）透气性 低减少干耗、保持香气 （3）耐水性 防止水分渗透减少干耗 （4）耐光性 2、常用包装材料 （1）薄膜包装材料 聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET） （2）硬塑包装材料 聚氯乙烯（PVC）、聚碳酸酯（PC）、 聚苯乙烯（PS） （3）纸包装四、冻制食品的贮藏条件 冻结温度-18 冻藏温度（-181） 相对湿度

5、95%五、速冻食品 食品内水分在冻结时会形成的冰晶，冻结速度越快，冰晶颗粒越小，对食品的细胞破坏越小。 因此速冻能更好的保证冻制食品的品质，保持冻制食品的营养价值。六、冻制食品的解冻方法 1、空气解冻 最简单 2、液体解冻 水、稀盐水 比空气解冻快 3、电解冻 微波炉 4、真空解冻 5、加压解冻第四节 食品的冷冻干燥贮藏 定义及原理：利用冰晶升华的原理，将已冻结的食品物料置于高真空度的条件下，使其中的水分从固态直接升华为气态，从而使食品干燥的贮藏方法。第五节 食品冷藏库 用人工制冷的方法对易腐食品进行加工和贮藏，以保持食品食用价值的设备。一、食品冷藏库类型 1、按冷库的用途分类 生产性冷库 分

6、配性冷库 零售性冷库 综合性冷库 2、按容量分类：大型、大中型、中小型、小型 3、按设计温度分类 4、按冷藏库层数和所处位置分类二、冷库的装备 1、围护结构 牢固的库房框架建筑和经济有效的隔热防潮层 最大限度地隔绝库内外热的传递，以保证冷藏库内稳定适宜的低温条件 2、冷藏门 减少开门次数 门上方设置空气幕3、制冷设备 一个完整的制冷系统至少要有： 制冷压缩机、冷凝器、节流阀、蒸发器四大部件组成 （核心设备） 工作原理：借助于制冷剂(亦称冷媒或制冷工质)在循环的气态液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温。 制冷剂：在制冷机械反复不断运动中起热传导介质作用的物质。（旧时氟利昂）第六节 冷藏链一、概念 指从生产到销售，用于易腐食品收集加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各类冷藏工具和冷藏作业过程的总和。二、冷藏链设