净菜加工流程解析

1、净菜加工流程解析一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合 的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便 的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技 术的有机结合。二、原料的质量控制（一）原料的采收 采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与 采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技 术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关 法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的 Ca2+盐可使组织的硬度和弹性

2、得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成 熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有 本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成 熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保 护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果 和伤果。二）原料验收 来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各 种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素， 安全隐患明显。在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时

3、采取措施提供依据。（三）预冷 预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜 的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这 一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（ 0.9），呼吸活性高，腐 烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20C下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链 流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，

4、 各种预冷方式的特点如下：（四）自然空气冷却 适于昼夜温差很大的地区。五）冷水冷却 水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作 冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方使， 经济性好。（六）强制空气冷却 强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热 使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较 低。（七）真空冷却 在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水1%,品温可下降6C,此法特别适合于经济价值较高， 而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜 冷却效果有限。此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力,在冷

5、藏期中会降低对温的敏感。（八）原料暂存 据研究,原料贮温较高,其微生物增殖快且抗热力更强,因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7C以下、合乎卫生要求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量,净菜加工厂应配备原料冷库, 也方便了预冷后原料的暂存。（九）选别与分级 按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过 熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一 致的品质，强化蔬菜的商品概念。三、加工过程的品质保证措施（一）清洗、消毒 清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数 的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫

6、生性，消毒剂的正确使用和科学 的清洗方法。清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸 钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水 中加入 0.05% 0.1%的盐酸有助于消除农残， 加入氯剂如 NaCIO 以防止微 生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯 水消毒，产品的游离态余氯应在v 0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液 中NaCIO浓度。目前尚有以03、H2O2、稳定性CI02等作为消毒剂。净 菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。原料在水中浸泡时间应控制在 2h 内以防止软化，组织结构变化，酶的

7、活 化或色素流失。（二）修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到 90% 以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜（ Fresh-cut vegetable）。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或 定位， O2 大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃， C2H4 加 速合成与释放， 致使蔬菜的品质和抗逆力劣变， 外观可以见到流液、 变色、 萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。积极的应对措施是：1、建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管

8、理，配备紫外灯等灭菌手段。2、原料应预冷至10C以下，操作温度同此。3、采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。4、尽量减少切割次数。5、无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。（三）保鲜、脱水 目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主 要的技术手段是下述的三个方面：1、低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链 生产和流通无疑更为必要。2、抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。柠檬酸，安全无毒，1%溶液 pH 为 2.31，是食用酸中螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量 0.10.5%；VitC 及钠卜，安全无毒，能

9、消耗氧，还原高价金属离子，可 防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。一般使用量0.10.3%； 异 VItC 及钠卜，化学性质同 VItC ，抗氧化作用较强。一般使用量是0.01%0.1%；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性， 有护色、抑菌作用，一般使用量 1% 3%。上述物质适当组合后保鲜效果 更好，柠檬酸就是 VItC 和食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸、糖 醇类、萜类、 植酸、 低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。 净菜处理时， 保鲜剂种类，溶液浓度和 pH ，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保 鲜处理不应影响产品风味。保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离

10、心脱； 3、薄膜包装（见 后）；灭菌生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方；包装包 装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失；这类材料主要是PE，PP，EVA ，丁基橡胶等；蔬菜的呼吸率可实测；用选定薄膜加工成适合的包装 袋，放入定量产品，经气；冷藏配送净菜成品应立即置于冷藏库中降温 保存；保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需 控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。3、薄膜包装（见后） 灭菌 生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或 丫一 射线灭菌，由于后者需要特殊设施。所以工厂多选用紫外线灭菌。影响灭 菌效果的主要因素有紫外线强

11、度，物料与光源的距离，物料接受照射的面 积、照射的时间等。 包装 包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效 果；方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的 薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的 MAP(Modified Atmosphere packaging) 保鲜。膜的以下性能至关重要：透气 性，使过高的C02透出，需要的02透入，使组织产生的 C2H4透出；选 择透性，对C02的渗透能力大于对 02;透湿性，不能过高，依净菜自身 的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。这类材料 主要是 PE， PP， EVA ，丁基橡

12、胶等。蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。如果某种膜的气体渗透比(CO2/O2)正好与该种蔬菜的呼吸率相 等，则蔬菜产生的C02通过膜逐渐渗出，02又通过膜逐渐渗进补充，气 体浓度维持相对稳定， 使产品处于最佳气调环境中。 但蔬菜种类品种太多， 影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸 率尽可能接近的膜，获得较好的 MAP 效果。用选定薄膜加工成适合的包装袋， 放入定量产品， 经气体置换， 密封即成。 冷藏配送 净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持24 C，喜温性蔬菜4 10C。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产 品中心尽快降到规定低温。 各种净菜保鲜期大约在 3 30d。通过信息畅通 的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或 冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2 10C范围内。四、结语净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了