丝状真菌霉菌

1、第三节第三节 丝状真菌丝状真菌霉菌霉菌 分布及与人类的关系分布及与人类的关系 细胞的形态和结构细胞的形态和结构 霉菌的菌落特征霉菌的菌落特征 霉菌的繁殖霉菌的繁殖 霉菌霉菌的代表属的代表属霉菌和酵母同属于真菌。霉菌和酵母同属于真菌。霉菌：霉菌：丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。按按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲藻状菌纲 、子子 囊囊菌纲菌纲和和半知菌类半知菌类。霉菌的分布霉菌的分布 分布相当广泛，无

2、所不在，而且种类和数量惊人。分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。 是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤 维素和木质素的主要分解菌。维素和木质素的主要分解菌。 一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是 偏酸性的基质当中。偏酸性的基质当中。霉菌的应用霉菌的应用基本理论研究：基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著霉菌在基本理论研究中应用很广，最著 名名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。一、分布及与人类的关系一、分布及与人类

3、的关系生产各种传统食品：生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。如酿制酱、酱油、干酪等。工业应用：工业应用：生产有机酸如柠檬酸、葡萄糖酸等，生产有机酸如柠檬酸、葡萄糖酸等， 酶制剂酶制剂 如如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等，抗生素如青霉素、头孢霉素淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等，抗生素如青霉素、头孢霉素等，维生素，生物碱，真菌多糖，植物生长刺激素如赤霉素，等，维生素，生物碱，真菌多糖，植物生长刺激素如赤霉素，甾体激素类药物等。另外在生物防治、污水处理和生物测定甾体激素类药物等。另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有应用。等方面都有应用。霉菌的危害霉菌的危害引起霉变：引起霉变：可造成食品、生活用

4、品以及一些工具、仪器和工可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。业原料等的霉变。引起植物病害：引起植物病害：真菌大约可引起真菌大约可引起3万种植物病害。如水果、万种植物病害。如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。锈病和水稻的稻瘟病等等。引起动物疾病：引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌，

5、皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前已知道的约在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。余种（包括酵母菌在内）。引起食物中毒：引起食物中毒：霉菌能产生多种毒素，目前已知有霉菌能产生多种毒素，目前已知有100种以种以上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌症。症。 霉菌的霉菌的菌体菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌许多分枝菌丝相互交织在一起构成丝相互交织在一起构成菌丝体菌丝

6、体。 菌丝是中空管状结构，直径约菌丝是中空管状结构，直径约210m。霉菌菌丝类型：霉菌菌丝类型：按形态分无隔菌丝和有隔菌丝：按形态分无隔菌丝和有隔菌丝： 无隔菌丝：无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是低等真菌所具有的低等真菌所具有的菌丝类型。菌丝类型。二、细胞的形态和结构二、细胞的形态和结构（一）霉菌的形态（一）霉菌的形态 有隔菌丝：有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组

7、成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。型。按分化程度分营养菌丝和气生菌丝按分化程度分营养菌丝和气生菌丝: 营养菌丝营养菌丝(基内菌丝基内菌丝)：伸入到培养基内部，伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝。以吸收养分为主的菌丝。 气生菌丝：气生菌丝：向空中生长的菌丝。气生菌丝向空中生长的菌丝。气生菌丝发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。营养菌丝的特异化营养菌丝的特异化假根：是根霉

8、属（假根：是根霉属（Rhizopus）真菌的匍匐枝与基质接触处）真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，它起固着和吸收营养的作用。分化形成的根状菌丝，它起固着和吸收营养的作用。匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平行、匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平行、具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝吸器：是某些寄生性真菌侵入寄主细胞内形成指状、球吸器：是某些寄生性真菌侵入寄主细胞内形成指状、球 状状或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养料。或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养料。子实体：是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠结而成的具子实体：是由真菌的营养菌丝和生

9、殖菌丝缠结而成的具 有有一定形状的产孢结构，如伞菌的子实体呈伞状。一定形状的产孢结构，如伞菌的子实体呈伞状。菌核：是由菌丝团组成的一种硬的休眠体，一般有暗色菌核：是由菌丝团组成的一种硬的休眠体，一般有暗色 的的外皮，在条件适宜时可以生出分生孢子梗、菌丝子实体等。外皮，在条件适宜时可以生出分生孢子梗、菌丝子实体等。 （二）霉菌的细胞结构（二）霉菌的细胞结构细胞膜细胞膜液泡液泡内质网内质网细胞壁细胞壁线粒体线粒体细胞核细胞核核糖体核糖体由由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网粒体、核糖体、内质网及各种及各种内含物内含物（肝（肝糖、脂肪滴、异染粒等

10、）等组成。糖、脂肪滴、异染粒等）等组成。幼龄菌往往幼龄菌往往液泡液泡小而少，老龄菌具有较大小而少，老龄菌具有较大的液泡。的液泡。细胞壁：细胞壁：除少数低等水生霉菌细胞壁含除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素纤维素外，大部分外，大部分 霉霉菌细胞壁主要由菌细胞壁主要由几丁质几丁质组成。组成。几丁质是由数百个几丁质是由数百个N-乙酰葡萄糖胺分子以乙酰葡萄糖胺分子以-1,4糖苷键连接而糖苷键连接而成的。几丁质和纤维素分别构成高等和低等霉菌细胞壁成的。几丁质和纤维素分别构成高等和低等霉菌细胞壁 的网的网状结构状结构微纤丝。微纤丝使细胞壁具有坚韧的机械性能。微纤丝。微纤丝使细胞壁具有坚韧的机械性能。 组成真

11、菌细胞壁的另一类成分为无定型物质，主要是一组成真菌细胞壁的另一类成分为无定型物质，主要是一 些些蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，它们填充于上述纤维状物它们填充于上述纤维状物 质质构成的网内或网外，充实细胞壁的结构。构成的网内或网外，充实细胞壁的结构。 霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他 真核生物（如酵母）基本相同。真核生物（如酵母）基本相同。菌落特征：菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈 绒绒毛状、絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，毛状、絮状或网状等，

12、菌体可沿培养基表面蔓延生长， 由于由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。液体培养时的特征：液体培养时的特征： 如果是静止培养，霉菌往往在表面上生长，液面上形成如果是静止培养，霉菌往往在表面上生长，液面上形成 菌菌膜。膜。 如果是震荡培养，菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，如果是震荡培养，菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。三、霉菌的菌落特征三、霉菌的菌落特征

13、 霉菌菌落正反面颜色呈现明显差别，原因是由于气生菌霉菌菌落正反面颜色呈现明显差别，原因是由于气生菌丝分化出来的子实体和孢子的颜色往往比深入到固体基质丝分化出来的子实体和孢子的颜色往往比深入到固体基质 内的营养菌丝的颜色深；而菌落中心与边缘颜色、结构不内的营养菌丝的颜色深；而菌落中心与边缘颜色、结构不 同的原因是因为越是接近中心的气生菌丝其生理年龄越大，同的原因是因为越是接近中心的气生菌丝其生理年龄越大，发育分化和成熟的年龄越早，故颜色比菌落边缘尚未分化发育分化和成熟的年龄越早，故颜色比菌落边缘尚未分化 的菌丝深，结构更复杂。的菌丝深，结构更复杂。土曲霉的菌落土曲霉的菌落点青霉的菌落点青霉的菌落

14、黑曲霉的菌落黑曲霉的菌落黑根霉的菌落黑根霉的菌落四、霉菌的繁殖四、霉菌的繁殖卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子有性孢子孢囊孢子分生孢子节孢子后垣孢子无性孢子孢孢子子菌菌丝丝片片段段繁繁殖殖方方式式（一）霉菌的无性繁殖（一）霉菌的无性繁殖 不经过两个性细胞的结合，不经过两个性细胞的结合，只是由营养细胞分裂或分化而只是由营养细胞分裂或分化而形成同种新个体的过程。形成同种新个体的过程。 霉菌的无性繁殖主要通过霉菌的无性繁殖主要通过产生以下产生以下四种类型的无性孢子四种类型的无性孢子来实现。来实现。1、孢囊孢子、孢囊孢子 由于生于孢子囊内，又叫内生孢子。由于生于孢子囊内，又叫内生孢子。 它是由气生菌丝顶端膨

15、大形成特殊它是由气生菌丝顶端膨大形成特殊 囊囊状结构状结构孢子囊，孢子囊逐渐长大，在孢子囊，孢子囊逐渐长大，在囊中形成许多核，每一个核外包以囊中形成许多核，每一个核外包以 原生原生质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。带有质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。带有孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊 梗伸入梗伸入到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。孢子到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。孢子囊成熟后释放出孢子。例藻囊成熟后释放出孢子。例藻 状菌纲毛霉状菌纲毛霉目及水霉目一些属以这种目及水霉目一些属以这种 方式繁殖。方式繁殖。孢囊孢子孢囊孢子2、分生孢子：、分生孢子： 是霉菌中常见的一类无性孢子，生于是

16、霉菌中常见的一类无性孢子，生于细胞外，所以又叫外生孢子。是大多细胞外，所以又叫外生孢子。是大多 数数子囊菌纲及全部半知菌的无性繁殖子囊菌纲及全部半知菌的无性繁殖 方式。方式。 分生孢子是由菌丝顶端细胞，或由分生分生孢子是由菌丝顶端细胞，或由分生孢子梗顶端细胞经过分割或缩缢而孢子梗顶端细胞经过分割或缩缢而 形成形成的单个或成簇的孢子。的单个或成簇的孢子。 分生孢子的形状、大小、结构、着生分生孢子的形状、大小、结构、着生 方方式、颜色因种而异。式、颜色因种而异。曲霉属分生孢子曲霉属分生孢子青霉属分生孢子青霉属分生孢子3、节孢子、节孢子（又称粉孢子）（又称粉孢子） 它是由菌丝断裂形成的外生孢子。它是

17、由菌丝断裂形成的外生孢子。 当菌丝长到一定阶段，出现许多横当菌丝长到一定阶段，出现许多横隔膜，然后从横膈膜处断裂，产生许隔膜，然后从横膈膜处断裂，产生许多孢子。孢子是成串的短柱状、筒状多孢子。孢子是成串的短柱状、筒状或两端钝圆的细胞。或两端钝圆的细胞。例：白地霉例：白地霉4、厚垣孢子、厚垣孢子这类孢子具有很厚的壁，又叫这类孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢厚壁孢子子。是霉菌的。是霉菌的休眠体休眠体，对热、干燥等，对热、干燥等不良环境抵抗力很强。不良环境抵抗力很强。节孢子节孢子厚垣孢子厚垣孢子( (二二) )霉菌的有性繁殖霉菌的有性繁殖 大多数霉菌是单倍体，二倍体仅限于接合子。在霉菌中，大多数霉菌是单

18、倍体，二倍体仅限于接合子。在霉菌中，有性繁殖不如无性繁殖普遍，有性繁殖多发生在特定的条有性繁殖不如无性繁殖普遍，有性繁殖多发生在特定的条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常出现。件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常出现。 不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多数霉菌是由菌丝分不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多数霉菌是由菌丝分化形成特殊的性细胞（器官）化形成特殊的性细胞（器官）配子囊或由配子囊产生配子囊或由配子囊产生的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。常见的有性孢子有常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。卵孢子、接合孢

19、子、子囊孢子和担孢子。1、卵孢子、卵孢子由大小不同的配子囊结合后发育而成。由大小不同的配子囊结合后发育而成。2n 小型的配子囊称雄器，大型的配子囊称藏卵器，藏卵器小型的配子囊称雄器，大型的配子囊称藏卵器，藏卵器内有一个或数个称为卵球的原生质团，它相当于高等生物内有一个或数个称为卵球的原生质团，它相当于高等生物的卵。当雄器与藏卵器配合时，雄器中的细胞质和细胞核的卵。当雄器与藏卵器配合时，雄器中的细胞质和细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外通过受精管进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外壁，发育成卵孢子。壁，发育成卵孢子。2、接合孢子、接合孢子 是由菌丝生出的结构基本相似、形

20、态是由菌丝生出的结构基本相似、形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。相同或略有不同两个配子囊接合而成。 接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。接合孢子接合孢子接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生

21、质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。同时外部形成厚壁，即成接合孢子。接合孢子形成过程：接合孢子形成过程：根据产生接合孢子的菌丝来源或亲和力不同可分为：根据产生接合孢子的菌丝来源或亲和力不同可分为：同宗配合同宗配合：菌体自身可孕，不需要别的菌体帮助而能独立：菌体自身可孕，不需要别的菌体帮助而能独立进行有性生殖。当同一菌体的两根菌丝甚至同一菌丝的分进行有性生殖。当同一菌体的两根菌丝甚至同一菌丝的分枝相互接触时，便可产生接合孢子。枝相互接触时，便可产生接合孢子。 异宗配合异宗配合：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体的不：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体的不同交配型来进行有性生殖。即它需

22、要两种不同菌系的菌丝同交配型来进行有性生殖。即它需要两种不同菌系的菌丝相遇才能形成接合孢子。这两种不同菌系的菌体在形态、相遇才能形成接合孢子。这两种不同菌系的菌体在形态、大小上一般无区别，但生理上有差别，常用大小上一般无区别，但生理上有差别，常用“+” 和和“-”来表示。如果一种菌系或配子囊为来表示。如果一种菌系或配子囊为“+”，那么。，那么。 凡是凡是能与之接合而形成接合孢子的另一菌系或配子囊为能与之接合而形成接合孢子的另一菌系或配子囊为 “-”。3、子囊孢子、子囊孢子在子囊内形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主在子囊内形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主要特征。要特征。 子囊：

23、两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。子囊内孢子通常是子囊内孢子通常是18个。个。子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同。最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。子囊形成的方式、形状、大小子囊形成的方式、形状、大小 霉菌不同

24、性别的菌丝，分化出雄器（小）和产囊器霉菌不同性别的菌丝，分化出雄器（小）和产囊器（大），两个性器官接触后，雄器的内含物通过受精丝（大），两个性器官接触后，雄器的内含物通过受精丝 进进入产囊器，进行质配。质配后，产囊器生出许多短菌入产囊器，进行质配。质配后，产囊器生出许多短菌 丝丝（称产囊丝），产囊丝顶端的细胞是双核的，在顶端（称产囊丝），产囊丝顶端的细胞是双核的，在顶端 细胞细胞内发生核配，成子囊母细胞。再经有丝分裂和减数内发生核配，成子囊母细胞。再经有丝分裂和减数 分裂产分裂产生生18个子囊孢子。个子囊孢子。 子囊果：在子囊和子囊孢子发育过程中，雄器和雌器子囊果：在子囊和子囊孢子发育过程中，

25、雄器和雌器 下下面的细胞生出许多菌丝，形成保护组织，整个结构成面的细胞生出许多菌丝，形成保护组织，整个结构成 为一为一子实体。这种有性的子实体称为子囊果，子囊包在子实体。这种有性的子实体称为子囊果，子囊包在 其中。其中。 闭囊壳闭囊壳子囊壳子囊壳子囊盘子囊盘子囊果主要有三种类型：一种为完全封闭式，称闭囊壳。子囊果主要有三种类型：一种为完全封闭式，称闭囊壳。 瓶形有孔口的称子囊壳。开口呈盘状的称子囊盘。瓶形有孔口的称子囊壳。开口呈盘状的称子囊盘。子囊果的形状子囊果的形状4、担孢子、担孢子 担子菌所特有，经两性细胞核配合后产生的外生孢子。担子菌所特有，经两性细胞核配合后产生的外生孢子。因着生在担子

26、上而得名。因着生在担子上而得名。五、霉菌的代表属五、霉菌的代表属（一）毛霉属（一）毛霉属（Mucor)在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。分布：分布：广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。特征：特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核 菌菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。代表种：代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。高大毛霉、总状毛霉和梨

27、形毛霉。繁殖：繁殖：无性繁殖：产孢囊孢子。无性繁殖：产孢囊孢子。有性繁殖：产生接合孢子。有性繁殖：产生接合孢子。无性繁殖：无性繁殖： 孢子囊梗直接从菌丝体上发出，单生或分枝，顶端产生膨孢子囊梗直接从菌丝体上发出，单生或分枝，顶端产生膨大的孢子囊，孢子囊为球形，囊壁上常有针状的草酸钙结大的孢子囊，孢子囊为球形，囊壁上常有针状的草酸钙结晶。在囊轴与孢子囊梗相连处无囊托，但孢子囊壁破裂时，晶。在囊轴与孢子囊梗相连处无囊托，但孢子囊壁破裂时，留有残迹留有残迹囊领。囊领。毛霉的孢子囊梗有单生的，也毛霉的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。有分枝的。分枝有单轴、假轴两种类型。分枝有单轴、假轴两种类型。毛霉的菌丝

28、多为白色，孢子囊毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部黑色或褐色，孢子囊孢子大部分无色或浅兰色，因种而异。分无色或浅兰色，因种而异。毛霉的应用：毛霉的应用： 能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力。能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力。 有的可产生淀粉酶，把淀粉转化有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。为糖。 能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。（二）根霉（二）根霉（Rhizopus)：与毛霉同属接合菌纲毛霉目。与毛霉同属接合菌纲毛霉目。 分布：分布：分布于土壤、空气中，常见于分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引

29、起霉腐变质和水果、淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。蔬菜的腐烂。形态特征：形态特征：很多特征与毛霉相似，菌很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。多呈絮状。 主要区别在于根霉有假根和匍匐主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托。繁殖：繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有的颜色较根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有的颜色较浅

30、浅代表种：代表种：米根霉（米根霉（R. oryzae)；黑根霉；黑根霉(R. nigrican)等。等。应用：应用：根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。是生产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。有的也可用于甾体转化。有的也可用于甾体转化。曲曲 霉霉（三）曲霉（三）曲霉(Aspergillus)： 多数属于子囊菌亚门，少数属于半知多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。菌亚门。分布：分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。形态特征：形态特征：菌丝发达多分枝，有隔多核菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂厚壁而膨大