宴会服务流程.doc

1、宴会服务流程1、宴会厅准备工作及要求（ 1）宴会前三天根据宴会桌数合理计算各岗位人员使用数量、台面、椅子及各类布草、各类餐具、使用器具等宴会相关物品，计算明细上报部门经理审核，审核后及时落实各项准备工作，临时接待宴席，酒店立即按照上述物料进行准备。（ 2）餐前例会召开内容：必须在白板上画出服务员服务区域分工图（10 桌以上，含 10 桌）宴会必须有区域分工图及备注菜肴需跟配的辅助器具，明确服务员服务桌号及对应的服务台、落菜台（酒店服务台的搭设需遵循每位服务员都有服务台使用，服务台尽量离服务员服务的餐台距离较近，方便服务员拿取物品）；明确传菜员对应落菜台及落菜台上菜数量；安排专人负责撤收落菜台及

2、服务台上的脏餐具，明确撤餐区域， 负责将垃圾倒入垃圾桶内，泔水倒入泔水桶内，并将脏餐具分类收撤码放整齐；例会现场带各岗位员工了解现场运作流程及摆放区；由宴会厅主管根据宴会厅在岗人员情况将宴会客人离席后各项收撤、翻台工作明细分工责任到人。宴会厅主管需在例会时向当餐宴会厅服务员现场讲解菜肴特点及服务注意事项（如辅助器皿），并将当餐宴会菜单分发至服务人员（每位服务员必须有一份菜单）；（3）服务台的搭建原则a. 如酒店厅内摆放桌数较多，餐车无法进入厅内，服务台（摆放菜肴作用）应搭建在距离门口较近处，以不影响整个通道的美观为原则，菜肴辅助器皿应放在服务台上，如酒店餐车进入厅内送菜，落菜台需分区域与服务台

3、配置一致，摆放在一起，餐车将菜肴按数量送至指定落菜台，酒店要明确区分落菜台与服务台的用途，严禁混用或者只搭其中一样。b. 落菜台台布及台裙的选择要和宴会台布整体一致保持美观整齐，并对落菜台上放置裁剪合适的隔油垫。c、每个服务台 / 落菜台边配置宴会专用垃圾桶一个，用于宴会台面残余垃圾收撤盛装。（ 4）宴会落菜台 / 服务台必须使用长条桌靠墙搭（除酒店统一配置的服务台外），禁止使用圆桌搭落菜台 / 服务台；（ 5）所有落菜台、服务台所使用的台裙颜色要与宴会台布颜色一致，围台裙时，需使用台裙夹，严禁使用大头针；（ 6）舞台台裙必须使用尺寸合适的舞台台裙围边；（ 7）服务台 2-3 人配置一组落菜台

4、、服务台（可根据宴会台型合理安排搭建使用落菜台、服务台）。（ 8）服务台物品配备：服务使用桌数 * 骨碟 12 个/ 桌的数量配备；服务使用桌数 * 口汤碗 5 个/ 桌；服务使用桌数 * 烟缸 2 个/ 桌；服务使用桌数 * 各类玻璃杯2 个 / 桌；服务使用桌数 * 筷子 2 双/ 桌；服务使用桌数 * 小瓷勺 2 个 / 桌；托盘2-3个/ 服务台；脏物夹、毛巾夹各2-3个 / 服务台；擦盘边毛巾10-15条 / 服务台；醋 2 瓶、醋壶 1 个 / 服务台；服务使用桌数 * 味碟 2 个/ 桌；红酒开瓶器、啤酒开瓶器各 5 个/ 服务台；服务使用桌数 * 茶盅 5 个/ 桌；餐巾纸 3

5、 包/ 服务台；牙签 1 包 / 服务台；打包袋 1 卷/ 服务台；火柴等（备用茶盅、餐巾纸、牙签、打包袋、火柴等备用物品放服务台内备用或使用白色收市盒盛装放在台群下备用）。（ 9）落菜台需准备对应服务桌数 * 菜单中需准备的辅助器具和备用餐具的菜肴数，合理计算出服务台需跟配的辅助器皿数： 菜单里有汤类菜肴必须跟配汤勺、蔬菜类跟配公筷、其它类菜肴跟配公勺，蹄髈、羊腿类菜肴跟配刀叉2-3付/落菜台。（ 10）宴会菜单内有锅仔类菜肴、 蒸汤或汤面类主食由专人跟配明火锅底座或垫盘。（ 11）宴会收市物品准备：配备餐具收市盒、杯筐、大垃圾桶、布草车等，并将收市盒、杯筐存放在落菜台台裙遮住，大垃圾桶、布

6、草车放置在指定位置。（ 12）宴会出品必须安排专人负责宴会出品调度， 根据宴会档数及桌数计算安排各档宴会传菜车及泔水桶的分配、调度并负责与各宴会厅厅长对接各项出品事宜，确保出品快速准确上桌。（ 13）协助安排双方父母在主桌的坐席， 双方父母位置应安排主桌面朝舞台位置座次；（ 14）为顾客提供交杯酒；（ 15）每名服务人员服务不得超过 4 桌，主桌和主宾桌必须安排专人服务（建议安排管理人员或老员工） ，主管重点关注；（ 16）宴会厅多余的餐椅、衣架、转盘、杯筐、婚庆道具等物品必须撤出，禁止放置在宴会厅内；（ 17）主桌口布必须给顾客使用， 其他桌口布可不给顾客使用或上菜前可撤除。（ 18）午餐：

7、餐饮总监 / 经理需在 10:00 前检查厅内的布置准备工作（如：水牌（ LED字幕排）、台卡、桌椅桌布、主桌布置等） ；（ 19）晚餐：餐饮总监 / 经理需在 16:30 前检查厅内的布置准备工作；（ 20）为客人安排酒水相关服务：如临存、领取、摆放（由当餐宴会厅负责人负责）；（ 21）由当餐宴会厅负责人负责准备新娘房的特殊布置，物品配置如：点心、果盘、茶水、饮品配吸管、一次性拖鞋（粉色或红色，严禁用可回收凉拖或棉拖）、爱心套餐（点心或主食， 禁用面条，面条容易糊到一起）（冬季可给顾客提供热饮），当餐送给新人使用等，检查爱心餐在上午 11 点前和下午 5 点前有无准备到位；（ 22）宴会厅安

8、排专人安排负责餐备，主管在午餐11 点前，晚餐 5 点之前检查结束；（ 23）宴会厅专人或专组负责茶水服务，在午餐11 点前，晚餐 5 点之前每桌需配备一壶茶水，并随时续加；（ 24）主管应及时和客人及司仪对接，预估开席时间，及时和总传与厨部做好沟通；（ 25）主管向客人确认上冷菜的时间， 并在宴席正式开始前检查冷菜有无上齐；（ 26）宴席正式开始前再次确认上菜桌数。2 餐中基本服务要求（ 1）报菜名服务；（ 2）确保热菜大菜先上；（ 3）餐中必须为顾客更换至少一次骨碟；（ 4）所需菜肴必须跟配公勺、蔬菜类跟配公筷，汤类菜肴必须跟汤勺；（ 5）需跟配辅助器皿的菜肴必须跟配， 锅仔类菜肴需跟配卡

9、斯炉或酒精炉等；（ 6）所有菜肴根据菜肴的特点及时跟配辅助器具，圆蹄、整鸡、整鸭、羊腿上桌需跟配刀叉，由顾客自己切分，如顾客要求切分，服务人员要帮助顾客将菜肴切分；（ 7）及时清理桌面及盘面卫生；（ 8）餐中不允许出现叠菜现象；（ 9）避免汤汁的滴洒；（ 10）服务员上菜必须划菜，防止上错菜、漏上菜；（ 11）餐中服务时，要安排专人及时清理落菜台及服务台上的脏餐具；（ 12）注意整体上菜流程，果盘需等所有菜肴上齐后再上（所有果盘不少于2-4 个品种，容易变色的水果严禁做水果拼盘上桌）。3 宴会酒水服务（ 1）客人要添加酒水时需征得主人同意；（ 2）开酒水前须征得客人同意；（ 3）酒水空瓶放入指定位置，便于客人清点；（ 4）客人未喝完的酒水放入指定位置，