作物品质分析要点

1、作物品质分析是介绍作物产品的品质性状指标及其分析测定技术和方法的一门应用性课程。作物品质分析就是运用物理、化学和仪器分析等检测技术， 按照国家标准检测方法， 对粮食、油料等农作物产品的质量进行分析测定。作物品质概念是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣优质农产品能够在质量上最大限度满足人类要求的各种农产品作物的物理品质指作物产品物理性状的好坏作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值作物营养品质主要包括以下几个方面：1、 粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量2、油料作物的含油量及脂肪酸组成

2、3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。作物的蒸煮品质主要包括以下几个方面1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质作物品质的主要指标: 外观形态、水分、灰分、碳水化合物、蛋白质含量、氨基酸组成、脂肪及脂肪酸、维生素、有害物质水分的测定方法：常压干燥法、真空干燥法、红外线干燥法、蒸馏法、红外光谱分析法、快速水分分析法蛋白质的测定方法：凯氏定氮法、双缩脲法、染料结合法、自动定氮仪测定法、紫外分光光度法氨基酸的测定方法：总量测定（

3、指示剂甲醛滴定法、双指示剂甲醛滴定法） 。氨基酸的组成及含量测定（氨基酸的层析、色谱仪测定氨基酸）脂肪的测定方法： 索氏提取法、碱性乙醚法、酸水解法碳水化合物的测定方法淀粉的测定方法： 酸水解法、氯化钙醋酸浸提旋光法、直链淀粉含量的测定 （碘蓝比色法）纤维素 （ 粗纤维 ） 的测定方法： 质量法、容量法、中性洗涤纤维素法、酸性洗涤纤维素法维生素的测定方法： 维生素的高效液相色谱分析 （水溶性维生素的测定、 脂溶性维生素的测定）稻米品质： 指水稻稻米的质量表现， 包括多种品质指标 : 加工品质 （碾米品质） 、 外观品质 （商业品质） 、蒸煮品质和食味品质等稻米加工（碾米）品质： 指将稻谷加工后

4、其糙米率、精米率、整精米率的高低稻米加工（碾米）品质包括糙米率、精米率和整精米率三个指标稻米糙米率指糙米占供试稻谷重量的百分率（取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒充实度）糙米率（%） =（整粒糙米重+1/2 碎粒糙米重） /样品重 *100%稻米精米率： 指将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、 或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率稻米精米率取决于糠层厚度、 胚的大小及其脱落难易程度、 米粒的易碎性以及纵沟深度等方面精米率（%） = 精米重 / 稻谷样品重*100%稻米整精米率：指整精米（包括长度r完整精米 4/5的非完整精米）在精米中所占比率整精米率（%） = 整精米重 / 稻谷样品

5、重*100%我国稻米的糙米率一般为78%82%，精米率为6070 ，整精米率变幅较大稻米外观品质（商业品质） ： 是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白、透明度和裂纹等外观品质是当前我国商品米定级的主要依据稻米外观品质（商业品质）包括透明度和光泽 、粒型 （长 / 宽比） 、垩白率 、垩白大小垩白度、裂纹稻米透明度可根据稻米横切剖面的状况分为全透明：玻璃质，无垩白、亮晶透白半透明：半玻璃质，有少量垩白、稍有透明光泽不透明：粉质，垩白较大，无透明光泽稻米粒型： 指精米的长与宽度之比 （长 / 宽） ，依此可将粒型分为：长度（mm）长/ 宽超长粒：7.5长 粒： 6.61-7.53.

6、0中 粒： 5.51-6.62.1-3.0短 粒：5.52.1稻米垩白是由于米粒胚乳中组织疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白稻米垩白率是指有垩白的米粒数占总稻米粒数的百分率垩白率（%） =垩白的米粒数/ 试验总粒数*100%稻米垩白大小： 米粒中垩白部分的面积占整粒米面积的百分率稻米垩白度（% =垩白率% 60mm/h籼稻一般多为硬胶稠度，粳稻软胶稠度较多。一般软胶稠度的稻米米饭较柔软，口味较好精米中90%的干物质为淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合体， 其中直链淀粉与支链淀粉的比例关系到米饭的质地。直链淀粉的含量与米饭的粘性、柔软性及光泽等食味品质呈负相关，与胀性和蓬松性呈正 相关。米饭

7、蒸煮延长性： 指稻米蒸煮后，米饭的纵向延长性即米饭长度与精米长度的比值稻米其他指标：米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标的综合反映主要通过对米饭的滋味、柔软性、粘聚性和香味等指标的感官品尝来评定稻米营养品质：是指精米中的蛋白质、氨基酸、脂肪、 维生素和矿物质等养分的含量与组成蛋白质主要分布在糊粉层，一般用糙米测定大部分稻米的蛋白质含量在78%稻米卫生品质： 主要是指稻米中的农药及重金属元素等有害成分的残留状态稻米中有害成分主要与栽培、储藏、包装、运输等过程中采取的措施有关稻米陈化品质： 是指在稻米储藏过程中， 稻米发生的各种生理生化现象对稻米品质产生的各种影响陈化稻米表现为 气味劣变、米色

8、发暗、白度下降、整精米率下降、直链淀粉含量下降、糊化温度上升、黏度下降、米饭变硬等稻米品质定级的原则1、 稻米品质的评定以整精米率、垩白度、直链淀粉含量和食味品质为主要定级指标，应达到规定的标准2、其余指标如有两项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的，以降一级定等3、任何一项指标达不到三级要求时，不能定为优质稻米影响稻米加工品质的因素糙米率: 稻谷充实度、稻壳厚度精米率: 糠层厚度、胚的大小及其脱落、难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等整精米率 : 粒型、断裂难易度影响外观品质的因素长度 ：品种等。 形状 ：品种、充实度等。 透明度 ：品种、肥料、干燥等。 心白 ： 品种等。腹白 ： 品种、

9、气候、水分管理等。 背白 ： 品种等。 胚部缺刻度 ：品种、加工程度等影响蒸煮及食味品质的因素糊化温度： 品种等。 胶稠度： 品种、肥料等 。直链淀粉含量： 品种、气候等. 食味品质：品种、栽培管理、气候、贮藏、干燥、加工处理等不同阶段各因素对品质的影响程度生长阶段 : 1 、品种： 最大；决定因素 2 、产地： 大；土质和生态条件3、气候：大；成熟期日照和温度影响外观、食味4 、作别： 大；影响外观、食味5、栽培方法：大；肥、水管理6、病虫害 ：大；影响外观、加工品质7、农药：中；药害8 、收获： 大；收获期、方式、脱粒的影响贮藏、加工阶段: 1 、干燥： 大；影响加工、食味品质2、贮藏：大

10、；温、湿度影响食味品质 3 、加工： 大；工艺影响外观、加工、食味食用阶段 : 1 、淘洗浸泡： 吸水速率、时间影响食味2 、蒸煮饭量： 容器大小、饭量多少影响食味3 、蒸煮： 时间、方法、设备等影响食味世界稻米市场分类1、高品质长粒型生白米: 米 粒细长，中直链淀粉含量。米饭柔软松散，冷饭不变硬. 泰国大米最典型2、 中品质长粒型生白米： 米粒细长，中直链淀粉含量。米饭柔软松散，冷饭不变硬。垩白度、杂质、米粒一致性较差。泰国、缅甸、巴基斯坦、中国等大米3、 中粒及短粒白米： 温带的粳稻，低直链淀粉含量。米饭湿润柔软，具粘性。澳洲、美国加州、意大利、中国东北大米4、 预熟米： 将湿稻谷经浸润、

11、热蒸、干燥，成预熟米。提高整精米率，耐贮藏。米饭营养较高，煮后可维持米饭柔软 1 小时。价格高，但市场小。泰国、巴基斯坦5、 香米： 米饭具香味，产量较低。生产和操作严格，价格高。著名的 basmati 、 kdml-105、della 等。巴基斯坦、印度、泰国、美国6、 糯米： 直链淀粉含量0-5%。 1 对隐性基因控制。常做糕点，泰国东北作为主食7、 有色米： 红米、紫米、黑米、绿色米。含有特殊有机成分、微量元素。具保健作用。我国陕西汉中稻米食用习惯台湾、日本、韩国：圆粒、低直链淀粉含量；印度、菲律宾等东南亚：中直链淀粉含量伊朗等中东国家：长粒、细长粒、具香味中直链淀粉含量；中国南方：中高

12、直链淀粉含量的籼稻米；中国北方：低直链淀粉含量的粳稻米稻米加工品质测定： 用出糙机、 精米机将稻谷加工成糙米或精米， 测定糙米率、 精米率和整精米率，以评价稻谷品质的优劣糙米率： 糙米占供试稻谷重量的百分率，其取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒的充实度糙米率（% =整粒糙米重+1/2碎粒糙米/样品总重x 100%精米率 ： 将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率精米率的高低取决于糠层厚度、 胚的大小及其脱落难易程度、 米粒的易碎性以及纵沟深度等、*7方面精米率（ =精米重/稻谷样品重x 100%整精米率取已经测定过精米率的精米10g,挑选出整精米（其

13、中包括长度大于或等于完整精米4/5的非完整精米）称重并计算， 2 次重复整精米率（尸 整精米重/稻谷样品重x 100%以上糙米率、精米率和整精米率三个指标在测定后，若样品 2 个重复间的误差均超过30%，应重新做，其中有2 个未超标，则取这2 次测定的平均值作为最终测定值稻米外观品质的分析： 是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白等是当前我国商品米定级的主要依据采用稻米透明测定仪测定：将仪器的标准透明度调为 1 ，再把整精米样品放入样品杯，读出精米的透明度值重复2 次，测定值不超过2%粒型：指精米的长度、宽度（mm）、长宽比随机选取整粒精米，用测微尺量取长度和宽度（每个样品 10

14、 粒）或随机选取完整精米5 粒， 在一条直线上按长或宽整齐排列， 测量总长度和宽度， 重复三次（ 15 粒）求平均值粒型：长/ 宽比. 根据测定的精米长和宽求得的比值糊化温度的测定糊化温度决定稻米蒸煮所需要的时间， 是指稻米中的淀粉在热水中膨胀至不可逆转且粘度达最大时的温度，称为稻米糊化温度范围的终点，亦称为双折射末点温度双折射末点温度测定方法利用淀粉的双折射特性的丧失的淀粉糊化基本特征，进行糊化温度测定的方法碱消值法： 观察碱对米粒胚乳腐蚀程度，测得糊化温度胶稠度是稻米淀粉的一种流体特性，系指稻米胚乳的4.4%的冷米胶的粘稠度（延展性）胶稠度是胚乳中直链淀粉含量及直、支链淀粉性质的综合反映，

15、与米饭的粘度呈正相关胶稠度通常以“硬、中、软”表示大多数的含直链淀粉中等的稻米品系都显示较软的胶稠度；在相同的直链淀粉含量的品种中，还可以存在食味品质的差异，较软胶稠度品种的米饭也较柔软，口味很好测量米胶长度： 达到规定的静置时间后， 立即测量米胶在试管中的流淌长度。 两次重复实验结果容许误差不超过7mm取两次实验的平均值，即为检验结果胶稠度的分级标准：硬胶稠度： v40mm/h中胶稠度：41-60mm/h。软胶稠度：60mm/h籼稻一般多为硬胶稠度，粳稻软胶稠度较多。一般软胶稠度的稻米米饭较柔软，口味较好直链淀粉含量的测定（碘比色法）精米中90%的干物质为淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合体，其中直链

16、淀粉与支链淀粉的比例关系到米饭的质地直链淀粉的含量与米饭的粘性、 柔软性及光泽等食味品质呈负相关， 与胀性和蓬松性呈正相关样品中的直链淀粉与碘作用生成纯蓝色络合物， 而支链淀粉与碘作用则生成紫红色物质， 二者皆具有特定的吸收峰不同比例的直链和支链淀粉与碘作用， 可生成由纯蓝到紫红的一系列颜色。 若使两种淀粉含量之和保持不变， 配制成不同比例的混合液， 则此液中直链淀粉和支链淀粉的质量与消光度成比例。 以此液质量分数为横坐标， 消光度为纵坐标绘制标准曲线， 再将试样测得的消光度对照此标准曲线，即可计算出试样中直链淀粉和支链淀粉的质量分数食味品质的测定： 指米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标

17、的综合反映主要通过对米饭的滋味、柔软性、粘聚性和香味等指标的感官品尝来评定稻米品质定级的原则稻米品质的评定以整精米率、垩白度、直链淀粉含量和食味品质为主要定级指标，应达到规定的标准其余指标如有两项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的，以降一级定等任何一项指标达不到三级要求时，不能定为优质稻米小麦品质： 指小麦品种对某种特定最终用途、 产品的适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性小麦外观品质： 指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价小麦外观品质包含的内容：1、籽粒形状（籽粒形状：长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形） 、 2、整齐度、3、饱满度、4 、籽粒颜色、5 、胚乳质地（角质率和硬度）、 6

18、、籽粒硬度籽粒形状（ 1 ） 分级： 一般分为 4 级，长圆、卵圆、椭圆、短圆（ 2）对外观品质的影响： 主要影响面粉的出粉率和人们的喜好。越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的（ 3 ）测定方法：目测，或者千分尺测 （ 4 ）测定指标： 粒长、粒宽、长宽比、整齐度小麦整齐度： 指籽粒形状和大小的均匀一致性。（ 2 ）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛； （ 3 ）分级： 1 级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90；2 级： 70 90 ； 3 级：低于 70饱满度： 指籽粒内含物充实程度（ 2 ）分级：目测分级。1 级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅； 2 级：较充实、种皮略褶皱；3 级：不充实

19、，种皮褶皱； 4 级：极不充实，瘪粒。也有用千粒重来衡量籽粒颜色： 指小麦种皮的颜色分类： 红色、 琥珀色、 白色、 及介于红白间的过渡颜色。 现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。鉴定： 目测。 测定指标： 角质率籽粒色泽的影响作用： 白粒小麦出粉率较红粒高；白粒小麦面粉色泽较好籽粒胚乳质地： 指籽粒胚乳组织的紧密程度。 分类： 角质、半角质、粉质测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例籽粒硬度：籽粒的软硬程度测定方法：近红外法（nir，skcs） 、研磨法、压力法、目测法籽粒硬度的重要性： 国际小麦贸易、 品质评价及分类的主要指标之一。 主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。小麦营养品质概

20、念： 指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比例蛋白质： 胚中含量较高， 24.3-30% ；胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11 12%，略低于籽粒。蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。蛋白质含量：大于15： 面包 。小于 10： 饼干、蛋糕。 10-15%： 面条、馒头、饺子小麦蛋白质组分蛋白质组分比例分子量功能部位肽链清蛋白912-16kd酶胚，糊粉层 未知球蛋白520-200kd酶胚乳未知醇溶蛋白4065-80kd决定延展性胚乳1 条肽链谷蛋白46150-3000kd决定弹性胚乳多条肽链前 2

21、种蛋白属于功能蛋白，后2 种属于储藏蛋白，其含量、比例决定小麦食品加工品质，特比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。醇溶蛋白与谷蛋白构成面筋框架蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是限制性氨基酸。赖氨酸 （第一限制氨基酸） ： 人体必须但无法在体内合成的氨基酸。 小麦中赖氨酸含量较低，其含量变化对营养品质影响显著。蛋白质测定分析方法： 凯氏定氮法最基本，最准确方法（凯道尔，丹麦， 1883 ）凯氏定氮法原理： 用浓硫酸消化蛋白质，生成氨；硼酸吸收后用盐酸滴定计算生成的氨量，然后换算成蛋白质含量。对于小麦而言，换算系数是5.70 。双缩脲法：蛋白质和双缩脲结合生成显色

22、混合物，在特定波长下其吸光度与含量成正比。近红外法（nir） ： 在近红外区域，蛋白质有特定的吸收峰，吸收程度与蛋白质含量成正比。面筋含量及强度分析方法小麦面筋含量： 水洗法获得面筋， 称其干重和湿重，便得干面筋含量和湿面筋含量（ 干面筋含量大于13为强筋粉，10 13为中筋粉，低于10为弱筋粉。 ）面筋强度评判指标：sds沉降值：以sds乳酸为介质；zeleny沉降值：以异丙醇的弱酸溶 液为介质；粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化；吹泡示功仪小麦籽粒碳水化合物（ 1 ）组分： 单糖（戊糖、己糖等） ；寡糖（双糖、三糖、四糖） ；多糖（淀粉、纤维素等）（ 2 ）淀粉含量：籽粒中： 57

23、67。面粉中：67 。胚乳中：70淀粉组分：包括直链淀粉和支链淀粉直链淀粉：占淀粉含量的25 ，易溶于热水，形成的淀粉胶体粘性不大支链淀粉：占淀粉含量的75 ，不易溶于水，但形成的水溶液较为粘稠。两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。淀粉含量的测定方法总淀粉含量测定：水洗法； 近红外法直/支淀粉含量测定一一单波长法：620nmi双波长法：630nm/550nm淀粉特性测定及分析（包括膨力势和rvam度仪）膨胀势：反映淀粉的吸水和持水能力；rva粘度仪：反映淀粉糊化过程中粘度变化。这两个指标与面条品质密切相关小麦籽粒脂质含量： 一般在2.94%左右。种类： 磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质 。

24、分布： 胚：28.5%；糊粉层：8.0%；麸皮：5.4%；胚乳：1.5%；果皮：1.0%（ 4 ）脂质的作用和影响脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体健康，但在面粉中脂质易氧化变质，引起面粉劣变。小麦维生素种类：vb, ve,泛酸，va很少，不含 vc和vd。分布：胚：水溶性 vb, ve;糊粉层：vb6,烟酸。面粉中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质小麦籽粒矿物质种类： 铁、磷、镁、锰、锌、钼、锶 。分布： 胚乳外层、胚中。 含量指标：灰分含量。 灰分含量与面粉等级 ：特等粉：0.48%；一等粉：0.86%；低等粉1.93%出粉率越高，灰分越高，等级越低。二、小麦籽粒

25、矿物质与保健食品： 富含铁、锌、硒的蓝粒、紫粒小麦小麦磨粉品质及分析（一次加工）1、加工品质及磨粉品质磨粉工业、食品工业对小麦及其面粉提出的各种品质要求 ，统称为加工品质。小麦籽粒经碾磨、筛理变成面粉的过程中表现出的相关品质性状称为 磨粉品质。由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为 二次加工品质或食品加工品质。磨粉品质分析及评价指标出粉率： 指单位重量籽粒磨出的磨粉与籽粒质量的比值，是磨粉品质的最重要的评价指标。根据商业部测定结果， 我国小麦最大的出粉率为87.1%， 最低为 79.0%， 全国平均为 84.6%。（ buller 磨生产的标准粉）生产 70 粉的出粉率大于72%

26、和生产80 粉的出粉率对于86%的小麦受面粉厂家欢迎。影响出粉率的因素： 1） 种皮的百分率2）容重3）籽粒硬度种皮的百分率： 指种皮所占籽粒重量的百分比，即皮层的厚薄与出粉率密切相关。一般占 9 11 。大而饱满的白粒品种，种皮较薄，出粉率高，受厂家的喜爱。测定方法：a：改良的pelshenke法：切碎籽粒用乳酸提取胚和胚乳，残留即为种皮，烘干后称重，计算出比值。b 萌芽法（ lazanyi ） ： 籽粒萌发 4 5 天后，将籽粒内含物冲洗干净，剥下种皮，烘干称重。容重： 指一定容积内小麦籽粒的绝对重量。用容重器测量。综合反映了籽粒大小、形状、整齐度、密度、含水量等性状。籽粒饱满、形状一致、

27、密度高、含水量少的籽粒容重高。出粉率也相对较高。国际小麦贸易中，小麦容重一般为 800g/l ，高的可达820g/l 。我国小麦容重较低，平均在770 780g/l 之间。重要的小麦评级指标，但不是很精确。籽粒硬度硬质小麦，磨粉时胚乳易于种皮分离，剥离较干净，出粉率高，麸星少。软质小麦，磨粉时麸皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。面粉灰分： 各种矿物质、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。衡量面粉精度的重要指标。 （精米精面）发达国家 : 小于 0.5%；我国：富强粉小于0.75%，标准粉小于1.6%以前；修订后：面包小麦小于 0.6% ；面条、饺子粉小于 0.55%影响灰分的因素：1 ）出粉率与加工

28、精度7075%: 0.4 0.6 %7685% 0.7 0.91 %86100%:大于 1.0%2 ）种子清理程度3 ）种子本身灰分含量（糊粉层、种皮） ；面粉灰分分析方法： 高温灼烧法面粉色泽： 指面粉在一定光照条件下所表现出来的颜色，称为面粉色泽。白度是面粉色泽的主要指标之一。 （黄度、红度）影响面粉色泽的因素：1）小麦品种本身（种皮颜色、籽粒硬度） ；2）面粉粗细度；3）面粉水分含量；4） ppo活性及色素含量（叶黄素、类胡萝卜素等） ； 5）面粉储藏时间面粉色泽测定方法： 白度计或比色计；如日本的 5e 型光电比色计和c-1 型白度计我国面粉白度性状特点：变异范围：6381.5%,平均

29、75.5 %1 级粉：白度大于76 2 级粉：大于753 级粉：大于72目前面粉行业存在的健康问题：添加增白剂（苯甲酸、过氧化苯甲酰bp%）或漂白剂。还有的直接加“吊白块”。这不仅损坏食品的营养成分， 而且残留的苯甲酸及增白剂中含有的砷铅等， 对人体有害， 长期食用可能导致肾功能衰竭， 发达国家或地区已禁止向面粉添加任何对人体有害的增白剂。 面粉并不是越白越好！磨粉试验： 指实验室用专门磨粉设备对供试小麦样品制粉品质进行评价的试验。根据供试小麦样品的数量确定不同的面粉设备：大于 1kg ：瑞士的布勒磨, 德国布拉本德磨，美国德 allis-chalmers 磨大于 5kg ： mlag mul

30、tomat 磨40100g：改进布拉本德磨或senior磨（小麦籽粒收获后结果3个月的后熟才能试验）食品加工品质（二次加工品质） ： 由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。食品加工品质 （二次加工品质） 包括： 1、 小麦面粉的理化特性2 、 小麦面团的流变学特性3 、面团发酵特性4 、淀粉糊化特性5 、面团的糖化力 6 、面团的产气能力 7 、小麦烘烤、蒸煮品质小麦面粉的理化特性： 指小麦面粉具有的、与食品加工品质密切相关的各种物理化学性状，如面筋、面粉吸水率、沉降值、膨胀势、碱性水保持力等。面筋测定包括面筋含量和面筋强度1、面筋含量；2、面筋强度：

31、麦醇溶蛋白决定面筋粘性、延展性。麦谷蛋白决定面筋的弹性；两者共同决定面筋的强度面粉吸水率： 调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量， 用百分率表示。 常用粉质仪测定，所以也称作粉质仪吸水率。影响吸水率的因素： 硬度、蛋白质含量、面粉本身含水量我国小麦面粉吸水率特性：硬春麦：蛋白质14，吸水率65 67硬春麦：蛋白质13 ，吸水率63 65 硬冬麦：蛋白质12，吸水率61 63 软麦： 蛋白质 8 9，吸水率52 54 膨胀势：淀粉的吸水及持水能力碱性水保持力：蛋白、淀粉对碱性水 （0.1n的nahco潞液）的保持能力。沉降值：sds、 zeleny小麦面团流变学特性（ 1 ）面团的组成三相：

32、 固相、液相、气相固相： 淀粉、麸皮、不容性蛋白质等 ；液相： 水及水溶液 ；气相： 搅拌时混入气体酵母发酵时产生面团形成过程及原理（加水50-60 ）形成过程：原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、过度搅拌阶段、破坏阶段形成原理：蛋白质、淀粉形成有序胶体影响面团形成的因素： 蛋白质含量、加水量、水温、揉面时间（ 15-20 ）流变学特性： 指面团形成过程中表现出的粘性、弹性、延展性、物理结构及吸水性等特性。测定方法： 粉质仪小麦面团流变学特性测定指标：粉质仪吸水率（面团最大稠度达到 500+20bu 时所需的加水量）面团形成时间：从开始加水到面团稠度达到最大时所需的时间，单

33、位min面团稳定时间：粉质仪曲线首次穿过500bu和离开500bu两点之间的时间差。面团初始形成时间：从面粉开始加水到曲线达到500bu时所需的时间。小麦面团流变学特性： 其它测定指标：衰减度、机械耐力系数、评价值等面团发酵特性： 面团在酵母的作用下淀粉水解产生二氧化碳气体及其他产物乙醇、 酸、 醛和 酮等，使得面团多孔、松胀，和海绵组织结构相似并具有芳香等气味，此过程称为发酵。淀粉 酶水解葡萄糖+果糖葡萄糖+氧气-酵母菌-二氧化碳+水葡萄糖无氧发酵-酒精+二氧化碳（主要）发酵的质量标准：面团软硬适中、具有弹性、酸味正常、质地柔软光滑、膨松胀发，面团内部小孔小而均匀、色泽白净。发酵特性的测定：

34、发酵仪、面团成熟仪和烘焙体积记录仪发酵的作用： 使面团膨松、体积扩大面包、馒头制作需要面团中各种成分变化：面筋：蛋白质中sh基团和-s-s-不断地转换，面团的延伸性得到加强。蛋白质：部分蛋白质在酶的作用下发生水解，面筋变弱，强度降低，面团软化。二氧化碳：面团产生的二氧化碳充满面筋结构，体积增大，发酵成熟时，面团体积、弹性和延展性达到最佳平衡状态，发酵完成。面团中各种成分变化：酸度变化： 单糖 乳酸菌乳酸；乙醇醋酸菌醋酸淀粉水解： a- 淀粉酶 糊精 b- 淀粉酶 麦芽糖芳香物质生成：乙醇、有机酸、酯类、醛、酮面团体积变化：发酵完成前，体积逐渐增大。完成后，过渡发酵，体积会缩小淀粉糊化特性：面团

35、形成中，淀粉颗粒吸水膨胀及部分淀粉水解的过程称为淀粉糊化。糊化作用 ： 淀粉吸水膨胀，体积增大， 固定在面筋的网状结构中，不断吸水的情况下使网状结构变得富有粘性和弹性。如果糊化不足，淀粉胶体干燥、发硬，限制面团的膨胀，使面包体积变小。 如果糊化过度，淀粉胶体和面筋构成的结构强度低、面团内气泡易破裂，也影响面团膨胀，面包体积缩小。最佳糊化温度为59 64淀粉糊化特性测定方法：a -淀粉酶测定仪、粘度仪、降落仪降落仪测定原理：a -淀粉酶水解淀粉使淀粉凝胶液化、粘度下降这一原理。以一定重量的搅拌器在被液化的热凝胶糊化液中下降特定高度所需的时间 （单位为 s ） 。 称为降落值 （ fn） 。 液化

36、值=6000/（fn-50）我国小麦 fn 值分布： 平均347 ，变幅59-588对于面包制作而言： 小于 200酶活性过强、 200-300 酶活性正常、 大于 300酶活性过弱小麦面粉的糖化力： 指面粉中的淀粉转化成糖的能力 。小麦面粉的糖化力测定： 用 10g 面粉加 5ml 的水调制成面团， 在 27-30 下经 1h 发酵所产生麦芽糖的数量（mg） 。小麦面粉的糖化力影响因素： 1） 3-淀粉酶活性、2）面粉颗粒大小糖化的作用：酵母发酵的糖来源、影响色、香、味面团的产气：面团发酵过程中产生二氧化碳的能力100g 面粉加65ml温水和 2g 鲜酵母调制成面团， 在 30下发酵 5h

37、所产生的二氧化碳气体的体积（ ml ）面团的产气影响因素： 面粉糖化力面团的产气作用： 决定馒头和面包的体积（不低于 1200ml ）小麦烘烤品质面包品质： 面包制作的简单流程，面团配方： 100g 面粉、酵母1.6g 、盐1.5g 、糖 6.0g 、脱脂奶粉4.0g 、起酥油 3.0g 、麦芽粉和水适量； 和面 : 温度控制在30 ；发酵和揉压： 30 ，85湿度，发酵箱中90min（55min 和 80min 分别揉压 1 次） ； 成型：手工成型或成型机成型；醒发：成型后于醒发箱中45min；烘烤：温度220 c, 15min,烘烤时烘箱内放置适量清水以保持烘箱内湿度。结果与评价小麦烘烤

38、品质 面包品质 （gb/t14611-93） 。面包体积： 100g 面粉制作成面包的体积。一般条件下，为600cm3左右；变幅：433.3-867.5cm3 ;测定方法：一般用菜籽置换法将代测面包放进体积测定装置 中，再装进菜籽，利用菜籽排空原理测得面包体积。平滑度： 指面包芯的细腻程度，与小麦粉筋力、加工工艺有关。筋力较小的面粉，制作的面包弹性小，粗糙，切片是易产生碎片。和面是搅拌得当、发酵充分，面筋网络结构细腻，面包颗粒和气孔小而均匀。面包外形：听形面包头部膨胀成蘑菇状，颈部伸出听外3-4cm,不可断裂。强筋小麦具有较高的“烘胀力”，颈部较长，头冠大。表皮色泽：呈金黄色、桔黄色和桔色，均

39、匀一致，不能有斑点和条纹。颜色浅，原因可能是糖含量少，糖焦化反应不充分；或者炉温低，烘烤时间短表皮质地：面包表皮柔软、质地均匀的薄层，不能起顶、粗糙和表皮破裂。主要与糖、油含量有关，含量高导致面包表皮过厚，坚韧 。面包芯色泽： 面包芯洁白或乳白色， 国外要求内部油黄色或亮黄色。 主要与原料和制作工艺有关。 面粉精度好，麸皮 少，色泽较白。发酵不足，内部粗糙，孔洞多，色泽灰暗。纹理结构 ：反映面粉的加工特性和工艺水平。同面包体积作用同等重要。面包内部气孔大小、均匀程度，内部组织的均匀度和疏松度。弹韧性： 主要取决于面筋量和强度。口感： 易于咀嚼、不粘牙、口感细腻，有焦香味，无酵母味，味纯正。玉米

40、籽粒外观品质:一、千粒重二、籽粒形状:1 、硬质型，燧石型 （呈圆形、质地坚硬平滑、四周是角质胚乳，中间粉质胚乳）2、马齿型 （顶部凹陷呈马齿状，四周为一薄层角质淀粉，中间和顶部为粉质淀粉）3、粉质型，软质型（ 胚乳全部由粉质淀粉组成）4、珍珠型，米粒型（籽粒小而坚硬光滑、胚乳全部为角质胚乳，遇热膨胀、爆裂。圆形和尖型爆裂型）5、皱缩型（ 籽粒可溶性糖含量高，成熟后籽粒皱缩、凹陷。甜质型 ）三、籽粒颜色 （果皮、糊粉层和淀粉层三部分决定；红色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等）玉米籽粒营养品质:（一） 、蛋白质 （ 蛋白质含量为10左右，主要集中在胚乳中，约占总蛋白含量的80。主要包括：1、白

41、蛋白：3；2、球蛋白：3；3、醇溶蛋白（玉米蛋白）： 60 ； 4、谷蛋白 ： 342、赖氨酸含量（营养品质的重点）赖氨酸在蛋白质中比列为2.54.5 %,主要存在于谷蛋白中（23g/100g ）。优质蛋白玉米的赖氨酸指标为0.4% （占籽粒的百分比）所以优质蛋白玉米又称为高赖氨酸玉米。3、淀粉：淀粉含量 60 75，其中 1/4 为直链淀粉， 3/4 为支链淀粉。超过70称为高淀粉玉米。直链淀粉热量相对较少，利于开发保健食品。4、脂肪：籽粒含油量约为425%,主要分布在胚芽中。高油玉米主要用于加工食用油。农大 115 等为优质高油玉米。玉米籽粒食品加工品质：（一）糯玉米： 几乎不含直链淀粉，全为支链淀粉。主要用于制作“粘豆包”，在东北和云南地区食用较多。工业和饲料用途（二）甜玉米和超甜玉米：成熟时，籽粒糖分含量：1015%,普通玉米约为4%。超甜玉米糖分含量可达2030%以上。食品加工用途：甜玉米罐头、甜玉米干、玉米笋、甜玉米饮料等。（三）爆裂玉米（炸玉米花）特点： 1 、全为角质硬质胚乳、容重高； 2、 13.514%的含水量；3、色泽鲜艳，无杂粒；4 、果皮薄爆裂玉米（炸玉米花）指标：爆花系数：膨爆后体积与膨爆前之比25以下为劣等，2530为中等，35 倍为优等。爆花