宴会设计管理：专业实习活动设计

1、专业实习活动设计1 活动背景与目的成都历史悠久，文化底蕴深厚，是古蜀的政权中心和巴蜀文明的发祥地，有着神秘莫测的三星堆文明。地处四川盆地，其周边地势平坦加上都江堰的水利工程，让成都无旱涝之灾，自古以来就有“天府之国”的美誉，在2010年更是被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号，而成都也是“首批国家历史文化名城”和“中国最佳旅游城市”。独特的地理位置为成都留下了大批的历史遗迹，造就了成都丰富的旅游资源。在丰富的旅游资源下，成都的酒店业发展也是相当迅速，级别类型多样的酒店随处可见，给我们的见习活动提供了良好的场所。酒店管理专业宴会设计与管理学科成都见习活动是在本专业学生经过两年的酒店专业基础课

2、程学习的基础上进行。大一对深圳4家高星级酒店参观，从整体上认识和了解了酒店；大二在桂林阳朔进行民宿经营者与消费者调研，更重要的则培养了学生对于酒店业势态发展分析和基本市场调研的方法，培养学生多个专业素质能力。而本次成都见习活动，除了对精品酒店、民宿酒店更加详细的考察之外，则是更加具体的体现在宴会设计与管理这一门学科上，旨在培养学生对宴会各个方面的了解，要求学生结合酒店专业课程知识对成都当地酒店进行走访调查。通过本次调研见习，具体要实现以下目的： 通过参观、暗访等方式进行调查学习，了解酒店各方相关者，培养观察分析具体事物的能力、理论和与实践相结合的能力； 把所学课程理论知识结合旅游与酒店业实践进

3、行学习思考，以顾客的身份体验酒店业和旅游业，理解酒店所注重的安全、标准、管理、服务。 使学生进一步深入了解行业发展态势和专业发展前景，把握最新的市场信息，及时了解市场动态。 培养学生市场调研能力，理论联系实际。通过专业课程知识和实地走访调研等实践相结合，分析当地精品酒店、民宿的态发展状况。2 活动时间2017年7月12日7月18日3 活动地点成都4 活动主题*专业见习活动5 具体活动方案5.1出发前的准备 在老师指导下，各班级落实实习行程安排中的交通、食宿、纪律与实习注意事项，学习自我管理。 通过网络搜集必要的信息和资料：所调研区域范围内的不同酒店业态的分布情况，基本确定考察对象，并根据所考察

4、酒店的具体位置设计调研路线。l 注意事项 出行前做好准备工作，事先查询天气，如遇雨天要携带雨具和衣物。 记住集中的时间和地点；认清自己所乘坐的车型、车牌号，避免迟到。5.1.1住宿7月13日-7月16日，全体同学住在成都市金牛区北站西二路32号的成都宏达中元酒店，酒店主楼高7层，附楼高6层。酒店按照国家星级酒店标准设计，拥有各式舒适客房160多间。客房装修精致、简约，住宿环境温馨、舒适，地处二环路内繁华地段，交通便利，紧靠地铁一号线，公交车17路、83路、57路也均只需要30分钟可达，非常方便。地铁2号转1号也可从成都东站到达酒店，只需50分钟。l 注意事项 入住酒店后，应了解酒店安全须知，熟

5、悉酒店的安全出路、安全楼梯的位置和安全转移的路线。 贵重物品妥善保管，外出时不要放在房间内。 不要将自己住宿的酒店、房号随便告诉陌生人；出入房间要锁好房门，睡觉前注意房门窗是否关好。 5.1.2餐饮为保证同学们每日行程的安全问题，并且提供同学们当日学习交流经验的机会，提高实习效果，决定在考察酒店的两天里每日安排一次全体师生聚餐。7月14日 晚上6点左右（暂定），在露斯餐厅（暂定）统一聚餐7月15日 晚上6点左右（暂定），在芙蓉中餐厅（暂定）统一聚餐7月16日 中午12点，由旅行团带领大家统一聚餐下午17点，由旅行团带领大家统一聚餐其他时间大家自行解决餐饮问题，必须寝室、小组或者班级共同用餐，不

6、能单独行动。在当地餐馆用餐时请一定仔细询价，避免遇到宰客现象。l 注意事项 在当地购买食物需注意商品质量，发现食物不卫生或有异味变质的情况，切勿食用。 为防止在途中水土不服，应自备一些常用药品以备不时之需。5.1.3行程 7月12-13日 启程 12日同学们自行前往火车站集合，乘坐火车K502（16：42出发，第二天10:47到达）前往成都东站，可根据自身情况来选择硬座和卧铺。 10:47所有同学在成都东站下车后，统一乘坐地铁前往住宿地点成都宏达中元酒店，时间约50分钟。 到达酒店后，同学们根据分好的房间自行整理，下午为修整时间。 13日到达酒店后的全天同学们自行用餐，必须多人同行，注意安全。

7、 7月14-15日 考察两天白天均是同学们开展调研，午餐自行解决，晚餐全体同学在18点分别于露斯餐厅和芙蓉中餐厅聚餐。（确切的就餐地点会在13日晚上通知） 7月16日 乐山一日游（全天跟团旅行）早上7：30宾馆门前集合开始前往乐山（行程约2小时），到达后开始参观乐山大佛，乐山大佛景区包括乐山大佛、灵宝塔、凌云禅院、海师洞、九曲凌云栈道、巨型睡佛、东方佛都、佛国天堂、麻浩崖墓、乌尤山等。午晚饭均是旅行社负责下午6点集合，返回成都市区，到达酒店。 7月17日 返程17日早上同学们自行前往成都东站集合，乘坐火车K504（12点出发，18日6：22到达长沙）前往长沙，可根据自身情况来选择硬座和卧铺。l

8、 注意事项 在车辆停稳后方可上下车，并按车站安全管理规定或指示标志通行，切勿拥挤，以免发生意外。 在乘车途中，请不要将头、手、脚或行李物品伸出窗外，以防意外发生。 下车浏览、就餐、购物时，拿完自己随身携带的贵重物品。5.2实地调研的开展出发前，负责人根据任务难度分解任务项目，并制定任务行程计划表，每项任务需具体落实到人员以及起止时间。同时，提前制定实地调研的工作方案，确定调研人员、调研对象、时间、方式等。调研过程中，在每日调查结束后，负责人需组织成员根据当日调查情况及时调整调查方案，补充遗漏的调查事项。5.3调研结束后调研工作结束后，同学们结合已经学过的专业课程内容和实际调研情况，在指导老师指

9、导下完成见习报告的撰写。6纪律要求1、要有大局观念，服从安排，互相帮助，加强协作，整个实习队伍要保持团结，参观期间服从老师的安排，不得私自行动。2、要有时间观念，必须在规定的时间起床和就寝，到达乘车、集合、参观等地点。3、带好相关物品，日常生活用品（如洗漱用品、拖鞋、衣物、防晒用品等），学生证、身份证、必要的药品、相关的专业书籍等，由于实习期间气候炎热，请各位同学务必携带一些防暑降温用品、防晒用品与雨具。4、注意人身安全，（1）乘坐大巴期间不得将头或手臂伸出窗外（2）乘坐火车期间中途靠站停车尽量避免下车活动，如有特殊情况一定要与老师打好招呼 (3)在驻地的夜间不能单独外出活动，如有特殊情况必须

10、与老师打好招呼（4）晚上10点半前必须回到住处（5）身体不适一定要及时向老师报备。5、做到吃苦耐劳，见习过程中不要怕苦怕累，完成规定的任务，确实因为身体原因无法参加某一项目见习时，必须报指导老师同意。6、按时完成实习任务与实习报告，按时提交报告。7班级宴会选择成都天府丽都喜来登酒店的中餐厅举办班级宴会，老师同学一共70人。共7桌，每桌10人。宴会菜单冷菜凉拌凤爪松仁万年青油炸花生米醋拍黄瓜夫妻肺片凉拌牛筋热菜白灼大明虾清蒸石斑鱼卤水拼盘百合山药鸡茸蘑菇汤大烧鹅砂锅芦笋田园青蔬主食米饭、馒头甜品美点双辉水果环球水果拼盘烧鹅菜品实施方案的编制用料单鹅姜、蒜、葱、味汁、脆皮水采购单数量7只数量若干费

11、用估算350元费用估算40元器具盛器规格腰圆盘盛器规格小盘装盘形式环形摆放生产分工切配人员与厨师生产工艺将味汁灌入鹅的腹腔后，往鹅体中注入空气。随后把鹅体放入沸水中烫约半分钟，再用冷水浇淋。后把脆皮水刷在鹅的表皮上，把鹅挂在阴凉通风处晾干。将鹅挂入烤炉中慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。注意事项原料采购新鲜，控制成本。提前做好准备，掌握好上菜顺序与上菜时间。使用干净、合理的器具，生产分工合理。中餐宴会菜肴服务l 上菜原则是先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。l 要选择正确的操作位置，按照服务程序上菜l 及时撤走脏空餐具l 不同类别的菜肴应该具有不同的服务方式l 台面设计：宴会台面为中餐宴会台面，使用圆形台面和中餐餐具进行摆台设计。本次宴会为班级宴会，无需花台。l 席位安排：老师面对餐厅入口处，班级负责人位于老师的对面，老师、班级负责人与桌中心成一条直线相对，其他人按照桌次就位。l 宴会的承接（受理宴会预定、签订宴会合同、通知宴会部做准备工作）l 宴会的组织工作（明确分工）l 宴会的迎接工作（热情迎接、接挂衣帽、端茶递巾）l 就餐服务（入席、斟酒、撤换餐具、席间服务）l 结束工作（结账、拉椅送客、取递衣帽、收台检查