食品营养学课程教学大纲

1、食品营养学课程教学大纲（2004年制定）课程编号：200254英 文 名： Food Nutrition 课程类别：专业主干课前 置 课：生物学、生物化学、微生物学后 置 课： 学 分：2学分课 时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤, 营养与食品卫生学(第五版), 北京：人民卫生出版社，2003课程概述： 营养学是研究食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学，通过学习食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能，帮助学生掌握人体对各种营养需要量。熟悉不同人群的能量代谢状况以及特殊生理条件下

2、如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等各种人群的特殊营养需要，了解由于营养摄入失衡而造成的相关疾病。在此基础上将营养学研究成果应用于人民生活实践，从宏观上研究解决合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养，并对开发营养强化食品、功能食品提供理论支持。作为食品科学与工程专业的基础课程，其重点在于阐述营养学的基本概念与理论，明晰营养学在人类生活中的重要作用和发展趋势，指导学生做到膳食平衡，并从食品保健角度开发新食品。本大纲适用于食品质量与安全专业。教学目的：（1）通过教学使学生学会或掌握营养学知识的学习方法；（2）掌握食品营养学基本概念、术语，为学生今后的学习奠定基础；（3）普及营养

3、学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取；（4）使学生能应用所学的基本理论和知识分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）提高学生对我国国民营养卫生健康状况的了解；（9）为学生今后进一步深造有关营养学奠定基础。教学方法：（1）部分内容通过出思考题，让学生围绕这些问题进行自学，并把这部分内容纳入成绩考查范围，以提高学生自学主动性；（2）通过课堂理论教学，重点讲解基本概

4、念、重点、难点，力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容；（3）凡是学生以前学过的内容要求学生课堂前或后进行复习，课堂上不再进行讲解，但作为成绩考查范围；（4）通过自制多媒体课件，提高教学时效，丰富课堂教学内容；（5）提问教学与教师讲解相结合，活跃课堂气氛；（7）每章布置思考题，并鼓励学生提出问题，帮助学生分析、思考问题。各章教学要求及教学要点第一章 绪 论课时分配：3学时教学要求：通过对本章内容的学习，使学生了解掌握食品营养学概念、主要研究内容与研究方法，掌握有机食品、绿色食品、无公害食品、转基因食品及食品市场准入制度的基本定义。了解国内外有关食品现状和最新进展，知道食品在国民经济中

5、的重要作用关系。本章重点是相关营养学、食品市场准入制度研究内容和转基因食品最新进展。每章结束后布置适量课外作业。教学内容：第一节 营养学的概念与进展一、食品定义与内涵。二、营养学的基本概念与发展。三、营养学的内容与研究方法。第二节 食品的国内外发展现状一、 我国的食品市场准入制度。二、 绿色食品及其现状。三、 有机食品及其现状。四、 转基因食品及其现状。五、 无公害食品及其现状。思考题：1、什么是食品市场准入制度? 食品市场准入制度主要有哪些内容？质量安全表识是如何构成的？2、什么是绿色食品？绿色食品分成几级？绿色食品有哪些要求？3、什么是有机食品?有机食品有哪些要求？有机食品与绿色食品有哪些

6、区别？4、什么是无公害食品?5、什么是转基因食品？人类为什么要进行转基因动植物研究？你如何看待转基因食品安全性争议？第二章 营养学基础课时分配：9学时教学要求：通过章内容的学习，使学生掌握蛋白质、脂肪、糖类和纤维素等的基本概念，熟悉蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、主要矿物质和维生素相关功能，了解各种营养素的营养学评价，掌握人类对营养素的日需求量，了解人类所需营养素的食物来源。本章重点各种营养素的基本概念、各种营养素主要功能及营养素评价。每章内容结束后从思考题中选取一定数量题目作为课外作业。教学内容：第一节 蛋白质一、 蛋白质的功能。二、 氨基酸和必需氨基酸。三、 食物蛋白质营养学评价。四、 蛋白质

7、营养不良及营养状况评价。五、 蛋白质供给量及食物来源。第二节 脂 类一、 脂类的分类及功能。二、 脂类的营养学评价。三、 脂类的食物来源及供给量。第三节 碳水化合物一、 碳水化合物的分类、食物来源。二、 碳水化合物的功能。三、 碳水化合物的供给第四节 纤维素一、 膳食纤维及其分类。二、 膳食纤维的功能。三、 膳食纤维的来源。第五节 矿物质一、 概述。二、 钠的营养、功能。三、 钙的营养、功能及食物来源。四、 铁的营养、功能及食物来源。五、 碘的营养、功能及食物来源。六、 锌的营养、功能及食物来源。七、 硒的营养、功能及食物来源。第六节 维生素一、 概述。二、 维生素A的营养、功能及食物来源。三

8、、 维生素D的营养、功能及食物来源。四、 维生素E的营养、功能及食物来源。五、 硫胺素的营养、功能及食物来源。六、 核黄素的营养、功能及食物来源。七、 烟酸的营养、功能及食物来源。八、 维生素B6的营养、功能及食物来源。九、 叶酸的营养、功能及食物来源。十、 抗坏血酸的营养、功能及食物来源。思考题：1、 什么是营养？什么是营养素？什么是合理营养？何谓宏量营养素？何谓常量元素？何谓微量元素？何谓三大能量营养素？何谓营养学？何谓微量营养素？2、 营养学研究的核心问题是什么？3、 什么是蛋白质？为什么所蛋白质是人体必需的营养素？4、 何谓必需氨基酸？为了确保成年人身体健康，需要哪几种必需氨基酸？婴儿

9、健康需要哪些必需氨基酸？5、 为什么说半胱氨酸和酪氨酸是人体所需的条件必需氨基酸？6、 何谓氨基酸模式？不同人群的氨基酸模式一样吗？为什么？7、 何谓优质蛋白质？为什么说蛋、奶、鱼、肉及大豆蛋白属于优质蛋白？8、 何谓参考蛋白质？目前把什么蛋白作为参考蛋白？9、 何谓限制性氨基酸？何谓第一限制性氨基酸？玉米、大米、小麦、大豆中第一限制性氨基酸分别是什么？10、何谓蛋白质互补作用？为什么说蛋白质的互补作用可以提高膳食的营养价值?11、如何评价食物中蛋白质的营养功能?12、何谓生物价？何谓蛋白质净利用率？何谓蛋白质消化率？何谓蛋白质的功效比值？何谓氨基酸评分？13、健康的成年人每天需要摄取多少蛋白

10、质？蛋白质营养不良对人体健康有何影响？14、蛋白质摄入越多越好吗？为什么？15、营养学上重要的脂肪有哪些？16、脂肪有哪些功能？脂肪的特殊营养学功能有哪些？17、营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？18、何谓必需脂肪酸？必需脂肪酸有哪些功能？19、何谓EPA？何谓DHA？EPA和DHA有哪些功能？金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思？20、你对食物中的胆固醇有何看法？21、人类膳食脂肪有哪些来源？我国营养家学会推荐成年人脂肪摄入量是多少？22、糖有哪些功能？何谓节约蛋白质作用？23、何谓膳食纤维？不溶性膳食纤维有哪些？可溶性膳食纤维有哪些？24、膳食纤维有哪些生物学功能？25、食物中

11、的矿物质有哪些生理功能？26、人体矿物质缺乏的因素有哪些？27、钙在骨骼中主要以什么方式存在？钙有哪些生理功能？28、影响人体钙吸收的因素有哪些？促进人体肠道钙吸收的因素有哪些？钙的缺乏与过量对人体健康有哪些影响？哪些食物中富含人体易吸收的钙？29、铁有哪些生理功能？铁的缺乏对人体健康有哪些影响？哪些食物富含有人体易吸收的铁？贫血都是缺铁引起的吗？为什么？30、碘有哪些生理功能？碘的过量与缺乏对人体健康有哪些影响？哪些事物富含碘？31、膳食中的锌有哪些生理功能？锌的缺乏与过量对人体健康有哪些影响？哪些食物富含人体健康需要的锌？32、硒有哪些生理功能？膳食中硒的过量与缺乏对人体健康有哪些影响？哪

12、些食物富含人体健康需要的硒？33、何谓维生素？根据维生素的溶解性可将其分成哪些类别？34、维生素缺乏的原因？维生素与各种营养素有何相互关系？35、何谓维生素A？维生素A包括哪些复合物？维生素A有哪些生物学功能？维生素A过量与不足对人体健康有哪些影响？如何判定人体维生素A营养状况？36、何谓维生素A原？常见的维生素A原有哪几种？37、维生素D主要有哪些生理功能？膳食中维生素D过量或不足对人体健康有哪些影响？38、维生素E主要有哪些生理功能？膳食中维生素E过量或不足对人体健康有哪些影响？39、维生素B1主要有哪些生理功能？膳食中维生素B1过量或不足对人体健康有哪些影响？40、维生素B2主要有哪些生

13、理功能？膳食中维生素B2过量或不足对人体健康有哪些影响？41、维生素B6主要有哪些生理功能？膳食中维生素B6过量或不足对人体健康有哪些影响？42、烟酸主要有哪些生理功能？膳食中烟酸过量或不足对人体健康有哪些影响？43、叶酸主要有哪些生理功能？膳食中叶酸过量或不足对人体健康有哪些影响？44、维生素C主要有哪些生理功能？膳食中维生素C过量或不足对人体健康有哪些影响？第三章 宏量营养素的消化、吸收课时分配：2学时教学要求：通过本章内容的学习使学生全面了解人体对蛋白质、脂肪和糖类的消化和吸收。要求学生熟悉食物中蛋白质、脂肪和糖类的消化、吸收过程。本章的重点蛋白质、脂肪、糖类的消化、吸收，难点是食物中脂

14、肪的消化、吸收过程。每章结束后布置一次课外作业。教学内容：第一节 人体对食物的消化一、人体消化系统。二、食物的消化。第二节 食物中蛋白质的消化、吸收一、 食物中蛋白质的消化。二、 多肽。三、 多肽、氨基酸的吸收。第三节 食物中脂肪的消化、吸收一、 食物中脂肪的消化过程。二、 食物中脂肪吸收途径。三、 人体内脂肪的转运方式第四节 食物中糖类的消化、吸收一、 食物中糖类的消化。二、 食物中糖类的吸收。思考题：1、食物中蛋白质是如何消化、吸收?2、食物中脂肪是如何消化、吸收与转运的?3、食物中糖类是如何消化、吸收？第四章 能量代谢课时分配：2学时教学要求： 通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量

15、消耗整个过程。通过教学使学生了解人体基础代谢，了解人体体力活动能量消耗，了解食物热效应，了解不同人群能量供给。本章重点是人体能量消耗整个过程。每章结束后布置适量课外作业。教学内容：第一节 概 述一、体内能量的来源。二、体内能量的转移、贮存和利用。三、人体能量的失衡。第二节 人体能量消耗一、人体基础代谢。二、体力活动能量消耗。三、食物热效应。第三节 人体一日能量需要的确定一、计算法。二、测量法。第四节 能量供给一、不同人群能量供给。二、不同劳动能量供给。思考题：1、何谓基础代谢?何谓基础代谢率？基础代谢受哪些因素影响?2、体力活动的多少与哪些因素有关?人类的体力活动一般分成哪些级别？3、何谓食物

16、热效应?不同的营养素产生热效应分别是多少？4、为什么不同营养素产生的热效应有差异?第五章 各类食品的营养价值课时分配：2学时教学要求：通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量消耗整个过程。使学生了解人体基础代谢、人体体力活动能量消耗、食物热效应以及不同人群能量供给。每章结束后布置适量课外作业。教学内容：第一节 食品营养价值的评定及意义一、基本概念。二、食品营养价值评定。三、评定食品营养价值的意义。第二节 各类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值。二、豆类及其制品的营养价值。三、水果、蔬菜的营养价值。四、畜、禽、鱼的营养价值。五、奶及奶制品。六、蛋类。第三节 食品营养价值的影响因素一、加工对食

17、品营养价值的影响。二、烹调方法对食品营养的影响。三、贮存条件对食品的营养价值影响。思考题：1、什么是食品营养价值？2、什么是营养质量指数？如何用它来判断食品的营养价值？3、大豆中有哪些抗营养因素？如何克服？4、奶及奶制品的营养价值有哪些？5、为什么加工后的豆制品营养价值提高?6、为什么说谷类加工精度越高营养损失越大?第六章 不同人群的营养课时分配：6学时教学要求： 通过本章内容的教学，使学生全面了解不同人群所需要的营养。通过学习学生能够熟悉妇女妊娠期间的生理特点，了解做好妇女妊娠期间营养的必要性，明白搞好乳母的营养有利于母体健康的恢复和婴儿成长，掌握不同年龄人群生理特点的差异，指导不同生理特征

18、人群营养调理。本章的重点是掌握不同生理特征人群需要不同的营养调理。每章内容讲授完布置适量课外作业。教学内容：第一节 孕妇的营养与膳食一、妊娠各期生理特点。二、妊娠期营养需要。三、妊娠期营养不良对母体和胎体的影响。四、妊娠期的膳食原则。第二节 乳母的营养与膳食一、营养对泌乳量的影响。二、哺乳期的生理特点。三、哺乳期的营养需求。四、哺乳期的膳食原则。第三节 婴幼儿的营养与膳食一、小儿生长发育特点二、婴幼儿生理特点三、婴幼儿营养需要四、婴幼儿的合理喂养第四节 学龄前、学龄和青少年的营养与膳食一、 学龄前儿童营养与膳食。二、 学龄儿童的营养与膳食。三、 青少年营养与膳食。第五节 老年的营养与膳食一、衰

19、老的基本概念。二、老年人的生理代谢特点。三、膳食营养因素与衰老。四、老年人的营养需要。五、老年人的膳食。思考题：1、简述妊娠期间的营养需要?妊娠期间营养不良对母体和胎儿有哪些影响？妊娠期间的膳食原则？2、简述妊娠早期孕妇每日膳食构成？3、简述妊娠中期孕妇每日膳食构成?4、简述妊娠晚期孕妇每日膳食构成？5、简述乳母在哺乳期的营养需要？哺乳期的膳食原则是什么？6、简述婴幼儿的营养需要？7、为什么提倡母乳喂养？简述断奶食物添加顺序？如何搞好婴幼儿配方奶粉？8、如何搞好幼儿的膳食？如何搞好学龄前儿童的膳食？9、如何搞好学龄儿童的营养膳食？10、如何搞好青少年的营养膳食？11、简述老年人营养需要？如何搞

20、好老年人的膳食？第七章 营养与疾病课时分配：6课时教学要求： 通过教学使学生全面了解营养与疾病之间的关系。要求学生熟悉营养与心血管疾病之间关系、营养与糖尿病之间关系、营养与肥胖之间关系，了解营养与肿瘤之间关系。本章重点是营养与心血管疾病、营养与糖尿病、营养与肥胖及营养与肿瘤之间关系。每章内容讲授结束布置适量课外作业。教学内容：第一节 营养与心血管疾病一、 营养与动脉硬化。二、 营养与高血压。第二节 营养与糖尿病一、 糖尿病流行病学。二、 糖尿病的诊断与分类。三、 营养因子对糖尿病的影响。四、 糖尿病的营养防治。第三节 营养与肥胖一、肥胖的定义及诊断。二、肥胖发生机制、影响因素及分类。三、肥胖对

21、健康的危害。四、肥胖病的流行病学。五、肥胖的预防与防治。第四节 营养与肿瘤一、 食物中致癌因素。二、 食物中抗癌因素。三、 恶性肿瘤的营养防治。思考题：1、何谓动脉粥样硬化？何谓高脂血症？2、简述膳食脂类与动脉粥样硬化关系？3、简述从营养上防治动脉粥样硬化的原则？4、何谓高血压？营养因素对原发性高血压有哪些影响？5、如何从营养学角度预防高血压？6、何谓糖尿病？糖尿病的危险因素有哪些？7、如何诊断糖尿病？糖尿病如何分类？8、营养因素对糖尿病有哪些影响？9、简述糖尿病的营养防治？10、何谓肥胖？简述肥胖的发生机制？影响肥胖发生的因素有哪些？肥胖对健康有哪些危害？如何预防和治疗肥胖？11、简述食物中

22、有哪些致癌因素？12、简述食物中有哪些抗癌因素？13、膳食结构和某些饮食习惯与癌发生有何关系？14、恶性肿瘤如何预防？第八章 中国居民膳食指南课时分配：4学时教学要求： 通过教学使学生全面了解中国居民膳食营养状况与居民健康、我国2010年事物与营养发展总体目标、中国居民平衡膳食宝塔等，并知道国家关于促进食物与营养发展的政策措施。要求学生熟悉中国居民膳食营养状况、国内外膳食结构、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔，了解中国20012010年食物与营养发展纲要。本章重点国内外膳食结构，食物与营养发展纲要及我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。每章内容讲授结束布置适量课外作业。教学内容：第一节 中国居民膳食营

23、养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）概念。二、每日膳食营养供给量。三、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法。第二节 居民营养状况调查与社会营养监测一、营养调查与营养监测概念。二、居民营养状况调查。三、社会营养监测。第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施一、中国居民膳食营养状况与居民健康。二、膳食结构。三、中国20012010年食物与营养发展纲要。四、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。思考题：1、何谓估计平均需要量？何谓推荐摄入量？何谓适宜摄入量？何谓可耐受的高限摄入水平？2、何谓每日膳食营养供给量？如何制订每日膳食营养供给量？3、简述确定营养素需要量的方法？4、简述中国居

24、民目前膳食营养状况？5、简述当今世界膳食结构类型？6、我国膳食结构应考虑哪些因素？7、2010年食物与营养发展总体目标是什么？8、2010年城乡居民食物与营养发展目标是什么？9、我国食物与营养发展的重点领域是什么？10、我国食物与营养发展的重点地区是什么？11、我国食物与营养发展的重点人群是什么？12、国家采取哪些促进食物与营养发展的政策措施？13、何谓膳食指南？何谓中国居民膳食指南？中国居民膳食指南包括哪些内容？中国特定人群膳食指南包括哪些内容？14、何谓中国居民平衡膳食宝塔？膳食宝塔分哪些层次？第九章 营养强化与保健课时分配：2课时教学要求：通过本章的教学使学生了解食品营养强化意义和作用，

25、掌握食品强化的基本原则和方法，以及强化食品的种类。并需要掌握保健食品的概念、保健食品的种类和来源及标志，了解保健食品申报与审批的基本情况。本章的重点是强化食品种类、强化的原则与方法，以及保健食品的概念、种类以及原料来源。教学内容：第一节 食品强化一、食品强化的意义与作用。二、食品强化的基本原则。三、食品强化的方法四、强化食品的种类以及婴幼儿专用的强化乳品。第二节 保健食品一、 保健食品的概念与标志。二、 保健食品的申报与审批。三、 重要的保健因子。四、 保健食品原料资源。五、 保健食品的发展前景。 思考题：1、 什么是强化食品？什么是保健食品？2、 强化食品的目的是什么？强化食品有哪些种类？

26、3、 保健食品的功能因子有哪些？ 4、 论述食品强化的意义和作用。5、 申报保健食品需要哪些资料？ 附录：参考书目1、焦广宇. 临床营养学M.北京：人民卫生出版社，20022、孙远明，余群力. 食品营养学M. 北京：中国农业大学出版社，20023、殷丽君. 转基因食品M. 北京：化学工业出版社，20024、陈明春. 中国膳食营养指南M. 北京：华夏出版社，20005、朱中平. 绿色食品使用手册M. 北京：中国物资出版社，20026、陈君石. 功能性食品科学M. 北京：人民卫生出版社，20017、于千千. 饮食营养与卫生M. 北京：中国轻工业出版社，20008、唐仪. 实用妇女营养学M. 北京：

27、中国医药科技出版社，20019、陈君石. 食物、营养与癌症预防M. 上海：上海医科大学出版社，1999执笔人：王素雅 2004年5月审定人：鞠兴荣 2004年5月院（系、部）负责人：杨国峰 2004年5月As of Microsoft Internet Explorer 4.0, you can applmultimedia-style effects to your Web pages using visual filters and transitions. You can apply visual filters and transitions to standard HTML cont

28、rols, such as text containers, images, and other windowless objects. Transitions are time-varying filters that create a transition from one visual state to another. By combining filters and transitions with basic scripting, you can create visually engaging and interactive documents.Internet Explorer 5.5 and later supports a rich variety of optimized filters. Click the following button to see a demonstration of many of these filters and how to usetheProcedural surfaces are colored surfaces that display between the content of an object and the obje