卫生标准操作程序SSOP培训教材

1、精品文档你我共享卫生标准操作程序SSOPSSOP知识培训卫生标准操作程序SSOPSSOPSanitationanitation Standardtandard Operationperation Procedurerocedure建立、维护和实施一个朗的卫生计划是实施 HACCPHACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施 HACCPHACCP管 理，仍会导致食品的不安全。无论埶人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品一 GMPGMP的要求, , 必要的卫生条件是保证食品安全的基础，也是法律法规的要求！美国FDA

2、FDA推荐的SSOPSSOP? ?与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；? ?与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；? ?防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；? ?洗手、手消毒和卫生间设施的维护；? ?防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、 杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；? ?正确标识、存放和使用有毒化合物；? ?员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的 表面造成微生物污染；? ?害虫的灭除。精品文档你我共享（不限于以上8 8个方面）（美国

3、）国家海洋渔业局（NOAA/NMFSNOAA/NMFS ）推荐的SSOPSSOP1 1、害虫控制2 2、结构和布局3 3、维护4 4、清洗和卫生5 5、员工6 6、卫生间7 7、供水8 8、冰9 9、化学品1010、 废物处理国家认监委20022002年第3 3号公告中确定的SSOPSSOP? ?接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水 和冰应当符合安全卫生要求；? ?接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；? ?确保食品免受交叉污染；? ?保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；? ?防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生 物等

4、污染物对食品造成安全危害；? ?正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；? ?保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；精品文档你我共享? ?清除和预防鼠害、虫害卫生标准操作程序SSOPSSOP?1?1、水和冰的安全?2?2、食品接触表面的结构、状况和清洁?3?3、防止交叉污染?4?4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护?5?5、防止外来污染物（杂质）的污染?6?6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用?7?7、员工健康状况的控制?8?8、害虫的灭除SSOPSSOP 水的安全1 1、水的供应：作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应-等同于辅料的 管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰/蒸汽用水的

5、安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系2 2、水中可能的危害有害的生物病毒寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有訛学物质物理性危害精品文档你我共享浮尘胶体可见物理污敕I I （沙、石、泥土等）3 3、水源与水的处理、水的标准 3.13.1水源：自备水井:周围环境,深度公共供水:总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、 蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录） 3.23.2水的处理加誣至少2020分种余氯浓度为 0.050.05 0.3ppm0.3ppm（国标）自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒3.33.3水质标准国家饮用水标准GB5749GB5749 8585强制检测3535

6、项生活饮用水水质卫生规范20012001强制检测3434项微生物指标：细菌总数 小于100100个/ /毫升大肠菌群 不得检出/100/100毫升粪大肠菌群 不得检出/100/100毫升余氯：0.05-0.3ppm0.05-0.3ppm精品文档你我共享欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC98/83/EC 4 4、饮用水与污水交叉污染的预防4.14.1供水管理需有供水网络图出水口编号管理管触区分标记、桶联0 0方虹吸设施：清洗/ /解冻/ /漂洗槽（管口距水面大于水管直径2 2倍； 软水管不得入水）防止水倒流:水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回

7、阀4 4、饮用水与污水交叉污染的预防4.24.2废水排放地面：坡度2%2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟:坡度1-1.5%1-1.5%，暗沟加篦子（易于清洗、不生锈）流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）4 4、饮用水与污水交叉污染的预防4.34.3污水处理污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。5 5、冰/ /汽的安全精品文档你我共享5.15.1冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行傲生物监测

8、5 5、冰/ /汽的安全5.25.2汽的管理用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食 品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水 /冰的管理）。蒸汽的生产、处理和存贮要加以枫以防污染。蒸汽档产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄 漏等造成污染的控制措施。6 6、水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；年内做完所有的岀水口取样方法:先进行消毒，放水5 5分钟监测的内容和方法：余氯:试纸、比色法、化学滴筋法PHPH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物:细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PHPH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH

9、PH值, 尤其水的PHPH值会影响产品的PHPH值时）当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2 2次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的精品文档你我共享可能出现问题的交叉连接进行检查。7 7、相关记录供、排水网络图（含岀水口编号）官方水质師I I报告化验室水质检测报告（微生物、余釦制冰记录或冰的检测报告如有自备水源，需有水处理记录如有储水设施应有清洗消毒记录SSOPSSOP -食品接触表面的结构、状况和清洁1 1、食品接触面的种类食品接触面:接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面（FDA,FDA, 21CFR110.321CFR11

10、0.3）。精品文档你我共享食品接触表面包括:直接接触:加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道 储水池等）工器具、台案和内包黝料加工人员的手或手套、工作服等间接接触:车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等迦车间、卫生间的门把手操作设备的按钮辅内电灯开关、拉圾箱、外包翳2 2、食品接触面材料和结构的要求2.12.1材料：? ?无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/ /吸附、易清洗、不生锈、不 与清洁剂和消毒剂发生反应2.22.2结构：? ?无粗糙焊缝、破裂、凹陷? ?不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）? ?表里如一? ?便于养护、拆洗2.32.3 一般不允许使用作为食品接触面的材料?

11、?木材（考虑到微生物问题）；）；? ?含铁金属（考虑到腐蚀问题）；）；? ?黄铜（考虑到不耐腐蚀和产品质量问题）; ;? ?镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出的问题）; ;? ?纤维或其他多孔易吸附的材料等精品文档你我共享探注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面3 3、食品接触面的清洗消毒3.13.1清洗消毒的步骤清洗消毒一般分 5-65-6个步骤：清除污物T预冲洗T使用清洁剂T再冲洗T消毒T最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去以生长的营赦质确保消毒效果、食品接触面的清洗消毒3.23.2消毒方法肉类加工厂首选 8282 C热水消毒剂 如：次氯酸钠505

12、0 100ppm100ppm物酚法:臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.33.3清洗消毒频率大型设备:每班加工结束歩清洁区工器具海 3030分钟1 1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2 2把刀，交替使用）加工设氤器具被污染之后应立即进行清洗消毒精品文档你我共享未洗的手用凉水洗的手用肥皂洗净的手洁净的手消毒后精品文档你我共享3.43.4工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用 8282 C热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂;在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题,防止清洗、消毒水滋到产

13、品或消毒后的产品接触面 上造成污染注意巒呈序,防止清洗剂、消毒剂的残留3.53.5手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口此车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-1510-15人一个出水口）在清洁区的车间入口处脑派专人检查手的清洗消毒情况枪查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒厂般在一个班次结束或中间休息时更 换手套襦使用线手套.所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序准荐使用确钢丝编织的精品文档你我共享手套手套漕 先消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室3.63.6工作服的管理应有专用的洗衣

14、房集中清洗和消毒洗衣设鼠能力与实际相酗不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒r每个工人至少配备2 2套工乍服工人出车间、去卫生间,必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理,并加强监督管理提醒:工作龌用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的4 4、监测感官检查：每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测：? ?方法：棉拭子涂抹? ?项目细菌总数:根据产品风脇鍍，般1010 - 5050 个 /cm/cm 2 2大肠菌群:棉检出金黄色葡萄球菌:稱检出? ?频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月 1 1 2 2次（根据卫生控制状况和风险程度，在一

15、定时间内应全部检测到）5 5、记录精品文档你我共享卫生清扫记录洗手消毒记录工器具滝先消毒记录班前鵬卫生检查记录精品文档你我共享加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采物理隔离（硬巡检记录化验室表面样品检测记录及报告SSOPSSOP 交叉污染的预防1 1、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.11.1厂区工厂雕没有污染源生活区与护区分开污水处理、垃圾存放处。厂区厕所尽量离车间距离远些,并定时清理，保持良好的卫生条件和防护措施1 1、工厂和车间的选址、设计、布局合理 1.21.2车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防件预防代替人为管理），如：加工:前

16、后I#I#, ,如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存:原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、夕卜包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计（如：精品文档你我共享T人走门，物走传递口T水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域2 2、食品接触表面保持清洁2.12.1手的清洗消毒? ?何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后? ?方法：清水洗手-取皂液-搓洗-用水冲净洗手液-将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间T用清水冲洗T干手? ?确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器2.22.2个人卫生? ?工人进入车

17、间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染? ?工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能 吃东西，乱摸物品2.32.3车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染时必 须随时清洗或更换2.42.4产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、 工作服应有明显的区别，并保证不随意流动2.52.5不合格品、废弃物和化学药品使用与产品、 半成品不同的容器存 放，并标识清楚2.62.6内包装材料使用前应进行必要的消毒处理3 3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁 精品文档你我共享? ?重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品

18、或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水? ?直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒 4 4、监测定期或定时的人工监督检查:如入车间前的检查、班前卫生检查等随时和不定时的监督检查5 5、记录班前琏检查记录职工个人卫生情况鏈记录洗手消毒记录工器具交接记录卫生巡检记录SSOPSSOP 手的清洗、消毒及卫生间设施的维护1 1、洗手消毒的设施位置:应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括促够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、 流动消毒车等（一般10-1510-15人一个水龙头）维护:定期

19、检笛先手消毒设施的状况,发现问题及时维修;确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用精品文档你我共享记录2 2、卫生间的设施位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫 生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上 厕所（便于监督）数量:与加工人员相适应（一般15-2015-20人一个蹲位）结构:严禁使用旱厕所,选用碗或坐便器,后者更不易被污染 配套淞:冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手趣 卫生要求:通风良好f地面干燥,整体清洁;有防蚊蝇设施;进入 厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒 T范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所T维护

20、：卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设 施保持良好的状态，能正常使用3 3、监测定期检查、维护和保养4 4、记录洗手消毒设施维护保养记录卫生间设施维护保养记录维修迅录SSOPSSOP防止外来污染物（杂质）的污染1 1、外来污染物的种类精品文档你我共享微生物性污染物:污染的水滴和冷凝水;空气中的灰尘、颗粒;溅 起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水 直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁的脫落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的 碎片；因头发外漏而脱落的头发

21、；工作服及外漏便服的线头；破碎的 围裙碎片；不合适的围裙绳；等等化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清删、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品2 2、外来污染物的控制2.12.1水滴和冷凝水的控制? ?保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水? ?在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴? ?冲洗天花板后，应及时擦干? ?控制车间温度稳定，或提前降温? ?天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落? ?将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上2.22.2防止污染的水溅到食品上? ?设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台? ?车间内没有产品时才能冲洗台面、地面精品

22、文档你我共享? ?车间内的洗手消毒池旁应没有产品? ?车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道（不允许污水漫流）2.32.3包装物料的控制? ?贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放? ?使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品2.42.4物理性外来杂质的控制? ?车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料? ?生产线上方的灯具应装有防护罩? ?加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料? ?禁用竹木器具? ?工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范2.52.5化

23、学性外来杂质的控制? ?加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油? ?有毒化学物的正确标识、保管和使用（参看第六章）3 3、监督检查精品文档你我共享要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求,发现问题及时纠正 建议在护加工前和加工过程中休息时进行检查4 4、记录班前鵬卫生检查记录巡检记录SSOPSSOP -有毒化合物的正确标记、贮存和使用1 1、食品生产有关有毒有害化合物的种类洗涤剂 女口：洗洁精消毒剂 女口：次氯酸钠、酒精杀虫剂 女口：灭害灵、灭鼠药等试验室用药品如:亀化钾等剧毒品食品添加剂女口：亚硝酸钠、防腐剂等2 2、有毒有害化合物的正确标记原包装容器的标签应标明：? ?容器中的化学品名称；

24、生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使 用说明和注意事项；等等? ?剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号储存库及工作容器的标签应标明：? ?容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等一应有 MSDSMSDS3 3、有毒有害化合物的储存精品文档你我共享食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般烤品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁,并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间配备第二容器血止鵬亏染储存库内通风良好，洋药品离地离墙存放4 4、有毒化合物的使用与管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录 建立化学物品台

25、帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等建立化学物品领用、核销记录建立化学物品使用登记记录（配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等）制定游物品包装容器的回收、婕制度,禰将盛放过化学物品的容器用来包装食品对哪品的保管、配制、使用人员进行必要的馴加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问精品文档你我共享题及时纠正。5 5、监督检查有毒有害化合物管理制度的审核检査有毒有害化合娜艮量表的审核检查MSDSMSDS的审核与培训有毒有害化翎的储存、标识的检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有害化合物配制、使用、用量检查6 6、记录有毒有害化合物

26、限量表MSDSMSDS有毒有害化翎进货、领用记录食品添加剂进货、领用记录消毒剂配制及浓度检查记录食品添加剂使用记录（或配料、投料表）SSOPSSOP 员工健康状况的控制1 1、健康检查食品护经营人员每年必须进彳谨康检查;新参加工作和临时参加 工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参 加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染猱包括病原携精品文档你我共享带者）, 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得参加接触直接入口食品的工作。1.11.1健康证? ?上岗前到所在地疾病控制中心进行健康查体，取得健康证? ?长期从事食品生产经营人员，每

27、年一次进行健康查体（健康证有效期1 1年，应在到期前进行检查）1.21.2日常检查? ?员工（包括管理人员和外来人员）入车间前进行目视检查，患有手 外伤、感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前不得进入车间 ? ?必要时应进行适当的询问? ?制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息? ?对外来人员实行健康承诺登记2 2、健康管理建立员功康档案,对员工健康证及体检时间进聞根据stst档案f制定体附划,及时安排或要求员工进的检制定病假制度,对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息,在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等精品文档你我共享对外来人员实行健康登记制度3 3、有碍食品卫生的疾病3

28、.13.1健康查体检查内容? ?化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视）? ?活动性肺结核（胸透）? ?病毒性肝炎（血检）? ?细菌性痢疾及其带菌者（检便）? ?肠伤寒及其带菌者（检便）3.13.1日常检查内容? ?可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤等）? ?黄疸? ?腹泻? ?呕吐? ?发烧? ?伴有发烧的喉痛? ?耳、眼或鼻中有流出物发现虹症状应安排休息，待症状完全消失併确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作精品文档你我共享4 4、个人卫生习惯食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加 工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妆、戴首饰、手 表等。有碍食品卫生的不良习惯? ?吸烟

29、? ?吐痰? ?咀嚼或吃东西? ?在无保护食品前打喷嗖或咳嗽5 5、培训新员工上岗卫生知识培训-入车间魏、洗手消毒團等GMPGMP、 SSOPSSOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇 报健康状况可摘藉制成t t訓手册常规培训-制定培训计划对员工isis行系统的培训，提高卫生消毒的意识 6 6、监督健康档案及健康计划审查健正检查个人卫生情况监督检查入车间前检查精品文档你我共享日常监督检查外来人员健康承诺检査培训检查7 7、记录健康证员工t t档案员工健康查体计划员工个人卫生检查记录员工t t訓记录夕卜来人员加康登记表SSOPSSOP 害虫的灭除1 1、害虫（有害动物）的种类

30、包括所有对食品卫生带来危害的动物如:各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等2 2、害虫的危害直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西財身或其身体部位就是异物隐患给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、嶂螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、精品文档你我共享志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等3 3、预防及控制措施3.13.1预防外界的害虫进入车间与外界相通的人员、物料、气水、蒸汽通道、管道处凝措施要 到位，并定期检查其效果。门、窗口、通风排气口 ：防蝇帘、水幕、风幕、暗室、灭蝇灯、挡鼠板、纱窗、纱网车间设施与外界相通的口、孑L L缝：要经常检查密封性是否完好,防止虫鼠进入;排水口：设篦王防鼠网防鼠加水封（返水弯）防飞虫f卫生清洗彻底防止内部滋生飞虫；进入车间人员、物品携带害虫，如人员身上、包装物料内部或表面、蔬菜等辅料携带的蚊蝇虫被直接带入车间-注意做好检查。3.23.2防止车间内部滋生