福州小吃与洋快餐.

1、研究性课题名称：福州小吃与洋快餐导 师：魏瑞春课题组组长：陈利利课题组成员：陈利利、戴有基、黄为强、林鸿飞、何则达、鄢绍春福州小吃与洋快餐福州风味小吃，具有浓郁的福州味，与众不同，名闻遐迩，魅力所在。蛎饼蛎饼，福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独食用。 福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一干一稀，风味佳美。蛎饼鼎边糊时只见天上月白云清清，星星闪闪，他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太 阳，从东边升起，霞光万道醒来却是一场梦后来，他从梦中悟出了奥妙，就 用米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟时呈

2、金黄，好比金黄色太阳、这就是由月 亮到太阳的蛎饼制作来历开市之时，顾客尝了，拍手叫好于是生意兴隆，发 家致富.、后人争相仿效，一直流传至今。鼎边糊鼎边糊是将米浆均匀轻泼于铁锅内缘四周， 烘干后铲入由蛏、蚬、蛤、香菇、 虾米、葱、黄花菜及配料制成的沸汤内而成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润，汤清不 糊，食之细腻爽滑，清香可口，是福州人人喜爱的独具一格的风味小吃。尤其是 和油炸的蛎饼、油条配吃，一冷一热，别有风味。福州人几乎家家都会做鼎边糊。每到“立夏”，市民和郊区的农民都要做鼎 边糊过夏，农闲时农家也经常制作、食用福边糊。早起晚上街头巷尾更处处是鼎 边糊小吃摊。1961年朱德在福州品尝鼎边糊时说： 这么

3、简单的原料，这么简便的制作，这么简化的吃 法，却有这么引人的魅力，真叫人尝后难以忘怀。葱肉饼葱肉饼，福州传统风味小吃。以面粉为主料， 以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉 酥饼。做法是：把面粉揉成饼皮，肥膘肉丁用白酱 油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌 醉做成馅料，包馅 时塞进大把葱花，饼面上撒入生 芝麻，贴炉烘熟。福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状大小与光饼相同，加虾干碎、肉丁、椒盐等 为馅，贴炉烤制而成，香酥可口，已有三四百年历史。春卷春卷，又名春饼、薄饼，是福州民 间流行的传统小吃，历史悠久。据说宋 时福州有个书生，为了温书应试，整天 埋头攻读

4、，常常废寝忘食。他的妻子三 番五次劝他也没用，就想了个办法：把 米磨制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒 形，既当饭，又当菜。这种小吃后来定 名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福 州人春节期间常食用，跟北方过节包饺 子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说：春盘 食菜思三九。现在春卷皮已改用面粉， 馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的 春卷则用鸡丝或海蛎，虾仁、冬菇、韭 黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄 色，外酥内燃，又称为炸春。光饼光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米, 孔，食之香脆可口，是福州人喜爱的传统 风味小吃之一 即改盐为糖，形状也比咸饼大一倍，被称为 其

5、名均与戚继光入闽抗倭的传说有关。中间带有穿光饼还有另一种类型， 征东饼。无论光饼还是征东饼,相传在明朝嘉靖年间，倭寇侵扰福建沿海， 福州百姓制作了一种便戚继光奉旨率戚家军入闽抗倭、沿途百姓争相犒劳三军于携带，中间带孔的饼，用卤咸草穿起来，挂在戚家军将士的脖子上夹肉光饼戚继光在作战中见这种饼非常实用， 就令伙头军如法制作。后来，人们为纪 念戚继光抗倭，就称小饼为光饼，称大饼为征东饼。光饼深受福州人的喜爱。 古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的举子路过福州时，都要买许多光饼用作途中 干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。现在的福 州人吃光饼，更有诸多花样 有将炒干的海苔菜央在饼

6、中再加上酸辣佐料的苔菜 饼，有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼， 还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。 以前 光饼属于街头小吃，不登大雅之堂， 如今福州人宴桌也摆上了光饼。 福州人在请 远方客人品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。燕皮燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸， 放入上等甘薯粉， 制成薄如纸张的片状食 品，又称肉燕皮。 福州肉燕皮创于清末光绪年间。 成品燕皮色白质香， 平滑细润， 脆嫩爽口，可切成丝状煮食， 是福州特有的风味小吃。 晾干后的燕皮可以长久储 存， 是馈赠亲友的佳品。肉燕支配以其它原料， 可做太平燕等风味名菜。 太平燕因其别具风味和莱名 中蕴含的太平吉利之意而倍受福州人青睐。福州人

7、逢年过节、婚丧喜庆、 亲友聚 别，太平燕都是席上不可缺的一道大菜。在喜庆宴会上，每当 太平燕 上席时， 鞭炮齐鸣，客人们停筷停杯，恭候新郎、新娘或寿公、寿婆前来向宾客敬酒，使 喜宴气氛达到高潮。鱼丸 鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪 瘦肉或虾等馅 制成丸状食物，是富有福州地方特色的风味小吃之一。说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。 秦始皇云游江南到了湖州， 喜爱鱼米之乡 的鲜鱼，但鱼肉剌多，吃起来极为不便，便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼 必须将鱼剌鱼丸 剔净，否则斩首。厨子前思后想不得要领，气急之下，抡起刀背猛砸砧板上 的鲜鱼，没想到歪打正着，鱼肉与鱼骨竟截然离

8、析。得来全不费功夫，这种剔骨 法让厨子惊喜不已。他灵机一动，索性将鱼肉剁成稀泥，然后包上鲜猪肉馅，团 成一粒粒丸子，秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的名称： 皇统无疆凤珠氽 。以后，鱼丸又从宫廷传到了民间 ,便在南方流传开来。福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色 泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。 没有鱼丸不成席 ，从这句俗语 中便可知福州人对鱼丸的偏爱了， 尤其是那些久别故里回乡探亲的侨胞， 都以能 品尝家乡的鱼丸而感到欣慰。早年福州有三家鱼丸铺，其中创建于 1934 年的塔巷永和鱼丸铺最有名气。铺主刘二弟做了鱼丸，用货郎担挑着在南街一带叫卖。

9、人们一听到声音， 便会围 了过去，付上两角钱， 买上一碗用高汤煮成的热乎乎的鱼丸。 据介绍刘氏捏鱼丸 的手艺是从台湾永和镇学来的，回到福州后， 他反复琢磨， 发明了一套在当时颇 为先进的搅浆机，并自创鱼肉保鲜法， 二者的有机结合， 使得永和鱼丸口味特别 鲜美而赢得了市场。我们许多人把快餐当时髦，而国外美食家则视快餐为食品垃圾，这有点令 人不可思义。麦当劳、肯德基等国外著名快餐店几乎一夜之间便风靡神州大地， 年轻人更是趋之若鹜， 许多人把吃快餐当作一种超值享受。 这就应了那句外来的 和尚会念经。走进麦当劳或肯德基， 扑面而来的是浓郁而霸道的休闲文化气息。 它们借用 品牌的力量， 为家长和孩子在休

10、闲时间提供了联结亲情的桥梁。 其核心策略都是 在不停地连锁着一种文化亲和力。 其实，一块汉堡包已不仅仅是代表着一种食品， 还体现着一种文化。因此， 做工简单的洋快餐能占领市场， 文化和人性的亲和力 是至关重要的因素。青年人眼中的洋快餐店，相对传统的中餐馆来说，这里没有呛人的油烟， 有 的只是干净的桌椅和明亮的窗户； 没有觥筹交错的喝酒划拳声， 只有或轻松活泼， 或动听悠扬的背景音乐。 即使不是在进餐的时间， 也会有年轻人进来买上一杯可 乐，看看书、聊聊天。即使什么也不买，也不会有服务员来赶你走。所以在许多 青年人眼中，这里已经不单单是进餐的地方了， 而是释放心灵和感受自由的地方。把餐饮文化转化

11、到企业内部，形成一套具有企业特色的企业文化。麦当 劳就提倡：所有的麦当劳的工作伙伴都是麦当劳的真正主人。 麦当劳和肯德基 每年都花巨资对企业员工进行培训， 让员工接受并认同这种企业文化， 使员工不 经意间影响着顾客，在品味与品尝之间产生完美的结合。麦当劳和肯德基底气再大，每年仍要投入大量资金用于广告宣传或公益事 业，它们将此视为无形资产的积累。 而正是这种不间断的宣传积累， 向消费者灌 输了什么才是真正的麦当劳和肯德基， 到哪里才能找到麦当劳和肯德基。 一位美 国人曾说，无论走到哪个国家， 只要看到麦当劳就有一种回家的感觉。 这就是洋 快餐的绝妙之处。科学泰斗钱学森曾给快餐下过这样的定义：烹饪

12、的工业化。 13分 30 秒，这 是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间。 严格的工业化流程， 最终带来的当然 是利润。在肯德基公司仅标准化手册就有上百套，从选店、原材料的选购， 到产品加 工、质量、商标、营运等等，都有标准手册，白纸黑字，每个员工进行任何一项 工作都有章可循。北京肯德基的总经理崔先生说：打个比方， 我们公司规定薯条 在炸出 7分钟后未售出就废弃，也许 6 分半、7分半与 7分钟差不了多少，但标 准只能有一个。所以，对肯德基而言，世界各地，各个店堂只有一个企业的唯一 标准。同样，在麦当劳公司进行任何行动也都是遵循唯一的一个标准行事。 从原料 供应到产品售出，统一的标准、规程、时间

13、和方法，使顾客无论在今天，还是在 明天，无论是在美国还是在中国，都能品尝到品质相同、真正原味的美式汉堡。 一位参观过麦当劳生产基地和制作方法的北京快餐店老板说， 哪怕从大街上拉来 一位不会做饭的老太太，只要她掌握了操作程序，也能做出统一口味的产品。先进的管理依靠优秀的人才才能实现。 人才培训则是造就优秀人才的必然途 径。据悉，北京麦当劳食品有限公司每年花在员工培训上的经费就达1，000 多万元，从总经理到普通员工都要接受培训， 甚至远送美国麦当劳汉堡包大学。 中 式快餐一般不愿培训员工，这就使它们在员工素质对比上处于不利地位。肯德基奉行以人为核心的人力资本管理机制。 因此，员工是肯德基在世界各 地快速发展的关键。 肯德基不断投入资金、人力进行多方面各层次的培训。从餐 厅服务员， 餐厅经理到公司职能部门的管理人员， 这些培训不仅帮助员工提高工 作技能，同时还丰富和完善了员工自身的知识结构和个性发展。本次调查，一方面，由于发放试卷数量有限及调查范围和调查对象只是针对 本校在校学生，所以可能调查结果不够