DH发酵肉制品培训资料PPT学习教案

1、会计学1DH发酵肉制品培训资料发酵肉制品培训资料第1页/共102页第2页/共102页第3页/共102页第4页/共102页现象第5页/共102页第6页/共102页第7页/共102页第8页/共102页n吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。n帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10

2、-12年，在这个期间内时间越长的越香浓。第9页/共102页第10页/共102页第11页/共102页第12页/共102页第13页/共102页可以被酸水解，或者在高温下降解碳化）第14页/共102页多聚磷酸盐第15页/共102页部酸度过高，导致折邹，质地不好）第16页/共102页第17页/共102页第18页/共102页来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/ 酪蛋白5-30 g/kg血蛋白红细胞粉/血清粉5-30 g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30 g/kg谷蛋白麦蛋白/ 玉米蛋白5-30 g/kg表1 非肉乳化剂的种类和使用量第19页/共102页第20页/共102页第21页/共102页第22页/共102

3、页第23页/共102页名称成分五香粉（中国）黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮火腿风味剂桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂叶、大蒜意大利风味肠八角、小茴香、红辣椒、黑胡椒混合腌制料芥末、月桂、黑/白胡椒、红辣椒、姜、桂皮、肉豆蔻、多香果、香菜等第24页/共102页发酵肉名称香辛料和添加量/g/kgThuringer黑胡椒 2.5、芥末1.35、香菜0.625 Lebanon bologna多香果1.35、桂皮0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、黑胡椒3.125、白胡椒0.625Chorizos小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、牛至0.0625、辣椒1.56、

4、黑胡椒1.0Genoa salami黑胡椒1.875、白胡椒0.625Pepperoni甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5Prosciutto白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、香菜0.31第25页/共102页第26页/共102页第27页/共102页Lactobacillus sp.Pediococcus sp.YeastPenicillium chrysogenum第28页/共102页104-105106-107才能战胜杂菌。第29页/共102页第30页/共102页NO3-(硝 酸 盐 ）微 生 物 还 原NO2- (亚 硝 酸 盐 ）NO2- +

5、 H+HNO22HNO2N2O3 + H2ON2O3NO + NO2NO + 肌 红 蛋 白NO-肌 红 蛋 白第31页/共102页第32页/共102页第33页/共102页第34页/共102页第35页/共102页第36页/共102页第37页/共102页第38页/共102页第39页/共102页颜色气味组织状态滋味5分表面及肉馅呈鲜艳的玫瑰红色、表面鲜亮具有发酵香肠特有的气味，香味浓郁、良好的乳酸发酵香切面肉馅致密、瘦肉与肥丁结合紧密，红白界面清晰酸味纯正、后味饱满、余味浓烈、味道无刺激性4分表面及肉馅呈淡粉红色发酵香味较淡切面肉馅略有松散酸味平淡、食后略有余香3分表面及肉馅呈褐色没有明显的发酵香

6、味切面肉馅松散、瘦肉与肥丁接合不紧密、界面模糊酸味平淡或太浓烈、发酵味不纯，食后无余香第40页/共102页意华意华雨润雨润东恒东恒荷美尔荷美尔发酵时间短香味不足香味纯正，浓郁蒸煮salami在中国生产时间最长酸要不很强，要不很淡，不厚重酸柔和，厚重不加发酵剂酸度刺激性强，不柔和产品种类多，不细致和精巧鲜艳的玫瑰红色颜色发黑更了解意大利技术质地紧密，红白分明，结构紧实加热食用第41页/共102页类型水分含量水分含量水分活度水分活度成品重/原料重加工周期涂抹型香肠涂抹型香肠35-42%0.95-0.96 80%3-5天半干型香肠半干型香肠30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香肠干香

7、肠20-30%0.85-0.9060-70%6-16周- 发酵香肠的分类（按水分含量/干湿程度分）欧乐亚的发酵香欧乐亚的发酵香肠的出品率肠的出品率65%第42页/共102页第43页/共102页水分活度0.84-0.85n加工周期12-14周第44页/共102页pH5.2-5.8n（欧乐亚的发酵香肠粒径3mm属于此类！）第45页/共102页第46页/共102页第47页/共102页n冷藏保存（水分蛋白比3.1，且pH5.3，直径28-30mmPolska大颗粒（8mm），冷熏2天，天然肠衣（30-32）Swedish medwurst添加煮土豆（10-20%），高温发酵（30-35）Danish

8、salami55%脂肪，烟熏，胶原蛋白肠衣（60-120mm）第75页/共102页第76页/共102页第77页/共102页第78页/共102页第79页/共102页第80页/共102页第81页/共102页第82页/共102页第83页/共102页第84页/共102页第85页/共102页第86页/共102页第87页/共102页美国美国法国西班牙意大利意大利德国德国中国第88页/共102页第89页/共102页第90页/共102页种类地区香肠感官干香肠（发酵剂）东南欧SalamiSalchichon,chorizoSaucisson水果味、甜味、酸味、奶油味、酸和辛辣味北欧德国、匈牙利萨拉米日耳曼萨拉米

9、奶油味、轻的辣味和水果味，重的酸味霉菌成熟欧洲、美国法国、德国、匈牙利、意大利、南斯拉夫萨拉米/加利福尼亚萨拉米半干香肠美国夏季香肠图林根香肠第91页/共102页第92页/共102页第93页/共102页第94页/共102页n“欧乐亚”发酵肉制品比较方便和快捷，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制，更具更高的营养价值，食用更健康。n“欧乐亚”发酵肉制品具有很强的保健功能：调节肠道菌群，促进消化，抗菌作用，防止便秘，降低胆固醇，合成维生素，改善肝功，防衰老，抗氧化，提高免疫力，具有抗癌及其它保健功能。n“欧乐亚”发酵肉制品呈鲜艳的玫瑰红色（CO肌红蛋白），外观诱人；质地美观，肉质坚实，质地均

10、匀，香味浓郁（发酵乳香），风味纯正厚重；利用能源少，不破坏营养物质（B族维生素和矿物质）；货架期长，无须冷藏，易于储存。发酵生成小分子物质，更容易吸收，更健康。第95页/共102页第96页/共102页n一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵肉制品中富含乳酸菌，因此通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。n（1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人

11、体的健康。第97页/共102页n（2）促进消化吸收：发酵肉制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增强消化机能。同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收，也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。n（3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸链球菌等）能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。n（4）防止便秘：便秘与食物的品质、饮食规律以及消化道的蠕动有关

12、。发酵肉制品中的活性乳酸菌代谢产物如各种有机酸（乳酸、醋酸）等，能促进胃肠的蠕动，从而防止便秘。第98页/共102页n（5）降低胆固醇：发酵肉制品中的活性乳酸菌产生羟基甲基戊二酸，能抑制参与胆固醇合成的羟基甲基戊二酰基CoA还原酶活性，从而降低胆固醇水平。n（6）合成维生素：发酵肉制品中的乳酸菌能合成B族维生素，从而增加维生素B族的含量，不仅能满足人体对维生素B的营养需要，而且维生素B族对炎症发生还有一定的治疗作用。n（7）改善肝功能：肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物，如蚓哚、酚类、胺类及硫化氢等，需要人体自身生理对此进行解毒。若这些产物在肝脏中不能及时解毒，则会侵害肝脏等器官，导致

13、肝功能紊乱。发酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖，从而使肠内有毒物质的生成量大为减少。第99页/共102页n（8）提高免疫力：如果人体长时间食用无菌食物，肠道就会因为缺少刺激，而产生抗体的能力下降，容易得病，也就是说肠内的菌群与机体的免疫机能形成有关。随着人体的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之会下降，因此发病的机率会提高。食用发酵肉制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。n（9）抗癌作用：肠道内腐生菌分解食物、胆汁等，产生许多有害代谢产物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解产物酚和对一甲酚，色氨酸则产生甲基吲哚和胺、氨