2021年中式烹调师技师模拟试题及答案卷18(1)

1、2021年中式烹调师技师模拟试题及答案卷18 1、（主观题）论述中国菜肴的丰富多彩。 正确答案：中国菜肴异常丰富多彩，主要表现在如下方面：|1、菜肴的原料极其多样。|中国幅员辽阔，物产丰富。菜肴除一般选择动植物原料外，还喜用山珍海味，诸如熊掌、飞龙、猩唇、|驼峰、驼蹄、鹿筋、哈士蟆油、猴头、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、贝类、竹笋等，某些花卉|（牡丹花、菊花、芙蓉花等）、昆虫（蝉、蝗虫等）、中药（冬虫夏草、枸杞、天麻等）亦可人馔。|而豆腐、百页、豆腐皮、素鸡以及豆芽菜、面筋、松花蛋等更是中国菜肴的优良原料。|2、科学合理的组配是中国菜品的重要特色。|西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中

2、很少将几种原料一同烹制，即使是炸牛排时旁边放两块炸田芋、一小撮煮青豆，也是彼此无关，只是分别烧出放在一个盘子里而已。|3、刀工精细，风味多变。|中国菜肴讲究刀工形态，目的在于使形状规则、美化，利于烹制、人味。其刀工技法很多，刀工形态各异，尤以食品雕刻誉满全球，具有很强的技术性和较高的艺术性。|4、有人将中餐与西餐进行比较，认为西餐是用眼睛吃菜，注重菜品的颜色和装盘，中餐是用舌头吃菜，注重菜品的风味。不管这种比喻是否恰当，但味肯定是中国菜点的核心和灵魂。中国菜肴有“百菜百味，一菜一格”的说法。 2、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，本月进货额是43，235.00元，月末账面库存额是

3、1，784.00元，本月领用食品成本则是（）。 A 62，678.00元 B 82，628.00元 C 72，327.00元 D 42，357.00元 正确答案：C 3、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。 正确答案：错误 4、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。 A 咸鱼 B 虾皮 C 咸肉 D 豆制品 E 酱油 正确答案：ABCDE 5、（主观题）简述设计零点菜单的原则 正确答案：1、迎合目标顾客的需求：零点菜单上应列出多种菜品以供顾客挑选。|2、鲜明的菜品风味特色。|3、有原料供应与技术保障作基础。|4、体现品种的平衡

4、性|(1)原料品种选用搭配平衡。|(2)烹调方法平衡。|5、实现企业与顾客双赢。|6、确定合适的菜品数量。|7、保持菜单对顾客的吸引力。 6、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。 A 选料时要避免与菜品原料重复 B 在形状规格方面要比普通点心精小 C 采用大盘盛装，美观大方 D 淡化地方风味特色 E 口味专一，造型简捷 正确答案：AB 7、（单选题）中国菜点的核心是（）。 A 味道 B 方法 C 形式 D 文化 正确答案：A 8、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。 A 家宴 B 正式宴会 C 答谢宴会 D 鸡尾酒会 E 欢迎宴会 正确答案：CD 9、（单选题）如果单份

5、菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。 A 0.41 B 0.32 C 0.28 D 0.18 正确答案：C 10、（判断题）食品雕刻就是以食品原料为基础，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物质艺术形象。 正确答案：错误 11、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。 A 味道 B 方法 C 形式 D 文化 正确答案：A 12、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。 A 能够给顾客带来美好的享受 B 烘托宴会的主题气氛 C 与其他内容配合达到最佳的效果 D 点缀宴会的餐台 E 转换饮食的味觉 正确答案：ABCDE 13、（多选题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员

6、工达到满意的工作绩效必须掌握（）。 A 工作态度 B 专业知识 C 专业技能 D 设备设施 E 产品结构 正确答案：ABC 14、（多选题）在厨房中相对独立生产部门是（）。 A 冷菜制作 B 点心制作 C 原料加工 D 热菜烹调 E 配份加工 正确答案：AB 15、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。 A 经营管理费用 B 能源费用 C 折旧费用 D 借贷利息 正确答案：A 16、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。 A 有限性 B 无限性 C 广泛性 D 稳定性 正确答案：A 17、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。 正确答

7、案：错误 18、（主观题）中式烹调技师在厨房管理中应具备哪些能力? 正确答案：1、人员管理。定员的方法，调配部门人员，完成日常经营任务，调动员工的工作热情，遵守岗位职责。|2、物品管理。食材进货质量，菜品出品质量控制，节约用料，降低成本。 19、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。 A 选料时要避免与菜品原料重复 B 在形状规格方面要比普通点心精小 C 采用大盘盛装，美观大方 D 淡化地方风味特色 E 口味专一，造型简捷 正确答案：AB 20、（主观题）简述高档干货原料海参、鱼唇的品质鉴别。 正确答案：1、高档鱼唇的质量以体大、洁净无残污水印、有光泽、迎光时透明面积大质地干燥者为佳。在各种

8、鱼唇中，以犁头鳐唇为最好。|2、海参的品质鉴别|(1)海参属于棘皮动物，根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为刺参类和光参类两大类。一般来说，有刺参质量优于无刺参，无刺参以大乌参质量最佳，可与有刺参中的梅花参、灰刺参媲美。|(2)海参的食用部位是其体壁。新鲜的海参味苦涩，一般干制去异味后食用。海参种类较多，选择海参时，应以体形饱满、质重皮薄、肉壁肥厚，水发时涨性大、发参率高，水发后糯而滑爽、有弹性，质细无砂粒（即为石灰质骨片）者为好；凡体壁瘦薄，水发涨性不大，成菜易酥烂者质量差。 21、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。 A 采用适当的原料 B 采用适当的盛器 C 经过技

9、术处理 D 摆放成固定的造型 E 经过雕刻工艺处理 正确答案：AB 22、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。 正确答案：错误 23、（判断题）开展好厨房生产的前提工作，就是做好成本预算工作。 正确答案：正确 24、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。 正确答案：错误 25、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。 A 表面粗糙像绒毛 B 含有较多的绒毛 C 燕窝丝条像羽毛 D 形体像羽毛形 正确答案：B 26、（多选题）以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（）。 A 左宗棠鸡 B 拆烩鲢鱼头 C 白云猪手 D 汤爆双脆 E 九转大肠 正确答案：DE 27、（单选题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。 A 0.031 B 0.055999999999999994 C 0.128 D 0.214 正确答案：C 28、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。 正确答案：错误 29、（单选题）将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占有率，这种定价策略是（