后厨工作计划.doc

1、后厨工作计划我祝大家新年快乐 ! 回首 XX年工作 , 在各位领导帮助下 , 在同事的支持下 , 身为一名厨师长 , 我以身作则 , 高标准、严要求 , 带领二三四楼厨房员工 , 为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务 ; 为厨房经济利益以及酒店社会效益 , 无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。 1-5 月我负责二楼厨房工作，后又接手四楼厨房工作深知责任之重大，但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望， 以最优秀的成绩回报酒店对我的信任。现将一年来的工作总结如下 :1、菜品质量菜品质量 : 菜肴质量是厨房得以生存发展的焦点竞争力。我严把质量关，对每道菜都制定了严格用料标准及制作程序, 做菜时标准 ,

2、每道菜的色、香、味、型力求稳定 ; 还不断听取前厅员工意见及宾客反馈, 总结每日出品问题 , 并在每日例会中改进。在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下， 完成了大型宴会标准菜单的制作，从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大，口味家常的特点来迎合市场。施行专菜专人制作，菜品分配到人、责任分配到人， 从而增加了员工的责任心。 四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高端路线、时尚前沿，从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑，保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。在大型宴会期间我本人将进行全程监控，把握每一个环节不出错。同时将大型包桌菜品分配到人，从原料

3、加工到最后都有责任人负责。2、成本控制成本控制方面 : 在保证菜肴质量的前提下 , 降低成本 , 让利顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如 : 库存状态 , 坚决”先进先出”原则 , 把存货较长的原料尽快销售出去，向“零”库存靠拢 ; 研究制造无成本菜品 , 把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品 , 以降低成本 ; 还让每位员工都知道所用原料的单价 , 学会估算原料的成本 , 就把成本控制到每个员工身上 , 使所有厨房员工都养成节约意识 , 从而效益最大化。3、管理管理方面 : 以人为本 , 我针对员工情况素质培训, 每天都对员工有针对性的厨艺培训 , 并经常激励员工把工作看作是的事业来做，员工

4、整体素质得以提升 , 如注重仪表、尊守厨房规章轨制等 ;每日听取前台意见和宾客及质检部意见，在每天厨房例会中，拿出来解决，坚决执行酒店的各项规章制度，不徇私情。在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会，通过这次学习认识到自己在管理工作上， 与国内知名酒店餐饮同行还存在差距，在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理经验、优秀菜品， 从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。4、菜品创新在菜品创新方面我们集思广益，聚集大家的力量，师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持，让员工能够充分的展现自己，从而为酒店在菜品竞争方面提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如；弘

5、润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等，赢得了许多客人的好评。5、卫生卫生方面 : 严格按照食品卫生安全法, 抓好食品卫生安全工作 , 把握好食品加工的各个环节。按规定, 划分每个员工各自的卫生区域，不留死角卫生。规定食品原料分类存放 , 生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节，从而有效地防止防止顾客食物中毒事件发生, 避免不必要的事故发生。下列温度最接近23的是人体的正常体温北方冬季的平均气温让 人感觉温暖、舒适的房间温度冰水 混合物的温度当温度发生变化时，物质的状态通常会发生变化。下列现象中物态变化判断正确的是初秋的早晨，草 叶上出现的晶莹剔透的露珠属于固态变为液态现象 晒

6、在太阳下的湿衣服变干是气态变为液态现象擦 在皮肤上的酒精很快变干是液态变为气态现象初冬 树上的霜是液态变为固态现象下面是的适宜水温是60 第一节物态变化与温度在一个标准大气压下盐 水的凝固点是0 下面分别表示几位同学在练习 用温度计测液体的温 度实验中的做法，正确的是)8 如图所示的温度计，关于它的说法正确的是该温度计是根据固体热胀冷缩的原理制成的在使用该温度计测量物体温度时，可以离开被测物体读数该温度计的量程是 20100该温度计此时的示数约为219. 如图所示是实是_液态的 是 _是_。 均填)12 气、1420_5_2 _，_7 _是 _1.25。131010101014.18490 水

7、蒸气、二氧化碳、 干冰按物质的状态进行分类：属于气态的；属于；属于固态的序号象学里的平均气温是一日当中的时、时时、时这四个时刻气温的平均值，若某地某日这四个时刻的气温如图所示，则此地的最高气温是，最低气温是一天的温差为，平 均气温在寒 冷的冬天，河面上结了一层是否异常毛细血管的温度等许多方面。根据以上信息，你认为下列推测错误的是)A 碳纳米 管的体积在18 490之间随温度变化很小，可忽略不计金属镓的熔点很低，沸点 很高金属 镓的体积在18490之间随温度变化很小，可忽略不计金属镓的体积在 18490 之间随温度变化比较均匀15 如图所示，甲是体温计，乙是实验室用温度计，它们都是利用液体_热胀

8、冷缩_的性质制成的 。可用来测沸水温度的是_乙_；会_(选填会或不会”受到大气 压的影响17有一只刻度均 匀，但实际测 量不准确的温度计，把它放在冰水混合物中，示数是 4； 把它放在标准大气压下的沸水中 ，示数是94。 把它放在某种液体中时，示数是22 ，则该液体的实际温度是_20_，当把该 温度计放入实际温度为40 的温水中时，温度计的示数为_40_ 。第四节地球上的水循水是生命的乳汁、经济的命脉，是自然界奉献给人类的宝贵资源 。下列关于地这是因为衣服上的冰升华成水蒸气了 _。有下列物态变化： 洒在地上的水慢慢变干的过程；放入衣箱中的樟脑球变小的过程； 冬天室内的水蒸气在玻璃窗上形成“冰花”

9、的过程；出炉的钢水变成钢锭的过程。其中 属于凝华的是_，属于吸热过程的是 _填写序号。5. 有一天，雨、露、冰、雪四姐妹在一起争论自己的出生由来，谁也不认同谁。下列她们的说法中，你认为正确的是)A雨说：我是水汽化而来露 说：我成是凝华现象，放出热量 8.以下常见的物态变化实例中，放热的是春天 ，冰雪消融夏天，积水干涸秋天，草木上出现了霜冬 天，冰冻的衣服变干9. 下列有关物态变化的判断，正确的是擦 在皮肤上的酒精很快变干，是升华现象，需要吸热夏 天会看到冰棒周围冒白气，是汽化现象，需要吸热秋天 的早晨花草上出现小露珠，是液化现象，需要放热 寒冷的冬天室外飘起了雪花 ，是凝固现象，需要放热10关

10、 于自然资源并保护环境。12夏天，从冰箱中取出饮料瓶，可观察到瓶子表面有小水珠，擦干后很快又形成，这个过程中发生的物态变化是_ 液化_；南极地区年平均气温是25，降水量很小，但这里的空气却很湿润，这是由于冰发生了升华现象，升华过程需要_吸热 _选填吸热或放热。13随着科技的发展，过去呼风唤雨的神话已成为现实。人工降雨的原理是用飞机在空中喷你家窗户的玻璃上会形成一层冰花，这是水蒸气_凝华_而成的，这层冰花在你家窗户玻璃的_内 侧_( 选填外侧或内侧。16 某同学在探究物态变化的实验中，在试管中放入少量碘。塞紧盖子放入热水中，观察到试管中固态碘逐渐消失，变为紫色的碘蒸气并充满试管。(1)此过程固态

11、碘发生的物态变化是升华_(填物态变化名称。 (2)在上 述实验中，小明同学猜想：固态碘是先变成液体，再变成气体，因为节，农作物常被冻坏，这就是人们常说的遭到霜冻。实际上，农作物不是因为霜而受冻的， 以下的 低气温才是真正的凶手。当空气干燥时，即使温度降低到2010，也不会出现霜，但此时农作物早就被冻坏了，农民们称这种情况为“黑霜”。(1)霜是由_水蒸气_直接变为小冰晶形成的，对应的物态变化名称是_凝华_。(2)请根据短文，对霜形成的条件提出猜想。猜想：霜的清晨，草的叶子上有露水凝结 用久了的灯泡的钨丝比新时如 图是对一定质量的水持续加热过程中温度随加热时间变化的图像，由图像可知：水的沸点是_98_ ；水在沸腾过程中，需要不断_吸热_选填“吸热”或“放热”，其温度_保持不变。第题图题图如图是草叶上出现的露珠，露珠的形成是_液化_现象，形成的过程中需要_ 放_( 选填“吸 ”或“放”) 热。 张家界景区雨后云雾 缭绕，犹如仙境。关于雾，冬 天，窗 玻璃上会出现 冰