石万荣精细化新概念北京菜

1、石万荣精细化新概念北京菜北京有些酒楼的生意不错，但是吃饭要排队的酒楼还 真是不多。北容酒楼算是个特例。用石万荣大师的话说就是： “这里经营的不是传统北京菜，更不是家常菜，而是让不同 年龄段食客都爱的新概念北京菜。”一家餐厅火爆，考验的 是厨师的手艺。能让集团内多家餐厅各个保持火爆态势，其 领导者必有其妙招。石万荣大师便是其中的领导高手，让他 领路，为我们解读火爆餐厅的经营秘笈，必定具有代表性和 普遍性。新概念北京菜所谓新概念北京菜是包含了传统北京菜、川菜、淮扬菜、粤菜等经典菜品凝聚而成的，虽然“北容”的菜单上包含了 多种菜系的菜品，但实际在后厨，各菜系都有自己的厨师和 团队，每道菜都力争达到最

2、佳口味，各菜有各菜的特点。石 大师提到：“其实我并不赞同餐饮业大力发展中央厨房，中 华餐饮的精髓实际上是手工餐饮，每家每店、甚至每个厨师 都有自己的特色才是中华餐饮最吸引人的地方。如果为了规 模化就放弃了手工烹饪，很有可能会毁掉中国餐饮。”所以，“北容”一直奉行的还是绝大部分现点现做，只有少数需要 花费较长时间烹调的肉菜等会提前预制。“中国高端餐饮的 发展本身就存在很多诟病，很多餐饮都要高端时必然物极必 反，餐厅还是要做老百姓能吃起的饭，而且是真正要以味为 先的餐饮才是餐饮之本。现在的餐饮环境才真正回到了理性 消费。为消费者提供绿色、健康，美味的餐饮。现在回到真 正以食材、人才竞争的时代。中国

3、餐饮也在进入一个良性的 做精、做细的过程。”一家餐厅要发展，光靠做在功劳簿上吃老本是万万不可 的。只有根据社会的发展潮流，实时做出调整，才不会被淘 汰。不过发展并不是要强调创新， 其实中国菜品无所谓创新， 大家做的都是融合，融合各菜系的特点，进而研发出一个新 形式的菜品。像“北容”秘制坛子肉，曾经是非常有代表性 的北京传统菜品，但由于时代的发展，人们对于油腻的食品 兴趣大减。为了弥补坛子肉油腻腻的缺陷，“北容”的厨师团队创造性的把南方蒸肉的烹饪手法运用到此菜的制作上。 这种全新的烹调模式虽然与过去有些出入，但却是非常有益 的改良，出品的坛子肉浓香可口，不油腻。“北容”的新菜品在融合的过程中首先

4、保证主要的烹调方式不会改变，其次 是增加味道的层次感。“像老北京烤羊肉，过去是不放孜然 的，可受到国际化口味影响，人们对味道层次要求更高了， 所以我们现在也会在老北京烤羊肉里添加孜然。同时我们也 会考虑采用一些更加多元化的调料。只有更加丰富的口味才 能带给食客更多的惊喜。”良性发展搭建平台为了寻求新的发展，在“北容”的菜单上已经把一部分 受到原材料限制的老菜，像鸡鸭鱼肉等忍痛割爱地去掉了。 还有一部分老菜，因为制作工艺及其复杂，年轻厨师又不能 安心钻研，很难达到最佳的口味。在这种情况下，石大师保 留了一部分可以用半成品加工方式制作的菜式，“比如老北京坛子肉、老北京烤羊肉、米粉肉、芫爆散丹等，这

5、些菜的 烹饪技巧都是比较好掌握的，可以提前烹制好半成品，到厨 师手上简单烹调就可以了。 ”而像京酱肉丝、酱爆鸡丁等菜 式就只能舍弃了。石大师反复强调，“北容”做的不是家常菜，而是新概 念北京菜。不论是京菜、川菜、淮扬菜，都是专人专做，绝 不是一锅绘。这样做的好处就是，京菜做的是正宗京菜味， 川菜、淮扬菜也做的各有特点。每道菜都有自己的味道，可 以让食客留下深刻的印象。与此同时，石大师对如今很多企 业都极其热衷于发展的餐厅 “副牌”同样有自己的看法：“我 觉得，中国餐饮这些年来似乎进入了一个怪圈：大家为了把 餐饮圈发扬光大就搞规模化，到一定时期又觉得应该走特色 发展之路，过了一段时间又搞规模化，周而复始。我觉得， 我们应该向欧洲学习，痛定思痛发展精细化餐饮。”在石大师心中，“北容”最核心的部分永远是人才，只 有能留住更多的人才，才能保证企业的良性发展。而要留住人才，最关键的是满足他的需要，要在他还没有开口把需求说出来之前，就满足他，这样一来不愁留