3.2.1 挂面加工

1、1第二节第二节 挂面加工挂面加工教学目标教学目标掌握挂面的加工工艺、原理和技术；掌握挂面的加工工艺、原理和技术；熟悉影响产品质量的因素和控制方法。熟悉影响产品质量的因素和控制方法。2挂面的起源挂面的起源v我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有有20002000多年的历史。多年的历史。v面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等削面、板面、担担面、方便面等v挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。3挂面的分类挂面的分类v据原料分据原料分：富强粉、上白粉、标准粉

2、挂面。：富强粉、上白粉、标准粉挂面。v按面条宽度：按面条宽度：1.0mm1.0mm、1.5mm1.5mm、2.0mm2.0mm、3.0mm3.0mm和和6.0mm6.0mm等。等。v按口味分按口味分：咸面、甜面、辣面。：咸面、甜面、辣面。v按花色分按花色分：鸡蛋面、番茄面、菠菜面、鱼肉：鸡蛋面、番茄面、菠菜面、鱼肉面、氨基酸强化面等。面、氨基酸强化面等。4一、挂面加工的原辅料一、挂面加工的原辅料v主要原辅料：主要原辅料： 面粉、水、食盐、食用碱、其他食品添加剂。面粉、水、食盐、食用碱、其他食品添加剂。（一）原料（一）原料 1.1.面粉（面粉（SB/T10137-93SB/T10137-93）

3、要求中筋粉。普通级面条专用粉，湿面筋含量要求中筋粉。普通级面条专用粉，湿面筋含量 26%26%；精制级专用粉，湿面筋含量；精制级专用粉，湿面筋含量28%28%。 2.2.水：水： 符合一般饮用水标准，并且硬度符合一般饮用水标准，并且硬度1010。 5 （二）辅料（二）辅料1 1、品质改良剂、品质改良剂（食盐、食碱、增稠剂）（食盐、食碱、增稠剂） （1 1）食盐）食盐v作用作用：A. A. 能收敛面筋，增加其粘弹性，减少湿断条。能收敛面筋，增加其粘弹性，减少湿断条。B. B. 食盐具有较强的渗透作用，能促进水分在小麦食盐具有较强的渗透作用，能促进水分在小麦粉中快速扩散，从而加快面团的成熟进程。粉

4、中快速扩散，从而加快面团的成熟进程。C. C. 食盐具有一定的保湿作用（调节干燥速度），食盐具有一定的保湿作用（调节干燥速度），能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。6 D. D. 食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。防止湿面条酸败。E. E. 具有调味的作用。具有调味的作用。使用量使用量：面粉重量的：面粉重量的1%-3%1%-3%（随季节改变）。（随季节改变）。7 v碱的作用碱的作用：pa.a.能能强化面筋强化面筋，改善面团的，改善面团的粘弹性粘弹性，增加面条的强，增加面条的强度，使制品烹调时度，使制品

5、烹调时不混汤不混汤。pb.b.使面条表面使面条表面光滑光滑，出现，出现淡黄色的外观淡黄色的外观。pc.c.带来特有的碱风味，吃起来特别带来特有的碱风味，吃起来特别爽口爽口。pd.d.碱能延长湿面条的碱能延长湿面条的保存保存时间。时间。 碱的添加量碱的添加量：面粉重量的：面粉重量的0.15%-0.20%0.15%-0.20%。（2 2）食用碱）食用碱 挂面用碱有挂面用碱有碳酸钠碳酸钠和和碳酸钾碳酸钾两种。两种。8 （3 3）增稠剂）增稠剂l种类：种类： 褐藻酸、海藻酸钠、黄原胶、变性淀粉、羧甲基纤褐藻酸、海藻酸钠、黄原胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠等。维素钠等。l作用：作用： 提高面团持水性和粘性

6、，增强粘弹性和抗老化功能。提高面团持水性和粘性，增强粘弹性和抗老化功能。l其他品种改良剂：其他品种改良剂： 磷酸盐、焦磷酸盐、抗坏血酸、碘酸钾等。磷酸盐、焦磷酸盐、抗坏血酸、碘酸钾等。9 2 2、调味剂和营养强化剂、调味剂和营养强化剂l常用：常用： 鸡蛋、豆粉、牛奶、维生素、矿物质、鸡蛋、豆粉、牛奶、维生素、矿物质、氨基酸、膳食纤维、活性物质等。氨基酸、膳食纤维、活性物质等。10 二、挂面加工技术二、挂面加工技术（一）挂面加工原理（一）挂面加工原理 原辅料经混合、搅拌、熟化成具有一定原辅料经混合、搅拌、熟化成具有一定弹性、塑性和延伸性的面团，再经多道轧辊弹性、塑性和延伸性的面团，再经多道轧辊形

7、成厚薄均匀的面片，通过切条成型，悬挂形成厚薄均匀的面片，通过切条成型，悬挂在面杆上干燥后切断、包装即为成品。在面杆上干燥后切断、包装即为成品。11 （二）挂面加工工艺流程（二）挂面加工工艺流程12 1.面团调制面团调制 原料混合：粉状或小颗粒状，约原料混合：粉状或小颗粒状，约5min5min； 面筋形成：部分形成面筋，约面筋形成：部分形成面筋，约5 5、6min6min； 成熟阶段：硬度增加、表面光滑成熟阶段：硬度增加、表面光滑,6,6、7min7min； 塑性强化：提高延伸性和可塑性塑性强化：提高延伸性和可塑性,1-2min,1-2min。 和面的加水量和面的加水量：30%35%； 和面用水

8、温度和面用水温度：2530； 和面时间和面时间：1520分钟。分钟。双轴卧式和面机双轴卧式和面机四个阶段四个阶段13 v面团调制的工艺要求：面团调制的工艺要求： 干湿均匀，不含生粉，具有光泽的松散的小干湿均匀，不含生粉，具有光泽的松散的小颗粒状，并且手握成团，轻搓松散。颗粒状，并且手握成团，轻搓松散。 14 v面团调制的技术要求：面团调制的技术要求： a.a.确定原辅料用量，并预处理（配水）；确定原辅料用量，并预处理（配水）； b.b.检查和面机运作是否正常，有无异物；检查和面机运作是否正常，有无异物； c.c.检查定量罐，加入盐水；检查定量罐，加入盐水； d.d.搅拌时间搅拌时间1520mi

9、n，面团温度，面团温度2530。15 v和面过程中应注意的问题：和面过程中应注意的问题： a.a.原辅料的使用与添加；原辅料的使用与添加； b.b.面头加入量：面头加入量：15%15%； c.c.和面时间；和面时间； d.d.面团温度；面团温度； e.e.和面设备与搅拌强度；和面设备与搅拌强度； f.f.操作不当：中途停机。操作不当：中途停机。v和面机种类和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机卧式直线搅拌杆和面机 卧式曲线搅拌杆和面机卧式曲线搅拌杆和面机 立式连续和面机立式连续和面机16 2.熟化熟化v熟化的实质：消除面团内应力，依靠时间的熟化的实质：消除面团内应力，依靠时间的延长使面团内部组织自动

10、调节，从而使各组延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。分更加均匀分布。v影响熟化效果的因素：影响熟化效果的因素： 熟化时间：熟化时间：1015min； 熟化温度：熟化温度：25左右；左右； 搅拌速度：搅拌速度：5r/min。17 v熟化设备熟化设备 立式、卧式和输送带式三种。立式、卧式和输送带式三种。18 3.压片压片v类型：复合压片、连续压片。类型：复合压片、连续压片。v工艺要求工艺要求 面片厚度均匀，光滑平整，无破损，色泽一致。面片厚度均匀，光滑平整，无破损，色泽一致。v技术要求技术要求 面带正常运行，无跑偏、连续积累、拉断现象。面带正常运行，无跑偏、连续积累、拉断现象。1

11、9 压片设备压片设备 20 v影响压片效果的因素影响压片效果的因素 a. a. 面团的工艺性能；面团的工艺性能； b. b. 压延比：压延比： 50%、40%、30%、25%、15%、10%； c. c. 压延道数：复合（压延道数：复合（2 2道）道）+ +连续（连续（5 5道）；道）； d. d. 压延速率：压延速率：2035m/min； 21 4. 切条切条v工艺要求：工艺要求： 湿面条表面光滑，厚、宽度均匀一致，无毛湿面条表面光滑，厚、宽度均匀一致，无毛边、并条，落条、断条少。边、并条，落条、断条少。v切条的技术要求：切条的技术要求： 切刀加工精度高，啮合深度切刀加工精度高，啮合深度0.

12、10.2mm。22 v影响切条效果的因素：影响切条效果的因素： a. a. 面片质量；面片质量； b. b. 面刀的加工精度；面刀的加工精度； c. c. 面梳压紧度：面条表面不光洁。面梳压紧度：面条表面不光洁。23 24 25 面梳面梳 26 4. 挂面的干燥挂面的干燥（1 1）干燥原理：）干燥原理：表面汽化：湿面条表面水分蒸发，扩散到周围的介表面汽化：湿面条表面水分蒸发，扩散到周围的介质中去。质中去。水分转移：面条内外出现水分差，作为推动力，内水分转移：面条内外出现水分差，作为推动力，内部水分向表面转移。部水分向表面转移。表面汽化与水分转移不断进行，面条逐渐被烘干。表面汽化与水分转移不断进

13、行，面条逐渐被烘干。关键点：内部水分转移的速度等于或略大于表面水关键点：内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。分气化的速度。 给湿过程给湿过程导湿过程导湿过程注意避免注意避免温度梯度温度梯度27 （2）干燥过程）干燥过程 三阶段：预备干燥、主干燥、完全干燥。三阶段：预备干燥、主干燥、完全干燥。 a.a.预备干燥阶段预备干燥阶段 即冷风定条，自然蒸发面条表面自由水，防止大量即冷风定条，自然蒸发面条表面自由水，防止大量落面现象，初步定型。落面现象，初步定型。 b.b.主干燥阶段主干燥阶段 占总失水量的占总失水量的80%80%，是关键阶段。，是关键阶段。 保潮出汗：高温高湿环境，内外水分

14、平衡；保潮出汗：高温高湿环境，内外水分平衡； 升温蒸发：高温低湿环境，加速表面汽化。升温蒸发：高温低湿环境，加速表面汽化。28 c.完全干燥阶段完全干燥阶段 即降温冷却，借助余温、通风，除去部分水分。即降温冷却，借助余温、通风，除去部分水分。29 （3）干燥设备）干燥设备 烘房构成：供热系统、通风系统、烘道、输送机械。烘房构成：供热系统、通风系统、烘道、输送机械。 固定式固定式 烘房烘房 多行移动：隧道式多行移动：隧道式 移动式移动式 单行移动：索道式单行移动：索道式 30单行移动式烘房单行移动式烘房 31 （4）酥面现象酥面现象 a. 酥面特征：酥面特征：v 挂面表面出现挂面表面出现裂纹裂纹

15、；v 外观呈外观呈灰白色灰白色且且毛糙毛糙；v 折断时折断时截面截面很很不整齐不整齐；v 煮面条时煮面条时断成小段断成小段。 32 b. 产生酥面的原因：产生酥面的原因：v原料方面：面粉筋力低、未经后熟期、和面不当；原料方面：面粉筋力低、未经后熟期、和面不当；v压片操作：面带厚度不均；压片操作：面带厚度不均；v干燥过程：表面干燥过程：表面“硬结硬结”，冷却过快；，冷却过快；v回机面：添加量太大。回机面：添加量太大。 5.切断、称量与包装切断、称量与包装33 6. 面头处理面头处理 湿面头：湿面头：及时添加到和面机及时添加到和面机 面面 半干面头：半干面头：浸泡后加入和面机浸泡后加入和面机 头头 干燥后与干面头