2021年中式烹调师技师模拟试题及答案卷16

1、2021年中式烹调师技师模拟试题及答案卷16 1、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。 A 市肆上制作并出售的菜品 B 风格上有较强的包容性 C 经营产品专业化 D 服务形式多样化 E 地方特色为主 正确答案：ABCDE 2、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。 A 公私分明 B 秉公办事 C 维护集体利益 D 国家利益至上 E 把工作岗位当成个人家庭 正确答案：ABCD 3、（单选题）如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。 A 0.41 B 0.32 C 0.28 D 0.18 正确答案：C 4、（单选题）食

2、品雕刻进行造型设计的根据是（）。 A 选料 B 命题 C 点缀 D 刀具 正确答案：B 5、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。 A 经营管理费用 B 能源费用 C 折旧费用 D 借贷利息 正确答案：A 6、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。 A 家宴 B 正式宴会 C 答谢宴会 D 鸡尾酒会 E 欢迎宴会 正确答案：CD 7、（多选题）以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。 A 脱壳处理 B 回软处理 C 焖煮加热处理 D 原汤浸泡低温存放 E 脱色处理 正确答案：BCD 8、（多选题）以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。 A 冷

3、水浸泡 B 矾水浸泡 C 盐水浸泡 D 碱水浸泡 E 喷水保鲜 正确答案：BCE 9、（判断题）由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。 正确答案：错误 10、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。 A 鼎湖上素 B 腊味合蒸 C 三杯鸡 D 白肉火锅 正确答案：A 11、（单选题）端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。 A 李白 B 屈原 C 陆游 D 杜甫 正确答案：B 12、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。 A 有限性 B 无限性 C 广泛性 D 稳定性 正确答案：A 13、（单选题）下

4、列品种属于广东传统菜肴的是（）。 A 鼎湖上素 B 腊味合蒸 C 三杯鸡 D 白肉火锅 正确答案：A 14、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。 A 梅花参 B 白尼参 C 大乌参 D 辐肛参 正确答案：A 15、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。 A 东山羊 B 七星丸 C 三套鸭 D 烧蹄花 正确答案：D 16、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。 正确答案：错误 17、（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。 正确答案：错误 18、（单选题）关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。 A 是

5、历史上遗留的少部分饮食品种 B 是中国烹饪技艺文化之根 C 是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食 D 是中国菜点的个体 正确答案：B 19、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。 A 多样性 B 稳定性 C 广泛性 D 特定性 正确答案：A 20、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。 A 黄白色 B 有脂肪样光泽 C 呈不规则的丝条状 D 表面光滑细腻 E 形体大小差别很大 正确答案：ABC 21、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。 正确答案：错误 22、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。 A 东山羊 B 七星丸 C 三套

6、鸭 D 烧蹄花 正确答案：D 23、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。 正确答案：错误 24、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。 A 悬挂国旗 B 演奏席间音乐 C 由国家元首主持 D 形式活泼的宴会 E 由政府首脑主持 正确答案：ABCE 25、（多选题）适宜进行食品雕刻的刀具是（）。 A 切刀 B 平口刀 C 斜口刀 D 圆孔刀 E 槽刀 正确答案：ABCDE 26、（单选题）以下选项符合鱼香味型的特点是（）。 A 色泽红亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出 B 色泽红亮，咸鲜微辣，味浓厚醇香 C 色泽红亮，麻辣味厚，姜葱蒜味浓郁 D 色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口 正确答案：A 27、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。 正确答案：错误 28、（单选题）根据教师的特点和教学内容的需要，教案形式一般要求（）。 A 多种多样 B 统一 C 讲稿式 D 多媒体式 正确答案：A 29、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、