新版（高级）中式面点师考试统考题库（全真题库版）

1、新版（高级）中式面点师考试统考题库（全真题版）一、单选题1.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分答案：B2.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘答案：A3.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D4.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C5.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A6.河豚毒素对人体的

2、致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B7.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C8.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻答案：A9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A10.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D11.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B

3、12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.51答案：B13.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%答案：D14.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性答案：D15.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白答案：D16.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B17.蟑螂在气温()时最活跃。A、812CB、1

4、422CC、1824CD、2432C答案：D18.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉答案：D19.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B20.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C21.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C22.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D23.澄粉没有烫熟

5、将使澄粉面坯品种出现()现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙答案：D24.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A25.搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针答案：A26.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲答案：C27.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B28.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量

6、太少会使()。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅答案：B29.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B30.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D31.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D32.用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型答案：A33.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业

7、的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准答案：D34.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.2答案：A35.煎制多量生坯时，生码应()码放。A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧答案：B36.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A37.下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团答案：D38.食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调

8、变化D、对人体有害答案：C39.食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品答案：C40.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B41.以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥答案：A42.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A43.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。A、糖类

9、B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C44.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C45.下列加热方法使维生素损失最严重的是()。A、烤B、炒C、蒸D、煮答案：A46.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D47.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间答案：C48.出条时要求()。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、

10、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B49.苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C50.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差答案：D51.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D52.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A53.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B54

11、.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B55.面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C56.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D57.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C58.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C59.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D60.食品香精的溶剂含量

12、通常()以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.7答案：C61.食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂答案：A62.馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热答案：A63.琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。A、5B、15C、25D、35答案：D64.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好答案：D65.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开

13、窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A66.()是炸制工艺中必须注意的问题。A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁答案：D67.松质糕的糖浆粉坯()。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A68.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨答案：D69.原料成本与()之和构成了点心的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用答案：C70.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。A、没有面筋网形成B、没有包

14、裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大答案：A71.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C72.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B73.()是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤答案：D74.广式月饼、春卷是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B75.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D76.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。A、虾馅没搅上

15、劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大答案：C77.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C78.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A79.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B80.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案：C81.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、0.33B、3C、3.7

16、5D、4答案：B82.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满答案：B83.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B84.经过烹调加工的食物，其中的()损失、破坏较少。A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪答案：D85.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A86.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲

17、属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D87.鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。A、水B、油C、淀粉D、面粉答案：C88.中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C89.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B90.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是()。A、0.05B、0.055C、0.005D、0.045答案：B91.下列选项中，能促进钙溶解的是()。A、科学切配蔬菜B

18、、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜答案：C92.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A93.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。A、口味B、质感C、形态D、滋味答案：D94.容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C95.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D96.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(

19、)。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A97.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B98.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D99.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：D100.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B101.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，

20、将底()成金黄色的。A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟答案：D102.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C103.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案：B104.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注答案：C105.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D106.副溶血性弧菌又称()。A、细菌

21、B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D107.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B108.水油面是由()调制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉答案：D109.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：C110.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉答案：D111.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B112.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要

22、定价目标的价格策略是()策略。A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格答案：C113.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A114.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A115.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C116.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减

23、少D、不一定相同答案：D117.炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工答案：C118.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B119.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B120.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A121.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案

24、：D122.澄粉面坯具有()。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B123.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C124.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C125.不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量答案：B126.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B127.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A128.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A

25、、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D129.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D130.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.515答案：B131.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A132.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A133.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：

26、D134.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A135.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A136.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分答案：B137.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉答案：C138.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A139.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。A、渗透压B、乳化

27、性C、水化性D、反水化性答案：B140.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E答案：A141.急火快炒可以避免()的流失。A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸答案：B142.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D143.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C144.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬答案：B145.制作小鸡酥烤制的温度以()

28、范围为宜。A、160180B、180200C、200180D、220240答案：B146.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C147.对温油炸叙述错误的句子是()。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种答案：A148.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A149.外加毛利率是点心()的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价答案：C150.通过手指挤压盛有面坯

29、的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D151.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C152.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠答案：A153.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C154.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D155.水占成年人体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C

30、156.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C157.()由两块质感不同的面坯组成的。A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯答案：C158.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素答案：B159.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D160.在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、科技C、面塑D、绘画答案：C161.根据

31、实验，发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。A、10%B、7%C、5%D、2%答案：D162.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油答案：A163.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B164.不容易挥发的香精是()。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：B165.以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。A、气体B、水C、油脂D、金属答案：C166.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好答案

32、：D167.酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀答案：A168.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A169.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C170.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均答案：C171.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华

33、物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C172.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B173.鱼蓉面坯具有的特性是()。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：C174.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B175.虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉答案：D176.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B177.干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。A、黏着性B、润滑性C、流变性

34、D、可塑性答案：A178.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D179.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻B、揪C、擀D、搓答案：A180.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B181.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B182.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类答案：B183.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留

35、量不得超过()g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B184.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D185.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油答案：D186.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案：C187.抻的方法主要分溜面和()两部分。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条答案：D188.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、

36、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A189.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A190.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A191.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B192.水饺、烧卖是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B193.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答

37、案：B194.维生素中加热损失最严重的是()。A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸答案：A195.将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。A、糊状B、液态状C、团状D、粉状答案：A196.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A197.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B198.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C199.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、

38、面片基本均匀一致和()。A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣答案：C200.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎答案：D201.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D202.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A203.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：

39、B204.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法答案：D205.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D206.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质答案：A207.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱答案：C208.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉

40、D、层酥答案：D209.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B210.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B211.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B212.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状答案：D213.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C214.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率

41、法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D215.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B216.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配答案：D217.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D218.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A219.在我国各地方小吃中较为常

42、见的一类层酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥答案：C220.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.5答案：C221.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C222.擘酥皮一般采用()的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥答案：C223.食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料答案：D224.具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、

43、韧性D、延伸性答案：B225.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D226.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A227.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水答案：D228.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C229.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、

44、职业关系答案：D230.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B231.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A232.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C233.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C234.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A235.下列中属于完全性蛋白

45、质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D236.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.12569444444444444答案：A237.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C238.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C239.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。A、方形B、圆形C、长条形D、

46、各种不同形态答案：D240.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C241.使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、240B、180C、140D、100答案：D242.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A243.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点答案：C244.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、

47、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A245.制作鱼蓉面坯，应先将()。A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄答案：A246.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖答案：D247.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D248.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温答案：B249.下列选项对矿物质的生理功

48、能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B250.汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少答案：C251.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：D252.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B253.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子答案：B254.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、擘酥皮C、酵

49、面层酥皮D、干油酥答案：C255.食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤答案：D256.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D257.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A258.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好答案：D259.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.15答案：A260.水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，