青虾实验与分析论文

1、大连海洋大学 食品科学与工程学院 分析与检验论文青虾中不同部位不同成分的测定与分析摘要：将超市卖的冷冻青虾去头后进行分块，分别按照其腹部7节的节数分为2,2,3三部分，并对三部分进行营养成分分析、鲜度分析、挥发性盐基氮含量（特征指标）和水分灰分成分的测定。仔细研究了青虾腹部7节中2,2,3三部分虾肉中不同成分的含量差异。关键词：青虾，凯式定氮，挥发性盐基氮（TVB-N）1、前言：1.1虾的简介：虾（虾米、开洋、曲身小子、河虾、草虾、长须公、虎头公），是一种生活在水中的长身动物，属动物界、节肢动物门、甲壳纲，种类很多。包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。 虾具有超高

2、的食疗价值，并用做于中药材。虾一般有38只脚，虾体长而扁，外骨骼有石灰质，分头胸和腹两部分。头胸由甲壳覆盖。腹部由7 节体节组成。头胸甲前端有一尖长呈锯齿状的额剑及1对能转动带有柄的复眼。虾以鳃呼吸，鳃位于头胸部两侧，为甲壳所覆盖。虾的口在头胸部的底部。头胸部有2 对触角，负责嗅觉、触觉及平衡，亦有由大小颚组成的咀嚼器。头胸部还有3对颚足，帮助把持食物，有5对步足，主要用来捕食及爬行。腹部有5对游泳肢及一对粗短的尾肢。尾肢与腹部最后一节合为尾扇，能控制虾的游泳方向。虾按出产来源不同，分为海水虾和淡水虾两种。海虾又叫红虾，包括龙虾、对虾等，其中以对虾的味道最美，为食中上味、海产名品1-2。中国海

3、域宽广、江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之甘草的美称。海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；淡水虾有青虾、河虾、草虾等；还有半咸水虾如白虾等。1.2青虾简介青虾体形粗短，整个身体由头胸部和腹部两部分构成。头胸部各节接合，由一大骨片覆盖背方和两侧，叫头胸甲或背甲。头胸部粗大，腹前部较粗，后部逐渐细而且狭小。额角位于头胸部前端中央，上缘平直，末端尖锐，背甲前端有剑状突起，上缘有1115个赤，下缘有24个齿。体色通常呈青蓝色并有棕绿色斑纹，但常随着栖息环境而变化。青虾的体表有坚硬的外壳，起着保护机体的作用，其整体由20个体节组成，头部5节，胸部

4、8节，腹部7节，能用腹部急剧收缩、尾扇拨水后退，有步足5对，前2对呈钳形，后3对成爪状。其中雄性虾第2对步足特别强大，第6腹节的附肢演化为强大的尾扇，起着维持虾体平衡，升降及后退的作用。 青虾学名为日本沼虾，隶 属 节 肢 动 物 门，甲壳纲，十足目、长臂虾科、沼虾属3。是经济价值很高的淡水虾类之一。青虾自然分布于亚洲各地，除中国外，日本、朝鲜半岛、越南、马来西亚以及俄罗斯远东地区都有分布4-6。近年来，也逐渐扩散到新加坡、菲律宾、乌兹别克、伊拉克南部、摩尔多瓦、哈萨克、以及伊朗等地7-8。在中国，青虾广泛分布于全国各地，尤以华东和华南地区最多.，具有繁殖力高，适应性强，食性广，肉味鲜美，可常

5、年上市等优点.其生活习性具有以下特点：1）.沼虾属杂食性水产动物，偏食动物性饲料，人工养殖以商品饲料喂养为主.其最适生长水温为18-30，当水温下降到4时进入越冬期，当水温升到10以上时活力加强，摄食逐步加强.2）.营底栖生活，喜欢栖息在水草丛生的缓流处.栖息水深从1-2米到6-7米不等.夏秋季青虾在岸边浅水处寻食和繁殖.冬季则移到较深的水区越冬，很少摄食和活动.3）.水温18左右，性成熟青虾开始交配产卵，青虾的交配往往在临近产卵时才进行.4）.青虾具背光性，白天隐伏在暗处，夜间出来活动.生殖季节却一反常态，白天也会出来进行交配活动；还有投料时，白天也会出来争食.青虾肉味鲜美，是深受群众欢迎的

6、名贵水产品。池塘养虾，高产的塘口，亩产可达100千克以上，价值5000元左右，生产效益可观。虾类体态弯曲，具有艺术之美，常被各大画家做为做画对象和主题。1.3虾的营养成分分析(每100克虾中) 可食部（克）86水分(克)78.1能量(千焦)364蛋白质(克)16.4脂肪(克)2.4灰份(克)3.9 硫胺素(微克)0.04 硒(微克)29.65 成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸0亮氨酸1573赖氨酸1406含硫氨基酸(T) 492蛋氨酸492胱氨酸0芳香族氨基酸(T)1283苯丙氨酸683酪氨酸600苏氨酸694色氨酸0缬氨酸846精氨酸1155组氨酸390丙

7、氨酸1240天冬氨酸1891谷氨酸3027甘氨酸1064脯氨酸721丝氨酸728碘0锰0.27铜0.64锌2.24铁4镁60钠133.8钙325磷186钾 329维生素E(T)5.33维生素C0尼克酸0核黄素0.03视黄醇48胆固醇240胡萝卜素0维生素A48膳食纤维01.4虾的食用营养分析虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。另外，虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。

8、日本大阪大学的科学家发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，而且无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。根据科学的分析，虾可食部分蛋白质占1620%左右。1.5青虾市场销售概况与未来发展方向在国内，目前青虾的市场交易进一步活跃，销售渠道逐渐多样。一些企业对汽车进行改装发展青虾的活鲜运输，推进了青虾的活鲜交易。青虾的经纪人较以前来说更加有组织，市场销售更加成熟。 在未来进一步的发展中，青虾市场将更加注重质量安全、重视销售管理、重视行业组织、重视加工出口

9、和重视网络营销2。2 实验材料与仪器2.1实验样品：大连商场买的冷冻青虾2. 2化学试剂：2. 2.1 1:4的盐酸溶液，硅胶（放在玻璃干燥器中）2. 2.2 1：4NH4OH溶液、1：4醋酸溶液、0.1%甲基红指示剂、2%NH4OH溶液、2mol/L硫酸溶液、4%草酸铵、0.02mol/L高锰酸钾标准溶液2. 2.3 无水乙醚2. 2.4 硫酸铜、硫酸钾、硫酸（密度为1.8419g/L）、硼酸溶液（2%）、氢氧化钠溶液（400g/L）、盐酸标准滴定溶液（0.08mol/L）、混合指示试剂（0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份，临用时混合或）2. 2.5 水溶性胶：称取1

10、0g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠）研磨均匀；吸收液：2%硼酸溶液；混合指示剂：0.2%乙醇甲基红指示液；0.1%次甲基兰指示液。临用时将两种指示液等体积混合；0.0130mol/L盐酸标准溶液；饱和碳酸钾溶液2. 3实验仪器： 电热鼓风干燥箱、 分析天平、 玻璃干燥器、调温电炉（3个）、高温炉（马弗炉）、台式低速离心机、电热恒温水浴锅、称量瓶（9个）、小刀、坩埚钳、白瓷坩埚（9个）、研钵（3套）、药勺、量筒（10ml,50ml各三个）、10mL微量滴定管（3个）、10mL锥型离心管（12个）、移液管（2mL、1mL各3个)、洗耳球（3个）、25ml容量瓶

11、（3个）索氏提取器三套（抽提瓶、提取筒、冷凝器）、脱脂滤纸（15*12cm，至少3张）、脱脂棉花、脱脂白线少许、蒸发皿（3个）微量凯氏定氮装置（3套）、25mL酸式滴定管（3个）、150mL锥形瓶（9个），1000w电炉、凯式烧瓶（6个）标准型扩散皿（9个）、微量滴定管（10mL，3支）、研钵（3个）、小烧杯（3个）、100ml容量瓶（3个）、漏斗（3个）、滤纸、玻璃棒（3个）、移液管（1mL,2mL各3个）、1ml大肚移液管（3个）3 实验方法 3.1实验原理： 3.1.1水分的测定：基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来，同时，由于不断

12、的加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 3.1.2 总灰分含量的测定：食品中除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机物质，食品经高温灼烧后有机物中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化合物及水分而散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐氧化物等无机盐和金属氧化物的形式留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。 3.1.3矿物元素钙的测定(高猛酸钾法)：样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的草

13、酸。稍过量一点的高猛酸钾使溶液呈现微红色，即为滴定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品中钙的含量。反应式如下：CaCl2+(NH4)2C2O4CaC2O4+2NH4ClCaC2O4+H2SO4CaSO4+H2C2O45H2C2O4+2KMnO4+H2SO4K2SO4+2MnSO4+10CO2+H2O 3.1.4粗脂肪的测定（所式抽提法）：脂肪为三元醇（甘油）和脂肪酸结合成的酯类。可溶解在脂溶性有机溶剂中。利用这一特性，常将样品浸于脂肪溶剂（无水乙醚），借助于所式抽提器进行循环抽提。再将抽提物蒸馏除去有机溶剂，称取瓶中残留物重量，即可获得该样品的粗脂肪含量。 3.1.5蛋白质含量的测

14、定（凯式定氮法）：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 3.1.6挥发性盐基氮TVB-N的测定（微量扩散法，特征指标）：挥发性含氮物质可在37碱性溶液中释放出来，在扩散皿中挥发后被硼酸吸收液吸收，用标准酸溶液滴定，计算含量。 3.2样品预处理：将青虾去头（留可食用部分），按照腹部7节的节数，将其按从头到尾方向分为2,2,3三部分。前两节称为样品1，中间两节称为样品2，尾部三节称为样品3。样品带壳分开，按不同的实验进行不同

15、的处理。 3.3实验步骤 3.3.1 水分的测定：3.3.1.1 称量瓶的准备：取9个洗净烘干的称量瓶标号样品1（1,2,3），样品2（1，2，3），样品3（1,2,3）后，置于105电热鼓风干燥箱中（瓶盖斜支立于瓶边）烘1h，盖好取出，用坩埚钳取出放入玻璃干燥箱中冷却至室温称量。反复干燥至恒重。样品处理：样品1、2、3虾清洗干净后，用小刀切碎。 样品测定：称取5.0g切碎的样品，平整放入干燥洁净编好号的称量瓶中，样品厚度约为5mm，立即加盖，精确称量后，至于105干燥箱中，瓶盖斜支瓶边，干燥1h后，盖好取出。放入干燥器内冷却至室温后称量。然后，再次放入105的干燥箱内干燥40min，取出后再

16、次放入干燥器内冷却至室温后称量。干燥至恒重。3.3.2 总灰分含量的测定：3.3.2.1瓷坩埚的准备：将瓷坩埚用盐酸（1:4）在1000ml烧杯中煮沸1.5小时，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号样品1（1,2,3），样品2（1，2，3），样品3（1,2,3）。置于高温炉中在550灼烧30min，待炉温降至200以下后，取出坩埚于干燥器冷却至室温，准确称重，反复灼烧至恒重（两次称量差不超过0.5mg）并分别记录坩埚的质量。3.3.2.2样品预处理：分别称取洁净的虾肉样品1、2、3，研磨均匀。称取2g样品于坩埚中。3.3.2.3样品的碳化：将装有试样的坩埚置于调温电炉

17、上小火加热使试样充分碳化至无烟为止。3.3.2.4样品的灰化：将碳化好的装有试样的坩埚移至高温炉中，在550下灼烧2.5h，待高温炉炉温降至200以下后取出坩埚，放入干燥器冷却至室温。在称重前若灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴加少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧至无炭粒即灰化完全，冷至200以下后取出坩埚，放入干燥器冷却至室温，准确称量。反复灼烧至前后称量相差不超过0.5mg即为恒重。3.3.3 矿物元素钙的测定：3.3.3.1样品处理：取用干法灰化的样品（三个坩埚倒一起），加入1:4盐酸5ml，置电炉上蒸干，再加入10ml1:4盐酸溶解并移入50ml容量瓶中，用热蒸馏水多次洗涤灰化容器，

18、洗涤水并入容量瓶中，冷却后用蒸馏水定容。3.3.3.2样品测定：将离心管标号样品1（1,2,3），样品2（1，2，3），样品3（1,2,3）。准确吸取样液2mL移至10mL离心管中。 加入一滴甲基红指示剂，4%草酸铵溶液2mL，1:4醋酸溶液0.5mL，振荡均匀，用1：4氢氧化铵溶液调节样液至微黄色，再用醋酸溶液调至微红色，放置20min,使沉淀完全析出。离心10min，小心除去上清液，倾斜离心管并用滤纸吸干管口溶液，向离心管中加入少量2%NH4OH，直至弹动离心管，使沉淀松动。加入10mL 2%NH4OH,离心10min，倾去上清液。向沉淀中加入2mL 2mol/L硫酸溶液，摇匀，至于80水

19、浴中加热，使沉淀全部溶解，用0.02mol/L高锰酸钾标准溶液滴至微红色且30秒不变色为终点。记录高锰酸钾溶液消耗量V。3.3.4 粗脂肪含量的测定（索式抽提法）：3.3.4.1滤纸筒的制作取脱脂滤纸一张，绕成圆筒形，底部折起封闭（用白线缠紧），使其成为圆筒形纸包。将称好的样品全部转入滤纸包中，封好口用脱脂白线扎好，以防样品溢出。3.3.4.2样品处理（固体样品）将虾肉样品（1,2,3）分别在研钵内研磨碎，准确称取均匀样品2g(精确至O01mg)，装入滤纸筒内。3.2.4.3索式抽提器的清洗：将索氏抽提器歌部位充分洗涤并用蒸馏水润洗后烘干，脂肪接受瓶在103左右的烘箱中干燥至恒重后编号样品1,

20、2,3。3.3.4.3样品测定将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内（注意滤纸筒高度低于虹吸管），连接脂肪接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚（或石油醚）至瓶内容积的23处。通入冷凝水，将接受瓶浸在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液每68min回流一次为宜。抽提时间的控制：抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取612h。提取结束时，用蒸发皿接取一滴提取液，如无油 斑 则 表 明 提 取完毕。提取完毕，取下脂肪接受瓶，回收乙醚（或石油醚）。待烧瓶内乙醚仅剩下12mL时，在水浴上蒸尽残留的溶剂。在水浴上蒸尽脂肪接受瓶内的溶剂，与105下干燥2h，置

21、于干燥器中冷却至室温后称重。继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重。清洗实验仪器。3.3.5 蛋白质含量的测定（凯式定氮法）：3.3.5.1样品预处理：新鲜虾肉样品1,2,3分别切碎3.3.5.2样品消化分别称取样品1,2,3约0.5g，移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和3g硫酸钾，稍 摇 匀后，瓶口放一小漏斗，加入20mL浓 硫 酸。空 白 试 验 组 不 加 样 品， 其 余 操 作 相 同 。对 凯 式 烧 瓶 进 行 编 号 样 品1,2,3,。以 及 空 白将 瓶 以45角斜支于有小孔的石棉 网上，使 用万用电炉，在 通 风 橱 中加 热消 化。（开 始 时

22、用 低 温 加 热，待 内 容 物 全 部 炭 化，泡沫停止后，再升高温度保 持 微 沸）消 化 至 液 体 呈 蓝 绿 色 澄 清 透 明 后，继 续 加 热0.5h， 小 心加20mL蒸馏水，再无损地转移到对应标号的100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用（即为消化液）。3.3.5.3定氮装置的检查与洗涤检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠（或沸石）防止暴沸。测定前定氮装置如下法洗涤23次：从样品进口入加水适量（约占反应管三分之一体积）通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭夹子a，使反应管中的废

23、液倒吸流到反应室外层，打开夹子b由橡皮管排出，如此数次，即可使用。3.3.5.4碱化蒸馏量取硼酸试剂20mL于三角瓶中，加入混合指示剂23滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下。在夹子a关闭，b开启的状态下，吸取10.0mL样品消化液，由小漏斗流入反应室，并以10mL蒸馏水洗涤进样口流入反应室，塞紧玻塞。将10mL氢氧化钠溶液倒入小漏斗，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗后立即将玻璃塞盖紧，并加水水封，以防漏气。开启螺旋夹a，关闭螺旋夹b，开始蒸馏。10min后，移动接收瓶，液面离开凝管下端，再蒸馏2min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下锥型瓶，准备滴定。同时吸取10.0mL试剂空白消

24、化液按上法蒸馏操作。3.3.5.5 样品滴定以0.08mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。 3.3.6 挥发性盐基氮TVB-N的测定（微量扩散法）-特征指标3.3.6.1样品处理：将虾样品1,2,3除去不可食用部分后，用研钵研碎搅拌均匀后，称取10g置于小烧杯中，加水转移至100mL容量瓶中，加水不时振荡，定容。浸渍20min后过滤，滤液备用。3.3.6.2样品测定： 将水溶性胶涂于扩散皿边缘（12个），并将三个扩散皿标号样品1（1,2,3），样品2（1，2，3），样品3（1,2,3），空白（1,2,3）在扩散皿中央内室加入2mL吸收液及1滴混合指示液。在样品1（1,2,3），样品

25、2（1，2，3），样品3（1,2,3）号扩散皿外室一侧加入1mL样品滤液，空白组扩散皿加入1ml蒸馏水作为对照。另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液（注意勿使两液接触），立即盖好。将密封好的扩散皿于桌上轻轻转动，使两液混合，然后于37温箱内放置1小时，揭开盖后用0.013mol/L的盐酸或硫酸标准溶液滴定至终点，终点呈蓝紫色。记录消耗盐酸标准溶液V1mL数，同时记录空白试验对照消耗盐酸溶液V2ml数。编号样品1样品2样品3123123123称量瓶的质量（m0/g）18.5920.2017.6619.4518.8319.7416.8319.8919.84烘干前样品和称量瓶的质量m1/g23.5725.

26、2222.6223.6822.8523.8721.0724.1024.02烘干后样品和称量瓶的质量（m2）/g120.8022.7220.3021.7321.1921.9218.8121.7421.61220.0722.0019.6121.1120.5521.2318.1521.1821.11319.7521.5819.0520.6920.1520.8817.9821.0420.97419.6821.5018.9520.5619.9920.8417.9321.0120.94519.6521.4818.9320.5219.9320.8217.9220.9920.92619.6521.4818.9

27、320.5219.9120.8217.9220.9920.92恒重值19.6521.4818.9320.5219.9120.8217.9220.9920.92X（每百克样品中水分含量，g）78.7174.5074.4074.7073.1373.8574.2973.8774.16平均X（每百克样品中水分含g）75.8773.8974.114 数据记录：4.1 水分的测定指标数据计算公式：X=m1-m2m1-m0100X每百克样品中的水分含量，g； m0称量瓶 的质量，g；m1干燥前样品与称量瓶的质量； m2干燥后样品与称量瓶的质量，g4.2总灰分含量的测定数据：编号样品1样品2样品3123123

28、123空坩埚的质量（m1）/g54.0555.7957.1256.2252.8851.9267.7347.9254.47样品和坩埚质量（m2）/g56.1157.8359.1858.1154.8654.1969.7549.9056.50残灰和坩埚质量（m3)/g154.1155.9857.2356.3153.0252.0967.9448.1454.73254.1055.9157.2056.2952.9852.0367.8548.1054.68354.1055.8957.1956.2852.9652.0367.8048.0554.60454.1055.8657.1956.2852.9552.02

29、67.8047.9954.55554.1055.8657.1956.2852.9552.0067.8047.9954.55恒重值54.1055.8657.1956.2852.9552.0067.8047.9954.55X （每百克样品中所含灰分g）2.913.433.403.173.533.523.473.543.94平均X(每百克样品中所含灰g）3.253.413.65计算公式：X=m3-m1m2-m1100X每百克样品中灰分的含量，g； m1空坩埚的质量，g；m2样品和坩埚质量，g； m3残灰和坩埚质量，g.编号样品质量g高猛酸钾消耗体积（V）/ml用于测定的样液体积（V1）/ml样液定容

30、体积（V2）/mlX（每百克样品中Ca2+含量，g）平均X（每百克样品中Ca2+含量，g）样品112.060.242500.5840.722.040.322500.78632.060.302500.730样品211.890.322500.8480.81921.980.342500.86032.270.342500.750样品312.020.682501.6871.64621.980.662501.67032.030.642501.5804.3矿物质元素钙含量指标数据：计算公式：X=2.5CV40.0810-3mV1/V2100X每百克样品中Ca2+含量，g； C高锰酸钾溶液浓度，mol/LV高

31、猛酸钾溶液消耗体积，ml； m样品质量，g；V1用于测定的样液体积，ml； V2样液定容总体积，ml；40.08钙的摩尔质量，g/mol； 2.5换算系数，1mol高猛酸钾对应钙的mol量4.4粗脂肪含量测定数据： 编号样品质量(m)/g脂肪接受瓶质量(m0)/g脂肪和接受瓶质量(m0)/g粗脂肪含量X(每百克样品中脂肪含量，g)1234恒重值样品12.1484.1984.3984.2984.2984.2984.294.67样品22.0342.6044.8744.8743.9242.6742.673.45样品32.0345.1446.2446.2445.5745.2245.223.94计算公式

32、：X=m1-m0m100X每百克样品中粗脂肪的含量，g； m样品质量，g；m0脂肪接受瓶质量，g； m1脂肪和接受瓶质量，g.4.5蛋白质含量测定数据：编号样品质量g样品消化液ml样品滴定消耗盐酸标准溶液ml消耗盐酸标准溶液平均值mlX(每百克样品中蛋白质的质量g)平均X（每百克样品中蛋白质的质量g）空白10100.020.02002100.0203100.020样品110.51100.520.486.866.322100.405.223100.526.86样品210.48100.240.233.213.122100.243.213100.222.92样品310.50100.780.7210.

33、649.82100.689.243100.709.52计算公式：X=(V1-V2)0.014Fm10100100 X每百克样品中蛋白质含量，g； V1样品消耗的标准盐酸量，ml；V2-空白消耗的标准盐酸的量，ml； m样品质量，g.4.6特征指标：挥发性盐基氮TVB-N测定数据：编号样品质量g样品滤液的体积ml吸收液体积ml滴定消耗盐酸标准溶液体积mlX（TVBN的含量mg/100g）平均X（TVBN的含量mg/100g）空白1120.022120.023120.02样品1110.02120.98160.96153.132120.90147.543120.92150.90样品2110.0512

34、0.88143.76142.642120.90147.103120.84137.07样品319.96120.90148.43159.682121.02168.673120.96161.93 计算公式：X=(V1-V2)C14100m/100X样品中挥发性盐基氮的含量，（mg/100g）；C盐酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L； V1-测定样液消耗盐酸体积，ml； V2试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml； 141mol盐酸标准溶液1ml相当氮的质量，mg；m样品质量，g.5 结果与分析样品1样品2样品3水分含量/g75.8773.8974.11灰分含量/g3.253.413.65Ca2+含量/g0

35、.70.8191.646脂肪含量/g4.673.453.94蛋白质质量/g6.323.129.8挥发性盐基氮含量/mg153.13142.64159.685.1实验结果总汇：每百克样品中：5.2 结果分析：5.2.1由下图可以看出，样品1水分含量最高，样品2,3相差不大。中间的差异应该是取样过程中虾皮取样量的差异造成的。与虾类总体含水量78.1g/100g相比较，实验结果稍微偏小，应该是脱水不够彻底，且加了虾皮的因素。去除干扰因素后，可以认为青虾可食用部分各部位水分含量相同（毕竟数值上相差本就不多）。5.2.2由下图，虾肉灰分含量由头部到尾部，灰分含量稳步增长。差异的产生原因：虾肉本身的结构差

36、异取样中虾皮取样质量不同产生的差异。我认为若是排除影响因素后，虾肉本身的灰分含量各个部位相差应该不大。与虾类总体灰分含量3.9g/100g相比较而言，实验结果偏小。应该是青虾自身因素所导致的。5.2.3 在测定样品中Ca2+含量时，也是用皮和肉一起测的。样品3中加入了虾尾部，故其数值明显高于样品1样品2 。不过排除这些因素也可以看出，样品1、2、3中Ca2+含量依次增大，只是增幅不明显。而与虾类肉含钙量0.7g/100g的数值相比较，实验数据样品3明显大很多，而样品1、2也稍微偏大。原因是实验中我们测得的是虾肉和虾皮共同的含钙量，一定会比单独测肉的含钙量高出很多。可以得出的结论是，虾皮中含钙量

37、远远高于虾肉。5.2.4结果显示，样品1中脂肪含量明显高于样品2，样品3测定值介于两者之间。虾类平均数据脂肪含量2.4g/100g相比，明显实验数据比之大很多。原因肯定不是青虾自身的原因。应该是做实验过程中步骤不完善，或是干燥不够彻底，使接受瓶中有些许水分，直接影响了实验结果导致。5.2.5从蛋白质含量测定结果来看，明显样品3样品1样品2。不过与虾肉内正常蛋白质含量数值16.4g/100g相比较，实验所得数值明显偏小很多。一方面是凯式定氮本就容易产生误差不容易做成功，另一方面就是样品消化不够彻底或者是实验过程有什么错误导致。5.2.6TVB-N含量结果表明，样品3样品1样品2。挥发性盐基氮含量接近159mg/100g，远远大于中国国标规定的30mg/100