7肉禽类类罐头 优质课件

1、 ? 一、畜禽原料的处理 ? 二、肉禽类罐头的种类 ? 三、水产类罐头加工 主要内容 一、畜禽原料的处理一、畜禽原料的处理 ? 原料的解冻 ? 分割、剔骨与整理 ? 原料的预煮 ? 原料的油炸 禽类解冻条件禽类解冻条件 解冻条件 解冻室温 解冻时间 备注 自然解冻 不超过25 15h 仅用于清蒸类 淋水解冻 20 左右为宜 10h左右 季节 解冻室温 / 解冻时间 /h 相对湿度 解冻程度 （肉中心温度） 夏季 1620 猪、羊肉1216， 牛肉30以下 8590 不高于7 冬季 1015 猪、羊肉1822， 牛肉40以下 8590 不高于10 肉的解冻条件肉的解冻条件 二、肉禽类罐头的种类二

2、、肉禽类罐头的种类 ? 清蒸原汁类罐头 ? 腌制、烟熏类罐头腌制、烟熏类罐头 ? 调味类罐头 清蒸原汁类罐头清蒸原汁类罐头 将处理后的原料直接装罐，在罐中按不 同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶 等而制成的罐头产品，如清蒸猪肉、原汁猪 肉罐头等。 清蒸原汁类罐头清蒸原汁类罐头 ? 工艺流程 原料解冻去毛污、杂质预处理（分段、 剔骨、去皮、整理）切块复检装罐 排气、密封杀菌、冷却清洗、烘干保 温检验成品 按部位切成长宽各约57cm 的小块，每块重约110180g。 颈肉和腱子肉可切成4cm左右 的肉块，分别放置。切块时 应注意大小均匀。 注意： 一是月桂叶不能放在罐内底部，应夹在 肉层中间，

3、否则易产生硫化铁； 二是精盐和洋葱应定量装罐，不能采用 拌料装罐的方法，否则会产生腌肉味和 配料拌和不均的现象。 ? 常见质量问题： ?熔化油 ?血蛋白凝结 ?变红 ?产生硫化斑 清蒸原汁类罐头清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头腌制、烟熏类罐头 ? 午餐肉罐头 原料验收解冻处理分级切块腌 制绞肉斩拌真空斩拌装罐真空密 封杀菌冷却入库 分级切块分级切块 ? 原因： ?a、肉腌好后搅块，易瘦肉块大，肥肉 碎； ?b、脂肪中的过氧化物可使组织中显色 的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白 褪色。 肥瘦分开 腌制腌制 ? 加入混合盐2.25%，充分混合均匀，0-4 冷库 中，腌制48-72小时。 ? 混合盐：

4、 ? 精盐98%，亚硝酸钠0.5%，多聚磷酸盐0.1-0.4%， 砂糖1.5% ? 腌制后：鲜艳亮红色，气味正常，粘滑坚实感 绞肉斩拌绞肉斩拌 ? 要求：斩拌过程中加入冰屑，淀粉和香料 ? 作用： ?冰屑：吸热降温 ?淀粉： ? a淀粉吸水变粘使组织致密 ? b增加肉的持水性 ? c凝胶作用使肉的弹性好 ? d降低成本 真空斩拌真空斩拌 ? 作用： ? a缩小体积，防止假胖听 ? b避免肌红蛋白氧化变色 ? c防止切开断面出现孔洞，消除气泡，使组 织致密 ? 常见质量问题： ?粘罐 ?脂肪析出 ?胶冻析出 午餐肉罐头午餐肉罐头 调味类罐头调味类罐头 红烧扣肉 ? 工艺流程 ?原料处理预煮上色油炸切片 复炸装罐加调味液排气密封 杀菌冷却清洗、烘干保温检验 成品。 三、水产类罐头 ? 1.油浸(熏制)类水产罐头：将处理过的原料预煮 (或 熏制)后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品， 如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼罐头等。 ? 2.调味类水产罐头： 将处理好的原料盐渍脱水 (或油 炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品，这类产 品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、 酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼罐头等。 ? 3.清蒸类水产罐头： 将处理好的原料经预煮脱水 (或 在柠檬酸水中浸渍 )后装罐，再加入精盐、味精而制 成的罐头产品，如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝罐 头等。 红烧鱼