食品的选购20090506

1、12345678谷类食物谷类食物l通过加工，去除杂质和谷皮，改善谷类的感观性通过加工，去除杂质和谷皮，改善谷类的感观性状，有利于消化吸收状，有利于消化吸收l加工精度与谷类的营养素的保留程度密切相关，加工精度与谷类的营养素的保留程度密切相关，加工精度越高，损失越大，尤其是维生素加工精度越高，损失越大，尤其是维生素B族族l我国制造的标准米和标准粉比精白米、面保留了我国制造的标准米和标准粉比精白米、面保留了较多的较多的B族维生素、纤维素和无机盐族维生素、纤维素和无机盐l提倡粗粮细粮混食等方法来克服营养的缺陷提倡粗粮细粮混食等方法来克服营养的缺陷91、大米 分为三类：分为三类：籼米：包括早釉米、晚籼米

2、籼米：包括早釉米、晚籼米粳米：包括早粳米、晚粳米粳米：包括早粳米、晚粳米糯米：包括籼糯米、粳糯米糯米：包括籼糯米、粳糯米 1011121314151.检验硬度检验硬度:2.看其面色看其面色:16大米质量鉴别大米质量鉴别3.检查有无爆痕断裂现象检查有无爆痕断裂现象: 由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低 4.注意新陈注意新陈: 时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉

3、状，灰粉越多，时间白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米越长。有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米1718为什么说糙米营养价值比精制大米高？为什么说糙米营养价值比精制大米高？l稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。和胚等各部分构成。l糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；l精制大米是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去精制大米是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。的制品。l由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白由于稻谷中除碳水化合物以外的营养

4、成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所即通常所说的糖层说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。大米。192 2、小米、小米20213、米粉米粉l以特等米或精度高的米为原料以特等米或精度高的米为原料l经过洗米、浸泡、搅拌、蒸粉、压条、干经过洗米、浸泡、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。燥等一系列工序加工制成的米制品。22233、米粉米粉鉴别鉴别 质量好质量好质量差质量差色泽色泽洁白如玉，有光亮

5、和透明度洁白如玉，有光亮和透明度浅白，无光泽浅白，无光泽状态状态质地干燥、均匀、平直、松散、质地干燥、均匀、平直、松散、无结疤和并条无结疤和并条潮湿、结疤、并潮湿、结疤、并条、弯曲条、弯曲气味气味无霉味、酸味、异味无霉味、酸味、异味有异味有异味加热加热煮熟后不湖、粘条、断条，清煮熟后不湖、粘条、断条，清香味香味与前者相反与前者相反244、面粉、面粉25262728293031几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法选购豆制品？选购豆制品？（1 1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。超级市场。 （2 2）真空袋装豆制品原则上要

6、比散装的豆制品卫生，）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。产品。（3 3）选购真空抽得彻底的完整包装。）选购真空抽得彻底的完整包装。（4 4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱）豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。32333435363738二、豆制品的选购腐竹二、豆制品的选购腐竹加热加热404142434445464748

7、5051525354l油脂的混浊说明：油脂的混浊说明：l1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂多磷脂多l2.加工精炼程度差加工精炼程度差l3.油脂变质，形成的高熔点物质油脂变质，形成的高熔点物质l4.掺了假的油脂掺了假的油脂55 选购食用油？选购食用油？l首选包装油，慎选散装油首选包装油，慎选散装油l看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好越好l根据需要选购。生

8、拌菜蔬选色拉油，家常炒菜根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。油。565758家用食用油家用食用油596061626364656667686971737576777879808182l关注蔬菜的残留农药关注蔬菜的残留农药急性消化道反应急性消化道反应l判断有无农药：判断有无农药：l1闻味；闻味；2看有无虫咬。看有无虫咬。l去除农药：去除农药：l1小苏打；小苏打；2浸泡浸泡83848586878889909193949596979899100101102103子藕子藕孙藕孙藕母藕母藕104105106107108

9、109110菌盖（蘑菇面）菌盖（蘑菇面）菌柄（蘑菇腿）菌柄（蘑菇腿）菌褶（蘑菇里）菌褶（蘑菇里）111112蘑蘑口蘑口蘑白蘑白蘑113蘑蘑口蘑口蘑杵子蘑杵子蘑114115116117 据分析，每百克（干重）猴据分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质头菌子实体含蛋白质26.3g，脂肪脂肪4.2g，碳水化物，碳水化物44.9 g，细纤维细纤维6.4g，水份，水份10.2g，磷，磷850mg，铁，铁18mg，钙，钙2mg，硫胺素硫胺素0.89mg，核黄素，核黄素1.89mg，胡萝卜素，胡萝卜素0.01mg，热量热量323kcal。118119120121122羊肚菌羊肚菌123124125冬菇味甘

10、，性凉，有益气健脾、冬菇味甘，性凉，有益气健脾、解毒润燥等功效。含有解毒润燥等功效。含有1818种氨基种氨基酸，酸，7 7种人体必需氨基酸，同时种人体必需氨基酸，同时它还含有它还含有3030多种酶以及葡萄糖、多种酶以及葡萄糖、维生素维生素A A、维生素、维生素B1B1、B2B2、尼克、尼克酸、铁、磷、钙等成分。酸、铁、磷、钙等成分。126127128129130131132134135136138140142144146147148149154155囊虫包为白色、半透明。囊虫包为白色、半透明。156157158159160161162死猪肉死猪肉 全身皮肤淤血，呈紫红全身皮肤淤血，呈紫红色，脂

11、肪灰红，肌肉暗色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓，有腐可挤出黑色血栓，有腐败气味。败气味。163164165166167168169170171172173174175176177178179181182183带鱼带鱼184鲳鱼鲳鱼185186188190191 193海海蟹蟹新鲜新鲜次鲜次鲜腐败腐败体表体表色泽鲜艳，背壳纹色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无有光泽，脐上部无胃印。胃印。色泽微暗，光泽色泽微暗，光泽度差，腹脐

12、部可度差，腹脐部可出现轻微的出现轻微的印印迹迹，腹面中央，腹面中央沟色泽沟色泽 变暗。变暗。体表及腹部甲壳色体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动到黄色颗粒状滚动物质物质蟹鳃蟹鳃鳃丝清晰，白色或鳃丝清晰，白色或稍带微褐色稍带微褐色鳃丝尚清晰，色鳃丝尚清晰，色变暗，无异味变暗，无异味鳃丝污秽模糊，呈鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色暗褐色或暗灰色肢体肢体/鲜活鲜活度度肢体连接紧密，提肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛起蟹体时，不松弛也不下垂也不下垂反应迟钝，动作反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。缓慢而软弱无力。肢体连接程度较肢体连接程度较差差 不能活动，肢体连不能