各类调料对产品的作用

1、1 食盐、白糖、味精、醋食盐、白糖、味精、醋 2 葱、生姜、大蒜、洋葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。山葵、白松露菌。 3 胡椒、花椒、干姜、辣椒、胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻

2、酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。 4 五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉 5 番茄酱、喼番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、汁、卤水、蚝油、XO酱、酱、HP酱。酱。 6 酱油、酱、酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。味噌。 7 料酒、味醂、酿造醋料酒、味醂、酿造醋咸：咸是百味之首。其作用为去腥膻、提鲜、解腻，并能突出咸：咸是百味之首。其作用为去腥膻、提鲜、解腻，并能突出食物的鲜香味

3、道。食物的鲜香味道。 甜：甜味调味品有各种糖类、蜂蜜、果酱等。甜的调味作用仅甜：甜味调味品有各种糖类、蜂蜜、果酱等。甜的调味作用仅次于咸味，它能提鲜、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩味。次于咸味，它能提鲜、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩味。 酸：酸味调味品有醋、番茄酱等。醋有较强的除腥解腻能力，酸：酸味调味品有醋、番茄酱等。醋有较强的除腥解腻能力，能促进食品中的钙质分解，在烹制各种鱼类时不可缺少。能促进食品中的钙质分解，在烹制各种鱼类时不可缺少。 辣：辣味调味品有辣椒、葱、姜、蒜等。辣能除腥解腻，帮助辣：辣味调味品有辣椒、葱、姜、蒜等。辣能除腥解腻，帮助消化和通窍、增进食欲。消化和通窍、增进食欲。 鲜：

4、鲜味调味品有味精、虾米、鸡精等。鲜能使一些味淡或无鲜：鲜味调味品有味精、虾米、鸡精等。鲜能使一些味淡或无味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。 香：香味调味品有各种酒、香菜、香精、酱、花生、桂花、玫香：香味调味品有各种酒、香菜、香精、酱、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能冲淡腥膻去除异味。瑰、茴香、八角、沙仁等。香能冲淡腥膻去除异味。 收起收起调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代： 第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，

5、其盛行时间最长，及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。跨度数千年。 第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。、食用香精、香料等。此类高效调味品从此类高效调味品从70年代流行至今。年代流行至今。 第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大

6、市场占有率和代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。营销份额。 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。腥

7、味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常

8、蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。酸味较淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤于：煎、煮、炒、炸、卤等等。等等。 XO酱：大部份主要是酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适

9、合腌制食物，但需注意腌制时间与量。制食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉

10、：为芡粉之一种，使用时生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。即可使用。葱：常用于爆香、去腥。葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。高菜肴风味。 辣椒

11、：可使菜肴增加辣味，并使菜肴辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧八角：又称大茴香，常用于

12、红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。焦。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。宜酌量使用。盐有盐有“百味之王百味之王”的美称：一咸压百味，淡而无味。盐在烹调的美称：一咸压百味，淡而无味。盐在烹调中的作用主

13、要有：中的作用主要有： 提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味咸中有味”就就是这个道理。是这个道理。 保原味。为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐保原味。为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。分可以确保原料的基本味道不变。 保鲜。把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上保鲜。把食物原料洗净，切成

14、片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。一些盐，可起到短期的保鲜作用。 杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死，从而脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死，从而起到防腐、防变质的作用。起到防腐、防变质的作用。 酱油是人们经常食用的调味品，也是我国最先发明的传统调味酱油是人们经常食用的调味品，也是我国最先发明的传统调味品，距今已有品，距今已有3000 多年的历史了。多年的历史了。 酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的，具有特酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原

15、料发酵酿制而成的，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑。酱油味殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑。酱油味道鲜美，醇厚适口，香气稍有甜味。道鲜美，醇厚适口，香气稍有甜味。 酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味，在烹机酸、色素和香料。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味，在烹调菜肴时能增加菜肴的口味和色泽，增加食物的香味，有利于调菜肴时能增加菜肴的口味和色泽，增加食物的香味，有利于促进食欲。促进食欲。 糊辣椒面糊辣椒面 糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研为碎块，

16、再捣碎制成的。糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研为碎块，再捣碎制成的。糊辣椒面保持了新鲜辣椒的鲜红颜色和辣味，可长期保存。糊辣椒面保持了新鲜辣椒的鲜红颜色和辣味，可长期保存。 糊辣椒面用于烹调各种佳肴和风味小吃、凉菜，也可以将糊辣糊辣椒面用于烹调各种佳肴和风味小吃、凉菜，也可以将糊辣椒面和其他调料与盐制成蘸汁，蘸食清汤蹄筋、清炖肘子、牛椒面和其他调料与盐制成蘸汁，蘸食清汤蹄筋、清炖肘子、牛肉粉、牛羊杂粉等，既可去腥除膻，又可保持原汤原汁原味。肉粉、牛羊杂粉等，既可去腥除膻，又可保持原汤原汁原味。 醋醋 醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化积、消肿软坚

17、、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。醋在古代即入药，通常多作药引用，可虫、治癣疗疮的功效。醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也可外用，或被用来炮制中药。作为调味品，醋不仅有调内服也可外用，或被用来炮制中药。作为调味品，醋不仅有调味作用，而且可使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，并有一定味作用，而且可使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，并有一定的杀菌作用，还可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别的杀菌作用，还可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。但醋也不宜过多食用。具风味。但醋也不宜过多食用。 白砂糖白砂糖 白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成的，而绵白糖则用甜菜根等提白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成的，而绵白

18、糖则用甜菜根等提炼而成。两者在性味上都为甘、平，具有补脾润肺的功效。但炼而成。两者在性味上都为甘、平，具有补脾润肺的功效。但白糖没有赤砂糖那样的活血化淤的功能。吃糖可增加热能，但白糖没有赤砂糖那样的活血化淤的功能。吃糖可增加热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，尤其长期喜食甜食，会对健多食会引起食欲减退、消化不良，尤其长期喜食甜食，会对健康不利。老年人及高血压、动脉硬化、冠心病患者更不宜多吃。康不利。老年人及高血压、动脉硬化、冠心病患者更不宜多吃。适量食用白砂糖能益气补脾，多食则有留湿生痰的副作用。适量食用白砂糖能益气补脾，多食则有留湿生痰的副作用。生抽生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。颜

19、色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 大蒜是

20、一种常见的调料，生吃时，香辣可口，开胃提神，作调大蒜是一种常见的调料，生吃时，香辣可口，开胃提神，作调料是可以去腥味，添香味，也含有较多的营养物质。大蒜含有料是可以去腥味，添香味，也含有较多的营养物质。大蒜含有大蒜素，有杀菌作用，尤其是针对葡萄球菌，大肠杆菌，伤寒大蒜素，有杀菌作用，尤其是针对葡萄球菌，大肠杆菌，伤寒杆菌，霍乱弧菌等。杆菌，霍乱弧菌等。 葱为调料品，可以去除荤，腥，膻等油腻厚味以及菜肴中的葱为调料品，可以去除荤，腥，膻等油腻厚味以及菜肴中的异味，并能产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用，可以降低异味，并能产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用，可以降低血液中的胆固醇。血液中的胆固醇。 生姜有解腥，开胃，强心，抗炎，软化血管，改善血液循环生姜有解腥，开胃，强心，抗炎，软化血管，改善血液循环等功能。等功能。胡椒有去腥，解油腻，消炎，解毒，增进食欲的作用。做菜用胡椒有去腥，解油腻