食品质量安全与微生物的关系

1、2021-7-151 可以说，微生物与人类关系的重可以说，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带在给人类带来巨大利益的同时也带来来 残忍残忍 的破坏。它给人类带来的的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。到人类的生存。2021-7-152如何保证食品的安全性如何保证食品的安全性？n食品中的化学危害食品中的化学危害n农残农残n重金属重金属n食品中的生物危害食品中的生物危害n致病菌致病菌n昆虫昆虫n毒素毒素202

2、1-7-153食品安全性的一般概念食品安全性的一般概念 19841984年世界卫生组织：年世界卫生组织： “生产、加工、储存、分配和生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施合人类消费的种种必要条件和措施”。l19961996年：年： “对食品按其原定用途进行制作和对食品按其原定用途进行制作和/ /或食用时或食用时不会使消费者受害的一种担保不会使消费者受害的一种担保” 对食品卫生作的解释：对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切和适合性

3、在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施条件和措施”。2021-7-154l关注的焦点关注的焦点7070年代：年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题主要关注食品添加剂对食品的安全问题8080年代：年代： 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题9090年代：年代： 生物工程技术生产食品的安全性问题。生物工程技术生产食品的安全性问题。2021-7-1552021-7-156食品卫生的微生物指标食品卫生的微生物指标n微生物指标或它们的代谢产物可以反映食品微生物指标或它们的代谢产物可以反映食品的微生物质量，这些指标同产品的有效期以的微生物质量，这些指标同产品的有效期

4、以及由食品引起的传染病、致病菌密切相关，及由食品引起的传染病、致病菌密切相关，这些指标常用于评价食品加工的环境与食品这些指标常用于评价食品加工的环境与食品的卫生状况。的卫生状况。2021-7-157与产品质量密切相关的特征微生物与产品质量密切相关的特征微生物微生物微生物产品产品微生物微生物产品产品醋酸杆菌醋酸杆菌鲜苹果汁鲜苹果汁乳球菌乳球菌生牛乳生牛乳杆菌杆菌面包面团面包面团丝衣霉菌丝衣霉菌罐装水果罐装水果肠膜明串珠菌肠膜明串珠菌糖糖嗜啤酒梳幢菌嗜啤酒梳幢菌啤酒啤酒梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌硬干酪硬干酪腐败极毛杆菌腐败极毛杆菌奶油奶油平酸菌芽孢平酸菌芽孢罐装蔬菜罐装蔬菜酵母酵母水果汁浓缩水果汁浓

5、缩物物乳酸菌乳酸菌啤酒、葡萄啤酒、葡萄酒酒结合酵母结合酵母蛋黄酱、沙蛋黄酱、沙拉调味汁拉调味汁2021-7-158与产品质量密切相关的特征代谢产物与产品质量密切相关的特征代谢产物代谢物代谢物产品产品代谢物代谢物产品产品戊二胺和丁戊二胺和丁二胺二胺真空包装牛真空包装牛肉肉乳酸乳酸罐装蔬菜罐装蔬菜丁二酮丁二酮冷冻浓缩汁冷冻浓缩汁三甲胺三甲胺鱼鱼乙醇乙醇苹果汁、水苹果汁、水产品产品总挥发氮、碱总挥发氮、碱 海产品海产品组胺组胺罐装金枪鱼罐装金枪鱼挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸 黄油、奶油黄油、奶油2021-7，年，25002500万吨，世界第一，占总量万吨，世界第一，占总量434

6、3。成本大约为。成本大约为400400美元，美元，外国成本外国成本800800美元。美元。 19991999年收年收91.8491.84的反倾销税的反倾销税 。国内国内4040家中家中1010家聘请了有丰富反倾销办案经验的美国律师，积极家聘请了有丰富反倾销办案经验的美国律师，积极应诉。应诉。20002000年年4 4月月, ,美国商务部作出终裁美国商务部作出终裁, ,我国我国1010家应诉企业的反倾销税税家应诉企业的反倾销税税率等级分别为率等级分别为 ：0 0、8.988.98 、9.699.69 、12.0312.03 、25.5525.55、27.5727.57；应诉企业加权平均税率为应诉

7、企业加权平均税率为14.8814.88；而未应诉企业高达；而未应诉企业高达51.7451.74 200200年有年有4 4家企业获得家企业获得0 0关税资格关税资格2021-7-1510理化指标理化指标浊度浊度3NTU3NTU可溶性固形物（可溶性固形物（2020折折光法）光法）70-71%70-71%总酸（以苹果酸计，总酸（以苹果酸计，2020）1.0%-2.80%1.0%-2.80%色值色值440NM440NM55.0%55.0%淀粉淀粉阴性阴性透光率透光率625NM625NM97.0%97.0%果胶果胶阴性阴性微生物指标微生物指标重金属指标重金属指标细菌总数（个细菌总数（个/ml/ml）5

8、 5铜（以铜（以CuCu计，计，mg/kgmg/kg）5.0mg/kg5.0mg/kg大肠杆菌（个大肠杆菌（个/100ml/100ml）阴性阴性铅（以铅（以PbPb计，计，mg/kgmg/kg）0.3mg/kg0.3mg/kg酵母菌和霉菌（个酵母菌和霉菌（个/ml/ml） 1 1砷（以砷（以AsAs计，计，mg/kgmg/kg）0.2mg/kg0.2mg/kg2021-7-1511耐热菌耐热菌苹果酸含量（苹果酸含量（D D型、型、L L型）型）技术壁垒：富马酸技术壁垒：富马酸（20012001年起）年起）2021-7-1512食品安全性的微生物指标食品安全性的微生物指标n微生物指标菌更多用于食

9、品安全性评价微生物指标菌更多用于食品安全性评价1.易于检测易于检测2.易于同其它食品中微生物区分开来，并同致易于同其它食品中微生物区分开来，并同致病菌生长相一致病菌生长相一致3.具有与致病菌等同的生长要求和生长速率具有与致病菌等同的生长要求和生长速率4.具有与致病菌类似的死亡率，并最好与比致具有与致病菌类似的死亡率，并最好与比致病菌更加稳定，对外部环境有一定的耐受性病菌更加稳定，对外部环境有一定的耐受性2021-7-1513大肠菌群大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌可作为肠道致病菌污染食品的指示菌n是指一群好氧及兼性厌氧，在是指一群好氧及兼性厌氧，在3737，24hr24hr能产能产酸产

10、气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃希氏菌属（典型）、柠檬细菌属、肠杆菌属、希氏菌属（典型）、柠檬细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属（非典型）克雷伯氏菌属（非典型）n检测方法：检测方法：nMPNMPN计数法：计数法：n取样稀释乳糖发酵分离培养证实试验取样稀释乳糖发酵分离培养证实试验确定阳性管数查确定阳性管数查MPNMPN表表2021-7-1514大肠菌群的食品卫生意义大肠菌群的食品卫生意义n人或温血动物的粪便是自然界与人相关的微生物的重人或温血动物的粪便是自然界与人相关的微生物的重要来源要来源n大肠菌群作为粪便污染食品的指示菌，表明食品被粪大肠菌群作为粪便污

11、染食品的指示菌，表明食品被粪便的污染程度便的污染程度n可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌，可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌，1.对肠道致病菌的检验时间长，手段复杂，有一定困难，对肠道致病菌的检验时间长，手段复杂，有一定困难，当量少时往往不易检出。当量少时往往不易检出。2.大肠菌群与致病菌来源相同，在外界的生存时间相似，大肠菌群与致病菌来源相同，在外界的生存时间相似，数量较大，易检数量较大，易检3.当有大肠菌群时，就有致病菌的可能，越高，致病菌当有大肠菌群时，就有致病菌的可能，越高，致病菌可能性愈大。当然有大肠菌群时不一定就有致病菌可能性愈大。当然有大肠菌群时不一定就有致病菌2021-7-15

12、15肠球菌肠球菌冷藏食品的指标菌冷藏食品的指标菌n与大肠菌群一样，都来源于粪便，在自然界的与大肠菌群一样，都来源于粪便，在自然界的分布与大肠菌群类似。分布与大肠菌群类似。n大肠菌群在低温时容易死亡，降低其指标作用大肠菌群在低温时容易死亡，降低其指标作用n肠球菌对低温有较大的抵抗力，在冷藏食品中，肠球菌对低温有较大的抵抗力，在冷藏食品中，作为指标菌更有优势。作为指标菌更有优势。n因此有人提出，将肠球菌作为冷冻冷藏食品的因此有人提出，将肠球菌作为冷冻冷藏食品的指标菌。指标菌。2021-7-1516食源性疾病食源性疾病食品安全的最大隐患食品安全的最大隐患nWHOWHO：食源性疾病是指：食源性疾病是指

13、“通过摄入人体的各种致病因子通过摄入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性和中毒性质的一类疾病引起的，通常具有感染性和中毒性质的一类疾病”。n食源性疾病的特点：流行、暴发食源性疾病的特点：流行、暴发n与微生物相关的是：与微生物相关的是：n食源性细菌中毒食源性细菌中毒n食源性病毒感染（如肝炎）食源性病毒感染（如肝炎）n真菌性食物中毒等真菌性食物中毒等n“食物中毒食物中毒”传统提法，不全面传统提法，不全面2021-7-1517葡萄球菌及其肠胃炎葡萄球菌及其肠胃炎n葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起肠胃炎肠胃炎, ,以金黄色葡萄球菌为代表。

14、主要存在人皮肤或以金黄色葡萄球菌为代表。主要存在人皮肤或大量存在皮肤感染的伤口处。大量存在皮肤感染的伤口处。n所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐热，对蛋白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条热，对蛋白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条件略窄，导致人体中毒的量件略窄，导致人体中毒的量20ng20ng。n食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上的伤口（或疖子、痈）的伤口（或疖子、痈）n在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌2021-7-1518产

15、气荚膜梭菌及食物中毒产气荚膜梭菌及食物中毒n存在于土壤、水源、食物、灰尘、调味品和人及动物存在于土壤、水源、食物、灰尘、调味品和人及动物的肠道中，一般会通过容器、工具、灰尘感染食品。的肠道中，一般会通过容器、工具、灰尘感染食品。有的会直接进入屠宰的肉中。有的会直接进入屠宰的肉中。n致病因子是致病因子是肠毒素肠毒素，是一种孢子特异性蛋白，其生成，是一种孢子特异性蛋白，其生成与孢子的产生相关，有与孢子的产生相关，有5 5种类型。种类型。n产气荚膜梭菌肠毒素也是一种超级抗原，这种毒素可产气荚膜梭菌肠毒素也是一种超级抗原，这种毒素可以改变肠膜细胞的通透性，并使细胞具有自溶，它还以改变肠膜细胞的通透性，

16、并使细胞具有自溶，它还能抑制大分子的合成能抑制大分子的合成2021-7-1519肉毒梭菌及食物中毒肉毒梭菌及食物中毒n肉毒杆菌产生的肉毒毒素是目前已知化学毒物和生物毒物中毒性肉毒杆菌产生的肉毒毒素是目前已知化学毒物和生物毒物中毒性最强最强的一种。对人致死量为的一种。对人致死量为1-2g1-2g。肉毒毒素具有嗜。肉毒毒素具有嗜神经性神经性，进，进入机体后作用于脑及周围神经末梢的肌肉接头处，阻止乙酰胆碱入机体后作用于脑及周围神经末梢的肌肉接头处，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。的释放，导致肌肉麻痹。n肉毒杆菌以其毒素致病，即肉毒中毒。抗原性为肉毒杆菌以其毒素致病，即肉毒中毒。抗原性为A A、B

17、B、E E、F F的肉的肉毒毒素对人体有毒毒毒素对人体有毒, ,毒素前体被蛋白酶（胰蛋白酶、自身蛋白酶或其他菌蛋白酶）等激活为毒素n死亡原因多是死亡原因多是呼吸中枢麻痹，呼吸中枢麻痹，6-12h6-12h21d21d死亡，一般无后遗症死亡，一般无后遗症2021-7-1520肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒由胡椒引发，缅因州由土豆色拉引发， 新墨西哥州由酸洋葱引发，伊利诺伊州由发酵鱼、海产品引发， 亚特兰大州由焙烤土豆引发， 德克萨斯州2021-7-1521沙门氏菌及沙门氏菌及胃肠炎胃肠炎n沙门氏菌在水中能存活沙门氏菌在水中能存活2-32-3周，粪便中可活周，粪便中可活1-21-2个月。个月。

18、n肠热症：即伤寒、副伤寒，病原体是伤寒或副伤寒杆菌。肠热症：即伤寒、副伤寒，病原体是伤寒或副伤寒杆菌。n胃肠炎（食物中毒）：是当前最常见的沙门氏菌病。主胃肠炎（食物中毒）：是当前最常见的沙门氏菌病。主要由于摄入被大量鼠伤寒沙门氏菌、肠炎杆菌，猪霍乱要由于摄入被大量鼠伤寒沙门氏菌、肠炎杆菌，猪霍乱沙门氏菌等污染的食物而引起。沙门氏菌等污染的食物而引起。n败血症：多由猪霍乱沙门氏菌及丙型副伤寒杆菌引起。败血症：多由猪霍乱沙门氏菌及丙型副伤寒杆菌引起。2021-7-1522病菌的来源及中毒的病菌的来源及中毒的预防预防 p家畜、家禽和野生家畜、家禽和野生动物动物 p常引起中毒的食品常引起中毒的食品有有

19、鸡蛋、牛奶及家鸡蛋、牛奶及家禽禽等等 n食品煮熟、烧透食品煮熟、烧透n低温存放低温存放n食用前重新加热食用前重新加热2021-7-1523志贺氏菌及胃肠炎志贺氏菌及胃肠炎n1 1侵袭力：是决定志贺菌属致病性的主要因素。主要侵袭力：是决定志贺菌属致病性的主要因素。主要借助于菌毛及相关结构的协同粘附物质。借助于菌毛及相关结构的协同粘附物质。n2 2毒素：（毒素：（1 1）内毒素。（）内毒素。（2 2）外毒素：又称志贺毒素。）外毒素：又称志贺毒素。具有细胞毒素，肠毒素和神经毒素三种生物学活性。具有细胞毒素，肠毒素和神经毒素三种生物学活性。 n所致疾病：仅人和灵长类动物对志贺菌属易感。经口所致疾病：仅

20、人和灵长类动物对志贺菌属易感。经口感染，潜伏期为数小时至感染，潜伏期为数小时至7d7d。传染源是患者和带菌者。传染源是患者和带菌者。急性典型菌痢，若及时治疗愈后良好。治疗不当，可急性典型菌痢，若及时治疗愈后良好。治疗不当，可转为慢性。急性中毒性菌痢多见于小儿转为慢性。急性中毒性菌痢多见于小儿 2021-7-1524致病性致病性大肠杆菌n菌毛，外毒素（如肠毒素及溶血毒素）、内毒素及菌毛，外毒素（如肠毒素及溶血毒素）、内毒素及K K抗原与感染致抗原与感染致病的特征和严重程度有关病的特征和严重程度有关n 1 1）肠产毒性大肠杆菌（）肠产毒性大肠杆菌（enterotoxigenic E.coli,ET

21、ECenterotoxigenic E.coli,ETEC）：是旅）：是旅游者和儿童腹泻的常见病因。热带尤为常见。由食入污染食物和游者和儿童腹泻的常见病因。热带尤为常见。由食入污染食物和水而致病。水而致病。（2 2）肠致病性大肠杆菌（）肠致病性大肠杆菌（enteropathogenic E.coli,EPECenteropathogenic E.coli,EPEC）：发）：发展中国家婴儿腹泻重要病原菌。传染源来自食品操作人员或粪便展中国家婴儿腹泻重要病原菌。传染源来自食品操作人员或粪便污染供水设施。污染供水设施。（3 3）肠侵袭性大肠杆菌（）肠侵袭性大肠杆菌（enteroinvasive E.

22、coli,EIECenteroinvasive E.coli,EIEC）：由人）：由人人传染而致病（推测为粪口途径）。与菌痢的发病相似。人传染而致病（推测为粪口途径）。与菌痢的发病相似。 （4 4）肠出血性大肠杆菌（）肠出血性大肠杆菌（enterohemorrhagic E.coli,EHECenterohemorrhagic E.coli,EHEC）：）：所致疾病为出血性结肠炎。（所致疾病为出血性结肠炎。（o157o157）（5 5）肠粘附性大肠杆菌（）肠粘附性大肠杆菌（enteroadherent E.coli,EAECenteroadherent E.coli,EAEC）：是儿）：是儿童

23、持续性腹泻的病因之一。童持续性腹泻的病因之一。2021-7-1525其它列为食源性的细菌其它列为食源性的细菌n李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，脑膜炎、败血李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，脑膜炎、败血症、死胎等症、死胎等n变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，食物中毒食物中毒n耶尔森菌：牛奶、肉类、豆腐，食物中毒耶尔森菌：牛奶、肉类、豆腐，食物中毒n副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中毒毒n气单胞菌：熟肉、淡水鱼，食物中毒气单胞菌：熟肉、淡水鱼，食物中毒n腊样芽孢杆菌：几乎所有食品，

24、呕吐型和腹泻型食物腊样芽孢杆菌：几乎所有食品，呕吐型和腹泻型食物中毒中毒2021-7-1526真菌毒素引起的食物中毒n真菌毒素一般是真菌的真菌毒素一般是真菌的次级代谢次级代谢产物产物n目前已知的毒素类型有目前已知的毒素类型有200200多种多种n有些毒素可以诱导基因突变和致癌，有些毒素可以诱导基因突变和致癌，n主要是在各种农作物中污染，直接或通过动物的饲主要是在各种农作物中污染，直接或通过动物的饲料带到各种食品中。料带到各种食品中。n黄曲霉毒素受到世界各国的广泛关注，有时还影响黄曲霉毒素受到世界各国的广泛关注，有时还影响到国际贸易。到国际贸易。n全球范围内受到毒素污染的主要农作物是全球范围内受

25、到毒素污染的主要农作物是花生和玉花生和玉米。米。2021-7-1527常见的真菌毒素常见的真菌毒素n黄曲霉毒素黄曲霉毒素n赭（赭（zhezhe）曲霉毒素）曲霉毒素n展青霉毒素（棒曲霉毒素）展青霉毒素（棒曲霉毒素）n链格孢霉毒素链格孢霉毒素n伏马菌素伏马菌素n玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮2021-7-1528黄曲霉毒素对我国花生出口的影响黄曲霉毒素对我国花生出口的影响n 花生在我国居第二位，在国际上总产、单产和出口量均花生在我国居第二位，在国际上总产、单产和出口量均居首位，我国是世界上最大的花生生产国和出口国之一。居首位，我国是世界上最大的花生生产国和出口国之一。9090年代以来，年均出口量在年代以

26、来，年均出口量在300kt300kt以上，以上，20002000年达年达400kt400kt，是我国主要的出口创汇农产品，在国际市场上具有较强是我国主要的出口创汇农产品，在国际市场上具有较强的竞争力。的竞争力。n主要出口到欧盟、日本、东南亚和中东等国家和地区，主要出口到欧盟、日本、东南亚和中东等国家和地区，输往欧盟的花生数量占总出口量的输往欧盟的花生数量占总出口量的5050左右。左右。n20002000年以来，中国的出口花生，尤其是输往欧盟和日本年以来，中国的出口花生，尤其是输往欧盟和日本的花生，多次被检出黄曲霉毒素超标而被退货或转口的花生，多次被检出黄曲霉毒素超标而被退货或转口2021-7-

27、1529世界各国对黄曲霉毒素的限量规定2021-7-1530黄曲霉毒素黄曲霉毒素n19601960年，英国年，英国1010万只火鸡中毒，出现肝万只火鸡中毒，出现肝脏出血、坏死、肿大、肾肿大。脏出血、坏死、肿大、肾肿大。n研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，并证实由黄曲霉生成，命名荧光物质，并证实由黄曲霉生成，命名黄曲霉毒素黄曲霉毒素n已经发现黄曲霉毒素已经发现黄曲霉毒素2020多种，在紫外产多种，在紫外产生蓝紫色荧光为生蓝紫色荧光为B1B1和和B2B2，产黄绿色为，产黄绿色为G1G1和和G2G2，摄入，摄入B1B1和和B2B2后在乳汁和尿中的代后在乳汁

28、和尿中的代谢产物为谢产物为M1M1和和M2M2，以，以B1B1的毒性最强的毒性最强n产毒菌种：黄曲霉和寄生曲霉产毒菌种：黄曲霉和寄生曲霉不同点不同点2021-7-1531不同点不同点国国 名名产品产品限量标准（限量标准（g/kgg/kg）美国美国乳及乳制品乳及乳制品0.50.5中国中国婴儿乳品婴儿乳品/ /牛乳牛乳不得检出不得检出/0.5/0.5瑞士瑞士鲜乳鲜乳0.010.01欧盟欧盟鲜乳鲜乳0.050.05日本日本乳及乳制品乳及乳制品0.50.52021-7-1532黄曲霉毒素的特性黄曲霉毒素的特性n条件合适，条件合适，4848小时即可产生毒素，热稳定，溶小时即可产生毒素，热稳定，溶与水。与

29、水。n急性中毒：食欲减退、体重下降、肝脏病变、急性中毒：食欲减退、体重下降、肝脏病变、坏死、出血、胆小管增生。慢性中毒：肝功能坏死、出血、胆小管增生。慢性中毒：肝功能变化、肝组织变化变化、肝组织变化n致癌性：致癌性：B1B1的代谢产物与的代谢产物与DNADNA结合，亲电性攻结合，亲电性攻击击DNADNA中中N7N7鸟嘌呤，导致基因畸变、重组、交鸟嘌呤，导致基因畸变、重组、交换，激活致癌基因，导致肿瘤形成。换，激活致癌基因，导致肿瘤形成。2021-7-1533n与人肝癌的关系，至今没有直接的证据，但从与人肝癌的关系，至今没有直接的证据，但从流行病学调查，某地区食物中黄曲霉毒素含量流行病学调查，某

30、地区食物中黄曲霉毒素含量与原发性肝癌有密切的正相关。与原发性肝癌有密切的正相关。n但随着饮食结构的调整，人体直接摄入但随着饮食结构的调整，人体直接摄入AFB1AFB1的的机会越来越少，而动物乳中机会越来越少，而动物乳中AFM1AFM1的存在对人类的存在对人类的危害变得至关重要。的危害变得至关重要。 2021-7-1534黄曲霉毒素的稳定性黄曲霉毒素的稳定性对热稳定，分解温度对热稳定，分解温度300300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)(pH9-10)溶液中可被迅速分解溶液中可被迅速分解 5 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素

31、有很高的储藏稳定性有很高的储藏稳定性2021-7-1535黄曲霉毒素的检测与防治黄曲霉毒素的检测与防治1n第一法（薄层），薄层板上黄曲霉毒素第一法（薄层），薄层板上黄曲霉毒素B1B1的最的最低检出量为低检出量为0.0004g0.0004g，最低检出浓度为，最低检出浓度为5g/kg5g/kg。nAFM1的检测方法：样品经提取、浓缩、薄层的检测方法：样品经提取、浓缩、薄层分离后，分离后，AFM1在波长在波长365nm的紫外光下产生的紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最蓝紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最低检出量与标准溶液的荧光强度相比较来测定低检出量与标准溶液的荧光强度相比较来

32、测定含量含量。2021-7-1536n液相色谱法：用液相色谱法：用C18C18柱抽提纯化样品中的柱抽提纯化样品中的AFM1AFM1，乙醚对乙醚对C18C18柱洗涤，再用柱洗涤，再用CH2Cl2-CH2Cl2-乙醇洗脱乙醇洗脱AFM1AFM1，然后加入三氟乙酸（然后加入三氟乙酸（TFATFA）对）对AFM1AFM1进行衍生化进行衍生化处理，利用液相色谱荧光检测器检测，并与标处理，利用液相色谱荧光检测器检测，并与标准准AFM1-TFAAFM1-TFA的衍生物比较，进行定性、定量分的衍生物比较，进行定性、定量分析。析。 2021-7-1537n免疫亲和柱法免疫亲和柱法n（1 1）原理：试样经过离心、

33、脱脂、过滤后，）原理：试样经过离心、脱脂、过滤后，滤液经过键合有滤液经过键合有AFM1AFM1特异性单克隆抗体的免疫特异性单克隆抗体的免疫亲和柱净化，亲和柱净化，AFM1AFM1被柱吸附，先用某一溶剂洗被柱吸附，先用某一溶剂洗涤杂质，再用洗脱液将涤杂质，再用洗脱液将AFM1AFM1洗下，得到较纯的洗下，得到较纯的AFM1AFM1洗脱液，最后结合荧光光度计或高效液相洗脱液，最后结合荧光光度计或高效液相色谱仪进行色谱仪进行AFM1AFM1含量的测定。含量的测定。2021-7-1538n酶联免疫吸附法（酶联免疫吸附法（ELISAELISA）n原理原理: :该方法结合了抗原抗体的特异性免疫反该方法结合

34、了抗原抗体的特异性免疫反应和酶的高效催化显色反应。首先将抗应和酶的高效催化显色反应。首先将抗AFM1AFM1抗抗体包被于固相的聚乙烯微孔上体包被于固相的聚乙烯微孔上, ,加入作为抗原加入作为抗原的的AFM1AFM1标准品或含标准品或含AFM1AFM1的样品的样品, ,同时加入同时加入AFM1AFM1酶结合物酶结合物, ,与抗体进行免疫竞争反应与抗体进行免疫竞争反应, ,然后加入然后加入酶基质：显色剂进行显色酶基质：显色剂进行显色, ,通过标准品孔、样通过标准品孔、样品孔的颜色深浅来确定样品中品孔的颜色深浅来确定样品中AFM1AFM1的含量。的含量。2021-7-1539n第二法第二法( (黄曲

35、霉毒素黄曲霉毒素B1B1单克隆抗体酶联免疫吸单克隆抗体酶联免疫吸附测定附测定ELISAELISA）对黄曲霉毒素）对黄曲霉毒素B1B1的最低检出浓的最低检出浓度为度为0.01g/kg 0.01g/kg 。n可以用水清洗洗，也可用酸式亚硫酸盐降解，可以用水清洗洗，也可用酸式亚硫酸盐降解，可以大大降低黄曲霉毒素的含量。可以大大降低黄曲霉毒素的含量。2021-7-1540几种检测方法的比较方法方法TLCHPLCIAC-HPLCIAC-FMELISA特异性特异性+灵敏度灵敏度(ppb)0.40.01-0.50.08(a),0.008(b)0.1(a,b)0.01(a,b)分析时间分析时间长长较长较长较长

36、较长短短短短样品处理样品处理提取净化提取净化提取净化提取净化提取净化提取净化提取净化提取净化提取提取样品量样品量/次次单一单一单一单一单一单一单一单一多多回收率回收率67-80%80-100%80.0-88%89.6-96.1%84-88%2021-7-1541伏马菌素（伏马菌素（FumonisinFumonisin）伏马菌素的理化性质伏马菌素的理化性质溶解特性溶解特性可溶于水可溶于水稳定性稳定性不易被蒸煮、加热所破坏不易被蒸煮、加热所破坏l含毒培养物煮沸含毒培养物煮沸30min30min，然后在，然后在6060下经下经24h24h干燥，培养物中的干燥，培养物中的FBFB1 1没有降低现象没有

37、降低现象l含毒素含毒素5mg/kg5mg/kg的玉米制品在的玉米制品在204204下焙烤下焙烤30min30min，毒素含量也没有显著变化，毒素含量也没有显著变化l将含毒玉米面包在将含毒玉米面包在232232下焙烤下焙烤20min20min，毒素，毒素含量可有显著下降含量可有显著下降 2021-7-1542伏马菌素（伏马菌素（FumonisinFumonisin）毒性毒性 引起马属动物的脑白质软化病引起马属动物的脑白质软化病 引起实验鼠发生原发性肝细胞癌引起实验鼠发生原发性肝细胞癌 流行病学调查分析表明，某些食管癌高发流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低病率

38、地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区发病率地区 2021-7-1543伏马菌素（伏马菌素（FumonisinFumonisin）伏马菌素的产毒条件伏马菌素的产毒条件 可在作物田间生长时感染未成熟的谷物可在作物田间生长时感染未成熟的谷物 可在不能及时干燥的谷物上生长产毒可在不能及时干燥的谷物上生长产毒适合产毒温度适合产毒温度2020毒素在稳定期形成毒素在稳定期形成产毒适合的水活度值在产毒适合的水活度值在0.9250.925以上。以上。 2021-7-1544伏马菌素（伏马菌素（FumonisinFumonisin）伏马菌素的检测伏马菌素的检测 色谱检测法色谱检测法酶联免疫检测法酶联免疫检测

39、法 2021-7-1545GMPGMP良好生产规范良好生产规范nGMPGMPGood Manufacture PracticeGood Manufacture PracticenGMPGMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。过程的一系列措施、方法和技术要求。nGMPGMP要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。终产品的质量符合标准。2021-7-1

40、546GMP的由来nGMPGMP来源于药品生产，二战后，人们经历了数次药物灾来源于药品生产，二战后，人们经历了数次药物灾难后，认识到抽查不能保证药品的安全。难后，认识到抽查不能保证药品的安全。n19621962年，由美国坦普尔大学年，由美国坦普尔大学6 6名教授编写药品名教授编写药品GMPGMP，并，并于于19631963年通过，变为法令。年通过，变为法令。n19691969年年2222届世界卫生大会，届世界卫生大会，WHOWHO建议各成员国药品生产建议各成员国药品生产使用使用GMPGMP制度。制度。n同年美国同年美国FDAFDA将将GMPGMP中的观点引入到食品法规中，制定中的观点引入到食品

41、法规中，制定了了食品制造、加工包装及贮存的良好工艺规范食品制造、加工包装及贮存的良好工艺规范（Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Processing packing or holding human foodProcessing packing or holding human food）CGMPCGMPn7070年代开始陆续制定了其它几类食品的年代开始陆续制定了其它几类食品的GMPGMP2021-7-1547GM

42、P的分类的分类n由国家和政府机构颁布的由国家和政府机构颁布的GMPGMP，如美国公布的，如美国公布的低酸性罐头食品低酸性罐头食品GMPGMP，我国卫生部发布的，我国卫生部发布的保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范。属于强制性标准。属于强制性标准。n行业组织制定的行业组织制定的GMPGMP，可以作为同业作为参考，可以作为同业作为参考，自愿遵守。非强制性。自愿遵守。非强制性。n食品企业为了自身的需要，根据自己的要求制食品企业为了自身的需要，根据自己的要求制定的定的GMPGMP，作为企业内部管理的规范。，作为企业内部管理的规范。2021-7-1548GMP的内容1.人员的要求：人员的配备、人员的

43、素质、教育、培训、人员的要求：人员的配备、人员的素质、教育、培训、考核考核2.生产设施与设计要求：外部环境、内部环境、设备、生产设施与设计要求：外部环境、内部环境、设备、工具工具3.质量管理：机构、管理部门、生产过程、原料、半成质量管理：机构、管理部门、生产过程、原料、半成品、成品品质管理品、成品品质管理4.成品储存及运输成品储存及运输5.标识标识6.卫生管理：设备设施的维修、保养，清洗消毒，除虫卫生管理：设备设施的维修、保养，清洗消毒，除虫害，污水，卫生设施、人员健康害，污水，卫生设施、人员健康7.售后意见处理售后意见处理8.记录处理：定期检查、核对、记录保存记录处理：定期检查、核对、记录保

44、存2021-7-1549在我国实施在我国实施GMPGMP的意义的意义n确保食品质量确保食品质量n促进食品企业管理科学化，规范化促进食品企业管理科学化，规范化n有利于进入国际市场有利于进入国际市场n提高卫生行政部门的监督水平提高卫生行政部门的监督水平n促进食品企业公平竞争促进食品企业公平竞争n附录：乳品附录：乳品GMPGMP2021-7-1550国内外国内外GMPGMP的现状和进展的现状和进展n我国从我国从19881988年起，颁布了年起，颁布了1717个食品企业卫生规范，个食品企业卫生规范，19981998年颁布了年颁布了保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范和和膨化食膨化食品良好生产规范品

45、良好生产规范，基本与国际接轨。，基本与国际接轨。n美国美国19861986年完成年完成CGMPCGMP的修订，目前强制执行的仅有的修订，目前强制执行的仅有CGMPCGMP和和低酸性罐头食品低酸性罐头食品GMPGMPn加拿大加拿大GMPGMP被作为食品企业遵守的规范，写进了法律被作为食品企业遵守的规范，写进了法律n英国推广英国推广GFMPGFMP（ Good Food Manufacture PracticeGood Food Manufacture Practice ）n国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CACCAC）制定了）制定了食品卫生通则食品卫生通则及及3030多种多种“食品卫生实

46、施法规食品卫生实施法规”，供各国制定相应的，供各国制定相应的法规时参考，并将这些规范作为食品贸易的准则，用法规时参考，并将这些规范作为食品贸易的准则，用于消除国际间贸易壁垒，促进流通。于消除国际间贸易壁垒，促进流通。2021-7-1551HACCPHACCP危害分析与关键控制点方法危害分析与关键控制点方法nHACCPHACCPHazard Analysis and Critical Control PointsHazard Analysis and Critical Control Pointsn基本含义基本含义：为了防止食物中毒和其它食源性疾病的发生，：为了防止食物中毒和其它食源性疾病的发生

47、，对食品加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害对食品加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统而全面的因素进行系统而全面的分析分析，在此分析的基础上，在此分析的基础上，确定确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点关键控制点”，进而在进而在“关键控制点关键控制点”对造成食品污染发生或发展的各对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行种危害因素进行控制控制，并同时检测控制效果，随时对控，并同时检测控制效果，随时对控制方法进行制方法进行校正和补充校正和补充。2021-7-1552HACCP的特点HACCPHACCP通过通过分析控制监测校正分

48、析控制监测校正，保证食品的安全性，着重强调沿着食品加工的整个过，保证食品的安全性，着重强调沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对危害因素进行分析和控制。程，连续地、系统地对危害因素进行分析和控制。HACCPHACCP的六个特点：的六个特点：1.1.针对性：针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生针对性强，主要针对食品的安全卫生, ,是为了保证食品生产系统中任何任何可是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制能出现的危害或有危害危险的地方得到控制. .2.2.预防性预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具：是一种用于保护食品防止生物、化学和物

49、理的危害的管理工具, ,它强调企业自它强调企业自身在生产全过程的控制作用身在生产全过程的控制作用, ,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用. .3.3.经济性经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生：设立关键控制点控制食品的安全卫生, ,降低了食品安全卫生的检测成本降低了食品安全卫生的检测成本, ,同以往同以往的食品安全控制体系比较的食品安全控制体系比较, ,具有较高的经济效益和社会效益具有较高的经济效益和社会效益. .4.4.实用性实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展：已世界各国得到了广泛的应用和发展5.5.强制性强制性：被世界各国的官

50、方所接受，并被用来强制执行：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行. .同时同时, ,也被联合国粮农组织和世也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会界卫生组织联合食品法典委员会CACCAC的认同的认同. .6.6.动态性动态性：HACCPHACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变, ,企业如果出现设备企业如果出现设备 检测仪器检测仪器 人员等的变化人员等的变化, ,都可能导致都可能导致HACCPHACCP计划的改变计划的改变. . 2021-7-1553HACCPHACCP的起源的起源n7070年代初，美国年代初，美国PI

51、LLOBURY公司应航天局要求，生产公司应航天局要求，生产宇航食品。宇航食品。n要求要求“100100不含致病微生物和病毒不含致病微生物和病毒”，公司拟逐一进，公司拟逐一进行检验，但航天局要求行检验，但航天局要求“不能对每一受检验食品造成不能对每一受检验食品造成破坏性损伤破坏性损伤”n公司在美国陆军公司在美国陆军NATICHNATICH实验室实验室“故障模型故障模型”的启示下，的启示下，由对最终产品的检验转到对生产过程进行控制。由对最终产品的检验转到对生产过程进行控制。n19711971年，年，HACCPHACCP的概念和方法在美国食品贮藏年会上得的概念和方法在美国食品贮藏年会上得到肯定，到肯

52、定，2020年来不断得到完善和推广。年来不断得到完善和推广。2021-7-1554实施实施HACCPHACCP的意义的意义1.可以有效的保证食品的卫生和安全，防止食可以有效的保证食品的卫生和安全，防止食源性疾病的发生，保障人民健康。源性疾病的发生，保障人民健康。2.提高我国出口食品质量水平，增强国际竞争提高我国出口食品质量水平，增强国际竞争力，促进国际贸易的发展力，促进国际贸易的发展3.增强企业质量控制意识，提高质量控制水平增强企业质量控制意识，提高质量控制水平2021-7-1555HACCPHACCP的基本原理的基本原理1 1 HAHA危害分析（危害分析（Hazard Anaylsis-HA

53、Hazard Anaylsis-HA） n根据发生危险的可能性和严重性进行分析根据发生危险的可能性和严重性进行分析n对危害进行评估，确定其显著性对危害进行评估，确定其显著性n控制危害发生的预防措施控制危害发生的预防措施n例如：生物危害、化学危害、物理危害等，分例如：生物危害、化学危害、物理危害等，分别从其来源、加工过程、标识等等进行控制别从其来源、加工过程、标识等等进行控制2021-7-1556HACCPHACCP的基本原理的基本原理2 2CCPCCP确定关键控制点确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)(Critical Control Point-CCP)n

54、关键控制点的确定：危害能被预防时，可以认为是关键控制点的确定：危害能被预防时，可以认为是CCP CCP ；危害可以消除时，可以确定为；危害可以消除时，可以确定为CCP CCP ；危害可以；危害可以降低的，为降低的，为CCP CCP 。n一个点可以控制多个危害，也可能控一个危害一个点可以控制多个危害，也可能控一个危害nCCPCCP与产品加工的特殊性密切相关，是动态变化的。与产品加工的特殊性密切相关，是动态变化的。n如何确定如何确定CCPCCP？2021-7-1557HACCPHACCP的基本原理的基本原理3 3CLCL 确定与各确定与各CCPCCP相关的关键限值（相关的关键限值（CLCL） n关

55、键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。中。n微生物污染在食品加工中经常发生，但不能作为，因微生物污染在食品加工中经常发生，但不能作为，因为检测时间长，没有控制意义。一般通过温度、酸度、为检测时间长，没有控制意义。一般通过温度、酸度、水分活度、盐度来控制。水分活度、盐度

56、来控制。 2021-7-1558HACCPHACCP的基本原理的基本原理4 4监控监控确立确立CCPCCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控产处于受控 n监控目的：何时偏离、偏离多少、如何纠正，并监控目的：何时偏离、偏离多少、如何纠正，并书面记录。书面记录。n监控计划：监控什么、怎样监控、监控频率、谁监控计划：监控什么、怎样监控、监控频率、谁来监控来监控2021-7-1559HACCPHACCP的基本原理的基本原理5 5纠正行动纠正行动确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施纠正措施(Corre

57、ctive Actions) (Corrective Actions) n当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCPHACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：n第一步：纠正或消除发生偏离第一步：纠正或消除发生偏离CLCL的原因，重新加工控的原因，重新加工控制制n第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。理。采

58、取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 2021-7-1560HACCPHACCP的基本原理的基本原理6 6记录保持记录保持记录保持程序记录保持程序(Record-keeping Procedures)(Record-keeping Procedures)n企业在实行企业在实行HACCPHACCP体系的全过程中，须有大量体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：全面的，记录应包括：n体系文件，体系文件，nHACCPHACCP体系的监控记录，体系的监控记录，nHACCPHACCP小组的活动记录，小组的活动记录，

59、nHACCPHACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 2021-7-1561HACCPHACCP的基本原理的基本原理7 7验证程序验证程序验证程序验证程序(Verification Procedures)(Verification Procedures)n验证才足以置信验证才足以置信n制定程序来验证制定程序来验证HACCPHACCP体系的正确运作体系的正确运作n用来确定用来确定HACCPHACCP体系是否按照体系是否按照HACCPHACCP计划运转，或者计计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程划是否需要修改，以及再被确认生效

60、使用的方法、程序、检测及审核手段。序、检测及审核手段。 2021-7-1562HACCPHACCP的实施的实施HACCPHACCP是对食品加工、运输以至销售整个过是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法食品卫生预防和控制方法n需要全员参与需要全员参与n加工者和社会都要接受加工者和社会都要接受HACCPHACCP概念概念n更加强调加工者的自律精神更加强调加工者的自律精神n减少行政监督工作及行政监督做不到的地方。减少行政监督工