食品生物工艺专业教学标准

1、附件10上海市中等职业学校食品生物工艺专业教学标准上海市中等职业教育课程教材改革办公室 编目 录一、 食品生物工艺专业教学标准 专业名称4入学要求4学习年限4培养目标4职业范围4人才规格4专业（实训）课程6课程结构 12指导性教学安排 13专业教师任职资格 15实训（实验）装备 15二、 专业核心课程标准食品安全与营养课程标准 25食品通用设备操作课程标准 30食品贮藏技术课程标准 35常规检测技术课程标准 40三、 专门化方向课程标准食品加工工艺专门化方向肉、水产品加工模块肉制品加工技术课程标准 46水产品加工技术课程标准 51乳、饮料加工模块乳制品加工技术程标准 56饮料加工技术课程标准

2、60生物制剂加工模块生物食品工程课程标准 68生物食品制剂课程标准 74焙烤食品加工模块焙烤原料应用技术课程标准 79焙烤食品制作技术课程标准 84食品检测检验专门化方向理化检测检验课程标准89微生物检测检验课程标准97食品生物工艺专业教学标准【专业名称】食品生物工艺【入学要求】初中毕业或相当于初中毕业文化程度【学习年限】三年【培养目标】 本专业主要面向食品加工、食品生物技术、食品检验检测等相关企、事业单位，培养在生产、服务第一线能从事肉制品加工、水产品加工、乳制品加工、生物制剂加工、饮料加工、焙烤食品加工、食品理化检验检测、食品微生物检验检测等工作，具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中等应

3、用型技能人才。【职业范围】序号专门化方向就业岗位职业资格1食品加工工艺方向肉制品加工模块肉制品加工、水产品加工肉制品加工工（五级）/中华人民共和国劳动和社会保障部乳制品加工模块乳制品加工、饮料加工生物发酵工（五级）/上海市劳动和社会保障局生物制剂加工模块生物制剂加工生化产品分离纯化工（五级） /上海市劳动和社会保障局焙烤食品加工模块焙烤食品加工烘焙工（五级）/中华人民共和国劳动和社会保障部2食品检验检测方向食品理化检验检测、食品检验工（中级）/中华人民共和国劳动和社会保障部食品质量检验员（五级）/上海市劳动和社会保障局食品质量检验员（微生物四级）/上海市劳动和社会保障局食品质量检验员（理化四级

4、）/上海市劳动和社会保障局食品微生物检验检测【人才规格】本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度具有良好的道德品质、职业素养、竞争和创新意识具有法制意识，诚实守信，吃苦耐劳具有良好的人际交往、团队合作能力掌握安全生产、环境保护等相关知识具有相关的专业英语识、读能力，知道食品生物工艺专业的常用术语运用计算机处理日常工作中的信息读懂相关食品生产、检测设备的使用说明书熟悉食品加工的生产过程与生产管理知道食品卫生和食品安全检测、条例及法律法规熟悉典型食品加工工艺流程并能独立操作能进行食品检测常规项目的操作和检测仪器的操作和维护获得一至两种相关职业资格证书食品加工工艺方向：1、肉制品加工模块：了解肉

5、类制品的加工工艺，熟练掌握典型肉类制品的生产步骤及操作技能，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规。2、乳制品加工模块：了解乳制品的相关制作工艺，熟练掌握典型乳制品的生产步骤和操作技能，掌握乳制品生产的特殊卫生和安全要求，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规。3、生物制剂加工模块：了解生物制剂的一般生产工艺流程，熟悉相关生物制剂的生产步骤和操作技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规，掌握生物制剂生产的特殊卫生和安全要求，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能。4、焙烤食品加工模块：了解焙烤制品的加工工

6、艺，熟练掌握典型焙烤制品的生产步骤及操作技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能。食品检验检测方向：掌握基本的食品感官检测的技能，熟悉食品常规成分分析、食品添加剂分析、食品微量元素检测、有毒污染物检测，基本掌握旋光仪、折光计、电导仪、酸度计、分光光度计等常规分析仪器的使用方法，了解相关的检测标准与规范。熟悉食品微生物检测的基本技能及无菌操作的规范，掌握微生物的培养、鉴别、观察、灭菌、加热、采样、接种、分离等常规操作方法，了解相关的检测标准与规范。【专业（实训）课程】序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求参考学时1食品安全与营养内容：食品质

7、量管理规范；食品营养卫生、安全法规。要求：通过学习与实训，能根据食品的营养卫生、安全法规、质量管理要求，判断食品的质量、生产过程中的品质变化，对食品进行卫生和质量管理并会安全处理废弃物。食品安全与营养控制食品质量检验员（参照上海市劳动和社会保障局颁布的食品质量检验员四、五级职业资格鉴定内容）722食品通用设备内容：食品生产通用设备的常用材料、管材部件的选用；常用输送设备、传热设备、食品粉碎、均质设备、分离设备、食品混合设备、食品浓缩设备、食品干燥设备、食品制冷设备的操作方法。要求：通过学习与实训，会选用食品生产通用设备的常用材料、管材部件；会常用输送设备、传热设备、食品粉碎、均质设备、分离设备

8、、食品混合设备、食品浓缩设备、食品干燥设备、食品制冷设备的操作选用食品生产通用设备的常用材料、管材部件；常用输送设备、传热设备、食品粉碎、均质设备、分离设备、食品混合设备、食品浓缩设备、食品干燥设备、食品制冷设备的操作723食品贮藏技术内容：食品原辅料、成品在食品贮藏过程中品质变化与防止方法；低温贮藏、加热杀菌贮藏、干燥贮藏、气调保藏、食品保藏剂贮藏、其他贮藏方法。要求：通过学习与实训，根据不同食品选择贮存方法；会根据环境要求控制贮存的温度、湿度；判断原料贮藏过程中的变化并且能控制变化。食品原辅料、成品贮藏。684常规检测技术内容：检验样品的预处理方法；密度、比重、旋光度、ph、电导率测定；密

9、度计、比重瓶、折射计、阿贝折射仪、旋光计、检糖计、ph计、分光光度计、烘箱、水浴锅、恒温箱、高压灭菌锅、显微镜等常用仪器设备的使用；检验结果处理。要求：通过学习与实训，会一般样品离心、过滤；会常用玻璃仪器的正确洗涤和使用；会使用密度计、比重瓶、折射计、阿贝折射仪、旋光计、检糖计、ph计、分光光度计、烘箱、水浴锅、恒温箱、高压灭菌锅、显微镜等；会各类试剂配制、蒸馏、恒重以及标准浓度的标定、ph、电导率、浇制平板、革兰氏染色等；会写检验报告。会使用基本测试仪器；会常规定性、定量分析食品质量检验员（参照上海市劳动和社会保障局颁布的食品质量检验员五级职业资格鉴定内容）685肉制品加工技术内容：原料选择

10、（验收）、原料预处理、解冻、原料加工处理、杀菌、腌制、酱渍、晾晒、灌肠、烘烤（干）、蒸煮、冷却、烟薰、装罐、真空封口、包装的方法。要求：通过学习与实训，会肉制品原料分类、冷冻、保存、解冻；会判断原料肉在解冻过程中的变化；会分割和修整肉类；会清洗、保存原料肉及控制温度；会调节腌制温度和控制时间；会选择调味料、熏材；会控制烘烤、蒸煮、烟熏的温度和时间；会处理肠衣；会控制绞肉和斩拌的温度和时间；会选择罐装容器；会鉴别各类封口缺陷罐、检测封口结构；会根据工艺要求杀菌、自检、保温；会用棒击法检验成品罐；会选择包装的材料；会合理堆放、周转成品。会原料选择（验收）、原料预处理、解冻、原料加工处理、杀菌、腌制

11、、酱渍、晾晒、灌肠、烘烤（干）、蒸煮、冷却、烟薰、装罐、真空封口、包装。肉制品加工工（参照中华人民共和国劳动和社会保障部颁布的肉制品加工工职业资格鉴定内容）1046水产品加工技术内容：原料选择（验收）、原料预处理、解冻、原料加工处理、包装、烟熏、腌制、酱渍、晾晒、烘烤（干）、蒸煮、烟薰、冷却、装罐、真空封口的方法。要求：通过学习与实训，会水产品原料解冻；会控制腌制、绞肉、斩拌、烘烤、蒸煮、烟熏的温度和时间；会选择罐装容器；会鉴别各类封口缺陷罐；会检测封口结构；会根据工艺要求杀菌、自检、保温；会用棒击法检验成品罐；会合理堆放、周转成品。会验收原料，会原料加工处理1007乳制品加工技术内容：乳制品

12、原料验收、预处理、配料、标准化、均质、冷却、包装的方法；乳粉预热杀菌、浓缩、喷雾干燥的方法；液态奶的杀菌或灭菌、灌装封口的方法；奶酪的杀菌或灭菌、冷却、凝乳、切割、漂烫、压榨、盐渍、发酵成熟、上色挂蜡的方法；凝固型酸奶的杀菌、降温接种、灌装、发酵；冰淇淋的原料配合、巴氏杀菌、成熟老化、凝冻、灌装、硬化的方法。要求：通过学习与实训，会原料乳的验收；会根据不同乳制品的生产要求进行预处理、标准化、均质、冷却、杀菌方式、包装。会生物发酵、杀菌；会使用发酵、杀菌设备1048饮料加工技术内容：饮料的原辅料选择、预处理、水处理、包装材料（含瓶、盖）的洗涤和消毒的方法；饮料灌装、压盖、目检、贴标、包装、装箱操

13、作；碳酸饮料的碳酸化、配制调和糖浆方法；果蔬汁饮料的调配、杀菌、冷却操作。要求：通过学习与实训，会原料混合、调配、调酸调糖均质；会洗涤、消毒包装材料；会饮料灌装；会饮料杀菌、冷却；会检查盖子质量、目测法检验成品；判断生产中半成品的变化。会原料混合，会饮料杀菌、冷却1009生物食品工程内容：生物食品原料提取、分离、纯化、包装、产品检验的操作方法。要求：通过学习与实训，会用常用方法提取酶；会进行细胞的一般培养；会选择溶剂，提取蛋白质；会使用和保养食品液体、食品固体包装设备（灌装）；会分析生物食品的有效成分、主要杂质；会检验产品的一般成分；会测定常见微生物。生物食品原料提取生物发酵工、生化产品分离纯

14、化工（参照上海市劳动和社会保障局颁布的生物发酵工、生化产品分离纯化工五级职业资格鉴定内容）14010生物食品制剂内容：生物食品制剂原材料保藏与预处理方法；发酵培养的操作方法；成品包装方法；产品检验方法。要求：通过学习与实训，会核对原材料、对动植物原材料的预处理；会对异常情况进行处理；会使用包装设备；会检验产品的一般成分；会测定常见微生物。生物食品制作生物发酵工、生化产品分离纯化工（参照上海市劳动和社会保障局颁布的生物发酵工、生化产品分离纯化工五级职业资格鉴定内容）6411焙烤原料应用技术内容：焙烤原料选择。要求：通过学习与实训，会根据焙烤食品品种选择面粉、油脂、甜味、乳品物质、蛋品、食品添加剂

15、；会测定面筋的含量；会鉴定面粉品质；会识别糖的种类和特点；会熬制不同种类的糖浆及挂浆；会区别淀粉的不同种类，合理使用淀粉；会酵母的活化、储藏和使用；烘焙原料选用烘焙工（参照中华人民共和国劳动和社会保障部颁布的烘焙工职业资格鉴定内容）6812焙烤食品制作技术内容：焙烤食品配方确定。要求：通过学习与实训，会识别蛋品、果品、巧克力的种类、新鲜度和品质；会执行、平衡焙烤食品配方；会使用和面机、压面机、切块机、搓圆机、打蛋机、搅拌机、烘烤机、辊轧机、成型机、包装机；会面团的发酵、醒发、整形、调制、入模、烘烤、成型、脱模和冷却；会控制焙烤食品的烘烤时间、温度、湿度；会使用各种手工工具、模具装饰焙烤食品；焙

16、烤食品制作烘焙工（参照中华人民共和国劳动和社会保障部颁布的烘焙工职业资格鉴定内容）13613理化检验检测内容：水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、重金属的测定；分析仪器的使用。要求：通过学习与实训，会进行采样、样品制备（针对不同样品、测定要求进行特殊制备）；会使用灰化炉、消解炉等；会使用水分测定仪、凯氏定氮法、索氏抽提器；会测定食品中的水分、蛋白质、脂肪、糖类、灰分、无机盐、重金属等；会操作精密仪器进行微量分析。食品理化检验食品质量检验员（参照上海市劳动和社会保障局颁布的食品质量检验员四、五级职业资格鉴定内容）14014微生物检验检测内容：食品中常见微生物的检验要求：通过学习与实训，会采集、稀释

17、、均质样品；会按要求进出洁净区；会选择培养基；会增殖培养微生物；会微生物分离纯化；会判断菌落；会做生化试验；会查mpn表；会判别致病菌；会致病菌生化鉴定；会记录原始数据；会出具检验报告。食品微生物检验食品质量检验员（参照上海市劳动和社会保障局颁布的食品质量检验员四、五级职业资格鉴定内容）64注：课时参照学分制教学计划设定【课程结构】选修课食品商品学计算机辅助绘图电子电工技术食品包装膳食与保健饮食文化食品营销酒类品尝食品添加剂食品专业英语酿造电子商务食品快速检测技术食品卫生法规化学体育职业生涯规划（选）德育信息技术基础英语数学语文公共基础课程专业核心课程食品贮藏技术食品安全与营养常规检测技术食品

18、通用设备操作食品检验检测食品加工工艺食品检验检测方向：理化检验检测微生物检验检测焙烤食品加工模块：焙烤原料应用技术焙烤食品制作技术生物制剂加工模块：生物食品工程生物食品制剂乳、饮料加工模块：乳制品加工技术饮料加工技术肉、水产品加工模块：肉制品加工技术水产品加工技术专门化方向模块课程专门化方向课 程【指导性教学安排】1.学年制教学指导方案课程分类序号课程名称总学时各学期周数、学时分配一二三12345617周18周17周18周14周20周公共基础课程1语文2084442数学2084443英语2084444信息技术应用基础10265德育168222226职业生涯规划（选）3427体育25233333

19、8化学14044其他课程6422专业核心课程1食品安全与营养7242食品通用设备7243食品贮藏技术6844常规检测技术724专门化方向课程食品加工 工艺专门化方向模块一1肉制品加工技术104422水产品加工技术100423其他课程162244模块二1乳制品加工技术104422饮料加工技术100423其他课程162244模块三1生物食品制剂64222生物食品工程140443其他课程162244模块四1焙烤原料应用技术6842焙烤食品制作技术136623其他课程162244食品检验检测专门化方向1理化检验检测140442微生物检验检测64223其他课程162244162综合实训1认识实习281周

20、2专业实习281周3职业资格考证训练562周4上岗考证训练562周5岗位实习56020周任意选修课1其他课程352131315周学时2828282828合计30802.学分制教学指导方案课程分类序号课程名称学分总学时各学期周数、学时分配一二三12345617周18周17周18周14周20周必修课公共基础课1德育8168222222职业生涯规划（选）23423体育10252333334语文8140445数学8140446英语8140447信息技术应用基础610268化学814044其他课程46422专业核心课1食品安全与营养47242食品通用设备47243食品贮藏技术46844常规检测技术468

21、4综合实训1认识实习1281周2专业实习1281周3职业资格考证训练3562周4上岗考证训练3562周5岗位实习2456020周限定选修课食品加工 工艺专门化方向模块一1肉制品加工技术6104422水产品加工技术6100423其他课程10162244模块二1乳制品加工技术6104422饮料加工技术6100423其他课程10162244模块三1生物食品工程8140442生物食品制剂464223其他课程10162244模块四1焙烤原料应用技术46842焙烤食品制作技术8136623其他课程10162244食品检验检测专门化方向1理化检验检测8140442微生物检验检测464223其他课程10162

22、244任意选修课1其他课程233521313152语文470223数学470224英语47022周学时2828282828合计16730823.关于教学指导方案的几点说明一、本方案是为实施专业教学标准提出的三年制教学安排的参考方案，学校可结合实际情况参照此方案制定三年制教学实施方案，课程开设顺序与周课时安排，学校可根据实际情况自行确定。二、本方案分学年制和学分制两套。学年制方案公共基础课程中语文、数学、英语、信息技术基础按新颁发的课程标准执行。学分制方案中的上述课程必修部分以专业“够用”为原则，教学内容和要求根据学校专业教学的实际需要自主确定。设立的其他课程可由学校根据办学指导思想、内涵特色和

23、企业岗位需求自主开发和选择，以满足学生职业生涯发展的多种需要。三、学生在修完专业核心课程之后，在学校指导下可根据成才愿望、特长和社会需求自主选择专门化方向。四、在执行学年制教学指导方案时，如学生已选学了食品加工工艺专门化方向中的一个模块，还应选学食品检验检测专门化方向的课程、或在食品加工工艺专门化方向中再选学一个模块的课程；如学生已选学食品检验检测专门化方向的课程，还应选学食品加工工艺专门化方向中一个模块的课程。五、在执行学分制教学指导方案时，如学生已选学了食品加工工艺专门化方向中的一个模块，还应选学食品检验检测专门化方向的课程、或在食品加工工艺专门化方向中再选学一个模块的课程；如学生已选学食

24、品检验检测专门化方向的课程，还应选学食品加工工艺专门化方向中一个模块的课程。【专业教师任职资格】具有中等职业学校及以上教师资格证书；具有本专业三级及以上职业资格证书或相应技术职称。【实训（实验）装备】1.肉类制品、水产制品实训室功能：适用于“肉制品加工技术”、“水产品加工技术”课程相关教学项目主要设备装备标准（以一个标准班40人配置）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）1盛放器皿原料选取套20肉制品加工工、水产品加工技术基本模块训练2不锈钢工作台预处理台23微波炉台34盛放器皿、刀具套各205不锈钢料理台加工、处理台46锯骨机台17绞肉机加工、处理台1肉制品加工工、水产品加工技

25、术基本模块训练8灌肠机台19斩拌机台110切片机台111高速搅拌机套112多用油炸锅只113采肉机台114电加热烟薰箱台115真空搅拌机只116蒸煮箱台117三针手提式盐水注射机台118真空滚揉机台119精滤机台120擂溃机台121高温杀菌锅台122红外线烤箱套123污水处理系统套124在线cod监测仪套225在线氨氮检测仪套226在线水中油监测仪套227在线ss监测仪套228在线ph监测仪套229打卡机成型、包装台130石因条码称台131真空包装机台132冷库贮存套12.乳、饮料制品实训室功能：适用于“乳制品加工技术”、“饮料加工技术”课程相关教学项目主要设备装备标准（以一个标准班40人配置

26、）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）1盛放器皿原料选取套202混合缸预处理套13杀菌设备巴氏杀菌套14制冷机组加工套15均质器套16热交换器套17老化缸台28盐水槽台19制浆机台110酸奶发酵系统套111奶酪发酵系统套112奶酪脱水成型系统套113凝冻机成型、包装台114灌装成型机台115冰淇淋模具套4016包装设备套117小型冷库贮存套23.生物制剂实训室功能：适用于“生物食品工程”、“生物食品制剂”课程相关教学项目主要设备装备标准（以一个标准班40人配置）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）1粉碎机原料预处理台1生化产品分离纯化工（五级）、生物食品工程、生

27、物食品制剂基本模块训练2盛放器皿套203高速离心机台2序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）4萃取缸水解/萃取台20生化产品分离纯化工（五级）、生物食品工程、生物食品制剂基本模块训练5水解炉台26高速离心机分离台27高速离心机台28萃取缸台209萃取缸纯化台2010刮板浓缩罐浓缩台211薄膜浓缩罐12压片机成型台113胶体磨台114混合机15颗粒机台116成型设备台117干燥设备干燥台118空气净化处理系统套119包装设备包装台120包装设备台121灌装设备台122杀菌设备杀菌台123杀菌设备台124低温储藏箱台24.理化检验检测实训室功能：适用于“理化检验检测”课程相关教学项目

28、主要设备装备标准（以一个标准班40人配置）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）1试验操作台酸碱标准溶液的配制和标定套40食品质量检验员（四、五级）、食品检验工（中级）2玻璃器皿套403电子分析天平台204仪器室专用台套40序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）5采样器产品抽样、秤(取)样,检验样品制备套10食品质量检验员（四、五级）、食品检验工（中级）6粉碎机台27电子分析天平台208离心机台29过滤器套110消解炉台111试验操作台酸度计、电导仪的使用套4012玻璃器皿套4013电子分析天平台2014仪器室专用台套4015酸度计台3016电导仪台3017仪器室专

29、用台折光计的使用套4018玻璃器皿套4019数字阿贝折射仪台220数显自动旋光仪台221玻璃器皿食品中水分含量的测定套4022干燥箱台223电子分析天平台2024电导率分析仪台525多用途微电脑测定仪台526坩埚食品中灰分含量的测定套4027离心机台128高温电炉台129粉碎机台230电子分析天平台2031玻璃器皿食品中脂肪含量的测定套4032索氏抽提器套4033干燥箱台134水浴炉台435电子分析天平台20序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）36玻璃器皿油脂酸价、过氧化值的测定套40食品质量检验员（四、五级）、食品检验工（中级）37电子分析天平台2038滴定装置套4039玻璃

30、器皿食品中总糖测定套4040电子分析天平台2041滴定装置套4042玻璃器皿食品中蛋白质含量测定套4043滴定装置套4044电子分析天平台2045消解炉台246凯氏定氮仪套2047玻璃器皿食品中食盐（氯化钠）含量的测定套4048电子分析天平台2049滴定装置套4050玻璃器皿果蔬中维生素c含量测定套4051粉碎机台252电子分析天平台2053微量滴定装置套4054玻璃器皿食品中的二氧化硫含量、亚硝酸盐含量的测定套4055粉碎机台256电子分析天平台2057分光光度计台1058消解炉台259原子荧光分光光度计原子荧光分光光度计测定食品中的砷、汞含量台160玻璃器皿套4061电子分析天平台2062

31、消解炉台2序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）63原子吸收分光光度计原子吸收分光光度法测定食品中的铅、铜含量台1食品质量检验员（四、五级）、食品检验工（中级）64玻璃器皿套4065电子分析天平台2066玻璃器皿气相色谱法测定食品中农药残留量套4067电子分析天平台2068气相色谱仪台169色谱工作站台170毛细管柱台171电子捕获检测器台172高效液相色谱仪台173色谱工作站台174全自动逆渗透纯水机台15.微生物检验检测实训室功能：适用于“微生物检验检测”课程相关教学项目主要设备装备标准（以一个标准班40人配置）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）1玻璃器皿无

32、菌取样技术和检样制备方法套40食品质量检验员（四、五级）、食品检验工（中级）2环境消毒设备套13干燥箱台24不锈钢灭菌器台15玻璃器皿微生物接种、分离纯化和培养技术套406培养箱台27环境消毒设备套18干燥箱台29不锈钢灭菌器台110水浴炉台411摇床套1序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）12显微镜普通光学显微镜的使用台40食品质量检验员（四、五级）、食品检验工（中级）13示教显微镜套114检测操作台套4015显微镜染色鉴别方法台4016示教显微镜套117检测操作台套4018环境消毒设备套119干燥箱台220显微镜食品中细菌菌落总数与大肠菌群的测定方法台4021百级无菌室套1

33、22ph分析仪台1023水浴炉台424示教显微镜套125检测操作台套4026环境消毒设备套127干燥箱台228玻璃器皿套4029培养箱台230显微镜食品中霉菌计数检验台4031百级无菌室套132ph分析仪台1033水浴炉台434示教显微镜套135检测操作台套4036环境消毒设备套137干燥箱台238玻璃器皿套4039培养箱台240摇床套1序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）41百级无菌室食品中肠道致病菌检验套1食品质量检验员（四、五级）、食品检验工（中级）42ph分析仪台1043水浴炉台444显微镜台4045示教显微镜套146检测操作台套4047环境消毒设备套148干燥箱台24

34、9玻璃器皿套4050培养箱台251摇床套152百级无菌室食品中致病性球菌的检验套153ph分析仪台1054显微镜台4055示教显微镜套156检测操作台套4057环境消毒设备套158干燥箱台259玻璃器皿套4060培养箱台261摇床套162水浴炉台463百级无菌室食品中条件致病菌检验套164ph分析仪台1065显微镜台4066示教显微镜套167检测操作台套4068环境消毒设备套1序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）69干燥箱食品中条件致病菌检验台2食品质量检验员（四、五级）、食品检验工（中级）70玻璃器皿套4071培养箱台272摇床套173水浴炉台46.焙烤食品实训室功能：适用于

35、“焙烤原料选用技术”、“焙烤食品制作技术”课程相关教学项目主要设备装备标准（以一个标准班40人配置）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）1和面机焙烤食品制作台5烘焙工2多功能打蛋机台53醒发器台24烤箱台25工作台及模具套806水处理器台17高配缸台58夹层锅台59紫外灭菌器空气，器皿灭菌台110干燥器台111灭菌锅台1专业核心课程标准食品安全与营养课程标准【课程名称】食品安全与营养【适用专业】中等职业学校食品生物工艺专业1前言 1.1课程性质本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门专业核心课程。是从事食品岗位工作的必修课程。其功能是通过本课程学习，使学生掌握食品质量管理相关

36、岗位要求，并为后续专门化方向课程的学习奠定基础。1.2设计思路本课程总体设计思路是以食品生物工艺专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。工作任务以“食品生物工艺专业工作任务与职业能力分析”为依据，以食品安全与营养认知和食品加工过程全面质量管理为主线，设置食品安全认知、食品加工过程中卫生与质量安全控制、食品营养认知、食品营养应用、食品安全法规与管理等五个工作任务。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要，同时融合专业理论知识和职业资格标准的要求，以达到培养学生具备从事食品相关工作能力的目的。每个工作任务的学习都以食品质量管理的体系认知为

37、载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，强化专业技能与法律、法规的应用能力。本课程建议课时数为72学时。2课程目标通过本课程的学习，充分认识食品安全与营养的重要性，熟练掌握食品安全与营养的基本知识和基本技能，在生产实践中能运用食品安全与营养的知识，切实维护消费者利益，能完成本专业相关岗位的工作任务，养成良好的职业道德和文明生产习惯，为各专门化方向的职业能力奠定良好的基础。职业能力目标：知道食品质量保障体系的构成和普遍实施的食品质量控制体系；会判断食品的质量、生产过程中的品质变化；能结合食品生产实际，掌握加工过程中的质量要求，做好质量管理工作；知道营养与能量平衡、营养与膳食

38、平衡及不同人群营养特点的知识，会一些食品营养强化的方法；熟悉相关的食品安全法规。3课程内容和要求序号工作任务课程内容及要求活动设计参考课时1 食品安全认知内容：食品安全现状与发展；食品管理机构和食品质量认证体系及管理体系。要求：了解食品安全现状与发展；了解食品管理机构和食品质量认证体系；了解食品质量管理体系。1、调查食品生产的安全现状与发展参观典型食品生产企业，了解其食品生产的安全现状，完成调查报告。2、认识食品管理机构和食品质量认证体系及管理体系用图示剖析食品管理机构的权限与认证体系的组成。用案例分析食品加工企业的haccp应用。122食品加工过程中卫生与质量安全控制内容：食品污染情况和控制

39、方法；食品的卫生要求；食品加工过程中卫生与质量控制的办法；影响典型食品质量的主要因素；食品从业人员，食品用的水、工具、设备、包装及消毒要求；卫生标准操作程序。要求：了解食品污染情况和控制方法；了解食品的卫生要求；了解影响典型食品质量的主要因素；掌握食品加工过程中卫生与质量控制的办法；掌握食品从业人员的健康要求；掌握食品加工用水、工具、设备、包装的消毒要求；学会卫生标准操作程序。1、认知食品卫生要求查阅典型食品加工过程中相关的卫生要求，通过互联网查阅转基因食品的安全性情况。2、食品污染情况和控制方法选择二种食品或食品原料进行防污染操作演示。3、食品加工过程中卫生与质量控制案例分析食品生产中常见质

40、量问题，学生分组讨论解决质量问题的对策。4、食品用的水、工具、设备、包装及消毒分组操作，小组内分工明确，对食品车间进行卫生清洁。 223 食品营养认知内容：食品营养成分的组成、性质、生理功能和消化、吸收。要求：掌握食品营养成分的组成、性质、生理功能；了解营养成分的消化、吸收。1、认识食品营养成分的组成、性质、生理功能和消化、吸收分组操作，小组内分工明确完成糖类、蛋白质的性质实验。2、认识营养成分的消化、吸收方式用图示或模型演示人的消化系统。进行食品营养的典型案例分析，通过案例分析，由学生分组讨论总结营养成分的消化、吸收方式。144食品营养应用内容：人的营养与膳食平衡；不同人群的营养需求；食品的

41、营养价值；食品营养在食品加工过程中的变化；食品营养强化方法。要求：了解人的营养与膳食平衡；了解不同人群的营养需求；掌握食品的营养价值；掌握食品营养在食品加工过程中的变化；掌握食品营养强化方法。1、认识人的营养与膳食平衡组织由学生调查城市居民家庭、学校、饭店的食谱，完成调查报告，依据调查报告设计简单营养食谱。2、认识不同人群的营养需求通过互联网、图书馆查阅特殊人群的营养需要，完成调查报告。列表对比不同食品的营养差异。3、食品的营养价值和食品营养在食品加工过程中的变化分组操作，小组内分工明确，模拟食品生产过程，判断食品品质变化。4、食品营养强化分组操作，小组内分工明确设计某一食品的营养强化方案。1

42、65食品安全法规与管理内容：我国主要食品卫生质量法规及对于保健品、转基因、无公害与绿色食品的规定；食品标签、保质期的规定；食品包装与计量的规定。要求：了解我国主要食品卫生质量法规及对于保健品、转基因、无公害与绿色食品的规定；掌握食品标签、保质期的规定；掌握食品包装与计量的规定。1、认识我国主要食品卫生质量法规在互联网、图书馆查阅食品安全卫生方面的规定，完成调查报告。2、食品安全管理在互联网、图书馆查阅食品安全事故的案例，分析原因及教训，完成调查报告。84实施建议4.1教材编写（1）打破传统学科体系教材模式，充分体现任务引领的特点，以本课程标准为依据编写教材。（2）以理论与实践一体化教学项目的形

43、式进行活动设计，精选典型食品安全与营养实例，把握本课程的知识点和技能点，按照必须、够用的原则，循序渐进地组织教学内容。（3）教材编写应考虑中职学生的认知能力，采用图文并茂、配置光盘等形式，提高学生的学习兴趣，能充分体现本课程的特征，便于学生学习和掌握。教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应结合行业和企业的发展，引入新知识、新工艺、新技术、新方法，使教材富有时代性、先进性和前瞻性，并反映出对从业人员的综合素质要求。4.2教学建议（1）在教学过程中，贯彻任务引领的教学指导思想，注重培养学生实际操作能力，提高学生的学习兴趣，挖掘潜能，增强学生掌握技能的实效性。（2）创设专业教学活动的情景，以学生为主体，以教师为主导，以技能实训为主线，以综合职业能力为培养目标，充分发挥学生主观能动性和创新精神。（3）选用典型食品