第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质

1、 第第6讲讲 分析判断罐藏食品的变质分析判断罐藏食品的变质学习内容：学习内容：一、分析罐头食品的变质原因一、分析罐头食品的变质原因二、判断罐头容器的损坏和腐蚀二、判断罐头容器的损坏和腐蚀 二、罐头食品的变质二、罐头食品的变质胀罐胀罐平盖平盖酸败酸败黑变黑变发霉发霉 （一）胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状，（一）胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状，但是由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胖听。这种现象称为胀罐或胖听。胀罐胀罐隐胀隐胀：罐头外观正常，若用硬棒扣击底盖的一端或罐头外观正常，若用硬棒扣击底盖的一

2、端或将罐头的底或盖向桌面猛击一下，则它的另一端底将罐头的底或盖向桌面猛击一下，则它的另一端底盖就会外凸，如用力将凸端慢慢地向罐内揿压，罐盖就会外凸，如用力将凸端慢慢地向罐内揿压，罐头重又恢复原状。头重又恢复原状。轻胀：轻胀：罐头的底或盖常呈外凸状，若用力将凸端揿罐头的底或盖常呈外凸状，若用力将凸端揿回原状，则另一端随之外凸。回原状，则另一端随之外凸。硬胀：硬胀：罐头底盖同时出现坚实地或永久性地外凸罐头底盖同时出现坚实地或永久性地外凸胀罐的主要原因胀罐的主要原因1物理性胀罐物理性胀罐罐内食品罐内食品装量过多装量过多没有顶隙或没有顶隙或顶隙很小顶隙很小杀菌后罐头杀菌后罐头收缩不好收缩不好排气不良罐

3、排气不良罐内真空度低内真空度低环境条件环境条件-如气温气压的如气温气压的改变改变2化学性胀罐化学性胀罐因罐内食品酸度太高，罐内壁迅因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡铁溶解并产生氢气，速腐蚀，锡铁溶解并产生氢气，直至大量氢气聚集于顶隙。直至大量氢气聚集于顶隙。3细菌性胀罐细菌性胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。主要是杀菌不充分残存下来的微生物或的胀罐。主要是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。（二）平酸败坏（平盖酸败）（二）平酸败坏（平盖酸败）低酸性罐低酸

4、性罐头食品头食品平酸菌：嗜热脂肪平酸菌：嗜热脂肪芽孢菌（芽孢菌（49-5549-55）由于细菌活动其内容物酸度已经改变，由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈微酸或严重酸味。呈微酸或严重酸味。pHpH值降至值降至0.1-0.30.1-0.3。糖、面粉、香辛料、糖、面粉、香辛料、肉制品是常见的平酸肉制品是常见的平酸菌污染源菌污染源酸性罐酸性罐头食品头食品平酸菌：嗜热酸芽孢杆菌平酸菌：嗜热酸芽孢杆菌（45或或55）平酸菌：导致平酸菌：导致罐头食品平酸罐头食品平酸败坏的微生物败坏的微生物（三）黑变（三）黑变含含S-pre较高较高的罐头食品的罐头食品高温杀菌高温杀菌产生挥发性硫产生挥发性硫由于微生物的生

5、由于微生物的生长繁殖使食品中长繁殖使食品中的含的含S-pre分解分解产生唯一产生唯一的的H2S气体气体与罐内壁与罐内壁铁质反应铁质反应黑色硫化物黑色硫化物食品发黑食品发黑并呈臭味并呈臭味沉积于罐内沉积于罐内壁或食品上壁或食品上高温杀菌高温杀菌过程中过程中 这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀，敲检这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀，敲检时有浊音。腐败菌为致黑梭状芽孢杆菌（时有浊音。腐败菌为致黑梭状芽孢杆菌（55，3570）。）。（四）发霉（四）发霉 罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。只有容器裂漏或罐内真罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。只有容器裂漏或罐内真空度过低时，

6、才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征罐头败坏检验及贮藏罐头败坏检验及贮藏一、罐头检验一、罐头检验 为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量检验工作。罐头质量检验方法有打检法、开罐检验法和保温检验法。现介绍开罐检验法和打检法。1.1.开罐检验法开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验。感官检验：感官检验：变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检验可初步确定罐头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。

7、物理检验：物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。罐头首先观察外观的商标及罐盖码印是否符合规定，底盖有无膨胀现象，再观察接缝及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，封罐是否严密等。再用卡尺测量罐径与罐高是否符合规定。用真空计测定真空度，一般应达2667kPa以上。进行重量检验，包括净重(除去空罐后的内容物重量)和固形物重(除去空罐和汤液后的重量)。最后应检查内壁是否有腐蚀和露铁情况，涂料是否脱落，有无铁锈或硫化斑，有无内流胶现象等。 化学检验：化学检验：包括气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、铜、锌、汞等)等分析项目。具体方法参阅有关书籍。微生物检验：微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。2.2.打检法打检法 此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆