水产冷冻食品工艺

1、*知识就是力量第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的特点水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化水产冷冻食品的加工工艺影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制 酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：

2、水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60C）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点 低10c所需时间（h）之比。三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、米用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工

3、品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25C一下，冻品中心温度在-20C以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18C下低温冷藏。五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20C冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜

4、红色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上为褐色。d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产 物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、 香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触2、冻藏温度

5、要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。六、水产冷冻食品的加工工艺原料k 鲜度的选择前处理冻结后处理 制品 冷藏或发送1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 C4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 c的清水或者溶液中3-5秒，是 制品外面镀上

6、一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的 简单而有效的方法。5、冻藏：温度：一般-18 C以下，多脂鱼-30 C,金枪鱼等-40 C以下才能较长 时间保证其色泽七、影响水产冷冻食品质量的因素：1、原料的质量2、冻结前后的处理3、冻结方式4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺冷冻海鳗片海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一， 尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量 最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%）,蛋白质含量丰富（17.2%）。用鲜活海 鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要 创汇品种之一。（一）加

7、工工艺流程选料一去头（放血）一洗涤一剖腹（去内 脏）一再洗涤一切断一最后洗涤一称重一保护处理一真空包装一冻结一装箱冷藏（二）加工操作要点1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无 瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水 舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中 已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g以下 的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养 （水 池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是

8、一层冰一 层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min,去掉具体外污物。4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和 污物，时间控制在3min之内。6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海 鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约 20cm/段）。7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。10、真空包装 将海鳗片整齐

9、排列于包装袋中，用真空包装机包装。11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心 温度达到-15C以下。12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应 控制在-1825 C。（三）产品质量要求1、产品色泽洁白，无血块。2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。3、组织紧密，有弹性。4、细菌总数 1X105j/g （按ZBX09002-86检验要求）。5、大肠菌群阴性。*知识就是力量冷冻觥鱼块就鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太 平洋各海区。近年来我国远洋光诱就钓渔业有很大发展， 就鱼的渔获量日益增加， 除鲜销外，

10、将就鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场， 均可取得较好的经济效 益。（一）加工工艺流程选料一洗涤一剖割一去内脏、软骨、表皮一清洗一称重一装盘一速冻一脱盘一包 装一冷藏。（二）加工操作要点1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的就鱼原料，要求肉 质结实，并具有新鲜味。2、洗涤 用筐装适量就鱼在海水中搅洗，去掉就鱼体外的污物。3、剖割 剖割就鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边 肉呈对称。对来不及加工的就鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。4、去内脏、软骨、表皮 将就鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流 出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的

11、表皮，留 眼、嘴，要求外观完整洁白。5、清洗 用清水浸洗就鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水 5-10min,以滴水为准，转 入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。6、称量 每块成品1kg,干耗率2%,称重时每盘装1.02kg。7、装盘 把就鱼头尾错开平放入盘中。8、速冻 将摆好盘后的就鱼及时送入冻结装置速冻。9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将就鱼冻盘依次放入清洁的水中 3-5s捞出, 倒置在包装台上轻轻一磕，就鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。10、包装 每一冻就鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封 箱口。包装

12、上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏， 冷藏温度应稳定在-18C 以下，少波动。冷冻扇贝柱扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇 贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的 出口和内销的产品形式。（一）加工工艺流程选料一水洗一开壳剥肉一去内脏及外套膜一杀菌一沥水一洗肉一分级一杀菌一 洗涤一摆盘一冻结一脱盘一镀冰衣一称量一包装一成品一冷藏（二）加工操作要点1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。2、水洗

13、采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等 杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染 的机会。3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳， 用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭 壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。 当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许

14、把装贝肉 的箱直接放在地上。先用 2%3%冰盐水初洗，边洗边用银子摘除闭壳肌上残 留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的 贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜（大小尺寸要超过铁 盘）把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一 28C条件下，贝肉中心 温度达一 25C（如用流态化单体速冻装置则效果更好）。冻结完毕即将贝肉放入杀 菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封

15、合格的成品送一 18c或一 20c的冷库中冷藏。（三）注意事项1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝， 就地加工。 原料产地与加工厂之间的距离不能太远， 收购量应与生产加工能力相适应， 避免 原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的 运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。2、防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。 生产车间要符合加工 食品的卫生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要 设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格

16、掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要 求的范围之内。加工车间的温度应控制在 15c以内，要定期检查职工的健康状 况和个人卫生。3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡 器；二是让水量要保证在2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规 定时间，以免贝肉吸水过多。冻墨鱼片1 .洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。2 .四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂， 内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨 鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可 分别冷冻，也可加工成

17、煮干品。3 .洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗 刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、 中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。4 .速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6 至-8摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻 间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可，速冻时间不超过 12小时。5 .脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速 度要快，水温不超过20摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在 0-4摄氏度的 冰水中镀冰衣，时间3-5秒钟。6 .包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱 6袋，用泡 花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在 -18摄氏 度以下，有效贮藏期为4个月。复习题：