授课内容餐饮服务与管理

1、授课内容餐饮服务与管理授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭店服务与治理专业学生教学目的：知识；了解餐饮部的职能，把握餐饮部组织机构设這的原则 能力；能够较好地组织和操纵餐饮部所属职工和群体的活动 重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则 教学方法讲解、实例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有 的职员数一样占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分 配工作呢？回答问题从旧知识引岀新课 引起注意、激发求知 欲。【板书】第一节 餐饮部组织机构 一、餐饮部组织机构概念【讲解】餐饮部的组织机构是确立该部门各成

2、员之间、所属部门 之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的 能力，更好地组织和操纵所属职工和群体的活动。【投影】请同学结合课本填空。现代饭店治理治理理念要求组织机构（），尽量减少（ ）。回答并填空学习表格式归纳，把 握现代饭店治理理念 的趋势【板书】二、餐饮部的职能（-）把握市场需求，合理制建菜单【提问】既然说要依照市场需求，那么要紧指的是哪些方而呢？【投影】请同学结合课本填空。餐饮部应了解本饭店目标市场客源的（）和（），把握不同（ ）、不同（）、不同（ ）.不同（ ）和（ ）、不同（）的客人的饮食适应和餐饮需求，并在此基础上制圧出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客 人对餐

3、饮服务的各种需求摸索、讨论、回 答了解所谓的市场需求 知的是哪些内容，联 系生活实例，进一步 激发学生学爱好，培 养思维和分析问题的 能力。【板书】（二）进行餐饮创新，制造经营特色（三）加强餐饮推销，增加营业收入（四）操纵餐饮成本，提高盈利水平【讲解】1、努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种， 并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2、精心选择推销目标，制迫内、外部推销打算，开展各种形式阅读教材，书写 笔记进入新知识点，激 发学生学习爱好。的促销活动，积极招探各种宴会，努力做好节假日和饭店特 色餐饮的宣传推销3、第一是降低食品成本，英次是尽力降低劳力成本，再次是减 少低值易耗品的

4、消耗【总体过渡】既然餐饮部的职能差不多立下来了，那么就要按照 这四条职能来确左设立机构的原则，应该有哪些呢？【板书】三、餐饮部组织机构设置的原则【讲解】（-）精简（二）统一（三）自主（四）高效分析讨论回答 认真总结归纳， 消化吸取知识： 做好课堂笔记，巩固知识。明确本节 重要知识点。【板书】四、餐饮部的组织形状【讲解】由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素， 餐饮部组织机构的形状也不尽相同。【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形状图 一一展现给学生认真看，努力经 历大中饭店的组 织机构特点增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书】五、餐饮部下属要紧部门职能【讲解】（

5、-）餐厅部（二）厨房部（三）宴会部（四）管事部（五）酒水部【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形状图 一一展现给学生认真看，依照此 图把握不同部门 的职能增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1. 把握餐饮部的四个职能2. 要从深层意义上来把握餐饮部机构设宜的原则3. 建立起合理有效的组织网络，进行科学分工，使各部门各司 其职，保证餐饮部的正常运转讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】1. 餐饮部的职能要紧有哪些内容？2. 设计一个小型饭店的组织机构图授课内容：餐饮服务与治理第八章餐饮部组织机构设置

6、 第二节 餐饮部各岗位职责 授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭店服务与治理专业学生教学目的：知识；熟悉餐饮部各岗位职责要求，把握餐厅服务员、传菜员.送餐员、调酒员和迎宾员的岗 位职责能力；为学生走上基层岗位打下基础，培养学生今后走上治理岗位的认知重点难点：餐饮部各岗位职责要求教学方法：讲解、演练相结合。教学用具：多媒体教学设教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】学习了第一节之后，大伙儿应该对餐饮部组织机构有了 一个差不多的认识了，这一节要紧学习各岗位的职责，大伙儿回 忆一下有哪些具体的岗位？回答问题从旧知识引出新课 引起注意、激发求知 欲。【板书】第一节餐饮部各岗位职责一、餐饮部经理【

7、提问】在上一节的餐饮部组织机构图当中，谁处于最高位垃呢？【讲解】1 餐饮部经理，他管辖一一餐饮部副经理及餐饮部所有职员 直属领导一一饭店副总经理或总经理联系一一饭店内其他部门经理2.其岗位职责（17条）摸索、讨论、回 答了解餐饮部经理的地 位和职责，联系生活 实例，进一步激发学 生学爱好，培养思维 和分析问题的能力。【板书】二、餐饮部内勤三、餐厅经理四、餐厅领班【讲解】1 直属领导一一餐饮部经理.副经理或经理助理联系一一餐饮部其岗位职责（8条）2. 直属领导一一餐饮部副经理或经理助理管辖一一指泄范畴内的领班和服务人员联系一一厨师长、管事部和饭店内其他部门其岗位职责（18条）3. 直属领导一一餐

8、厅经理管辖一一服务员及见习生其岗位职责（18条）【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形状图 一一展现给学生阅读教材，书写 笔记。认真看， 把握着几个职位 在图中的位置。进入新知识点，激 发学生学习爱好。增 加学生对知识的感性 认识。进一步巩固知 识。【总体过渡】大伙儿都明白，初到一个酒店，确信要从基层干起，分析讨论回答巩固知识。明确本节而在餐饮部需要人较多，最可能去干的岗位有哪些呢？认真总结归纳，重要知识点。增加学【板书】五、迎宾员消化吸取知识：生对知识的感性认六、餐厅服务员做好课堂笔记，识。进一步巩固知识。七、传菜员认真看，把握这【讲解】几个职位在图中这三个确实是大伙儿去洒店餐

9、饮部后最有可能从事的工作，因此 要认真学习和把握他们的岗位职责。1. 直属领导一一餐厅经理联系一一区域领班及服务员其岗位职责（9条）2. 直属领导一一餐厅经理、领班管辖一一见习生联系一一厨房职员、管事部职员其岗位职责（12条）3直属领导一一厨房主管、餐厅主管或备餐间领班联系一一厨房职员、餐厅服务员其岗位职责（7条）【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形状图 一一展现给学生的位置。【板书】八、客房送餐经理认真看，把握这增加学生对知识的感九、客房送餐领班几个职位在图中性认识。进一步巩固十.订餐员十一、送餐服务员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中送餐部组织形状图一一展现 给学生的位置。知

10、识。【板书】十二、宴会部经理认真看，努力经增加学生对知识的感十三、宴会销售经理历其职责性认识。进一步巩固【讲解】1. 直属领导一一餐饮部经理管辖一一宴会厅领班、销售预订经理联系一一宴会厨房、管事部和洒吧其岗位职责（8条）2. 直属领导一一宴会部经理联系一一宴会厨房、管事部、酒吧销售部等其岗位职责（13条）知识。【板书】十四、酒水部经理认真看，把握这增加学生对知识的感十五、酒吧领班几个职位在图中性认识。进一步巩固十六、调酒员十七、酒吧服务员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中洒水部组织形状图一一展现 给学生的位置。知识。【板书】十八、管事部经理十九、管事部领班二十、擦银工二十一、洗碗工二十二、杂工二

11、十三、宴会厅仓库保管员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中管事部组织形状图一一展现 给学生认真看，把握这 几个职位在图中 的位置。增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书】二十四、行政总厨二十五、采购部领班二十六、食品采购员二十七、食品验收员二十八、食品原料保管员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中隶属于行政总厨的采购部组 织形状图一一展现给学生认真看，把握隶 属于行政总厨的 采购部的职位在 图中的位置。增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【板书】二十九、各点厨师长三十、初加工厨师三十一、切配厨师三十二、冷盘厨师三十三、炉头厨师三十四、点心师【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中隶属于

12、行政总厨的各点厨师 组织形状图一一展现给学生认真看，把握隶 属于行政总厨的 各点厨师职位在 图中的位置。增加学生对知识的感 性认识。进一步巩固 知识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1. 餐饮部的岗位有专门多，因此要依照英下属不同的部门认真经历。2. 重点经历学生总可能从事的服务员、传菜员、送餐员、调洒员和迎宾员的岗位职责讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】简述餐饮部各岗位职责，重点讲述前台各岗位的职责与任务。授课内容：餐饮服务与治理第八章餐饮部组织机构设置第三节餐饮部与其他部门的业务关系 授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭店服务与治理专业学生

13、教学目的：知识；了解餐饮部与饭店其他部门的业务关系能力；做好每时每刻与其他部门打交道的预备重点难点：餐饮部与前厅部的业务关系餐饮部与销售部的业务关系 教学方法：讲解、实例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】我们一直在强调餐饮部是洒店中专门重要的部门，也是 最要紧的盈利部门，因此其他部门都要用绕在餐饮部周【同，如何 与其他部门联系确实是大伙儿要深思的问题了，该如何开展呢？回答问题从旧知识引岀新课 引起注意、激发求知 欲。【板书】第三节 餐饮部与其他部门的业务关系 一、餐饮部与前厅部的业务关系【讲解】餐饮部与前厅部之间的关系要紧表达在内部信息的沟通 和工作的和谐上

14、。【投影】谙同学结合课本填空。餐饮部要依据前厅部提供的（）:依照前厅部提供的（）：依照前厅部提供的（），等等：餐饮部还要从前厅部取得住客信用方而的信息，以决泄是否 （ ）。回答并填空学习表格式归纳，巩 固餐饮部与前厅部的 关系。【提问】大伙儿日常去饭店吃饭一样差不多上亲戚朋友，因此一样差不多 上直截了当前往，而在洒店中还要经常招待一个团队，一个公司 或机构，那就要和酒店里另外一个部门联系了，那是哪个呢？【讲解】销售部负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动。餐 饮部必须与销售部互通信息，向销售部提供各种促销资料：共同 制左年度和临时的推销打算和促销组织安排：及时了解销售部把 握的客人对本

15、饭店餐饮的反映和建议。另外，在餐饮销售推测方 而，餐饮部也有赖于销售部所提供的信息。摸索、讨论、回 答了解餐饮部和销售部 的关系，联系生活实 例，进一步激发学生 学爱好，培养思维和 分析问题的能力。【总结过渡】酒店的餐饮部和销售部可能看似又有专门直截了当 的专门重要的联系，餐饮部离开以下几个部门同样是不能生存 的。【板书】三、餐饮部与采购部的业务关系【讲解】在制圧新菜单时，应征求采购部对其原材料行情方而的意见，列 出采购产品规格书（详见第四章内容）。餐饮部应与采购部协 商，制左合理的采购量和采购打算，幸免和减少打算外采购阅读教材，书写 笔记进入新知识点，激 发学生学习爱好。【板书】四、餐饮部与财务部的业务关系【讲解】协助财务部门及时、准确地做好营业日报，以便正确把握实际经 营情形。发挥餐饮成本操纵部门的作用，及时提供餐饮成本的 变动情形，做好成本的操纵与监督阅读教材，书写 笔记巩固知识。【板书】五、餐饮部与工程部的业务关系【讲解】要经常检查设备的运转情形，与工程部一道共同制左设备的保 养、爱护打算，请工程部