食品安全培训知识

1、食品安全培训知识厨房部培训人：马 健培训内容：夏季如何防止食物中毒历史以来中国添加剂中毒事件v2、河南南阳，青岛毒韭菜事件 v、甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件 v陕西榆林学生奶中毒事件 v北京福寿螺事件，管原线虫病，（蜀国演义）v 食物中毒种类v化学性食物中毒：主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。（亚硝酸盐中毒食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 、核辐射、农药、健美猪等）v动物和植物中毒：含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混

2、淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。（河豚、野蘑菇、四季豆、发芽的土豆）v细菌性食物中毒（微生物）：是人们 吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物， 而引起的食物中毒， 是食物中毒中 最常见的 一类。（夏季最常见的）如何防止四季豆、韭菜中毒v夏天韭菜进入快速生长期，但同时地下的害虫也 “行动”起来。为了杀虫，菜农们通常的做法 是在给韭菜浇水的时候，把农药注入水中， 让其随着灌溉渗入地下，以达到杀虫的目 的。这样做对于杀虫效果是相当的有效， 可是却有一个致命的弱点：农药进入地下， 同时被蔬菜吸收，进入蔬菜体内，人们若 是不小心吃了这样的蔬菜，发生食物中毒 几乎是不

3、可避免的,吃韭菜以前， 一定要 注意“消毒”。正确的方法是：先把韭菜放 入淡盐水中浸泡2小时或用清水浸泡半天， 然后用清水冲洗，韭菜“体内”所含的有毒 物质就能置换出来，再吃就没有毒害了，v四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒，所以所我们炒此种原料时尽量要滑油或大炖。 v野果和野蘑菇 食物中毒的症状v 通常，食物中毒可同时引起恶心、呕吐和腹泻，或伴有其他症状。

4、一般餐后少则半小时、多则48小时就可发病。其症状因进食的食物种类不同而异，总的来说有腹痛、恶心、呕吐、腹泻，一天几次至几十次不等，个别的便中有脓血、粘液等。患者除有上述急性胃肠炎症状外，还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等。 是人们吃了含有大量活的 细菌或细菌毒素的食物， 而引起 的食物中毒， 是食物中毒中 最常见的细 菌性食物 中毒食物中毒的共同特点1、来势汹汹、发病集中。2、潜伏期短根据中毒种类不同可从从数到数小时分钟，大多数食物中毒的病人在进食后224小时发病通常化学性要短，细菌性要常。3、病人的症状表现累似，（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等级性肠道

5、症状，有的甚至发烧。4、人与人之间无传染性。5、中毒患者有共同的就餐史，病人往往进食了同一种有毒食品而中毒。6、细菌性食物中毒季节性比较明显山东地区6-10月份气温较高。大部分化学性食物中毒及动物性食物中毒季节性不明显如何防止食物中毒（一）1.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。2.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。（韭菜）3.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。4.彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。酸败的奶豆浆坚决不得

6、使用。5.烹调后的食品应在2小时内食用。6.妥善贮存食品。食品贮存密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。7.经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热。食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。8。不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店。9.养成良好的个人卫生习惯。 勤洗手、不吃生食、不喝生水。1、三无产品或过期食品坚决不用。2、盛装原料食品的用具盛器必须按标示分类使用，不得混用，洗肉池、海鲜池必须分开使用。3、洗涤青菜必须要用专用盛器，生吃水果、蔬菜必须用淡盐水或

7、果蔬洗涤液浸泡后冲洗干净，洗涤其他青菜必须遵循一洗、二泡、三冲、四切的加工原则，韭菜必须浸泡两个小时以上后再冲洗。4、发现腐败变质的原料坚决不用。5、擦洗餐具和案板的手布必须分开使用，每餐后抹布必须洗净晾干或第二餐更换新抹布。6、不洁餐具不得使用，特别是高档餐具未经消毒的。7、发芽土豆、地瓜，不知来源的蘑菇不得使用、四角豆（芸豆、扁豆、豆浆）必须充分加热熟透。8、凉菜在当餐用不完的原料（特别是在外边摆了一个餐时，自助餐剩余原料）第二餐必须从新加热，不得直接使用。9、冰箱储存原料（酱货原料）48小时后必须二次充分加热后方可使用。10、严禁非法使用食品添加剂，任何人不经过允许不得使用非食品添加物质

8、，食品添加剂必须严格适用范围。11、食品原料加热必须彻底。大块食物中心温度必须达到70摄氏度以上，并至少维持2分钟。如何防止食物中毒（二）冰箱食物中毒v冰箱内食物也能引起中毒 冰箱并不是食品保鲜、储藏的保险柜。许多疾病正是来源于吃了冰箱内不新鲜的或是被污染的食品所致。人们在往冰箱中存放食物时常出现生熟食品的混放现象，以致食品污染或变质，造成食品再污染。 冰箱冷藏室的温度一般在05左右，这温度对大多数的细菌的繁殖有明显的抑制作用。可是一些嗜冷菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌，金黄色葡萄球菌等都依然很活跃。它们的大量繁殖自然会造成食品的变质。所以，食用这样的食物后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等全身症

9、状。这就是人们所不知道的“电冰箱食物中毒”。 v想防治“电冰箱食物中毒”其实也不难，只要做到以下几点即可： (1)家庭可考虑选用18的低温冷冻箱，它对于家庭食品保鲜和存储，以及减少食品再污染方面都具有较好的效果。(2)熟食在冰箱冷藏的时间不宜太长(食用前要经过加热处理)，一般说来，细菌耐寒不耐热，在高温下很快死亡。(3)在电冰箱使用过程中，要长期保持电冰箱的内部清洁卫生，生、熟食要分开放，并且存放时间不能过长。 厨房环境卫生管理制度厨房环境卫生管理制度v一、根据食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法及餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规，制定本制度。v二、餐饮服务经营场所应保持清洁和良好状

10、况，各岗位不得存放与食品加工的任何无关物品，每天应有各岗管理员进行检查发现疑问及时整理。v三、各区域应按时对食品加工区域进行消毒，每次不得少于30分钟，凉菜间每天两次上午10:3011:00，下午16:0016:30，其他岗位如有紫外线灯的地方每天一次下午16:0016:30，并有专人做好消毒记录。v四、各区域应严格制定防蝇防鼠防虫害工作计划，区域内防蝇防鼠设施设备应保持完整及正常工作。厨房部统一进行灭虫，春夏季每月一次，秋冬季每两月一次，每次并做好记录。灭虫工作必须在厨房工作结束后，应对各种食品及原料实行必要的保护措施，不得污染食品、食品接触面及包装材料；灭虫后应将所有设备、工具及容器彻底清

11、洗。v五、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在明显标志上的容器内，定期按照关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见予以处理。v六、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应有高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。v七、定期对场所内的设备进行保养及清洁，保持设备良好运转，每周二为设备设施检查保养日。v各岗位应定期对区域内卫生内有计划的进行清理打扫每周三为食品安全、卫生检查日，检查内容：v地 面: 每餐工作完应对工作场所或有需要时后应对地面有计划的清理，部分场所要用水冲洗干净，地面应保持清洁，无污物杂物。v排水沟：每周应对排水沟进行一次冲洗，厨房环境卫生

12、管理制度厨房环境卫生管理制度v排水沟应保持无异味，无积油污，无杂物有必要使用火碱对排水沟进行清洗。v墙壁、天花板、照明及门窗：v墙壁每月进行一或有需要时进行清洗，应保持墙壁清洁光亮，无污物，必要时应用清洁剂擦洗及其用水冲洗。v天花板：每月一次或有需要时进行清洗，应保持天花板清洁无污物。v照明：每周一次或有需要时进行擦拭，应保持玻璃光亮，干净无油污。v门、窗：每周一次或有需要时进行擦拭，应保持干净无污物、玻璃明亮光亮。v（4）排烟设施：每天应对油烟罩表面进行一次清洗，每周进行大的清洗，每一季度对油烟罩一次全面清理，必要时要用清洁剂进行清理，油烟罩表面应保持亮洁无油污。v（5）工作台及灶台：每餐工

13、作完后应对灶台工作台进行卫生清理，每周一次大的清理，因保持台面积内部干净无污物，工作台内部器皿、餐具应保持干净整齐有序。v（6）公用具：每次使用完后应立即对其清理食物残留并用水清洗，每餐工作后应对其工用具进行全面清洗消毒，晾干后定位存放，保持存放整洁，避免二次污染。v（7）洗漱盆及流水洗手处：每天应随时用抹布对其清理保持清洁，必要时必须使用清洗剂及消毒液，随时检查台面上洗手液及消毒液随时添加。v（8）各库房：每天进行一次卫生清理与原料规整，每周一次大的清理和整理或有需要时，库房应保持地面干净，台架物品整齐、库房内保持干燥，无异味、每天进行一次开窗通风工作。v（9）废弃物暂存场所：废弃物应当在每

14、次开产结束后及时清理清除清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒，废弃物放置场所不得有不良气味或有毒有害气体溢出，废弃物容器必须随时加盖。各厨房原料盛器标示明细各厨房原料盛器标示明细v凉菜间：带有红色 标志的高铁份数盒放置肉类原料; v 带有蓝色 标志的高铁份数盒放置海鲜原料;v 带有黄色 标志的矮铁份数盒放置蔬菜原料;v砧 板：红色保鲜盒或带有红色 标志的白色保鲜盒放置肉类原料；v蓝色保鲜盒或带有蓝色 标志的白色保鲜盒放置海鲜原料；v黄色保鲜盒或带有黄色 标志的白色保鲜盒放置蔬菜原料；v面食间：带有红色标志的白色保鲜盒放置肉馅原料；v带有蓝色 标志的白色保鲜盒放置海鲜原料；v带有黄色 标志的白

15、色保鲜盒放置蔬菜原料；v带有绿色 标志的白色保鲜盒放置面包，馒 头。卫生五四制v一、由原料到成品实行一、由原料到成品实行“四不四不”制度制度 v采购员不买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。 v二、成品（食物）存放实行二、成品（食物）存放实行“四隔离四隔离” ” v生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。 v三、用具实行三、用具实行“四过关四过关” ” v一洗，二刷，三冲，四消毒。 v四、环境卫生实行四、环境卫生实行“四定四定” ” v定人，定物，定时，定质量：划片分工，包干负责。 v五、个人卫生做到五

16、、个人卫生做到“四勤四勤” ” v勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服。 冰箱管理制度v一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人；v二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用；v三、冰箱、冰柜每天要进行温度检查，凉菜间要进行分两次检查并做好记录、每天对存放原料进行检查，每周二对冰箱进行清霜擦洗，除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10，冷冻温度保持在1-20，做好除霜记录；v四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，纸箱包装不得直接进入冰箱，不超量贮存食品；v五、肉类、水产类分库存放，生食

17、品、熟食品、半成品分柜存放，v杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏；v六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用；v七、专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查，以防压货。从业人员卫生管理制度从业人员卫生管理制度v一、根据餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等相关规定，制定本制度。v二、从业员工必须经过健康查体和食品安全知识培训，取得健康证明方可上岗。v三、从业员工必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗的食品安全操作要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项规章制度。

18、v四、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。v五、从业员工加工操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲不得留长指甲，指甲剪长不得超过2毫米，涂指甲油，带戒指以及喷洒过浓香水，不得在操作场所抽烟、吃东西、随地吐痰，员工在工作岗位不得面对食品打喷嚏、咳嗽、不得有其他影响食品卫生的行为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等不得穿工装入厕。v六、员工要注意个人卫生及形象，严格按照“四勤”行为规范：勤洗衣服、勤换工作服、勤洗澡、勤晒被褥，穿戴整齐干净的工衣帽，头发梳理整齐置于帽内，养成良好卫生习惯。v七、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品