《食醋酿造工艺学》ppt课件

1、食醋酿造工艺学 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。 食醋也可以经过以食用醋酸为主料进展人工配制获得。食醋的种类 按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等 按照原料处置方式：生料醋和熟料醋 按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋 按照颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按照风味：香醋、调味醋食醋发酵原理 淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，产生麦芽糖和葡萄糖 酒精发酵：复原糖经酵母发酵产生酒精 醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸 风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后熟

2、过程中产生。色素产生是经过美拉德反响，香气主要是些酯类，而综合味道包括各种酸醇氨基酸等制醋糖化发酵剂 制醋所运用的淀粉质原料要经过糖化才干进展酒精和后续的醋酸发酵 糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。 固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，制造方法同酒类曲的制造。 液体曲是将曲霉菌在液体基质中进展纯培育，经过人工控制温度和通风，可以在短时间内获得消费上运用的量。酒母的制造 制造食醋的酒母普通采用液体酒母 酒母采用多级培育获得用于消费的酒母 要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、顺应性强、变异小、性状稳定，不产异杂味。 普通的酒精酵母都可以用于食醋的

3、消费醋酸菌 在固体曲和传统制醋工艺中普通不人工接入醋酸菌，是靠自然带入的醋酸菌进展繁衍获得的。 人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率，缩短发酵周期，从而提高产量。 普通采用醋酸杆菌属进展醋酸发酵，要求：繁衍快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸才干弱、不产异杂味。 用于消费的醋酸菌的培育物，称为醋母醋母的制备 斜面培育 培育基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。 培育：30下培育2天后，冰箱保管。 *一级菌种培育 培育基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏0.5g，水100g 培育：摇瓶培育24小时，温度30-

4、32 *二级菌种培育 培育基同一级种子培育基 培育：接种一级种子10%，培育条件同一级种子。醋母的制备 三、四级菌种培育 培育基采用酒精含量为3-5%的酒精发酵醪 培育：接种10%，通风培育2-4小时。酿醋的主要工艺 固态法：以粮食为主要原料，酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺，以各种固体曲为糖化发酵剂，固态发酵而成。 液态法：有外表液态法和深层液态法，培育和发酵基质采用液体方式，产量可以很大。 固定化细胞法：采用固定化醋酸菌来制取食醋。几种常见的制醋工艺 山西老陈醋的酿制工艺老陈醋酿制的工艺要点 原料的处置： 高粱的粉碎细粉不超越1/4，加水比例是1：0.55-0.6，加水后要堆放润料6-

5、8小时。 蒸料1.5-2小时,蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖,加水量1:2，构成醪状。 *酒精发酵稀醪发酵： 醪液温度降到35时拌入粉碎后的大曲，比例1：0.4-0.6按生料计，再参与0.5-0.6倍水。 酒精发酵温度前期28-30，3天，每天搅拌2-3次；后期密闭发酵20-24，12-15天。 发酵醪液：呈黄色，酒精浓度5%以上，总酸小于2g/100ml。老陈醋的工艺要点 醋酸发酵： 喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，添加比例为1:0.5:0.8，添加这些物料的目的：补充部分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。 有时也接入上零售酵旺盛的醋醅，起到接种

6、醋酸菌的作用。接入量为5-10%。老陈醋的工艺要点 醋酸发酵：温度38-42，每天翻醅一次，发酵8-9天后，醋酸含量不再添加，即参与食盐终止发酵，食盐参与量为总生料量4-5%。老陈醋的工艺要点 熏醋和淋醋： 熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，坚持品温70-80，每天倒缸一次，熏制4-5天。 淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋液来淋制经熏制的醋醅。老陈醋的工艺要点 陈酿：经淋制后半废品醋装入缸中，置于室外，进展“日晒夜露和“夏晒冬捞冰，9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈醋。浓度达18Be。经过滤调配即可出厂。香醋

7、的制造工艺 原料：米籼糯或梗糯、麸皮、稻壳 糖化发酵剂：小曲、麦曲 增色剂：炒米色香醋酿制的工艺要点 原料处置： 浸泡：用清水浸泡15-24小时，要求米粒膨胀、用手可以捻碎，无硬心。 蒸饭：要求蒸透、无生心，不成糊状。 淋饭：用冷水浇淋降温，并洗去外表的黏液，降温至25-30。香醋工艺要点 酒精发酵： 将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔洞，盖好容器发酵。 前发酵：控制品温28-30，发酵3天后有液体向中间的圆孔集中，饭粒逐渐浮起，并有气体产生。此时汁液复原糖含量要到达30-35g/100ml，酒精含量达4-5%v/v。 液态发

8、酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为140%占主料量，麦曲量为6%主料，每天搅拌1-2次来调理温度不超越30，四天后静止发酵，液态发酵10天后，酒醪中酒精含量到达10-14%，终了酒精发酵。醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料),水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控制品温36. 3-5天后,温度升高,开场翻醅,每天一次,7天后发酵终了.香醋工艺要点 陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿30天，产生香味。要防止醋酸被利用，密封是关键。 淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进展浸泡24小时后，自流出头醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。 调配、廓清、灭菌，根据食醋废品的要求进展调配，并放置静置沉淀以廓清，取上清夜进展加热煮沸，杀菌后进展包装。深层液态酿制食醋 适宜大规模酿制食醋液化罐和糖化罐构造 1酒精发酵罐构造醋酸发酵容器速酿塔制醋 以稀酒液为原料，在流经含有大量醋酸菌的介质中，酒精被醋酸菌利用氧化为醋酸 酒液的浓度7-8%V/V，一次参与速酿塔中，并向塔中添加10%醋酸菌悬液，每90分钟循环一次，控制品温