2021年西式面点师高级模拟试题及答案卷14(1)

1、2021年西式面点师高级模拟试题及答案卷14 1、（单选题）()不是食物中毒的特征。 A 潜伏期短、集体性暴发 B 临床症状相似 C 呕吐、腹泻 D 病人与健康人不直接传染 正确答案：C 2、（单选题）热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。 A 薄厚 B 种类 C 耐高温性 D 质地 正确答案：C 3、（单选题）黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。 A 膨胀 B 胀发 C 起发 D 膨松剂 正确答案：D 4、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。 A 葡萄糖 B 半乳糖 C 淀粉 D 蔗糖 正确答案：C 5、（单选题）对色彩性质的认识，有利

2、于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。 A 追求本味 B 追求食用 C 情感和心理 D 情感和味觉 正确答案：D 6、（判断题）()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 正确答案：正确 7、（单选题）苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。 A 裱制 B 灌注 C 挤注法 D 借助工具切割 正确答案：D 8、（判断题）()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合。 正确答案：正确 9、（单选题）“Container”的中文意思是()。 A 罐头 B 容器 C 量杯 D 烤箱 正确答案：B 10、（单选题）脆皮面包的调制

3、方法与()基本相同。 A 甜包 B 硬包 C 丹麦包 D 全麦包 正确答案：A 11、（判断题）()塑料案台是西点中常用案台之一。 正确答案：正确 12、（单选题）“applepie”是指()。 A 水果派 B 香焦派 C 苹果塔 D 苹果排 正确答案：D 13、（单选题）水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 A 随意 B 任意 C 无规则 D 有规律 正确答案：D 14、（单选题）搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。 A 色泽 B 口味 C 质地 D 质量 正确答案：D 15、（单选题）不能强化的食品种类是()。 A 谷类食品 B 蔬果原料

4、 C 日常食用调味品 D 饮料 正确答案：B 16、（单选题）鱼类脂肪大部分为()。 A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 必需脂肪酸 D 非必需脂肪酸 正确答案：B 17、（单选题）毛利额与成本的比率是()。 A 出材率 B 成本率 C 销售毛利率 D 成本毛利率 正确答案：D 18、（单选题）奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。 A 搅拌程度 B 冷却方法 C 冷却时间 D 搅拌时间 正确答案：C 19、（单选题）调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。 A 质量 B 生产技术 C 调制方法 D 工艺技术 正确答案：C 20、（判断题）()装有馅料的

5、制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。 正确答案：正确 21、（单选题）松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。 A 热水面团 B 冷水面团 C 发酵面团 D 温水面团 正确答案：C 22、（单选题）清酥制品的成熟大多采用()的方法。 A 烘烤 B 油炸 C 汽蒸 D 蒸烤结合 正确答案：A 23、（判断题）()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。 正确答案：正确 24、（单选题）肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。 A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病 正确答案：B 25、（单选题）松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。 A 混酥面团 B 清酥面团 C 泡夫面团 D 饼干面团 正确答案：B 26、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。 A 成本 B 价格 C 费用 D 税金 正确答案：B 27、（单选题）清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。 A 油面包水面 B 酥面包油面 C 油面包酥面 D 水面包酥面 正确答案：A 28、（判断题）()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。 正确答案：正确 29、（判断