醪糟红糖馒头的制作工艺研究

1、摘要本文研究以面粉为主要原料、醪糟、赤砂糖、酵母为辅料，揉成面团，只进行一次发酵，根据评价标准对成品进行感官评价。通过对醪糟、赤砂糖、酵母的添加量以及发酵和醒发时间进行单因素试验和采用正交试验对酵母添加量、醪糟添加量、醒发时间进行进一步优化，以得到最佳方案条件。结果表明，在100%的面粉，25的赤砂糖，0.8的酵母，40的醪糟， 发酵时间定为45min，醒发时间把握在50 min时，醪糟红糖馒头的感官评价得分最高，制成的醪糟红糖馒头表面光滑，呈现淡淡的棕色，内部具有均匀且致密的气孔，复原性好，口感细腻不粘牙，不发酸，并散发着醪糟的香气与风味。关键字：醪糟；馒头；制作工艺AbstractIn t

2、his paper, flour as the main raw material, mash, brown sugar, yeast as auxiliary materials, knead into dough, only one fermentation, according to the evaluation criteria for sensory evaluation of the finished product. Through the single factor experiment on the amount of mash, brown sugar, yeast and

3、 fermentation and wake-up time, and the orthogonal experiment on the amount of yeast added, the amount of mash added and wake-up time were further optimized to get the best scheme conditions. The results showed that in 100% flour, 25% brown sugar, 0.8% yeast, 40% mash, the fermentation time was set

4、at 45min, and the awakening time was controlled at 50% At Min, the sensory evaluation score of fermented brown sugar steamed bread was the highest. The surface of fermented brown sugar steamed bread was smooth, light brown, with uniform and dense pores inside, good resilience, fine taste, no teeth s

5、ticking, no acid, and the aroma and flavor of fermented glutinous were distributed. Key words:fermented glutinous rice wine；Steamed bread；manufacturing process;目录1引言22 材料与方法22.1 材料仪器和方法22.1.1 材料和仪器22.1.2方法32.1.3单因素试验32.1.4正交试验42.1.5评定标准43 结果与分析53.1醪糟红糖馒头制作的单因素试验53.1.1醪糟添加量对馒头品质的影响53.1.2红糖添加量对馒头品质的影响

6、63.1.3发酵时间对馒头品质的影响73.1.4酵母添加量对馒头品质的影响73.1.5醒发时间对馒头品质的影响83.2产品正交试验93.2.1 正交试验结果94结果与讨论95致谢12参 考文献11醪糟红糖馒头的制作工艺研究1 引言醪糟，又叫米酒，古人叫做“醴”，是用熟的糯米和酒曲混合发酵而成，糯米是南方的叫法，而北方的大部分地区称之为江米，所以醪糟也称为江米酒，是汉族人民世代传承下来的特产酒，并在这个过程中不断改进和完善，它的酒香芬芳馥郁而酒精的含量又低，同时又富含多种氨基酸、维生素、多酚类化合物、生物活性肽和钙、铁、磷、钾等多种微量元素，其中，酒中的赖氨酸含量极高，甚至比最负盛名的葡萄酒和深

7、受大众喜爱的啤酒还要高，被人们称为“液体蛋糕”，受到了关注与欢迎。除了氨基酸以外，米酒中还有大量的有机酸也对人体有很大的帮助，如苹果酸，苹果酸对于生物的新陈代谢过程极为重要，能保护心脏和降低抗癌药物的毒副作用，还可以降低血氨浓度，保护肝脏。除此之外，研究发现，米酒中糖类物质极易被分解，能够有效帮助人体补充能量，增强体魄，有利于脾胃等器官1。中国是世界上酿酒最早的国家，而米酒的酿制也从商朝时期便开始了，酒中具有丰富的营养成分，能够增强食欲，促进人体肠道消化，促进血液流通，驱寒补虚、消暑等多种功效，尤其适合中老年人以及体质虚弱的人群。米酒已成为大众生活中随处可见的食品。在人们的生活中红糖随处可见、

8、种类繁多，但人们却都很少注意到红糖的分类，统称为红糖，赤砂糖就是红糖中的一种，晶粒较大，为赤褐色，具有焦苦味，赤砂糖的成分中蔗糖占有很大比例，也含有葡萄糖，但含量较少，另外还含有微量元素、维生素等多种营养成分，可以为人体提供大量也含有能量。馒头在中国是一种传统的面食，历史悠久、品种良多，在中国北方，馒头是一直以来都深受人们喜爱的日常主食，在我们的饮食当中占有重要位置。不管在哪一领域，人们一直是进步的，不断的探索与创新，在饮食方面也是如此，在馒头制作过程中原料配方、制作流程、外观形状、口感风味、发酵时间和方式等各个方面都有其传承与创新，因此在中国出现了各式各样的馒头。但它们也有相似之处，制作工艺

9、是基础，对品质的控制至关重要，人们在这方面已有深入研究。何松2等人研究了一次发酵法生产馒头，馒头制作工艺流程为：原料混合搅拌分割成型醒发蒸制，结果表明有五种工艺做出来的馒头均有较高的品质，其中一种是和面21min，轧面20遍，醒发59min2。生产馒头还有二次发酵法，在一次发酵的结果不能达到人们预想的效果，或者无法达到生产要求的情况下会进行二次发酵。但二次发酵的要求更高，尤其是温度和湿度，温度一般要求38左右，湿度一般为85%，同时再次发酵的时间一般在50分钟左右，观察面团，当面团的体积达到原来的两倍大左右即可3。馒头制作工艺是关键，风味则是灵魂。在中国，馒头种类很多，其中酒酿馒头是非常受人们

10、喜爱的一种地域性特色食物3，我国地域广阔，生活习惯各有不同，在饮食等各方面也各有其特点，因此在馒头的制作工艺和手法上也多种多样。本文研究了以面粉为原料，醪糟、酵母、红糖、水为辅料的醪糟馒头的制作工艺，希望可以为醪糟馒头生产以及品质控制提供支持与帮助。2 材料与方法2.1 材料仪器和方法2.1.1 材料和仪器面粉，福建省晋江市双桥面粉有限公司；醪糟（固形物48，酒精度0.8vol），湖北孝感国光麻糖米酒有限公司；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；赤砂糖（红糖），福建万邦食品有限公司。厨房家用精准小型电子秤；蒸锅等。2.1.2 方法醪糟馒头的制备工艺流程：原料和面发酵揉制成型醒发气蒸冷却成品

11、采用一次发酵法进行馒头的制备（制备馒头），具体的方法参照是白建民5等的研究，并在此基础上稍做改进。醪糟馒头制备工艺：把100面粉，25红糖，0.8酵母，40醪糟及水混合揉成面团（根据醪糟的添加量，适当加水，直至刚好可以揉成面团），然后于35环境下发酵45min至原面团的两倍大，内部出现蜂窝状，揉制成型，将制好的馒头坯放在蒸屉中，在温暖的环境下醒发50min，后于蒸锅中蒸25 min后出锅。 2.1.3 单因素试验2.1.3.1 醪糟添加量对馒头品质的影响称取100面粉，25红糖，0.8酵母以及水（根据醪糟的添加量，适当加水，直至刚好可以揉成面团），醪糟添加量分别为：20，30，40，50和60

12、，然后于35环境下发酵45min至原面团的两倍大，内部出现蜂窝状，揉制成型，将制好的馒头坯放在蒸屉中，在温暖的环境下醒发50min，后于蒸锅中蒸25 min，出锅冷却，根据标准进行感官评分。进行感官评价。2.1.3.2 发酵时间对馒头品质的影响称取100面粉，25红糖，0.8酵母，40醪糟及水（根据醪糟的添加量，适当加水，直至刚好可以揉成面团），然后于35环境下发酵，发酵时间分别为：35min、45min、55min、65min、75min。将制好的馒头坯放在蒸屉中，置于温暖的环境下醒发50min，后于蒸锅中蒸25 min，出锅冷却，进行感官评价。2.1.3.3 红糖对馒头品质的影响称取100

13、面粉，0.8酵母，40醪糟及水（根据醪糟的添加量，适当加水，直至刚好可以揉成面团），红糖添加量分别为：5、15、25、35、45。然后于35环境下发酵45min至原面团的两倍大,内部出现蜂窝状，揉制成型，将制好的馒头坯放在蒸屉中，置于温暖的环境下醒发50min，后于蒸锅中蒸25 min，出锅冷却，进行感官评价。2.1.3.4 酵母添加量对馒头品质的影响称取100面粉，25红糖，40醪糟及水（根据醪糟的添加量，适当加水，直至刚好可以揉成面团），酵母添加量分别为0.2%，0.4%，0.6%，0.8和1%。然后于35环境下发酵45min至原面团的两倍大,内部出现蜂窝状，揉制成型，将制好的馒头坯放在蒸

14、屉中，置于温暖的环境下醒发50min，后于蒸锅中蒸25 min，冷却，进行感官评价。2.1.3.5 醒发时间对馒头品质的影响称取100面粉，25红糖，0.8酵母，40醪糟及水（根据醪糟的添加量，适当加水，直至刚好可以揉成面团），然后于35环境下发酵45min，至原面团的两倍大，内部出现蜂窝状，揉制成型，将制好的馒头坯放在蒸屉中，置于温暖的环境下醒发，醒发时间分别为：20min、30min、40min、50min、60min，后于蒸锅中蒸25 min，出锅冷却，进行感官评价。2.1.4 正交试验在单因素试验的基础上，醒发时间、醪糟添加量、酵母添加量被作为影响馒头品质和感官评价的主要因素，设计三因

15、素三水平的正交试验以确定最佳方案，正交试验因素和水平见表2-1。表2-1 醪糟红糖馒头正交试验因素和水平表水平因素 醪糟添加量/ 酵母添加量/ 醒发时间/min123400.640500.850601.0602.1.5 评定标准以感官评分为作为评价指标，挑选6人进行感官评定，依据馒头感官评价标准表的要求进行打分，取平均值作为最终结果。参考于辉6等的文献，并在此基础上稍加修改，感官评分标准见表2-2。表2-2 馒头感官评价标准项目评价标准外观形状（15分）表面光滑，没有明显的裂纹：1115 分；表面有明显的裂纹：711 分；表面凹凸不光滑且有死面块：17 分；色泽（10分）淡淡的棕色：710 分

16、；没有淡棕色：47 分；颜色不均且较暗：14 分；结构（15分）剖面气孔均匀致密：1115 分；气孔均匀，但不致密：711 分；气孔不均匀或不致密：17 分；弹韧性（20分）指按复原性好、有咀嚼感：1520 分；复原性较好、有咀嚼感：1015 分；复原性差、咀嚼感差：110 分；粘牙（15分）咀嚼不粘牙：1115 分；咀嚼略有粘牙感：711 分；咀嚼不爽口，发黏：17 分；风味（10分）无异味且有淡淡的米酒香味：45 分；没有米酒香味/x香味太浓：34 分；有异味：13 分；口感（15分）口感细腻、松软，不发酸；1115分；口感不细腻、松软，不发酸；711分；口感粗糙，结实，发酸；17分；3

17、结果与分析3.1 醪糟红糖馒头制作的单因素试验3.1.1 醪糟添加量对馒头品质的影响由图3-1可知，感官评价最高分时对应所醪糟添加量为40，其他组别都低于87.2分，此时的成品从外观色泽、组织结构、弹韧性以及口感等方面进行评价，得到的成品质量均比其他水平要高。当醪糟的添加量少于30，成品与普通馒头一样，各项感官指标没有特别之处，也没有加入醪糟所应该有的米酒香气，并对其他指标没有明显的影响；当醪糟的添加量超过了50以上，各项感官评价指标都开始出现劣化，醪糟过量，米酒香气太浓，盖住了馒头香气，而且根据孙祥祥7等的研究，随着米酒老面添加量的增多，面团的 pH值会呈现下降的趋势，馒头的口感发酸，同时随

18、着米酒老面添加量的增多，馒头的硬度逐渐下降，下降到一定值后再上升，当添加量为60时，其硬度达到最大值。所以醪糟添加量也会极大影响馒头的结构及口感。由此可见，产品中醪糟的添加量为40最适宜。图3-1 醪糟添加量对馒头品质的影响3.1.2 红糖添加量对馒头品质的影响红糖添加量在不同水平对馒头品质的影响结果如图3-2所示。当赤砂糖（红糖中的一种）的添加量小于25时，其甜度较低，尤其是当添加量为5时，几乎没有甜味，严重影响了产品的口感和风味。除此之外，馒头的色泽主要依靠赤砂糖来呈色，添加量少于25时，几乎不呈色。当赤砂糖的添加量为25，各项感官评定指标得分都高于其他组别，尤其是甜度和色泽，甜而不腻，呈

19、现为淡淡的棕色。而且适当的糖的添加量也有利于面团的发酵。当赤砂糖的添加量高于25时，甜度太高，多吃不健康，容易太腻，色泽太重，影响外观。图3-2 红糖添加量对馒头品质的影响3.1.3 发酵时间对馒头品质的影响发酵时间的不同对应的感官评价得分如图3-3所示。随着发酵时间的延长，感官评价的得分先增加后减少。在35左右的环境下，当面团发酵时间为45min时，其感官评分最高，各项感官评价指标皆高于其他的实验组别，面团刚好发酵至两倍大，产品表面柔软光滑，没有裂纹，外观形状良好；气孔致密且均匀，弹韧性和咀嚼性良好。当发酵时间少于45min时，面团发酵不足，其内部没有出现蜂窝状，质地粗糙，产品较硬，不松软，

20、弹韧性较低且较粘牙。当发酵的时间长于45min，面团发酵过度，出现酸味，面团粘度增加，不易操作，产品风味变差，是因为当发酵时间过长，产气增多，面筋网络的延伸已经超出了其本身的限度，使面筋网络持续性变差，馒头出现塌陷，弹性减小，粘着性先增加后减小，出现大的气泡，且出锅时发生萎缩的几率也比较大8。图3-3 发酵时间对馒头品质的影响3.1.4 酵母添加量对馒头品质的影响如图3-4所示，五个水平的酵母添加量，在0.20.8范围内，感官评价得分依次增高，高于0.8后得分下降。在酵母添加量为0.8时评分最高，达到85.6分，此时产品表面光滑，没有明显的裂痕，不粘牙，口感细腻。当酵母添加量少于0.8时，产品

21、口感不细腻、不松软。气孔较少，硬度较大。当酵母添加的比例为 1.0%及以上时，酵母数量增加，在相同发酵时间内产气增多，面团可以在较短时间内发酵至两倍大，达到生产需求，随着时间的延长，面团发酵过度，面筋网络的持气性变差，气孔分布不均匀。当添加量在少于0.6，酵母数量较少，产生的气体不足以支撑面筋网络的延伸，整个面团膨胀无法达到生产需求，导致只能是一部分能够达到理想的程度生成不均匀气孔，或者导致气孔太小，馒头硬度增加，不松软。当酵母的添加量为0.8时，比较恰当，酵母利用面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类进行发酵，产生的二氧化碳，使面团体积膨大，结构疏松8。图3-4 酵母添加量对馒头品质的影响3.1

22、.5 醒发时间对馒头品质的影响由折线图3-5可知，随着醒发时间的延长，感官评价得分呈现先增加后减少的趋势，到醒发时间为50min时，感官评价得分得到最高分，随后减小。由此可知，面团在温暖的环境下醒发50min时，蒸出的馒头品质最佳，表皮轻薄。色泽明亮。当醒发时间少于50min时，醒发的时间不够，膨胀度低，成品馒头体积小而且外观表面不光滑，内部组织结构差，较硬，不柔软。 当醒发时间长于50min时，醒发时间过长，面团醒发过度，出现了成品馒头出现的酸味大，内部气孔粗大且不均匀等现象。造成气孔较大的原因除了发酵过度还有就是因为醒发时间的长短，醒发可以进一步使产品组织疏松，时间太长会导致气孔变大，另外

23、，由于膨胀度过大超出了面筋本身的延伸限度而导致塌陷，皮质粗糙，出现了黑色暗斑，内部出现大蜂窝状孔洞而使馒头变得结构粗糙，口感变硬8。据实验结果分析可知，50min的醒发时间较为合适，醒发时间太短或过长，产品感官评价的各项指标，如色泽、结构、粘性、风味、弹韧性及口感评分均显著下降。醒发阶段中，酵母菌发挥作用，使面筋网络重新聚集在一起，是面筋网络不断联结，增强面团弹性，削弱面团延展性。当醒发时间延长，酵母作用产生的二氧化碳体积不断增加、膨胀，形成孔状结构，面筋网络在气体的作用下不断形成气泡且变大，其表面张力也不断的增大。当面团醒发到一定时间时面筋的的弹性几乎消失，延展需要的力会很小，面团醒发过程中

24、，醒发时间不够或过长都会导致面团中形不成气泡或形成不均匀的气泡，最終会导致蒸制的馒头会出现塌陷和皱缩9。图3-5醒发时间对馒头品质的影响3.2 产品正交试验3.2.1 正交试验结果在单因素试验基础上，对醪糟的添加量、酵母添加量和醒发时间进行三因素三水平正交试验。正交试验及极差分析结果见表3-1。表3-1三因素三水平正交试验结果分析表试验号醪糟添加量/酵母添加量/醒发时间/min感官评分/分111175.5212284.6313380.0421279.0522378.5623178.9731377.5832179.2933278.4K180.078.377.9K278.880.880.7K378

25、.479.178.7R1.62.52.8运用直观分析法算出了各个因素各个水平结果的平均值和各因素平均值得差值可以判断这三个因素对感官评价影响大小顺序为醒发时间酵母添加量醪糟添加量，正交试验设计结果显示9个处理中实际最优组合为A1B2C2。根据各单因素试验结果显示最优组合也为A1B2C2，因此，醪糟红糖馒头制备最佳工艺为100g的面粉中需要醪糟40g，酵母0.8g，红糖25g，发酵45min，醒发时间为50 min。4 结果与讨论醪糟还可以作为馒头的发酵剂来制作馒头。制备醪糟需要用到的甜酒曲中主要有三大类微生物：酵母菌、霉菌和细菌。在把酵母作为唯一发酵剂时，面粉中的营养成分能够被最大程度的保留，生产周期被缩短，但缺点是会导致馒头风味不足，缺少了独特的香气。而米酒中因其含有酵母、霉菌等微生物，在制作过程中加入会使得馒头口感更加香甜10。在馒头中加入醪糟，既可以促进发酵，使其气孔更细腻、致密。还可以增加馒头风味，更好地改善