食堂管理办法与制度

1、自觉遵守规章制度，争做轨道优秀员工综合部食堂管理员:蒋华培训的目的培训的目的1）确保公司职工食堂的正常运行2）让员工了解食堂的运行模式3）加强食堂员工的安全生产意识4）提高职工食堂膳食的品质5）杜绝重大事故的发生培训内容培训内容一、管理内容与方法二、食堂厨房流程三、食堂岗位职责四、食堂规章制度五、绩效考核一、管理内容与方法一、管理内容与方法1）食堂组织架构食堂管理员厨师长红案厨师白案厨师帮厨打菜工服务员清洁工苏州市轨道交通有限公司运营分公司食堂以直线职能制管理模式，在直线职能管理制组织架构下，有利于保证集中统一的指挥，又可以发挥各类专家的专业管理作用。2）食堂卫生管理 公司食堂管理员负责监督、

2、管理食堂工作。食堂管理员每天不定时的对食堂及食堂用具、设施设备进行抽查，并对存在问题作好记录，及时向食堂工作人员提出改进意见。 食堂管理员每周五对餐厅、厨房进行全面的检查并做好卫生检查记录。检查内容包括：食品卫生、后厨卫生、餐具炊具设备卫生、人员个人卫生、就餐场所卫生。 公司成立膳食委员会，由膳食委员会对食堂的卫生管理做不定期检查。 餐厅、厨房经多次通报仍未落实和完善的，食堂管理员有权对相关负责人进行批评和相应的处罚。 对食堂环境卫生检查不合格的，第一次给予建议和警告，如未能改善，将每次按照公司制度进行处罚。 对饭菜不干净，造成用餐人员出现不适现象的，后果由食堂工作人员负责，并自觉接受公司的行

3、政处罚。 在食堂用餐的员工应自觉爱护食堂的公共设施，保持舒适的用餐环境，对于用餐完毕而不自觉清理餐后垃圾和故意破坏食堂公共设施的员工，将每次按照公司制度进行处罚。检查网络图食堂膳食委员会食堂管理员卫生管理具体工作细化食品采购加工过程餐具备设个人卫生就餐场地后厨卫生限期整改嘉勉3）食堂安全管理未经许可除食堂工作人员外任何人不得进入厨房。厨房清洁用品和菜品、调味品要严格分开放置。菜品冷热分开，生熟分开，生产区与备餐区隔离确保食物的卫生安全工作。厨房要设置专用灭火器，食堂员工应懂得灭火器的使用。食堂员工要具备“三懂四会”，做好预防火灾的防患安全工作。使用炊事械具或用具时要严格遵守操作规程，防止事故发

4、生。做好员工个人安全工作。食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理人员要经常督促、检查做好防火、防盗、防“四害”工作。二、食堂厨房流程二、食堂厨房流程1. .原料的采购原料的采购1.1 制定周期菜单计划，根据科学搭配，提前一周制作好菜单交于领导审核。1.2 采购新鲜优质达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂商。1.3 所有的食品原材料均每天都要提供检疫证明或产品合格证。1.4 大米、调味品来自符合有关标准的单位。1.5 采购食品实行四不原则。1.6 采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。1.7 保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。1.8 加工人员不用感官性状

5、异常、过期或三无原料。1.9 服务人员不卖感官性状异常、过期或三无原料。2 .食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤缺两，蔬菜荤菜感食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤缺两，蔬菜荤菜感观好、新鲜无变质、腐烂，调料符合规格要求在保质期的观好、新鲜无变质、腐烂，调料符合规格要求在保质期的2/3的时间内。的时间内。3.食品置放加工与清洗食品置放加工与清洗3.1 生熟隔离，食品与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离。3.2 肉类等易腐烂食品必须低温冷藏，食品划冰之后严禁二次冷冻。3.3 大米等干货易发霉食品的储存注意干燥防潮，调味品要加盖加罩。3.4 食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进

6、先出原则排列整齐。”3.5 食品加工按类别进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。3.6 食品清洗原料清洗池也要分开，荤、素菜要分开，蔬菜要在洗菜池内浸泡30分钟，然后清洗过净，荤菜在固定的池里清洗按类别摆放、挑清洗净全部上架。3.7 食品烹饪食品烹饪过程严格防止污染，半成品二次烹饪时注意煮透，严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。3.8 烹饪需注意煮透煮熟，尽可能缩短烹饪后菜肴的周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防止污染。3.9 如有确实需要存储冰箱的食物，必须彻底冷却后才能放入冰箱。3.10 上浆腌味的食品如果要隔天使用不可以加入料酒、蛋等防止食品变质。4.开餐服务开餐服

7、务4.1 二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩4.2 放置好熟食，并加盖4.3 开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。4.4 开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。4.5 开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。5.食品留样专人负责食品留样，并做好记录，样品分量不少于食品留样专人负责食品留样，并做好记录，样品分量不少于100克，克，留样时间为留样时间为48个小时。个小时。6.餐具餐厅清洁与环境卫生餐具餐厅清洁与环境卫生6.1 先把餐具、炊具分类、实行“四过关”一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。6.2 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌

8、面消毒，每餐清扫，每周1次大扫除。6.3 厨房卫生每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。设施设备干净、光亮、无杂物、无滑腻。桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无四害。熟食盛器消毒后方能使用。各种器皿和抹布必须生熟专用，并有明显标志。各种器皿和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚水及时清理。保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。7.厨房示意图原料采购货物验收清洗挑拣进库吊汤熬制切菜配餐烹制留样餐具保洁清洗消毒备餐出菜餐具回收三、食堂岗位职责三、食堂岗位职责 1.食堂厨师长职责1.1 配合食堂管理员做好各项食堂工作。1.2 带领班组成员完成食堂的日

9、常工作。1.3 监督班组成员规范操作，保证食品菜肴的质量和卫生。1.4 负责食堂员工的考勤及排班工作。1.5 负责计划和管理食堂生产用品及劳保用品，并进行发放和登记工作。1.6 配合食堂管理员做好每日报表工作。1.7 统计每日收入、成本、用餐人数、餐券数量。1.8 负责每日原材料和货物的验收工作。1.9 负责领导配餐和每周食谱。2.食堂厨师职责2.1服从厨师长的工作安排，顺利完成工作任务。2.2负责每日原材料的粗加工和精加工。2.3负责对每日菜肴的售卖工作。2.4负责本职岗位及食堂周围的环境卫生。2.5厨师长交代的其他任务。3.帮厨职责3.1 服从厨师长的工作安排，顺利完成工作任务。3.2 负

10、责每日原材料的粗加工。3.3 负责对每日菜肴的售卖工作。3.4 负责食堂周边区域的卫生工作。3.5 厨师长交代的其他任务。4.包厢服务员4.1服从厨师长的工作安排。4.2负责包厢用餐的服务工作。4.3负责包厢区域的卫生工作。4.4负责包厢区域内设施设备的维护和保养。4.5厨师长交代的其他任务。5.其他后勤辅助人员5.1服从厨师长的工作安排，顺利完成工作任务。5.2负责每日原材料的粗加工。5.3全面负责食堂及周边环境的卫生工作。5.4负责菜肴的售卖工作。5.5 负责职工就餐时的卫生清洁工作。5.6负责对餐具的清洗、消毒、保洁工作。5.7负责对食堂内用品的整理整顿工作。5.8厨师长交代的其他任务。

11、四、食堂规章制度四、食堂规章制度1.食品存放及库房管理制度1.1食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。1.2各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。1.3各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。1.4散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。1.5库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。1.6库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。1.7设专人负责库房管理，并建立健全验收、发放登记管理制度。1.8库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。1.9外来人员均不得随便出入仓库。2.从业人员卫生知识培训制度2.1食品生产、经营、

12、餐饮人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产、经营、餐饮工作。2.2认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。2.3食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。2.4新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。2.5培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。2.6建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以

13、备查验。3.从业人员健康检查制度3.1食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3.2食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3.3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.4凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，症患者及时调离率100%。3.5凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。4.从业人员个人卫生管理制度 4.1从业人员必须进行健康查体和卫生知

14、识培训，取得双证方可上岗。4.2人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 4.3严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4.4从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4.5从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 4.6从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。4.7从

15、业人员必须认真执行各项卫生管理制度。5.从业人员个人卫生管理制度5.1从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上岗。5.2人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。5.3严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。5.4从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.5从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5.6从业

16、人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。5.7从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。6.预防食品中毒制度6.1豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。6.2马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。6.3未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。6.4夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。6.5严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.6

17、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。6.7食堂内不得有员工住宿。6.8如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生防疫部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。7.烹调加工管理制度7.1加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。7.2熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。7.3烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。7.4隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。7.5灶台、

18、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。7.6严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.7剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。7.8工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。8.粗加工管理制度8.1分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。8.2加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品

19、的容器要专用。8.3各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。8.4 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。8.5肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。8.6做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。8.7 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁

20、卫生。8.8不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。9.配餐间卫生管理制度9.1配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。9.2认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。9.3传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。9.4配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。9.5工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。9.6配餐间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可

21、随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。10.食品留样制度10.1公司食堂为公司员工提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。10.2公司每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中。10.3留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。10.4留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。10.5食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。10.6每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。10.7留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。10.8留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁

22、存放与留样食品无关的其它食品。11.个人卫生制度11.1 认真贯彻落实公司的规章制度和卫生管理要求。11.2在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰，不得用勺直接尝味，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其他不卫生的动作。11.3上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。11.4 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作还需戴口罩）头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。定期进行工作衣帽的清洁。上厕所前应在食品处理区脱去工作服。11.5 操作时手部应保持清洁，操作前手部应清洗。11.6 接触直接入口食品的操作人员下列情形必须洗手：处理食物前上厕所后处理生食物后处理弄污的设备和饮食用具后咳嗽、打

23、喷嚏、擤鼻子后处理动物后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后执行清洁任务后11.7食品处理区内不得抽烟和进行其它可能污染食品的行为。12.消防安全制度12.1专人定期检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。12.2炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。12.3油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清晰滤网一次。12.4上烟道必须每月清洗一次。由专门的清洁服务公司进行专业的清理。12.5 电插座不工作或工作不正常时，不得自行拆动或修理，应通知主管派人检修。12.6 定期对厨房的设施设备检查排除隐患。12.7 用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座

24、及用电设备。12.8 熟油不能放在高温的灶台上。12.9 油桶不准放在灶台旁边，须放在指定的位置12.10 厨房严禁吸烟。12.11 除点火外，不准将打火机、火柴、化装用品带进厨房。12.12火警电话119，发生火警时应先救人和撤离，同时报警。12.13 指定专人巡逻，凡食堂内的灭火器、灭火毯及消防水管必须规范放置。12.14 定期做好员工的消防培训工作。12.15 员工必须掌握三懂四会五忌即：三懂： 懂得火灾的危险性懂得火灾的扑救方法懂得预防火灾的措施四会：会使用消防器材 会报火警会扑救初起火灾 会组织疏散逃生五忌：一忌敷衍了事，外行凑数。 二忌走马观花，马虎了事。三忌有始无终，查而不究。四

25、忌时紧时松，不能坚持。五忌放任自流，置之不理。五、绩效考核五、绩效考核8.1 本考核办法是公司对食堂中标方（责任人）应承担责任，进行考核的依据。8.2 本考核办法由公司食堂领导小组制定审批及组织实施。 8.3 考核办法设立考核工资，由中标放员工的月工资中的15%做作为考核工资，经考核按实与工资一道发放。 8.4 考核细则：（系数法计算考核实得分，突出安全否决权。 考核得分率： 各项得分 安全系数 100% ）其中各项得分为 100 分；安全达标，则其系数分为 1 （实际考核中，小数点保留三位）。 8.5 项目考核要求 考核不合格项扣分 规定食品采购验收贮存发放 25 分 采购的食品、原料及成品

26、，不得腐败变质、霉变及其它不符合卫生标准的情况。 8.5.1 采购食品有不合格每发生一次 / 批。5 分 8.5.2 采购的肉类食品必须有合法检验单或印证，外加工食品（熟食）采购须确认定点。 无检验单或印证，未按采购点采购的每发生一次 / 批。 5 分 8.5.3 采购的其它类食品，酒、罐头、冷饮、饮料、乳制品，包括定量包装食品，调味品，必须符合食品应有的品名、厂名、厂址等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。 每发生一次 / 项，不符合规定的。 5 分 8.5.4 食品贮存有专人负责、生熟应分开，不得超期，做到勤进勤出、先进先出定期清库检查，防止食品变质、霉变、生虫、及时清理不符合卫生要求的

27、食品。 生熟不分开，有超期、变质、霉变、生虫、及不符合卫生要求的食品。 5 分 8.5.5 食品发放应先进先出，发放时要验收好数量和质量，做好凭证记录。 未按规定办的。 5 分 8.6 环境卫生 15分8.6.1 卫生区要整洁无积尘、蛛网、无积水杂物 卫生区不整洁，有积尘，蛛网，积水 3 分 8.6.2 室内外环境要做到清洁，无蚊蝇、老鼠、蟑螂孳生地，实施有效防范措施。 日常灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作未按要求做。 4 分 8.6.3 纱门、纱窗应随时关闭。 门窗不按要求关闭 2 分 8.6.4 食堂餐厅、餐桌椅清洁卫生及时做好清洁工作 未做到的。 3 分 8.6.5 泔脚、垃圾应盖好存放及时处理。

28、 未做到的。 3 分 8.7 食堂人员卫生 10 分 8.7.1 个人卫生要做好衣、帽、穿戴，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换工作服帽，操作直接入口食品时应戴口罩。 未按穿戴要求和四勤要求做，每发生一人次扣 1 分 5 分 8.7.2 加工食品时不许染指甲、戴戒指、要洗手消毒、不穿戴工作服、帽进入厕所、不随地吐痰、不乱扔废弃物。加工食品时不吸烟、不挖鼻孔、不捣耳朵、不对着食品打喷嚏。 未按要求做。每发生一人次扣1 分 5 分8.8 食品加工卫生 15 分 8.8.1 食品加工前处理要清理洗净，无杂物无泥土及其它非入菜部分，所有原材料投产前必须经检验，不合格不得投入生产。 检查发现不符合要求的。 5 分 8.8.2 加工食品要生熟炊具分开。 未按要求做，每次 5 分 8.8.3 食品加工后贮存应存在专用贮藏间，防止污染；直接入口食品应使用符合卫生要求的包装材料包装，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 未按要求办 5 分 8.9 餐具管理 10 分 8.9.1 食堂餐具要严格执行消毒规定，餐具、茶具、熟食容器餐后应清洗消毒做到使用一次清洗消毒一次，