第三章 菜肴与酒水知识3.1 中国菜

1、第一节中国菜一、中国菜的特点：1.选料广博严禁烹饪原料，总数达万种以上。大致可分为禽类、蓄类、蛋品、蔬菜、果品、水产、粮食、干料、调味料等几大类。厨师选料讲究：质量上力求鲜活，尤其是水产和蔬菜；规格上因料制菜，标准是美味营养，如“灯影牛肉”是个四川名菜，它的特点是薄能透出灯光，味道干香，携带方便，制这个菜只能用牛的两只后腿，因后腿纯瘦肉体积大，筋络少，肉质嫩。2.切配精细合理精细的刀功能使原料受热均匀，易于进味。我国历代厨师创造了批、切、斩、削、刻等数十种运刀技法，并将原料切成丝、片、条、块、段、丁、粒、茸、末及各种造型。如萝卜、土豆已经雕琢就可变成鲜艳的菊花、莲花、月季花、康乃馨、梅花和凤凰

2、、孔雀等各种工艺品了。3.配料巧妙几种使原料的本味，又重视调料的辅味，达到五味调和、色彩鲜明且和谐4.烹饪方法考究多样4.1什么是烹饪？烹饪出自周易。鼎一书，烹是指烧煮加热，饪就是成熟。狭义理解，是指饭菜的制作，广义理解，是指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。4.2什么是烹调？烹调，比烹饪范围小，烹是火的利用，通过加热使原料成熟，调就是调和滋味。（1）、烹的作用：烹就是把生的原料，通过加热制成熟的菜肴。它的作用：一是，杀菌消毒。各种生的原料，时常会带有一些致病的细菌，一般在温度85。c以上时，能够杀死。可供安全使用。二是，促进营养分解，便于消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素

3、，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产生化学变化，出现了香味，而增加食欲。四是，各种原料的混合成复合的美味。每一种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻了。五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的各种原料，经过加热后，其色形都会发生变

4、化。如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰花、佛手等优美的形态。（2）、调的作用：调可使菜肴滋味鲜美，味道多变，色泽美观。它的作用：一是，除去异味。有些动物性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。又如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋

5、味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。4.3 案例：中國菜三十五種基本烹調方法 炒-鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 分清炒、燴炒、爆炒等。燒-煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 有紅燒、白燒、乾燒等。蒸-食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。炸-將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, 呈金黃色謂之炸。爆-食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀_”)、湯爆等。煎-將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之

6、煎。 可分生煎、乾煎等。醉-葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。滾-食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。烘-食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。煨-食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。(火邊)食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之(火邊)烤-食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。醃-食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。滷-生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。燻-食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分

7、生燻、熟燻等。凍-食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。拌-將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。可分涼拌、熱拌等。燴-數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。汆-食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。溜-以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。燙-食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 其他烹調法謂之燙。燉-食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。煮-食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。燜-食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收

8、乾使菜餙熟透。焗-將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。涮-食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。泡-蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。.風-食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的 水份完全風乾以便久存,此法謂之風。酥-食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次, 使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。糟-乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟。甜-食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。扣-主菜處理好依序裝入碗

9、內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。拼-葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。羮-又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。醬-食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟5.精于运用火候火候通常分为：旺火、中火、小火、微火等。适当的运用火候、火力，配合使用挂糊上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，使肉料柔嫩，蔬菜爽脆，使菜肴形成酥、脆、肉、嫩、软、烂、腴、滑、挪、挺等不同特点。6.讲究盛装器皿用精美的盛器盛装菜肴，承托出其色、香、味、形、养俱佳的效果。二、中国菜系

10、的划分有“四大菜系”即鲁、苏（江苏）、川、粤（广东）；“八大菜系”既鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。“十大菜系”京、沪；“十二大菜系”豫、陕（陕西）。三、中国菜系 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

11、 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系流派特点名菜山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系有成都、重庆两个流派。以味多、味广、味厚、味浓著称。宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅江苏菜系由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表

12、。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。红煨鱼翅、冰糖湘莲福建菜系由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。葫芦鸭子、符离集烧鸡1、山东菜，又称鲁菜，黄河流域地区。菜肴以咸鲜为主，注意保持原料本身的鲜味。口味浓醇，脆嫩爽口。善于制汤，清汤，汤清而味鲜。奶汤，汤白而味浓

13、。擅长爆、炒、扒、汆等烹调技法。代表菜有，酱爆核桃鸡、九转大肠、油爆海螺、黄河鲤鱼、烩肚丝乱蒜、炸烹刀鱼等。过去的清汤燕窝（用胃液筑巢，和黄金一个价），红扒熊掌等闻名全国。2、四川菜（川菜）。四川是天府之国，物产丰富，六畜兴旺。川菜调味复杂多变，具有一菜一格，百菜百味的美称。调味品丰富，口味各具特色。特点以麻、辣、鲜、香、烫而箸称。擅长小煸小炒，干煸干烧等技法。代表菜肴有、麻婆豆腐、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、干烧岩鲤、樟茶鸭子、肉片锅巴、夫妻肺片等。3、江苏菜。原为淮阳菜，地处淮阳、南京、苏南、苏北一带，鱼米之乡，物产丰富。特点选料严谨，四季有别，因材施宜，口味咸中有甜，甜中有鲜，菜肴浓而不腻，淡而

14、不薄。酥烂脱骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。擅长炖、蒸、炒、煮、溜等技法。代表菜有，清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、清蒸鲥鱼、鸡汤煮干丝、松鼠桂鱼、雪花蟹斗、水晶肴蹄等。4、广东菜，也称粤菜。其特点选料精细，操作严谨，刀功湛练。原料新颖奇特，天上飞的，地上跑的，水里游的，有鸟、兽、鱼、虫不无不食之说。原料以生猛鲜活而见长。口味以鲜嫩清爽淡滑而箸称。冬春偏醇浓，注重药膳和滋补。菜品讲究造型和色彩。擅食炖、烤、烩、白灼、盐焗等技法。代表菜有龙虎斗、烤乳猪、清蒸鱼、白灼虾、东江盐焗鸡、西柠软煎鸡、蚝油牛柳、椒盐虾等。5、福建菜（闽菜）。地处东南沿海，物产丰富，海产品驰名。特点，甜、酸、咸、香，甜中带酸，

15、口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口，红糟是福建特殊的调味品。代表菜有箸名的佛跳墙、周家清蒸鱼、煎槽鳗鱼、清汤鱼丸、蒜子白鳝、虎头鸡块等。6、浙江菜。地处杭州、宁波、绍兴一带，上有天堂，下有苏杭，烹调的菜肴胜似风景。善于烹调河鲜湖泊菜肴，主要特点，清鲜细腻，制作精细，烹调方法，以爆、炒、烩、焖为主。代表菜有龙井虾仁、宋嫂鱼羹87、浙江菜。地处杭州、宁波、绍兴一带，上有天堂，下有苏杭，烹调的菜肴胜似风景。善于烹调河鲜湖泊菜肴，主要特点，清鲜细腻，制作精细，烹调方法，以爆、炒、烩、焖为主。代表菜有龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、叫花鸡、梅菜扣肉等。7、安徽菜，又称徽菜。河地处沿江、徽州、沿

16、淮（芜湖、安庆等一带）。沿江善于用糖调味和烟熏技术，以烹调河鲜家畜为先长。沿淮以咸为主，咸中带辣。徽州重油色火功，原汁厚味。讲究烹制山珍野味。代表菜有无围熏鸭、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼、花菇石鸟、符离烧鸡、毛峰熏鲫鱼类等。8、湖南菜，又称湘菜。地处湘江流域，洞庭湖区、湘西山区，其特点制做精细，用料广泛，品种繁多，油重色浓，讲究实惠，咸鲜酸辣，口感软嫩。烹调方法，煨、炖、腊、蒸，以腊、熏最有特色。洞庭湖区河鲜家畜，芡大油厚，咸辣香软。春季香椿，夏季荷叶，秋季香芹，冬季熏腊。湘西地区以烹制山珍海味为主，口味咸香酸辣，以柴炭为燃料。特点口味浓厚，重颜色美观，香醇软烂。代表菜有东安子鸡、腊味合蒸，西湖醋

17、鱼、花雕凤翅、葱姜炒蟹等。9、天津菜（津菜）。地处九河下梢，盛产水产品。八月的紫蟹，三、四月的对虾，一月的银鱼。春季大雁，秋季河蟹，冬季飞禽。狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，天津的三绝。过去有句老话叫，借钱吃海货，不算不会过。烹调技法完整独特，口味多变，精于调味，善于用大佐料，面酱、姜汁调味，吃姜不见姜，打明油用花椒油、花生油，突出菜肴的本味。注重勺功，善用各种烹调技法。代表菜有，清炒虾仁、酸辣紫蟹、油爆鸡里蹦、鸡丝银针、高丽银鱼、炸溜软硬飞禽、素笃面筋等。10、北京菜（京都菜）。历代首都，取料广泛，烹调讲究，刀功精细，花色繁多，善于调味，注重卫生。最早从元朝开始，闻名于世宫廷菜和山东菜、

18、淮阳菜相结合。以爆、炒、溜、烩、烹、煎箸称，涮、烤最有特色。主料突出，菜肴朴实，注重色、质、味、器，兼顾造型华美。代表菜有，北京烤鸭、葱爆羊肉、象眼鸽蛋、水爆肚仁、油爆双脆等。中国八大菜系 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代 有称在位者为“肉食者”。 以热食、熟食为 主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以 “灭腥去臊除膻”（吕氏春秋. 本味）。中

19、国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载， 南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道,烹调技术的高超，令人惊叹。 在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早,从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央,上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方 式上的反映。 在食具方面，中国人的 饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。 礼记中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商

20、时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美 人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。 中国菜肴在 烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健

21、汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 （二）中国菜肴的特点和主要菜系及其代表菜。中国的饮食文化，历史悠久，博大精深，世界闻名，与美国加尼福尼亚菜（快餐为主）、乌克兰菜，法国菜并驾齐驱。中国人讲究吃，不怕费功夫，突出精。体现了八个字：色（看）、香（闻）、味（尝）、形（看）、质（口感）、皿（餐具）营（营养）、卫（卫生）。主要特点，概括为七个方面。（1）原料广博，优选用料 。（2）刀工精细，形态美观。（3）配料科学，富有营养。（4）味型丰富，特色突出。（5）技法多样，菜品丰富。（6）火候恰当，精于运用。（7）器皿精美，盛装得当。在五十年代称为四大菜系，之后又划分

22、为八大菜系，各有特色。餐厅服务员职业技能培训 餐饮旅游服务类主要培训从事城镇餐饮、饭店、旅游服务工作的人员，包括餐厅服务员、宾馆服务员、商场服务员、导游等主要岗位。一、培训目标根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。二、培训对象参加培训的学员，在报名时需交如下证件：1、社会青年要递交本人学历证明及本人身份证复印件。2、没有职业资格证书，需要定级鉴定取证的人员要递交所在单位劳资部门出据的本人从事工种的年限证明及和本人身份证复印件。3、已有初级职业资格证书，需晋收中级技术鉴

23、定的人员递交初级职业资格证书和本人身份证复印件。4、两张1寸同底照片。三、培训形式全脱产或半脱产学习，培训时间138学时。四、课程设置岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置执业基础、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。五、课程安排和学时分配序号培训模块培训时数学分理论技能声像小计1执业基础8812餐厅服务员职业素质4241013餐饮服务基本技能82023034酒水服务72123035上菜及分菜61422226撤换餐用具4511017餐厅服务基本程序10162283合计47781313814总计138学时六、课程内容1、执业基

24、础任 务培 训 要 点1.1熟知外出务工常识做好外出务工准备了解所在务工城市人们的生活习惯1.2了解有关法律常识了解政治权利知道劳动法的相关知识在社会、经济、教育、文化方面的权利了解我国法律赋予公民的基本义务1.3讲究职业道德（1）遵纪守法了解和遵守公民的职责和义务，文明执业了解国家提倡的“五爱”内容（2）敬业精神养成守时、守信、守纪的良好品质养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质养成乐于助人、精益求精的良好品质（3）从业原则自尊、自爱、自信、自立、自强2、餐厅服务员职业素质任 务培 训 要 点2.1职业道德及岗位职责餐厅服务员的职业道德迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责2.2顾客的饮食习惯与就餐心理

25、我国各地区的饮食习惯少数民族的饮食习惯欧美亚洲人们的饮食习惯宾客的就餐心理2.3饮食卫生基础知识公共饮食行业特点公共饮食行业的卫生管理服务员个人卫生要求餐厅环境卫生要求预防食物中毒餐具洗涤和消毒卫生2.4餐饮服务安全火灾防范与处理盗窃和意外事故防范与处理2.5餐饮服务礼仪礼貌服务的基本要求服务接待礼节学会着装、卫生修饰要求学会正确的站立、行走、操作姿态3、餐饮服务基本技能任 务培 训 要 点3.1 端托技巧了解托盘的种类及作用掌握轻托和重托方法学会端托行进步法3.2 餐巾折花了解餐巾作用与种类餐巾折花基本技法餐巾花的造型种类与摆放餐巾折花图谱3.3 摆台服务了解中、西餐摆台的基本要求4、酒水服

26、务任 务培 训 要 点4.1了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点了解中国酒水的分类、特点了解外国酒水的分类、特点了解软饮料的分类、特点了解茶叶的分类、特点4.2 酒水服务的技巧与程序学会冰镇、温烫方法注意斟酒顺序掌握酒水服务操作要领5、上菜及分菜任 务培 训 要 点5.1了解菜品知识了解中国菜的特点了解西餐菜的主要特点5.2 上菜与分菜了解中西餐上菜的操作要领掌握中西餐分菜的基本方法6、撤换餐用具任 务培 训 要 点6.1中餐台面撤换餐用具学会撤换餐用具操作方法知道正确的收台工作步骤6.2西餐台面撤换餐用具了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求7、餐饮服务基本程序任 务培 训 要 点7.1掌握中、西餐接待服务了解零点服务特点掌握团体包餐服务要求了解咖啡厅服务程序七、培训要求1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机统一，采取能力模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学