干装苹果罐头HP计划

1、HP 计划HACCP 计划编号KX-2-HACCP-03版号B章节号1.0生效日期2010/05/10序号内容页码KX-2-HACCP-03/1.0颁布令3KX-2-HACCP-03/2.0企业简介4KX-2-HACCP-03/3.0公司组织机构图5KX-2-HACCP-03/4.0食品安全小组成员及其职责6KX-2-HACCP-03/5.0原料、辅料和产品接触的材料8KX-2-HACCP-03/6.0最终产品的特性12KX-2-HACCP-03/7.0最终产品可接受水平的确定13KX-2-HACCP-03/8.0生产工艺流程图14KX-2-HACCP-03/9.0生产工艺流程图验证报告15K

2、X-2-HACCP-03/10.0生产工艺的描述16KX-2-HACCP-03/11.0危害分析工作单20KX-2-HACCP-03/12.0CCP 点的确定25KX-2-HACCP-03/13.0HACCP 计划表26KX-2-HACCP-03/14.0关键控制点的监控28KX-2-HACCP-03/15.0关键控制点的纠正29KX-2-HACCP-03/16.0HACCP 计划的确认31KX-2-HACCP-03/17.0HACCP 计划的验证33KX-2-HACCP-03/18.0修改控制页35为提高果蔬罐头系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的 食品，增进顾客满意度

3、，公司依据食品法典 CAC 食品卫生通则、危害分析与关键控 制点（ HACCP）体系及其应用准则 、ISO22000 ：2005 食品安全管理体系 -食品链中 各类组织的要求、美国联邦 21CFR 中 113 热力杀菌密封容器包装的低酸性食品法规 和 21CFR Part114 法规）、BRC 食品安全全球标准 、最新欧盟法规 852/2004EC 、 882/2004EC 、 178/2002EC 、 1829/2003EC 、 1830/2003EC 、89/EC/2003 、（EC） NO. 629/2008 、 1881/2006EC 欧盟重金属法规和我国出口罐头生产企业卫生注册规 范

4、为基础，结合公司果蔬罐头系列产品安全管理的实际，制定山东 XXXXX 有限责任 公司果蔬罐头系列产品 HACCP 计划，它是公司果蔬罐头系列产品生产的质量管理和改 进的保证，是公司果蔬罐头系列产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审 的依据。经审定，本计划符合公司果蔬罐头系列产品安全管理体系管理的实际情况，可作为 公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司 全体人员必须严格执行， A 版同时废止。经研究决定成立食品安全小组，任命 同志为食品安全小组组长。总经理：章节号修改内容摘要修改日期修改人审核批准HACCP 计划书修改记录编号KX-2-HACCP-

5、03版号B章节号0.1生效日期2010/05/10山东 XXXXX 有限公司是山东省农业龙头企业 , 是一家专业供应罐头、速冻等产品的综合性食品企业。 公司拥有自己的生产和出口销售公 司，系列化的产品满足了国内外不同市场的需求。山东 XXXXX 有限公司，位于山东省青州市。工厂年生产能力 3 万 吨，拥有员工 500 名，其中高级食品工程师及技术管理人员 30 余名。 工厂占地 55000 平方，厂房面积约 3 万平方米，固定资产 5000 多万 人民币，总资产 8000 多万元 .罐头生产车间 2 座，速冻和烘干车间各 一座， 配备仓储能力上万吨的普通仓库和仓储能力 3000 吨的冷库。 工

6、 厂拥有先进的生产流水线和包装流水线， 设有检测手段先进的化验室和 科研室，已经通过 ISO22000 管理体系认证 ，HACCP 卫生体系认证 BRC ,IFS，SQF 等国际食品管理和质量认证， 产品受到国内外客商的好 评。公司恪守“客户至上，信誉为本，以质量求效益”的宗旨，不断革 故鼎新，勤奋开拓，长期以来，公司的产品畅销欧洲、美洲、澳洲、日 韩等国家和地区。伴随着经济全球化的进程，公司以发展绿色安全食品为己任，以科学的战略定位和蓬勃向上的企业文化凝聚员工队伍， 努力把公司建设成 具有国际竞争力的食品加工企业。竭诚欢迎光临合作！地址： 山东省青州市弥河工贸区0086-536-381241

7、8info电话 : 0086-536-3810003传真 :邮箱 : joywin /HACCP 计划组织机构图编号KX-2-HACCP-03版号B章节号3.0生效日期2010/05/10总经理组织结构图：HACCP 小组组长兼 IFS/BRS 及管理者代表业务员 跟单员 保管员 物流员HACC化验维修车间速冻车间 实罐车间行政管理保卫科人力资源编号KX-2-HACCP-03HACCP 计划版号B食品安全小组成员及职责章节号4.0生效日期2010/05/10小组职务姓名职位学历专业职责组长田成强管代、质检部经理大专食品工艺负责 HACCP 小组的全面工作 ,监督、 配合各部门、工序有效实施、验

8、证 HACCP 计划 ,及主持 HACCP 小组对 HACCP 计划的修改、 审定及纠偏工作 .成员丛伟生产副经理（副组长）高中参与 HACCP 计划的制定和验证， 并负 责对各关键控制点进行监控， 定期查看 相关记录。梁建恒原料基地采购部经理大专机电负责调度、安排生产，参与HACCP 计 划的制定和实施， 对 HACCP 计划验证 提供条件；并负责组织生产管理人员进 行 HACCP 计划的培训工作。戴云生产车间主任大专仲桂玲质检员高中参与 HACCP 计划的制定、实施和验吴茵强证，并负责原料验收及过程中和最终产 品的微生物及药残的检测； 在生产过程 中对设备、 器具、人员卫生状况进行涂 抹化

9、验，对存在的污染隐患加以清理张群贸易部经理高中管理负责原材料采购过程的安全卫生控制。王三存装罐班长初中参与 HACCP 计划的制定、实施和验 证，负责装罐工序 HACCP 计划的实 施、监督工作，及本工序出现偏差时的 纠偏工作和本工序监控设备的校准工 作。代如勋配汤高中参与 HACCP 计划的制定、实施和验 证，负责配汤工序 HACCP 计划的实 施、监督工作，及本工序出现偏差时的 纠偏工作和本工序监控设备的校准工 作。高强操作工中专参与 HACCP 计划的制定、实施和验 证，负责封口工序 HACCP 计划的实施 监督工作，及本工序出现偏差时纠偏工 作和本工序监控设备的校准工作。 负责 加工过

10、程中机械设备的维修及日常设 备的保养。陶建国杀菌工高中参与 HACCP 计划的制定、实施和验 证，负责杀菌工序 HACCP 计划的实 施、监督工作，及本工序出现偏差时的 纠偏工作和本工序监控设备的校准工 作。编号KX-2-HACCP-03HACCP 计划版号B食品安全小组成员及职责章节号4.0生效日期2010/05/10为保障公司 HACCP 体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组食品安全小组组长的权限如下：a. 确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进 HACCP 体系b. 定期向总经理报告 HACCP 体系的运行情况以及有效性和适宜性， 以供评审和作为 HACCP 体系改进的基础。

11、c. 组织食品安全小组的工作。d. 确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。e. 负责与 HACCP 有关事务的外部联络食品安全小组的职责如下：a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系， 对于组织在食品安全管理体系的范围 和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析， 确定关键控制点，并通过查找科学依据， 或通 过试验确定关键限值，制定 HACCP 计划；c）负责对 HACCP 计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP 计划进行更新；d）负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、

12、制定的 HACCP 计划、基础设施和维护方 案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；e）负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提 供科学有效的证据。编号KX-2-HACCP-03HACCP 计划版号B原料、辅料和产品接触的材料章节号5.0生效日期2010/05/105.1 原辅料的特性：5.1.1 苹果名称：新鲜苹果产地基地1. 感官要求色泽：果肉呈淡黄色或黄白色，色泽较一致滋汽味：具有干装苹果罐头应有之滋味和气味，无异味苹果罐头重要的特征2. 理化指标（化学、生物、物理 ）总砷（以 As 计） 0.02 mg/kg铅(Pb)0.14 mg/

13、kg总汞（Hg） 0.1 mg/kg铅（Pb ，欧盟）0.1mg/kg镉（Cd, 欧盟 ）0.05 mg/kg锡（Sn, 欧盟 ）100mg/kg农残：符合 GB2763-2005 及国家和进口国要求生产方式基地种植交付方式合同户收购包装类型保鲜袋贮存方式 /保质期贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、 易腐蚀的物品同处贮存 /2 天。使用前的处理挑选、清洗、分级接受准则苹果原料质量验收标准。编号KX-2-HACCP-03HACCP 计划版号B原料、辅料和产品接触的材料章节号5.0生效日期2010/05/105.1.2 辅料特性名称柠檬酸食盐重要特性（物理、生物、化学）

14、柠檬酸99.5% ；硫酸盐0.03% ；草酸盐0.05% ；Pb 0.0005% ；Fe0.001% ； As0.0001% ；白色、味咸、无异味、无肉眼可见的外来异 物；重金属、有毒化学物质按 GB2721 执行配制辅料的组成按 GB1987 规定食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量按GB2760 、GB14880 执行产地合格供方合格供方生产方法按 GB1987 规定和国家许可的加 工工艺制作按 GB14881 规定和国家许可的加工工艺制作包装和交付方式使用无毒无害的包装物盛装，并有国家规定内容的标签；从有资质的生产企业购入使用 PE 塑料袋包装，并有国家规定内容的 标签；从有资质的供应商

15、处购买使用前的预处理不需要特殊处理不需要特殊处理储存条件和保质期储存于干燥、卫生、通风良好的场 所，不得与有毒有害、有异味、易 挥发、易腐蚀的物品同处储放。保 质期：1年储存于干燥、卫生、通风良好的场所，不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储放。保质期： 3 年接受准则GB1987辅料（柠檬酸）质量验收标准GB2721 、GB5461 、辅料（食盐）质量验收标准HACCP 计划编号KX-2-HACCP-03原料、辅料和产品接触的材料版号B章节号5.0生效日期2010/05/10名称Vc重要特性（物理、生物、化学）1. 感官：本品为白色结晶或结晶性粉末2. 理化指标： % 维生素 C

16、（C6H7NaO 6?H2O ） 99.90 重金属（以 Pb 计）0.001铁（ Fe ）0.0002钙（ Ca）0.0005炽灼残渣0.01配制辅料的组成C6H8O6 按 GB1987 规定产地合格供方生产方法按 GB1987 规定和国家许可的加工工艺制作包装和交付方式使用无毒无害的包装物盛装，并有国家规定内容的标签；从有资质的生产企业购入使用前的预处理不需要特殊处理储存条件和保质期储存于干燥、卫生、通风良好的场所，不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储放。保质期 ：12 个月接受准则辅料（ Vc）质量验收标准编号KX-2-HACCP-03HACCP 计划版号B原料、辅料和产品

17、接触的材料章节号5.0生效日期2010/05/105.2 包装材料特性HACCP 计划编号KX-2-HACCP-03包装材料：马口版号B铁金属罐 最终产品特性章节号6纸.0 箱外观正常，密封性能良好；三率符生效日期2010/05/10重要的特征（化学、生物、物理）合要求，内涂层均匀，罐盖配合度好；内壁无毒无害并符合相应国家标准色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准组成环氧酚醛型涂覆的镀锡 （或镀铬 ）薄钢板/厂家合格供方合格供方生产方式按 GB14881 规定和国家许可的加工工艺制作有资质的企业生产交付方式直接从制罐企业或特许经销商处购买直接从生产企业购进贮存方式

18、 /保质期干燥、通风良好的场所 / 一年干燥、通风良好的场所 /使用前的处理使用前须经 82 热水清洗消毒不需要特殊处理接受准则马口铁金属罐质量验收标准纸箱验收标准6.1 最终产品特性61 1 苹果罐头1、产品名称苹果罐头2、配料表新鲜苹果 、水、柠檬酸、 Vc、食盐经密封和一定时间的高温常压杀菌， 容易贮藏、不易变质，滋味、气味独特，营养丰富。3、重要产品特性1. 苹果本身的折光度：一般为 7-12 BX2. 酸度（以 PH 计）3.4-4.04、执行产品、卫生质量GE/T14151-2006标准卫生标准： GE11671-2003 果蔬罐头卫生标准5、产品规格15173#/2724g 15

19、153#/2500g6、如何使用开罐即食7、包装内包装：马口铁罐、玻璃瓶；外包装：纸箱8、货架寿命常温下保质期 3 年9、销售方式批发、零售及深加工10 、标签说明预包装食品标签通则 GB 7718-200411 、产品感观色泽正常、块形完整、大小一致、咸度适口、无异味。12 、预期消费者一般公众 ，敏感人群慎用编号KX-2-HACCP-03HACCP 计划版号B最终产品可接受水平确定章节号7.0生效日期2010/05/107.最终产品可接受水平7.1 最终产品可接受水平7.1.1 感官指标 : 同上7.1.2 理化指标 : 同上7.1.3 微生物指标 : 见产品质量内部标准7.1.4 最终产

20、品可接受水平的确定 :随着人们生活水平的提高 , 对罐头产品的质量要求越来越 严格 ,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令 , 对罐头产品作出感官指标、理化 指标和微生物指标、毒性指标的要求 , 这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产， 完全能达到要求。HACCP 计划编号KX-2-HACCP-03版号B章节号8.0生产工艺流程图生效日期2010/05/10CCP12、自来水接收1、原1料、验原收料、收6、清洗去皮5、净化7、切半挖核修整8、护 色2-3% 盐水或 0.15%Vc 护色CCP23. 空罐验收、储存9、抽 空10、灯检、 分级 -0.05-0.091Mpa 1

21、-30min11、空罐消毒12 脱 气94-100 、 4-30min )13计量装罐4、辅料验收、 储存过滤 15、加 汤CCP3 -代表废水排 放点 代 表 废 弃物收集 点代表返 工点CCP4般洁净区洁净区HACCP 计划编号KX-2-HACCP-03版号B章节号9.0生产工艺流程图验证报告生效日期2010/05/10经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合 工艺要求。2010 年 10 月 10日 食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施 现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性

22、、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满 足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。签字： 食品安全小组组长食品安全小组成员：HACCP 计划编号KX-2-HACCP-03版号B章节号10.0生产工艺的描述生效日期2010/05/101.原料验收：1.苹果验收： 红富士。原料必须来自合格收购区域， 并有合同或身份证证明来自于合格 区域。苹果经检验合格后 ,方可称重入厂。1.1 验收质量：1.1.1 苹果质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径 70mm 以上。1.1.2 防止有腐烂、变质、受污染的苹果倒入池内，并防止苹果碰伤。2 清洗2.1 苹

23、果通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土 块等杂物进行沉淀。2.2 本工序采用的清洗步骤是：经过自来水对原料进行浸泡冲洗。2.3 清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。3 去皮3. 1 清洗后的苹果经过机器去皮、修整、对开、去核、切块，并挖去苹果蒂、果梗，然后去核，同时要修整掉一些腐烂、水伤、虫害部分3. 2 切块时根据苹果大小，把苹果切成 6 块或 8 块。3. 3 工器具每 4 小时用 150PPm NaClO 溶液清洗消毒，保持清洁；4 修整、切半、挖核、切条：4.1 把未去净的果皮去掉，修整腐烂和水伤、虫害部分。4.2 把经过修整的苹果均匀

24、分为两半。4.3 人工挖去果核。4.4 把挖去果核的果块均匀切条。5 淡盐水护色：5.1 去皮去核切块后的苹果容易变色，在循环过程中，采用 1% 淡盐水中护色5.2 淡盐水由专人负责，统一定量配制，定时补充。6. 去杂编号KX-2-HACCP-03HACCP 计划版号B生产工艺的描述章节号10.0生效日期2010/05/10果条捞出后，经过去杂机将杂物去除7. Vc 护色：7.1 漂洗后的果条浸泡入 0.15%Vc 溶液中护色7.2 Vc 溶液由专人负责定量配制，定时补充 Vc，保持 Vc 溶液浓度8、辅料验收：8.1 辅料的供应商应提供相关的资质证和检验报告单等手续8.2 由品管部对辅料进行

25、验收后入库贮存。9 抽空液配制：抽空液配制：称取 1 公斤 Vc ，配成溶液过滤后加入配料罐，然后加入0.5 吨水，根据原料情况添加柠檬酸调整溶液的 PH 值符合工艺要求，用泵循环搅拌均匀， 过滤后，方可使用。10 、抽空：10.1 根据不同成熟度的苹果抽空真空度控制在 0.05 0.09Mpa.10.2 先把苹果块放入抽空专用罐，然后打入抽空液淹没苹果块，并用篦子压住果块， 使果块始终淹没在抽空液中。启动真空泵，真空达到要求真空度时，开始计时，抽空 1-30min ，然后把苹果块捞出抽空罐。10.3 每次抽空后，抽空液浓度要补充到相应浓度，而且抽空液每次使用后都要重新过 滤再使用。11 、灯

26、检 分级11.1 通过灯检台将杂质从果条中挑拣出来。11.2 根据果条的颜色、大小不同，进行分级，将色泽黄亮程度接近、果条大小均匀的 放入一个盘中。12 、脱气：12.1 采用连续式脱气机，将分好级的果条在 94-100 温度下脱气 4-30 min 。12.2 脱气过程排出果块残留空气，并使果块中心温度达到 80-90 。13 、装罐：13.1 采用人工把果条装入罐中，用电子秤计量准确。13.2 采用镀锡三片罐。 15173# 罐净重为 2724g 1.5% 1；5153# 净重为 2500 g 1.5%;亦可根据客户要求进行调整编号KX-2-HACCP-03HACCP 计划版号B生产工艺的

27、描述章节号10.0生效日期2010/05/1014、空罐及罐盖验收：每批空罐及罐盖进厂经质检部验收合格后，方可入库。15.空罐的挑拣、清洗、消毒15.1 每班开机前上罐工要逐罐检查，剔除不良罐后方可投入使用。15.2 空罐清洗空罐要通过 82以上热水进行清洗。清洗时间保持 23s, 然后将水沥去。16、罐盖挑拣、消毒：16.1 每班开机前，上盖工要逐个检查，剔除圆边不良、生锈、漏铁等不合格盖。16.2 罐盖在使用前 3 分钟用 75% 的乙醇进行消毒凉干后备用， 避免罐盖对产品造成污 染。17 、封口：17.1 开机前对封口机进行清洗消毒。17.2 开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格

28、后方可生产。17.3 封口时每 30 分钟检查一次封口质量，发现问题立即停车维修17.4 封口平整，迭接率 、完整率50 紧密度60。17.5 罐中心温度维持在 70 以上。17.6 装罐后及时封口，不超过 5min 。18.杀菌冷却采用连续杀菌，杀菌温度在 95 以上，杀菌时间根据不同罐型按相应的杀菌公式执行。 冷却：冷却水采用流动的自来水，每 4 小时测一次冷却水余氯浓度，浓度保证在 0.5 3ppm 。产品冷却温度控制在 37 19 码垛入库、常温贮存：成品贮存过程中应按照 罐头食品包装、 标志、运输和贮存ZBX70005 ）的规定进行。19.1 贮存仓库应有防潮措施，远离火源，保持清洁

29、。19.2 罐头成品箱不得露天堆放或与潮湿地面直接接触。 底层仓库内堆放罐头成品时应 用、垫板垫起，垫板与地面间距离 150mm 以上，箱与墙壁之间距离 500mm 以上。19.3 罐头成品在贮存过程中，不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物， 不得与有毒的化学药品和有害物质放在一起。19.4 成品罐壁不得有水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用标牌标识。 仓库相对湿度一般不超过 75%编号KX-2-HACCP-03HACCP 计划版号B章节号10.0生产工艺的描述生效日期2010/05/1019.5 成品在常温库内贮存时间为 1020 天（每年 410 月份），最少 10 天，

30、 113月份最少 20 天，方可打检出库。库内保持清洁，做好通风防潮工作。20 包装物验收20.1 包装物包括标签、纸箱、隔板、垫板等，依据客户提供的纸箱标签版面，经检验员 抽检与其相一致时，方可入库使用，否则不予接受。21包装21.1 在包装前，应将打检合格的产品罐体擦干净，并仔细检查剔除锈罐、磕碰、封口不 良等缺陷罐，剔除喷码不清晰、漏喷、误喷、双影等缺陷罐。21.2 贴标时，标签须清洁、完整，不得有破损、污染或油斑，贴标要牢固而整齐。21.3 按客户要求进行装箱 ，喷码日期面朝上，严禁倒置；纸箱应粘贴牢固、整洁，客户 要求时加注唛头号。22. 运输：成品运输过程中应符合罐头食品包装、标志

31、、运输和贮存 (ZBX70005 )的 规定。22.1 运输工具必须清洁干燥，不得与有毒物品混装、混运。长途运输的车船必需遮盖。22.2 运输温度应控制在 0 38 之间，避免骤然升降。22.3 搬运一般不得在雨天进行，如遇特殊情况，必须用不透水的防雨布严密遮盖。22.4 搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔HACCP 计划危害分析工作单编号KX-2-HACCP-03版号B章节号11.0生效日期2010/05/10产品描述：苹果罐头（铁罐）工厂名称： 山东 XXXXX 有限责任公司 销售和贮存方法： 常 温工厂地址： 山东省青州市弥河工业园预期用途和消费者： 开罐即食 一般性群

32、众（敏感人群慎用）加工步骤确定潜在危害危害风险评估对潜在危害显著性判断依据对显著危害能否提供什么预防措施本步骤是否为 关键控 制点危害发生 的可 能性危害发生的严重性危害等级是否为显 著危 害原料种植、采摘、运输车辆卫生控生物的危害运输过程中可能制；后道清洗、原料验致病性微生很少严重性中等是存在致病性微生杀菌可控制，本否收物、水果霉菌物、水果霉菌可能工序加强感官检毒素引入产生毒素验，控制原料污染化学的：农残重金属偶尔严重高风险是农药品种、 用量及 使用方法不当可 能造成农药残留 超标土壤、 灌溉水中的 重金属会污染到 原料原料收获前到基 地检测农残，不 合格延长收获期 5-7 天重新检测 农残

33、直到合格后 方可收获 化验基地土壤和 水质，每年对原 料按产地进行检 验，超标拒收是CCP1物理的：金属、玻璃、等杂质经常中度低风险否原料本身夹带通过后续的挑选工序可控制辅料及助剂的验收生物的危害 致病性微生 物、霉菌及毒 素引入可不能可忽略低风险否致病性微生物、 霉 菌毒素在辅料加 工和运输过程中 可能带入。本工序加强感官 检验，控制辅料 污染；杀菌工序可杀灭 致病菌。化学的：重金属等很少中度低风险否辅料可能重金属超标控制供方合格供方提供食品级检测报告物理的：外来异物很少中度低风险否供方生产过程引入通过后续的过滤工序可控制原辅材料储存生物的危害致病性微生 物繁殖、水果 霉菌毒素产 生很少中度

34、低风险否储存条件控制不 当有可能导致致 病性微生物繁殖、 水果霉菌滋生并 产生毒素本工序控制储存 条件/后道杀菌 可杀灭化学的：无物理的：无清洗生物的：微生物污染很少中度低风险否操作人员交叉污染通过 SSOP 控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否可能存在头发污染SSOP 控制去皮生物的：致病菌很少中度中等否原料中可能污染致病菌通过后续的杀菌工序控制化学的：无物理的：金属碎片等杂质很少中度中等否刀具等断裂通过 SSOP 控制修整切半挖核生物的：微生物污染很少中度低风险否操作人员交叉污染通过 SSOP 控制化学的：无物理的：金属碎片等杂质很少中度中等否刀具等断裂通过 SSOP 控制护色生物的

35、：微生物污染很少中度低风险否操作人员交叉污染通过 SSOP 控制化学的：辅料重金属等超标很少中度低风险否通过控制合格供方所要检测报告可控制物理的：无抽空生物的：微生物污染很少中度低风险否操作人员交叉污染通过 SSOP 控制化学的：辅料重金属等超标很少中度低风险否通过控制合格供方所要检测报告可控制物理的：无灯检分级生物的：致病菌很少中度中等否原料中可能污染致病菌通过后续的杀菌工序控制化学的：无物理的：毛发等杂质很少中度低风险否可能有毛发掉落通过 SSOP 控制脱气生物的：无化学的：无物理的：金属碎片等杂质很少中度中等否设备可能存在金属隐患通过 SSOP 控制自来水处理生物的：细菌很少中度低风险否

36、生产用水含有细菌通过净化处理化学的：重金 属 硫酸 盐 硝酸盐等很少中度中等否生产用水本身含 有但符合饮用水 标准为进一步控 制通过化验控制处理物理的：无生物的：微生物繁殖很少中度低风险否温度湿度控制不当可能增长通过控制汤液的温度化学的：无配汤原料中可能含有通过过滤和沉淀浇汤物理的：杂质很少中度低风险否杂质控制 要求每天清理配 汤罐，每班清理 滤网。过滤生物的：微生物繁殖很少中度低风险否卫生控制不当可能增长每班清理滤网。化学的：无物理的：无罐底密封不良，要求供应商采取生物危害： 微生物污 染。很少严重性中等是罐盖注胶不合格导致罐头泄漏，致使微生物措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检是CC

37、P2容器验污染。验报告收储存化学危害：罐头容器加工机油污染。很少严重性中等是过程机油污染。容器验收控制否物理危害：很少中度低风险否供方提供时发生异物混入容器验收控制罐瓶生物的：物微生很少中度低风险否可能存在交叉污染通过 82 热水消毒控制消毒化学的：无物理的：无计量装罐生物的：菌致病偶尔严重性高风险是固形物装量过多，导致热杀菌不足，致病菌残存。严格控制装罐量 ,安排专人对固形 物装量每 15 分 钟抽检一次否化学的：无物理的：无1）杀菌至封口时1）控制加工流程间过长， 导致致病时间；封口生物的：菌致病偶尔灾难性极高风险是菌繁殖； 2 ）密封不良导致泄漏被致病污染。2）二重卷边不合 格不能封口；

38、 3 ） 按规定要求对二 重卷边构进行校 车、目测、解剖。CCP3化学的：油润滑很少中度低风险否机油滴落会污染产品使用食品级润滑物理的：无杀菌冷却生物的：致病菌偶尔灾难性极高 0风险是1）不适当的杀菌 可能导致杀菌不 足，使致病菌残 留。 2 ）在杀菌锅 内产品排列方式 不正确， 可导致杀 菌不足， 致病菌残 留或生长。 3 ）封 口 与杀菌之 间时 间过长可导致细 菌繁殖， 一些细菌 即 使在杀菌 后也 能残存。 4 ）缺乏 指定杀菌规程的 时间、温度及其他 关键因子的依据， 可能导致杀菌不 足，使致病菌残 留。1）严格按杀菌公 式操作 2）控制封口至杀 菌的时间3）制定合理的安 全的杀菌操

39、作规 程并严格实施操 作是CCP4化学的：无物理的：无擦罐（瓶）入库生物的：致病菌很少中度低风险否残留细菌繁殖通过前道工序控制卫生与封口化学的：无物理的：无常温贮存生物的：致病菌很少中度低风险否残留细菌繁殖通过前道工序控制卫生与封口化学的：无物理的：无外包材验收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、 运输过中可能有包装破裂造成污染要求供应商采取 措施，确保包装 完好，防止交叉 污染，并提供检 验报告化学的：重金属、溶出物很少严重性中等是供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属 超标，可能会存在溶剂未挥发完全包材来自合格的 供方，供方要求 通过出入境检验 检疫局备案验证供方检测报告超标拒

40、收否物理的：无过敏原可不能中度低风险否供应商在生产加工过程中可能引入过敏原物质培训供应商过敏 原知识，控制人 为引入包装材料使用前 消毒工序可去除罐盖喷码生物的：细菌很少中度低风险否原料操作人员和工器具的交叉污染通过消毒控制化学的：无物理的：无打检包装生物的：微生物繁殖很少中度低风险否通过人工剔除无真空、真空度低及细菌性胀罐化学的：无物理的：无贮藏运输生物的：微生物繁殖很少中度低风险否通过人工剔除无真空、真空度低及细菌性胀罐化学的：无物理的：无HACCP 计划CCP 点的确定编号KX-2-HACCP-03版号B章节号12.0生效日期2010/05/10产品描述：苹果罐头（铁罐）工厂名称： 山东

41、 XXXXX 有限责任公司 销售和贮存方法： 常 温工厂地址： 山东省青州市弥河工业园 预期用途和消费者： 开罐即食 一般性群众（敏感人群慎用）危害的分类和确定是否被基础计划完全控制：Q1 在任何加工步骤中，对已确Q2 对已确定的Q3 此步骤Q4 随后步骤能否确保危害减少到对 CCP如果是：指明为基础计划控 制并进行下一危害分析。定的危害是否能进行控制危害是否超出可接受水平是否特别设定，保证接收水平，如果否：是如果否：不是危害降到如果否：转入 Q1如果否：则不是CCP，转入编号继工序名CCP，继续下一接收水平CCP，说明加工最后一栏续进行称个危害分析。如果否：转前后如何控制，如果是：不下一危如

42、果是：是入 Q4继续下一个危害是 CCP 随害分析CCP，转入最后如果是：是分析。后步骤指一栏。CCP，转入如果是：进行描明，继续下最后一栏。述，转入 Q2一个危害分析生物的危害：基础计划控制原料是，农残，重金化学危害：农残，重金属是是否CCP1验收属超标拒收物理危害：基础计划控制空罐验收生物的危害：微生物污染是，要求供应商 采取措施，确保 包装完好，防止 交叉污染，并提 供检验报告是是否CCP2化学危害：基础计划控制物理危害：基础计划控制封口生物危害：密封缺陷导致封口不严造成致病菌污染是严格控制封口质量是是否CCP3化学危害：基础计划控制物理危害：基础计划控制生物危害：杀菌不足导致致是杀菌病

43、菌残存，冷却水不卫生导严格按杀菌冷却是是否CCP4冷却致致病菌污染操作规程操作化学危害：基础计划控制物理危害：基础计划控制HACCP 计划HACCP 计划表编号KX-2-HACCP-03版号B章节号13.0生效日期2010/05/10产品描述：苹果罐头（铁罐）工厂名称： 山东 XXXXX 有限责任公司工厂地址： 山东省青州市弥河工业园销售和贮存方法： 常 温预期用途和消费者： 开罐即食 一般性群众（敏感人群慎用）12345678910关键控制显著危害对于每个预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证点（ ccp ）监控什么怎么监控监控频率谁监控1、基地种植时农药1、 质 检 局 出1 农药使用每个产季每个1、技术员使用超标时拒收具的检验1、 原料部审核基地情况基地检测一次，2、非公司基地原料对农药使用情况原料收购农药/重金属符合中国及出口国要求2、农药、查看农残、重但每批原料都2 、质检员拒绝收购报告记录（ ccp1 ）残留重金属残留金属报告要查看报告， 及抽样送质1、农药、重金属残2、 每 一 批 原2、 每天审核一次原检局检验料的进厂量是否基地原料留量超标拒绝收购验收记录料进厂验收记录罐底密封不铁罐：外观无主要缺陷良，罐盖注迭接率 50%铁罐：外1 、质量性能