四、牛乳中蛋白质的提取与鉴定

1、了解蛋白质的化学性质；了解蛋白质的化学性质；掌握蛋白质的提取方法和鉴定理。掌握蛋白质的提取方法和鉴定理。 牛乳中含丰富的蛋白质（水分牛乳中含丰富的蛋白质（水分87.8%87.8%、脂、脂肪肪3.5%3.5%、蛋白质、蛋白质3.1%3.1%、乳糖、乳糖4.9%4.9%、灰分、灰分0.7%0.7%、能量、能量29.kg/100kg29.kg/100kg），其中主要是），其中主要是酪蛋白。酪蛋白在牛乳中约占总蛋白量酪蛋白。酪蛋白在牛乳中约占总蛋白量的的5/65/6。 蛋白质是含羧基和氨基的两性电解质，在某蛋白质是含羧基和氨基的两性电解质，在某一一phph值溶液中，蛋白质分子所带的正电荷和值溶液中，蛋

2、白质分子所带的正电荷和负电荷相等，蛋白质以两性离子状态存在，负电荷相等，蛋白质以两性离子状态存在，这时溶液的这时溶液的phph值，称为该蛋白质的等电点值，称为该蛋白质的等电点（pipi）。）。 在等电点时，蛋白质所带净电荷为零，在等电点时，蛋白质所带净电荷为零，溶解度最小，蛋白质沉淀析出，利用蛋白质溶解度最小，蛋白质沉淀析出，利用蛋白质的这个特点可将蛋白质提取出来。的这个特点可将蛋白质提取出来。 由于粗提出的酪蛋白中还含有脂肪，可由于粗提出的酪蛋白中还含有脂肪，可用乙醇和乙醚洗涤除去。用乙醇和乙醚洗涤除去。 酪蛋白酪蛋白中中含含有有酪酪氨酸残基，氨酸残基，酪酪氨酸残基氨酸残基的的r r基团为基

3、团为： 含含酚羟基，可与米伦试剂反应先生成白色絮状酚羟基，可与米伦试剂反应先生成白色絮状沉淀，继续反应生成红色沉淀。沉淀，继续反应生成红色沉淀。 酪蛋白酪蛋白中还中还含含有含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨有含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸）酸和蛋氨酸），在碱性溶液中水解后可与醋酸，在碱性溶液中水解后可与醋酸铅反应生成黑色的硫化铅。铅反应生成黑色的硫化铅。 三、操作步骤三、操作步骤（一）酪蛋白的制备（一）酪蛋白的制备新鲜牛奶、醋酸纳缓冲液各新鲜牛奶、醋酸纳缓冲液各5ml5ml 4040 分别加热至同样温度分别加热至同样温度 上清液：保留做鉴定（三）上清液：保留做鉴定（三）边加边摇混匀边加边摇混匀

4、5min 5min 沉淀沉淀 加加4ml95%4ml95%的乙醇的乙醇 离心离心5 5分钟分钟 上清液：弃去上清液：弃去 沉淀：做鉴定沉淀：做鉴定2000r/min离心离心（二）酪蛋白的性质鉴定（二）酪蛋白的性质鉴定1 1、溶解度、溶解度 取取3 3支试管支试管+ 0.1m naoh+ 0.1m naoh、 0.2m 0.2m hclhcl、 10%nacl10%nacl各各2ml+2ml+少许酪蛋白少许酪蛋白振荡振荡观察溶解快慢。观察溶解快慢。2 2、米伦反应、米伦反应 1ml h2o 少许酪蛋白少许酪蛋白 观察观察 10滴米伦试剂滴米伦试剂(加热加热)3、含硫氨基酸的（胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸）鉴、含硫氨基酸的（胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸）鉴定：定： 1ml 0.1m naoh5 5 滴滴5%醋酸铅醋酸铅少许酪蛋白少许酪蛋白 溶解溶解 加热煮沸加热煮沸 观察观察（三）乳清中可凝固性蛋白质鉴定：（三）乳清中可凝固性蛋白质鉴定： 将第一次离心所得的上清液徐徐加热，出现蛋