【资格考试】营养学基础知识模版课件

1、营养学基础常识（上）主讲人：杨岚主要内容一、解释什么是“营养”二、介绍七大营养素三、介绍膳食宝塔四、小常识介绍营 养 “营”谋求“养”养生或养料 “营养”二字合在一起就是谋求符合自己身体的养料。什么是三高食品？ 因为无知在用自己的牙齿刨坟墓 三高食品：高蛋白、高脂肪、高热量：麦当劳、油炸食品、烧烤、腌制食品、碳酸饮料 目前世界上最推崇的饮食为地中海饮食地中海饮食 研究发现地中海饮食中常见的健康食物食物是：番茄番茄、洋葱洋葱、大蒜大蒜、深海鱼、橄榄油。番茄 含番茄红素，是一种强力抗氧化剂，可以预防多种癌症，尤其对预防女性女性的乳癌乳癌和和男性前列腺男性前列腺最具功效。洋葱 含硫化合物，可抑制消化

2、道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断致癌物亚酸胺的形成。大蒜 其中的蒜素可抵抗潜在致癌物的入侵，并增强肝脏对致癌物的排出功能。深海鱼 其中的DHA和EPA，是一种多元不饱和脂肪酸，能够降低无益的胆固醇(低密度脂蛋白低密度脂蛋白，LDL)，进而提升有益的胆固醇(高密度脂蛋白，HDL)。橄榄油 所含的单元不饱和脂肪酸较高，不易造成动脉动脉硬化硬化，且具有降血压的功能。生命的基础蛋白质 1）蛋白质：来源于希腊语，意思是“第一”“最重要的意思”，因为一切生命都于蛋白质有关，是人体组织的基本材料；二战后的日本提出“一杯牛奶兴旺一个民族”，每天学生都要在学校内喝一杯牛奶，因为牛奶含有丰富的蛋白质。 中国

3、30岁以上的人群因为原来生活水平不高，大部分没有从小喝牛奶长大，因此现在喝牛奶会拉肚子（因为肠胃内没有形成消化牛奶的消化酶），解决方法：1）喝豆浆代替，2)循序渐进，从小量开始。美味来源脂肪 2)脂肪：能保护神经末稍血管及内脏器官受撞击和震动能力。并帮助脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，分为饱和性脂肪酸（溶解度过低，食用过多，容易形成动脉粥样硬化，多含在猪、牛、羊）、不饱和性脂肪酸（有利于胆固醇代谢，多食用较好，含在玉米油、大豆油、花生油，就像地中海饮食较为科学，比较受当代人推崇）。醣、无机盐 3）能量供给者醣（碳水化合物）：构成身体组织重要物质的细胞及细胞核均含有碳水化合物，过多摄取会转化为

4、脂肪在身体内储存，含在米、面、杂粮、谷物、薯类、豆类），是最便宜的经济的热量来源。 4）不可缺少的微量元素矿物质和微量元素：在体内含量较少，如钙、磷、钾、铁，在体内不占热量，但是很重要。营养学基础常识（下）主讲人：杨岚主要内容 一、介绍七大营养素 二、如何合理配餐维生素 5）维生素：为什么要叫维生素，从字面上理解是什么？ 1)VA和胡萝卜素和胡萝卜素功能：功能：1、改善对铁的吸收，增强造血功能。、改善对铁的吸收，增强造血功能。2、眼中视紫质形成所必须，保护眼的视力。、眼中视紫质形成所必须，保护眼的视力。3、促进生长发育。、促进生长发育。 来源：来源：VA肝、鱼子、蛋黄、鱼干油、肝、鱼子、蛋黄、

5、鱼干油、牛奶。胡萝卜（生吃只能吸收牛奶。胡萝卜（生吃只能吸收1%）、玉米、）、玉米、白菜、香蕉、柿子。白菜、香蕉、柿子。 如何吃才能更好的吸收：胡萝卜切片，急如何吃才能更好的吸收：胡萝卜切片，急火快炒，如果生吃只能吸收火快炒，如果生吃只能吸收12）VD（鱼肝油）（鱼肝油） 功用：1、促进钙磷吸收，维持血液中的钙磷浓度； 2、帮助骨骼钙化； 3、具有免疫调节功能，可改变肌体对感染的反应。 缺乏：佝偻病、骨质软化、龋齿。 食物来源：肝、蛋黄、牛奶、鱼肝油、日光照射。 过量：出现高钙血症（超过人会促死）、高钙尿症。VD严禁滥用，过量可导肾衰 抗坏血酸：抗坏血酸：VC（可帮助铁的吸收）（可帮助铁的吸收

6、） 功用：功用：1.1.增加对传染病的抵抗力，是人体增加对传染病的抵抗力，是人体内重要的抗氧化剂，可清除体内自由基内重要的抗氧化剂，可清除体内自由基（自由基是人体内的百病之源）；是胶原（自由基是人体内的百病之源）；是胶原合成必不可少的物质，胶原是一种蛋白质，合成必不可少的物质，胶原是一种蛋白质，有助于细胞排列整齐，伤口愈合。有助于细胞排列整齐，伤口愈合。 2.2.促进体内氧化作用；促进体内氧化作用； 3.3.维持细胞间的正常结构；维持细胞间的正常结构； 4.4.防治坏血病，促进伤口愈合；防治坏血病，促进伤口愈合； 5.5.避免心脑血管疾病的发生。避免心脑血管疾病的发生。如果缺乏vc？ 1.坏血

7、病、毛细血管皮下出血。瘀斑、牙龈出血、血管壁缺乏弹性、变脆； 2.小儿骨骼发育不全，易骨折。 食物来源：新鲜蔬菜、水果、以山楂、柠檬、猕猴桃、橙、柿子椒多。 过量：中毒、结石 建议：酒店很多鲜榨果汁含有丰富的VC，在点菜过程可以像客人推荐，例如：青瓜汁、猕猴桃汁、橙汁、蜜瓜柳丁汁、番茄汁、葡萄汁等 以上鲜榨果汁能弥补蔬菜在烹调过程中流失的VC是比较好的饮品，打成果汁较为容易吸收，有一句广告语“多C，多漂亮”因为vc还能清除血管内的垃圾，达到皮肤美白的效果。VE生育酚：生育酚： 可以促进性激素分泌，提高生殖能力，习惯性流产的人要多补充，VE是高效的抗氧化剂，能保护细胞膜中的多不饱和脂肪酸不受自由

8、基的攻击，能抗动脉硬化癌、改善免疫功能，保护视觉，延缓衰老，促进蛋白质的更新，抑制血小板的聚集，维持生殖器官的正常功能。 食物来源：大豆、植物油、蛋类、糙米、柑橘、鳗鱼、鱿鱼中健康助手膳食纤维和水健康助手膳食纤维和水 1）膳食纤维指的是人体不能消化的多糖类，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。过去曾认为它们是无营养价值的废料。近年来发现很多慢性疾病（如便秘、高脂血症、冠心病、肥胖等）与膳食中膳食纤维的多寡有关。目前已知膳食纤维的主要生理功能包括： 1.预防便秘。这是由于它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。 2.控制体重，防止肥胖。这是由于富含膳食纤维

9、的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。 3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。 膳食纤维虽然有上述有益作用，但过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收，这是它不利的一面。目前尚未能制定出膳食纤维的供给量标准，有学者曾建议以每人每日30克作为供给量标准，但尚未得到公认。粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉、红薯、魔芋），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，我们在安排膳食时一定不要忽视它们。健康的助手水 2）水是人体最重要的营养素。人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数日便会死亡。水是人体数量最多的

10、成分，约占体重的50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。 水的生理作用有哪几个方面啦？ 水的生理作用 1. 水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质，没有水一切代谢活动便无法进行，生命也就停止了。 2. 水是体内吸收、运输营养物质，排泄代谢废物的最重要的载体。这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。 3. 维持正常体温。水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。 4.润滑功能。泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发 生的摩擦的作用。 膳食宝塔膳食宝塔合理搭配膳食合理搭配膳食

11、蛋白质蛋白质1015脂肪脂肪2025碳水化合物碳水化合物6070营养配餐早餐配餐 清晨：空腹饮一杯温热的蜂蜜水清晨：空腹饮一杯温热的蜂蜜水功效：能有效排出毒素，保护肝脏，润滑功效：能有效排出毒素，保护肝脏，润滑肠道，调整内分泌与新陈代谢；肠道，调整内分泌与新陈代谢； 早餐：粗麦面包早餐：粗麦面包2 2片片/ /燕麦粥燕麦粥 低脂奶酪少许低脂奶酪少许 水果（苹果、橙子、草莓、猕猴桃）水果（苹果、橙子、草莓、猕猴桃） 酸奶或牛奶酸奶或牛奶1 1杯杯 作用：全面补充身体所需的碳水化合物、作用：全面补充身体所需的碳水化合物、膳食纤维、钙质、维生素膳食纤维、钙质、维生素c c，为您一天繁忙，为您一天繁忙

12、的工作注入活力，猕猴桃能缓解精神压力，的工作注入活力，猕猴桃能缓解精神压力，排解忧郁，每天都可以吃排解忧郁，每天都可以吃1 1颗颗午餐营养配餐 午餐：红烧、清蒸鱼（桂鱼、鲈鱼、带鱼、午餐：红烧、清蒸鱼（桂鱼、鲈鱼、带鱼、黄花鱼等）黄花鱼等）/ /清炖乌鸡清炖乌鸡 田园蔬菜色拉（用橄田园蔬菜色拉（用橄榄油拌）榄油拌） 蒸水蛋蒸水蛋 米饭米饭 冰糖银耳羹冰糖银耳羹作用：提供人体所需数量相对平衡的蛋白质、作用：提供人体所需数量相对平衡的蛋白质、脂肪、碳水化合物、必需脂肪酸、维生素，脂肪、碳水化合物、必需脂肪酸、维生素，营养丰富，膳食结构搭配平衡，餐后甜点滋营养丰富，膳食结构搭配平衡，餐后甜点滋阴润肺，尤其适合夏季饮用。餐后一个小时阴润肺，尤其适合夏季饮用。餐后一个小时吃个苹果，这样可以去除口腔异味，并有助吃个苹果，这样可以去除口腔异味，并有助于消化。缓解上午工作的疲惫于消化。缓解上午工作的疲惫晚餐营养配餐 下午点心：少许干果（大枣、核桃、葡萄干下午点心：少许干果（大枣、核桃、葡萄干等），香蕉等），香蕉1 1只只作用：适当补充能量并保证充沛的精力，保证作用：适当补充能量并保证充沛的精力，