油脂专业知识

1、油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复 杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪 酸的甘油酯。油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一 定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量 丰富。人体中的脂肪约占体重的 10%20%10%20% 。1 1、油脂的作用 油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。 1g1g 油脂在 完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约 39kJ39kJ ，大约是糖或蛋白质 的 2 2 倍。成人每日需进食 5060g5060g 脂肪，可提供日需热量的 2

2、0%25%20%25% 。脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成 甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油 脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入 过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌 等恶性肿瘤。因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油 墨、乳化剂、润滑剂等。所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、 脱酸、脱臭、脱色等方法精制。二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.90.90.950.95之间。不溶

3、于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油 醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。油脂没有明显的沸点和熔点，因为它 们一般都是混合物。；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。在室温下呈固态或 半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪； 呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。1 1、什么是油脂的过氧化值过氧化值 表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1 1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化 而变质。油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧 化成游离碘。可用 硫代硫酸钠 来滴定。过氧化值是

4、衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉 害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影 响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。2 2、什么是油脂的酸价酸价是指食用油中游离脂肪酸的含量还有一个值叫碘价，是指脂肪酸中不饱和 脂肪酸的含量随着油的长期储放和光照，接触空气，高温等环境的影响，游离脂 肪酸的含量增多，不饱和脂肪酸的含量减少，也就是不饱和脂肪酸被氧化，从而使 过氧化值增大, ,从而影响油的食用品质和质量为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于 0 0. 3 3。酸价

5、超 标的食用油，一方面是其营养价值降低，另一方面对健康会造成影响，严重的还 有可能引起食物中毒。造成酸价超标的原因，一是制造工艺问题，二是生产后存 放时间过长。对于食用油的保存，最好存放在阳光无法直射的地方。3 3、什么是油脂具体性质油脂分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。是有甘油和有机酸组成的酯类物质。最典 型的反映叫皂花反映，指其与碱反映生成甘油和酸。三、油脂的加工方法1 1、压榨法、2 2、溶剂提取法、 3 3、水代法4 4、熬煮法等四类。四、目前市场上的主要食用油种类及性质1 1、如何选购食用油了解营养成分食用油作为日常饮食不可缺少的部分。长期以来对身体的健康充当着的举足轻 重的作用。然而由

6、于观念上的落后，人们对日常饮食中油脂的重要性和相关的 知识严重缺乏。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是 固体的称作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪 酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。而不同 食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。所有健康人士均需要在饮食中摄入一定量的脂肪以维持各项人体机能。然而长 期摄入大量脂肪可能造成健康危害。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。2 2、如何选购食用油不要用塑料桶装食用油油的包装很有讲究，红花籽油对光敏感，光照如果持续或强烈，红

7、花籽油易被 氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间 会较长，且红花籽油中的营养不易被破坏。对于包装材料的认识近年来引起了越来越广泛的关注，下文引自媒体的报道：五、关于食用油的分类方法 ：1 1、有以下几种类型：（1 1）营养调和油（或称亚油酸调和油） ，一般以向日葵油为主， 配以大豆油、 玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量 60%60% 左右、油酸含量约 30%30% 、软脂含量约 10%10%。（2 2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。（3 3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按 一定比例调配成 “轻味花

8、生油 ”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成 “轻味 芝麻油 ”。0IIIICH；0C一R0IICHOCW 4- 3NaOH0IIIICH?0CR例如：CH?OH RCOONa* CHOH 4- R COONaILCH；OH R*COONa 甘油肥皂0IIIICH?QC CITHSS0IICH0CCI5HSI + 3NaOH 0IIIICHoc CITHJS皂化一AA CH2OHICHOHICH3OH甘油CnHjjCOONaC）+ SHMOON宣協楠酸钠）3HMOO陌皱脂酸钠） 肥皂油脂的主要化学性质如下：（1 1）皂化。油脂在酸、碱或酶的催化下，易水解生成甘油和羧酸（或羧酸 盐）。油脂进行

9、碱性水解时，所生成的高级脂肪酸盐就是肥皂。因此油脂的碱性 水解叫做皂化。工业上把水解1g1g油脂所需要的氢氧化钾的质量（以 mgmg计）叫做皂化值。 各种油脂的成分不同，皂化时需要碱的量也不同，油脂的平均分子量越大，单位 重量油脂中含甘油酯的物质的量就越少， 那么皂化时所需碱的量也越小，即皂化 值越小。反之，皂化值越大，表示脂肪酸的平均分子量越小。常见油脂的皂化值 见表12-12-1212。表12-12 一些常见油脂的组咸及皂化值、磺值脂肪酸组咸（%）油脂名称皂化值锁值肉豆蔻酸棕櫚酸硬脂酸油酸亚油酸其他成分椰子油250-2603-1017-204-10152100-2奶油215-23526-4

10、57-923610-1330-404-5牛油1S0-20031-472-324214235-482-4龍麻油173-18781-900-10-93-4蔑麻油酸80-92花生油165-19583-932-650-7013-26棉子油101196103-1150-21944认223-3340-43豆油189194124-136(M6-102-421-2950-59亚麻油1B9-196170-2044-72-59-333-43亚麻油酸25-58桐油189-195100-1704-100-1桐油酸74-91（2 2）加成。油脂的羧酸部分有的含有不饱和键，可发生加成反应。氢化。含有不饱和脂肪酸的油脂，在

11、催化剂（如NiNi）作用下可以加氢，叫做油脂的氢化。因为通过加氢后所得产物是由液态转化为固态的脂肪，所以这 种氢化通常又称为油的硬化。油脂硬化在工业上有广泛用途，因为制肥皂、贮存、 运输等都以固态或半固态的脂肪为好。加碘。禾用油脂与碘的加成，可判断油脂的不饱和程度。工业上把100g100g油脂所能吸收的碘的质量（以g g计），叫做碘值。碘值越大，表示油脂的不饱和 程度越大；反之，表示油脂的不饱和程度越小。一些常见油脂的碘值见表12-1212-12。医药上使用的一些油脂，对其皂化值和碘值都有一定的标准，例如：蓖麻油碘值82829090皂化值176176186186花生油碘值8484100100皂

12、化值185185195195（3 3）酸败和干化。油脂在空气中放置过久，逐渐变质，会产生异味、异臭， 这种变化叫做酸败。酸败的原因是由于空气中氧、水或细菌的作用，使油脂氧化 和水解而生成具有臭味的低级醛、酮、羧酸等。酸败产物有毒性或刺激性，所以药典规定药用的油脂都应没有异臭和酸败味。因此，在有水、光、热及微生物的 条件下，油脂容易酸败。在贮存油脂时，应保存在干燥、不见光的密封容器中。一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。在我国富产的桐油中的桐油酸 CH.CH.（CH_CH_）.CH.CH =CHCH CHCH= CHCHCHCH=（CH.CH.） COO

13、HCOOH，把它刷在一个平面上和空气接触时， 就逐渐变为一层干硬而有 韧性的膜。这种干化过程目前还不十分清楚，可能是一系列氧化聚合过程的结果。根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻油）、半干性油（向日葵油、棉子油）及不干性油（花生油、蓖麻油）三类。经油脂分析：干性油碘值大于130130半干性油碘值为100100130130不干性油碘值小于100100（4 4）酸值。油脂酸败后有游离脂肪酸产生，油脂中游离的脂肪酸含量，可 以用氢氧化钾中和来测定。中和1g1g油脂中游离的脂肪酸的质量（以 mgmg计），叫 做酸值。酸值是油脂中游离的脂肪酸的量度标准，酸值越小，油脂则越新鲜。一般情

14、况下，酸值超过6 6的油就不宜食用。2 2、食用油食用油是重要的调味品，它在增进食物的色、香、味、形方面有很大的作 用。食用油，又称脂肪，一般植物油和动物油两大类。动物油通常是指猪 油，其次是牛油、羊油、鸡油等；植物油包括菜籽油、花生油、芝麻油、 豆油、棉籽油、玉米油、向日葵油、米糠油等。食油在人体生理上占有很 重要的地位，它能供给人体热量及必需的脂肪酸，以维持体温。一、油脂油和脂肪统称为油脂。 是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混 合物，是油籽中主要的化学成分。 油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数 量的油脂，特别

15、是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人 体中的脂肪约占体重的 10%20% 。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳 碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。 1g 油脂 在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约 39kJ ，大约是糖或蛋白质 的 2 倍。成人每日需进食 5060g 脂肪，可提供日需热量的 20%25% 。脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油 （丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还 有保持体温和保护内脏器官的作用。油脂能增加食

16、物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过 量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性 肿瘤。因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油、半干性油和 非干性油三类。除三甘油酯外，并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和 维生素等。化合态的或游离态的脂肪酸，有饱和的如月桂酸、软脂酸、硬脂酸 等。有不饱和的如油酸、亚油酸、亚麻酸等。油脂不溶于水，溶于有机溶剂如 烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在 时，经水解而成脂肪酸和甘油。与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和 甘油。并能起其他许

17、多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、 异构化、聚合、热解等。主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、 甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。制法有压榨法、溶剂提取法、水代法 和熬煮法等四类。所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、 脱色等方法精制。动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。 在室温下呈固态或 半固态的叫脂肪，呈液态的叫油。脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，油 中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R和R不相同或不完全相同）。各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。 一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（ 1g

18、 油脂皂化时所需 KOH 的毫克数）反映。皂化值越小， 油脂的平均分子量越大。 油脂的不饱和程度常用碘值 （ 100g 油脂跟碘发生加成反应时所需 I2 的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。 有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油（碘值大于130 ），例如桐油和亚麻油。蜡跟油脂一样，也是广泛存在于自然 界中的酯类。蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一 元醇组成的酯，例如，白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H5

19、1COOC26H53 ），蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61 ），鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）。由于习惯的原因，有些称蜡的不是酯类。例女石蜡是高级烷烃，高聚乙二醇是合成蜡。由于脂肪酸为一种酸，因此可用显碱性的肥皂洗去油脂是人体重要的供能物质，并能在人体内储存起来，成为维持生命活动 的备用能源物质。二、关于食用油的分类方法有以下几种类型：（1 1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%60%左右、油酸含量约30%30%、软脂含量约10%10%。（2 2）经济调和油，以菜籽油

20、为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。（3 3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成 轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成轻味芝麻油”（4 4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。1、什么是油脂？油脂对人体有何作用?油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。它和蛋白 质、碳水化合物组成自然界的三大营养成份。人体摄入油脂有四大作用：为人体提供热量；提供人体无法合成而必须从

21、植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）;供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。2、 目前市场上油脂一般如何分类？按新国家标准分:一级油、二级油、三级油、四级油。调和油不是油的等级，它通常是由两种以上的食用油调和而成的。各企业生产 的调和油多是执行其各自的企业标准，用菜籽色拉油、大豆色拉油和花生油、芝麻 油按照一定比例调和在一起制成的。3、 目前市场上的食用油品种有哪些？现在的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等外， 还有亚（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、棕榈油、橄榄油、 红花籽油、米糠油、蕃

22、茄籽油、月见草油、麦胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等 很多新增品种。4、 精炼油/精制油、高烹油、色拉油、调和油有何区别？精练油/精制油是一个习惯性说法，国家并无明确规定，通常说的精炼油/精制油 介于一级油和高烹油之间、质量不够稳定。高烹油和色拉油是在二级油、 一级油的基础上再进行加工而得的。 相比较来讲, 色拉油比高烹油要高级一些。色拉油的烟点要高于高烹油，色拉油颜色略浅，气味 更好，在0度以下冷却5.5小时不凝固。调和油是指由两种或两种以上的油根据一定比例调配而成的油种，现在市场上的调和油大多由菜籽色拉油、大豆色拉油添加花生油、芝麻油调配成，不仅香味好, 而且营养较为全面。5、哪种油脂具有

23、多种营养功能？油脂中具有多种营养功能的是食用调和油。调和油顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调和油由菜籽色拉油、大豆色拉 油、花生油、芝麻油二种油按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必 须的脂肪酸，从而有利于健康。在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生油 和芝麻油的复合香气，绝无菜籽油的气味，可增进食欲。6、从健康角度出发，如何选择适宜的食用油？营养保健专家指出，多不饱和脂肪酸含量高的植物油，如红花籽油、玉米油、葵花籽油，可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对心脏病患者有益，但食用过量却可导致某些癌症及胆结石。因为多不饱和脂肪酸在体

24、内容易遭受 氧化破坏，而可能成为某些心脏病和癌症发病的诱因。含单不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油、茶籽油，多作烹饪用油，其中，以橄榄油为最好，它不但不会增加血液中的胆固醇，而且可增加对人体健康有 益的高密度脂蛋白。7、食用油是否越清澈越好？很多人吃油都有这样一个误区，即越清澈的油品质越高，越益于人体健康。其实这种想法是片面的。食用油精炼的程度越高就越呈现清澈透亮，但在精炼的脱胶、脱酸、脱溶等过程中，在脱去损害健康的杂质如黄曲霉素等的同时，油中对人体有益的维生素等成份也被除掉了。如果将油中所有的杂质都脱去，此时的精炼油就如同蒸馏过的纯净 水一样，不再向人体提供任何营养成份。福临门精炼食用油

25、工艺采用长混技术，经 过八脱精炼的油品，能全面地脱去对人体有害的杂质，同时有效地保存对人体有益 的营养成份。8、 同一规格油品的液面高度为何有所不同？造成灌装油液位线不一致的原因有三：包装容器的容积有差异：如 PET瓶，其在一定的温度条件下会发生容积变 小的现象，故先生产的瓶与后生产的瓶容积不一样；油品温度：温度对油的体积有很大的影响。 这是因为油的密度随温度的变化 而变化十分明显。通常温度越高，油的密度越小，相应体积就越大，反之则越小。 所以冬天生产出的油与夏天生产的油液位线肯定不同。灌装精度：由于连续生产，不同瓶的油由不同的灌装头灌装。而不同的灌装头有着不同的灌装精度。9、PVC简介PVC

26、是食用级聚氯乙烯的英文缩写。PVC具有透明的优点，但吹塑时成形困难， 瓶壁不均，不耐低温，易破裂。目前，福临门 2Kg、3Kg系PVC材料。但因为其 含有微量游离出的氯离子，对人体有害，故该包材在国外已属逐渐淘汰的食品包装。10、PE简介PE是聚乙烯的英文缩写。PE具有不易破裂、易运输、便于油品储藏（不透明）， 但强度相对较差，不易造型。目前，福临门5Kg系PE材料。11、PET简介PET是聚对苯二甲酸乙二醇的英文缩写。 PET具有透明、质轻、无害、不易破 裂等优点，是未来的油品包装材料。目前，福临门 300ml、500ml、1.8L、2.5L系 PET材料。12、镀锡薄钢板简介镀锡薄钢板俗称

27、马口铁，具有便于油品储藏，呈现高档次的优点，但成本较高 目前，北海生产的2.5kg、16kg系镀锡板包装。13、什么是胆固醇？胆固醇是一种高熔点的醇，在人体的胆汁、神经组织和血液中含量较多。血清 中主要以脂肪酸酯的形式存在，呈游离形态的醇在血清中非常有限。当高熔点的动 物脂肪在饮食中占据优势时，则形成的胆固醇将是高熔点的，既不易乳化也不易在 动脉系统中流动，从而在血管中形成固定的沉淀，导致血管硬化，甚而引发多种心 血管疾病。亚油酸是必需脂肪酸。在人体内不能合成，需要在膳食中摄取，是导致血胆固 醇浓度下降的主要脂肪酸。它可以促进体内多余胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇 在动脉壁沉积，因而具有促进血

28、液循环，软化血管，降低血清胆固醇含量，防止动 脉硬化的功能。食用油都是纯植物油产品，都不含胆固醇。14、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸是人体维持健康所必需、且自身不能合成、只能从食物中摄取的脂 肪酸，包括亚油酸、亚麻酸等。3、油品产生异味的原因和存放条件是什么？油品产生异味的原因，大致有两种原因：第一种原因：开封后的油品与空气中的氧气接触，进行化学反应，生成过氧化 物。过氧化物在质量检验指标上，成为过氧化值；过氧化值的大小，代表氧化的程 度。第二种原因：油品在经过加热后，酸价升高。以上两种原因是导致油品异味的常见原因，这种异味俗称哈喇味”为了避免 油品产生异味，油品应该密封放在阴凉干燥处保存。4

29、、 油脂中为什么会有 油哈味”如何在选购和使用时防止 油哈味”油脂出现油哈气”是变质的表现。储存过程中，游离脂肪酸、过氧化值、色 泽等呈现上升的趋势，最终导致变质而不宜食用。选用食用油应注意生产期限，另 外在开启后要注意保存方法，尽量将油保存在密封和低温干燥地方。5、 油脂到何种程度不宜继续使用？油脂在重复使用的过程中，尤其是经高温加热和接触空气中的氧气，而发生氧 化作用；接触食物中的水份，而发生水解作用，最终导致油色变黑，气味和滋味都 有异味，则不能继续使用。油脂储存中类似现象也不能继续使用，此时已产生有害 身体的物质。由于食用油不适宜长期保存，应随买随吃，并将油品存放在避光、低温处。尤其不要把食用油放在铜、铁器皿中，以防止其加速氧化。三、氧化的油脂是什么油脂的自动氧化 自动氧化，是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应， 随反应进行，其中间 状态及初级产