食物与健康教学纲要(下)

1、第四章 食物毒素第一节 概述因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：1. 遗传原因2. 过敏反应3. 食用量过大4. 食物成分不正常第二节 植物性食物中的毒物植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类：（一）非食用部位有毒（二）在某个特定的发育期有毒（三）其有毒成分经加工可去除（四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒一、有毒植物蛋白及氨基酸 1.凝集素,又称植物性血细胞凝集素,

2、是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。 2.蛋白酶抑制剂 许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂，胰凝乳蛋白酶抑制剂和-淀粉酶抑制剂。这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质。 3、毒肽这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素,另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素.二、毒苷1、生氰糖苷2、硫苷致甲状腺肿原（芥子甙）3、皂苷类三、毒酚及有机酸1、棉酚2、大麻酚四、生物碱1.龙葵碱2. 秋水仙碱3.毒蝇碱 第三节 动物性食物中的毒物一、贝类毒素岩蛤毒素和膝沟藻毒素二

3、、鱼类的内源性毒素1、西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）2、组胺3、胆毒鱼类4、肝毒鱼类5、鱼血毒素6、黑膜7、河豚毒素三、动物腺体中固有的毒素1、肾上腺皮质激素2、甲状腺激素第四节 微生物毒素及寄生虫危害一、细菌性食源性疾病l 细菌性食源性疾病l 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。l 细菌性肠道传染病l 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。l 细菌性食物中毒l 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1、沙门氏菌2、李斯特氏菌3、

4、大肠杆菌4、金黄色葡萄球菌5、肉毒梭菌6、霍乱弧菌7、炭疽杆菌二、霉菌与霉菌毒素的食品污染1、岛青霉类毒素2、镰刀菌毒素3、黄曲霉毒素三、 食品传播的病毒1、疯牛病病毒 2、禽流感病毒3、口蹄疫病毒第五章 食物的化学污染第一节 概述一、食物化学污染的原因：来自生产、生活和环境中的污染物： 从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质：在食品加工贮存中产生的物质：滥用食品添加剂。掺杂、掺假和伪造： 二、食品化学污染对人体的危害 ： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸作用 5.致癌作用 第二节 化学农药对食物的污染一、概述1、使用农药的利与弊： 利：减少农

5、作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%30%。弊：1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。3、污染食品，使一些 食品残留少量农药。二、食品中农药残留的来源： 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链污染食品 4. 其他来源的污染：三、农药的分类： 按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂

6、、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。 按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。四、农药对人体的危害、有机氯农药n 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。、有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。 特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。在加工处理过

7、程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。 急性毒性（胆碱能神经功能紊乱）， 慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤）， 致畸，迟发性神经毒性。 、拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。 特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。 残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。 急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。 、氨基甲酸酯类： 特点：药效快，选

8、择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。 残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。 五、控制食品中农药残留量的措施：1. 加强对农药生产和经营的管理：2. 安全合理使用农药：3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准 4. 开发高效、低毒、低残留的农药新品种5、加强生物防治并推广无公害的农药微生物农药的优点：6、物理性防治害虫也是发展方向之一。六、家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法浸泡水洗法：碱水浸泡法：去皮法：第三节 兽药

9、残留一、兽药残留的概念兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。二、产生兽药残留的主要兽药1、抗生素类2、磺胺类药物3、激素类药物4、其它兽药三、兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用2.过敏反应3.细菌耐药性4.菌群失调5.“三致”作用6.激素的副作用第四节 N-亚硝基化合物对食物污染一、N-亚硝基化合物污染的概述来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺 亚硝酸盐含量较高的食物：腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉 二、N-亚

10、硝基化合物的毒性 致癌性 三、预防亚硝基化合物危害的措施： 1. 降低食品中N-亚硝基化合物的含量：（1）阻断亚硝基化 即阻断亚硝基化合物的合成 A. VitC、VitE、鞣酸和酚类可阻断亚硝基化 B. 高浓度的蔗糖、醇类（甲醇、乙醇、丙醇）在pH为3时，可阻断亚硝基化 C. 某些天然食品可阻断亚硝基化。如茶叶、猕猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。（2）改进食品加工方法：A. 控制食品加工中发色剂硝酸盐和亚硝酸盐的用量；B. 用精盐代替粗盐腌制食品；C. 在啤酒生产过程中，用间接加热代替直接加热；第五节 重金属对食品的污染污染食品途径：1. 使用农用化学物质2.工业三废排放3.土壤岩石中可溶性有害金

11、属移行至水体4.食品管道、容器、食品添加剂有害金属毒作用特点：1体内不变化、不消失，半衰期长2代谢富集，或转化为毒性更大化合物3体内达到一定数量毒性反应： 急慢性中毒、三致作用影响有害金属毒性的因素1.金属元素的存在形式2.食物营养成分3. 金属间相互作用一、 汞、环境中汞污染主要来源工业用汞： 农业用汞 医院汞污染、汞对健康的危害金属汞及无机汞中毒工厂环境；事故排放；故意大量摄入。有机汞中毒主要为慢性甲基汞中毒（水俣病，minamata disease) 、甲基汞中毒（水俣病）症状急性与亚急性型水俣病短期内大量摄入引起特异性体征(Hunter-Russell 症候群)：末梢感觉麻木，视野向心

12、性缩小，共济运动失调，语言障碍，听力障碍慢性型水俣病长期连续摄入小剂量引起症状出现慢，不明显，不一定全面。一般感觉障碍开始的多胎儿型(先天性水俣病)孕妇摄入甲基汞通过胎盘侵入胎儿，影响胎儿脑组织及其他系统的发育。胎儿型症状主要有1、智力受损：重症精神迟钝、智能低下、性格异常。2、小脑受损：共济运动失调、吞咽困难、斜视、语言困难、阵发性抽搐和发笑。3、发育异常：四肢变形等。二、镉污染 1、镉污染的来源 镉的用途很广，在塑料、颜料、试剂等生产中，多用镉做原料或催化剂。由于镉能抗腐和抗磨，可用作金属的保护层，是不锈钢、电镀、镉光电管、雷达、电视机荧光屏等的重要原料，在航海中的用途也很广。镉污染来源主

13、要是铅、锌、铜的矿山和冶炼厂的废水、尘埃和废渣，以及电镀、电池、颜料、涂料工业的废水等。2、镉引起的骨痛病在重金属污染造成的严重事件中，除水俣病之外，就算骨痛病了。骨痛病又叫痛痛病。3、镉对人体的危害 中毒症状主要为: 动脉硬化性,肾萎缩或慢性球体肾炎。过多吸镉可导致镉进入骨质取代部分钙,使骨骼软化、变形,导致骨折。此外，镉可能有致癌和致畸的作用三、重金属铬污染1、铬污染来源向大气散发铬污染的工业主要是铁路工业、耐火材料工业和各部门煤的燃烧。向水体排放铬污染的工业主要是电镀工业、金属酸洗、皮革鞣制、染料、颜料等工业。 2、铬对人体的危害+3价铬是人体必需的一种微量元素，它参与胰岛素的糖代谢过程

14、和脂肪代谢过程，是维持胆固醇正常代谢所必需的。缺铬会产生同缺胰岛素一样的生理效果。缺铬会引起动脉粥样硬化症。但过多的铬又是对人体极其有害的。+6价铬的毒性最强。人的皮肤若与浓度为100mg/L铬溶液长时间接触，就会发生皮诊，浮肿甚至溃疡。铬还会引起呼吸道疾病，如鼻粘膜溃疡、鼻中隔穿孔、喉炎和肠胃道疾病。更严重的是铬还有致癌作用，应十分注意。四、重金属铅污染1、铅污染的来源 水体中铅污染部分来自大气铅的沉降，部分来自工农业含铅废水。土壤中的含铅量由大气和水体铅污染的情况而定。这里应该注意食品中的铅污染，含铅量高的容器（如锡铅合金容器）和涂有彩釉的陶器，盛放酸性食物或烧煮食品时，均会形成食物铅污染

15、，搪瓷和塑料用具，如使用铅盐着色，也会使食品受铅污染。、铅污染的危害铅中毒对体内各系统和器官均有危害，尤其是神经系统、造血系统、循环系统和消化系统。轻度中毒可引起功能性病变，严重中毒者会发生一系列器质性不可逆病变。五、砷污染、砷的分布2、环境砷污染的来源 砷污染的来源含砷地下水（饮水）含砷煤的燃烧污染空气和食品 （吸入或食入）含砷金属的开采和冶炼 含砷农药、防腐剂、除锈剂、中国的地方性砷中毒分为两种类型，即饮水型和燃煤型4、砷对人体危害急性中毒误食或投毒As2O3 或吸入AsH3引起特征是胃肠道重度损伤、心脏功能失常、肾衰竭。腹疼、腹泻、恶心呕吐、米汤样大便、脱水等头晕、头痛、心悸等全身青铜色

16、，七窍出血，尿毒症可在24小时内死亡。慢性中毒 原因：急性亚急性中毒迁延而来或长期低剂量连续摄入引起症状：主为末梢神经炎症状和皮肤改变末梢神经炎症状蚁走感，四肢感觉障碍，疼痛，行走困难，肌肉萎缩皮肤及头发改变皮肤色素高度沉着，弥漫的灰黑色或深褐色斑点手掌和脚趾的皮肤高度角化，皲裂，溃疡经久不愈（砷疮），可转成皮肤癌下肢皮肤变黑，产生坏疽“黑脚病”头发变脆脱落 临床表现地方性砷中毒以皮肤损害为主主要表现，掌拓部角化过度，皮肤癌发病率增高以及末梢神经炎等症状。严重的下肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行动困难、肌肉萎缩等表现。 第六节 苯并（a）芘对食品的污染一、苯并（a）芘 1、

17、结构 2、对食品的污染： 主要有以下几种污染来源：（1）食品在加工、烹调过程中的污染 （2）环境中B(a)P对食品的污染 3、致癌性 B(a)P对动物肯定致癌。B(a)P可诱发多种动物肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤。人类流行病学调查发现胃癌的发生与熏制食品有关。B(a)P是一种前致癌物（间接致癌物）必须在体内代谢活化才有致癌作用。4、防止苯并（a）芘危害的措施 （1）防止污染措施： 加强环境治理，减少环境对食品的污染。 改进食品加工烹调方法，如烘烤食品时选用发烟少的燃料，最好用电热炉、红外线炉或微波炉。 粮食、油料种子不在柏油路上晾晒，以防沥青污染。 机械化生产食品要防止润滑油污染食品（机械传

18、动部分要密封），或改用食用油作润滑剂。 第七节 食品包装材料对食品安全的影响 一、我国允许使用的食品容器、包装材料主要有以下7种：（1）塑料制品；（2）橡胶制品天然橡胶、合成橡胶； (3)陶瓷器、搪瓷容器；（4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；（5）玻璃食具容器；（6）食品包装用纸等系列化产品；（7）复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。 二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题 1、塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题 2、包装纸的卫生问题3、金属包装材料存在的安全、卫生问题 4、玻璃包装材料存在的安全、卫生问题 5、陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题 6、橡胶制品

19、包装材料存在的安全、卫生问题 第六章 食品餐桌污染一、溴酸钾可致癌的面粉添加剂二、地沟油1、地沟油的来源：2、地沟油的毒性： 据专家介绍，“地沟油”等废弃油脂中的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强化学致癌物质，长期摄入低剂量黄曲霉素可患上肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等病症。经过反复油炸、烹炒再提炼的废油，食用后会发生头昏、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道疾病。 3、“地沟油”新归宿生物柴油三、瘦肉精一、瘦肉精是什么 中文名：瘦肉精；克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；1、用途：猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 2、盐酸克伦

20、特罗的危害 对动物的危害： 对人的毒害： 人食用残留有盐酸克伦特罗的肉制品后, 心脏和神经系统会受到刺激, 产生一系列的中毒反应。临床症状主要表现为: 面红, 四肢、面颈肌肉震颠, 心悸,战栗, 头痛, 恶心呕吐, 乏力, 皮肤过敏性红色丘疹, 脉搏加快等。四、加水发剂的水发货 工艺：原料 NaOH(水发作用) H2O2 (漂白)甲醛（防腐手感好） 水发货色泽鲜亮、手感好。 片碱(工业氢氧化钠)也好，(工业)双氧水也好，包括甲醛还有加的其他东西，这都是国家明令禁止在食品中添加的。 工业双氧水里面含有较多的铅、砷一些有毒的物质，人吃了以后会引起各种各样的疾病，比如肝、肾的疾病，最后导致致癌。工业

21、用的氢氧化钠(片碱) 是一种强的腐蚀剂，也会对消化系统产生大的腐蚀作用。 甲醛的危害，会发生一系列的中毒现象，甚至导致致癌。五、孔雀石绿 它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。属三苯甲烷类染料。由于“孔雀石绿”中的化学功能团三苯甲烷具有高毒、高残留及“三致”（致畸、致癌、致突变）.1、个别运输商用“孔雀石绿”对运输水体消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。2、肉眼如何辨别“孔雀石绿”鱼六、毒 腐 竹1、卫生腐竹生产工艺： 浸泡过的黄豆 磨浆机里磨出豆汁（白色） 通上高温蒸汽煮豆浆 结成豆腐皮。2、有毒腐竹生产工艺： 浸泡过的黄豆 磨浆机里磨出豆汁（白色） 通上高温蒸汽煮豆浆 结成

22、豆腐皮 腐竹的尾子（锅里的豆浆再也结不成豆腐皮了，都成了废料，按腐竹的制作工艺，只能用来喂猪） 明胶和淀粉（增加产量） 腐竹中有毒的添加剂1、硼砂 在腐竹里添加硼砂的作用： （1）可以延长一个月的保质期 （2）可以增加韧性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，从而增加产量。 由于硼砂毒性很高，世界各国都禁用为食品添加物。硼砂在人体内有积存性，积蓄一定量后会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收、促进脂肪分解，体重减轻，其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等。2、吊白块 吊白块：甲醛次硫酸氢钠 它一加热就很容易分解出甲醛、二氧化硫等剧毒致癌物质。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关，如果

23、人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等症状，人食用后可引起过敏，肠道刺激，食物中毒等疾病。重者还有致癌危险。甲醛急性中毒时可表现为打喷嚏、 咳嗽、 视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜溃烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等症状，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。皮肤长期接触可引起接触性皮炎。次硫酸氢钠当其被氧化时将有色物质还原而呈现强烈漂白作用的物质。利用上属物质来对食品进行添加或熏蒸，可使食品表面颜色新鲜、白亮、有光泽，并可起到防腐防霉的作用。通过添加或熏蒸处理后的食品中，将有一定量的二氧化硫残留。人长期摄入二氧化

24、硫残留过高的食品，将直接影响生长发育，并容易引起多发性神经炎和骨髓萎缩等病症。3、“碱性嫩黄口”的工业染料这种染料一般只能用于染布，使颜色变黄，属于工业合成染料，有毒、有致癌作用。4、明胶和淀粉 起粘合剂作用七、苏丹红八、多宝鱼的兽药残留九、福寿螺事件十、其他餐桌污染第七章 转基因食品一、概述二、什么是转基因食品通过基因工程手段将一种或几种外源性基因（DNA）转移至某种特定生物体（动、植物和微生物等）中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品就叫作转基因食品。目前上市的转基因食品：抗除草剂基因大豆、抗虫基因玉米、抗病毒基因油菜、抗病毒土

25、豆、 转抗虫基因棉花三、转基因食品的分类大致可以分成以下几种类型： （1）增产型 （2）控熟型 （3）高营养型 （4）保健型 （5）新品种型 （6）加工型 四、转基因食品的安全性争论五、转基因食品的安全性目前对转基因食品的安全性评价主要集中在两个方面，一个是转基因食品毒性安全性，另一个是转基因食品环境安全性。1、转基因食品可能会给人类身体健康带来某些损害（1）有毒物质（2）过敏性（3）转基因农作物表达出的某些蛋白质，可能会潜移默化的影响人的免疫系统，从而对人体健康造成隐性的损伤。（4）改变农作物品质的基因及其表达产物，可能会改变宿主体内的代谢途径，从而改变转基因食品的营养成分。2、转基因食品环

26、境安全性转基因植物的种植可能带来以下几种危害：（1）转基因植物演变成农田杂草的可能性。（2）基因漂移到近缘野生种的可能性（3）诱发病虫产生抗性（）改变了生物的多样性和群落结构，生态系统的稳定性可能会遭到破坏。（）重组DNA进入水体、土壤后，将流向何方？存活多久？他们会不会与细菌杂交，出现对人体有害的、新的致病菌？ 七、如何管理转基因食品一、执行严格的安全评价制度； 二、标识制度，即在转基因食品包装上加贴标识。第八章 食品添加剂第一节 食品添加剂概述一、概述二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然

27、物质。 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 三、 食品添加剂的分类食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划分方式。四、食品添加剂引起危害的原因 1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。 2、添加剂使用超出规定用量 。3、添加剂使用超出规定范围 。4、使用工业级代替食品级的添加剂 第二节 常见食品添加剂一、抗氧化剂 、定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。、 食品中常用的抗氧化

28、剂 抗坏血酸（维生素C）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 没食子酸衍生物 没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯 对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） 生育酚 二氧化硫及几种亚硫酸盐二、 漂 白 剂、定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。 、问题与事件（漂白粉） 面粉增白剂三、着 色 剂定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1、食用

29、合成色素 主要指人工合成方法所制得的有机色素。 毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄SS等被禁用。2、食用天然色素 来自天然物，且是可食资源四、 发 色 剂 、定义：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。 发色助剂能促进发色的物质。 肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。 发色助剂为：L-抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺等。、亚硝酸盐的安全性问题 、关于亚硝酸盐替代品问题 目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，五、酶制剂 定义：指从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。特点： 催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用量少，副产物也少，保护环境等。卫生要求是：对酶制剂的菌种应严格鉴定，从不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行系统的毒性鉴定