01食品营养学绪论高职

1、1 2 3 4 5 按化学性按化学性 质质 6 itaminitamin 7 8 9 10 11 12 13 14 （四）营养学发展简史（四）营养学发展简史 中国中国 1、古代、古代 （1）距今一万至）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一年前，发明了酒，其有一 定的治疗作用定的治疗作用 （2）距今）距今3000年前，商代，出现了药酒年前，商代，出现了药酒 （3）周代）周代 食医、疾医、疡医、兽医，食医、疾医、疡医、兽医，“食食 医，医，掌和王之六食、六欲、六膳掌和王之六食、六欲、六膳”，认为食，认为食 养居于术养、药养等养生之首养居于术养、药养等养生之首 （4）早在二千多年前，我国）早在二

2、千多年前，我国黄帝内经黄帝内经素问素问 中即提出了中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充五菜为充”的膳食模式。的膳食模式。 15 五谷五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻）黍、稷、菽、麦、稻（麻） 五菜五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜） 五畜五畜 牛、羊、猪、犬、鸡牛、羊、猪、犬、鸡 五果五果 枣、李、桑、杏、桃枣、李、桑、杏、桃 （5）内经内经素问素问 将食物分为将食物分为 温、凉、寒、热温、凉、寒、热 四性四性 酸、辛、咸、苦、甘酸、辛、咸、苦、甘 五味。五味。 16 （6） 东晋东晋 葛洪葛洪肘后备急方肘后备急方有关豆类及乳

3、有关豆类及乳 类治疗脚气病类治疗脚气病 （7） 齐代齐代 陶宏景陶宏景 第一个发现了维生素第一个发现了维生素A （8） 隋朝隋朝 巢元方巢元方 对夜盲症有详细描述对夜盲症有详细描述 （9） 元元 忽必慧忽必慧 饮膳正要饮膳正要 （10）明）明 高濂高濂 遵生八笺遵生八笺 （11）清）清 沈李龙沈李龙 食用本草食用本草 17 2、近代、近代 （1）初建期）初建期 1913年年1924年年 侯祥川出国学成创立营养学，侯祥川出国学成创立营养学， 食物营养素分析食物营养素分析 （2）发展期）发展期1927年年1949年年 成分分析、营养调查、缺乏病、成分分析、营养调查、缺乏病、 1939年提出我国营养

4、素供给量建议年提出我国营养素供给量建议 （3）迅速发展期）迅速发展期1949年年1965年年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克设立研究机构、提出许多营养标准、对克 山病、脚气病研究山病、脚气病研究 1952年第一本食物成分表、年第一本食物成分表、 1958年第一次营养调查、年第一次营养调查、 1963年对年对RDA进行修订进行修订 18 （4）挫折期）挫折期 1966年年1976年年 （5）恢复期）恢复期 1976 1981年恢复机构与期刊年恢复机构与期刊 1982年、年、1992年、年、2002年第二、三、四年第二、三、四 次营养调查次营养调查 1981年、年、1988年、年、2000年

5、修订供给量标年修订供给量标 准，准，2000年年DRI 1992年、年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、年、1991年、年、2002年修订食物成分表年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营食物发展纲要、营养改善行动计划、营 养与疾病的研究、新资源开发。养与疾病的研究、新资源开发。 19 国外国外 1、古代、古代 公元前公元前400年年 Hippocrate创立营养学创立营养学 20 2、近代、近代 （1）启蒙期）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮氮 、氢、氢 、二氧化碳、二氧化碳 Romonsov 物质守恒物质守恒 Mend

6、eleer 元素周期律元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧 （2）鼎盛时期）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition 21 营养素的认识营养素的认识 3种到种到20、30种种 1810年年 第一个氨基酸第一个氨基酸亮亮AA 1844年年 血糖

7、血糖 1856年年 肝糖原肝糖原 1888年年 蛋白质命名蛋白质命名 1913-1915年年 维生素维生素AB族维生素族维生素 1917年年 维生素维生素C 1922年年 维生素维生素D 1929年年 亚油酸是人体必需亚油酸是人体必需 1935年年 最后一种氨基酸最后一种氨基酸苏苏AA 1983年年 成人有成人有8种必需种必需AA 1947年年 最后一种维生素最后一种维生素维生素维生素B12 19291929年年(VB1)(VB1)荷兰科学家艾克曼、荷兰科学家艾克曼、19371937年年(VC)(VC)匈匈 牙利阿尔伯牙利阿尔伯. .特纳吉拉、特纳吉拉、19431943年年(VK)(VK)德国

8、的多依德国的多依 西等因维生素的发现而授予的诺贝尔医学奖。西等因维生素的发现而授予的诺贝尔医学奖。 22 （3）发展期）发展期 1） 二战后，二战后， 酶的作用、酶的作用、 微量元素（斑釉牙微量元素（斑釉牙氟氟 猪营养性软骨障碍猪营养性软骨障碍锰），锰）， 营养与疾病的关系，营养与疾病的关系， RDA， 膳食调查方法，膳食调查方法， 公共营养、公共营养、 食品强化食品强化 23 2）近年来）近年来 膳食纤维的认识膳食纤维的认识 生理作用及其生理作用及其 预防某些疾病的重要性预防某些疾病的重要性 对不饱和脂肪酸特别是对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的系列的 亚麻酸及基在体内形成的二十二碳亚麻酸及基

9、在体内形成的二十二碳 五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来 越受到重视，越受到重视，亚麻酸已被许多学者亚麻酸已被许多学者 认为是人体必需的营养素认为是人体必需的营养素 24 营养素生理功能营养素生理功能 的再认识的再认识 维生素维生素E、C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、胡萝卜素及微量元素硒、锌、 铜在体内的铜在体内的抗氧化作用抗氧化作用及其机制的研究已成为当前及其机制的研究已成为当前 的热点的热点 营养与疾病营养与疾病 叶酸、维生素叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病与出生缺陷及心血管疾病 病因关联的研究已深入到了分子水平，病因关联的研究已深入到了分子水平

10、， 同型半胱氨酸与冠心病同型半胱氨酸与冠心病 叶酸与神经管畸形叶酸与神经管畸形 营养与遗传，营养与遗传， 食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人 们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病 的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮 等有抗氧化和免疫调节作用。等有抗氧化和免疫调节作用。 25 许多营养概念得到了更新。许多营养概念得到了更新。 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多 年的年的RDA的量，故美国学者首先提出了

11、每日参的量，故美国学者首先提出了每日参 考摄入量（考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要）的概念，提出了人体营养需要 的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限 的概念。的概念。 26 对基因的调控的研究已成为营养学研究的热对基因的调控的研究已成为营养学研究的热 点，锌对细胞凋亡的调控、锌指结构对基因表达点，锌对细胞凋亡的调控、锌指结构对基因表达 的认识也都是目前研究的内容。的认识也都是目前研究的内容。 基因表达的营养素调节基因表达的营养素调节 1、影响反式作用要素、影响反式作用要素 蛋白质、维生素、矿蛋白质、维生素、矿 物质复合物物质复合物 2

12、、特异性、特异性DNA结合蛋白质结合蛋白质 3、花生四烯酸可抑制基因转录、花生四烯酸可抑制基因转录 4、翻译后的修饰位点作用、翻译后的修饰位点作用 铜铜 凝血酶原凝血酶原 残残 基被羧基化，与铜结合基被羧基化，与铜结合 27 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖激酶葡萄糖激酶 转录转录 视黄视黄 酸酸 视黄酸受体视黄酸受体 转录转录 铁铁 铁蛋白铁蛋白 翻译翻译 维生素维生素B6 类固醇受体类固醇受体 转录转录 锌锌 锌依赖酶锌依赖酶 转录转录 维生素维生素C 前胶原前胶原 转录转录、翻译、翻译 维生素维生素K 凝血酶原凝血酶原 羧化羧化 胆固醇胆固醇 HMGCoA还原酶还原酶 转录转录 28 国家参与国家参

13、与 营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对 营养深为重视营养深为重视 1992年世界营养宣言。年世界营养宣言。 159个国家政府领导人个国家政府领导人 参加的世界营养大会发布了世界营养宣言参加的世界营养大会发布了世界营养宣言 有的国家以立法的形式强调营养工作，有的国家以立法的形式强调营养工作， 有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针， 如如1997年中国营养改善行动计划，年中国营养改善行动计划， 为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国 都制订了膳食指南，提出了对饮食的

14、要求，都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求， 为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金 字塔或宝塔。字塔或宝塔。 29 营养分子生物学研究的开展营养分子生物学研究的开展 从分子水平利从分子水平利 用营养素来预防和治疗疾病，成为用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营世纪营 养学的又一研究热点。养学的又一研究热点。 营养流行病学营养流行病学 Nutritional Epidemiology 30 （五）目前存在的营养问题（五）目前存在的营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存，、营养缺乏与营养过剩共存， 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有、人们需要的是具体的营养指导，且极具有 个体化。个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患 者真正体会到了营养的重要性外，大部分人者真正体会到了营养的重要性