水产品的感官评定

1、新鲜水产品新鲜水产品的感官评定的感官评定 袁国良陈欢欢 汇报提纲 1.水产品的分类 2.风格形成的描述 3.感官的评定方法 4.主要水产品的感官评价指标 一.水产品的分类 水产品是指生活或生产在水中能供食用的动植物。如鱼类，虾蟹类，贝类，爬行类等，是我国重要的烹饪的食物原料之一。产品主要包括 淡水鱼类、淡水虾类、淡水贝类、其它淡水动物、鱼类干制品，虾类干制品、贝类干制品，蟹类干制品等二.风格形成的描述 水产品的蛋白质含量一般在水产品的蛋白质含量一般在1519.5%有些有些高过高过20%，如对虾的蛋白质含量为，如对虾的蛋白质含量为20.6%鲐鲐鱼含量在鱼含量在21.4%。蛋白质消化率高达。蛋白质

2、消化率高达8789%左右；脂肪含量一般在左右；脂肪含量一般在17%，低于畜禽肉，低于畜禽肉原料：个别水产品脂肪含量较高，如鲥鱼原料：个别水产品脂肪含量较高，如鲥鱼脂肪含量高达脂肪含量高达17%左右。含有丰富的矿物质，左右。含有丰富的矿物质，以钾、钙、磷、碘、铜较多。含有多种维以钾、钙、磷、碘、铜较多。含有多种维生素鱼类肝脏中含有丰富的维生素生素鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生和维生素素D，鱼类中核黄素和尼克酸含量也比畜肉，鱼类中核黄素和尼克酸含量也比畜肉高。虾、蟹类原料含有较多的维生素高。虾、蟹类原料含有较多的维生素A维生维生 素素B2；含有大量的水分，一般在；含有大量的水分，一般在5080

3、%左左右；含有氧化三甲胺存在于海水鱼中，淡右；含有氧化三甲胺存在于海水鱼中，淡水鱼次之。水鱼次之。三三.感官的评定方法感官的评定方法 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。来进行综合评价的。四.主要水产品的评定指标 1.鱼类 2虾类 3.海蟹 4.蚶类 5.干海参 6.干贝鱼鱼鉴别鲜鱼的质量鉴别鲜鱼的质量 眼球鉴别眼球鉴别 鱼鳃鉴别鱼鳃鉴别 体表鉴别体表鉴别 肌肉鉴别肌肉鉴别 腹部外观鉴别腹部外观鉴别

4、眼球鉴别眼球鉴别 新鲜鱼新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。有弹性。 次鲜鱼次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。混浊，有时限内溢血发红。 腐败鱼腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。破裂。鱼鳃鉴别鱼鳃鉴别 新鲜鱼新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。无异臭味。 次鲜鱼次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼腐

5、败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。液，带有不愉快的腐臭气味。体表鉴别体表鉴别 新鲜鱼新鲜鱼有透明的粘液，鳞片有光泽且与有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小鲳、大黄鱼、小黄鱼除外黄鱼除外)。 次鲜鱼次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽粘体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。肌肉鉴别肌肉鉴别 新鲜鱼新鲜鱼肌肉坚实有弹性

6、，指压后凹陷立肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。穿。腹部外观鉴别腹部外观鉴别 新鲜鱼新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色，腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。凹陷。 次鲜鱼次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼腐败鱼腹部膨胀、变

7、软或破裂，表面发腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。鉴别冻鱼的质量鉴别冻鱼的质量 鲜鱼经鲜鱼经23低温冻结后，鱼体发硬，低温冻结后，鱼体发硬， 其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别体表体表鱼鱼眼眼组织组织体表体表 质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。体表清洁，肛门紧缩。 质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。鱼眼鱼眼 质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。洁

8、净无污物。 质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。浊发白。组织组织 质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。胆囊完整不破裂。 质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。虾虾鉴别对虾的质量鉴别对虾的质量色色 泽泽体体 表表肌肌 肉肉气气 味味色泽色泽 质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出

9、自然的光泽。然的光泽。 质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。 质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色。落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色。 质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。尾肢脱落，虾尾变色面大。体表体表肌肉肌肉 好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好。好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好。 质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。

10、气味气味 质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉。质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉。 质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。味感觉。蟹蟹鉴别海蟹的质量鉴别海蟹的质量体表体表鉴别鉴别蟹鳃蟹鳃鉴别鉴别肢体和鲜活度鉴别肢体和鲜活度鉴别体表鉴别体表鉴别 新鲜海蟹新鲜海蟹体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。有光泽，脐上部无胃印。 次鲜海蟹次鲜海蟹体表色泽微暗，光泽度差，腹脐体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的部可出现轻微的

11、“印迹印迹”，腹面中央沟色泽变，腹面中央沟色泽变暗。暗。 腐败海蟹腐败海蟹体表及腹部甲壳色暗，无光泽，体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。色颗粒状滚动物质。蟹鳃鉴别蟹鳃鉴别 新鲜海蟹新鲜海蟹鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。 次鲜海蟹次鲜海蟹鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。 腐败海蟹腐败海蟹鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。灰色。 肢体和鲜活度鉴别肢体和鲜活度鉴别 新鲜海蟹新鲜海蟹刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧

12、密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。机敏，动作快速有力。 次鲜海蟹次鲜海蟹生命力明显衰减的活蟹，反应迟生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。 腐败海蟹腐败海蟹全无生命的死蟹，已不能活动。全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。呈垂直状态，足残缺不全。贝类蚶（蚶（han）初上水的蚶，从海滩泥土中捕捞的，外壳

13、初上水的蚶，从海滩泥土中捕捞的，外壳涂满湿污泥；从沙滩捕捞的，也有湿沙沾涂满湿污泥；从沙滩捕捞的，也有湿沙沾壳。新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手拨壳。新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手拨动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结，动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结，说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶，烫熟说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶，烫熟后血水不红，味不鲜美，有的并有异味。后血水不红，味不鲜美，有的并有异味。如在一盆蚶中，发现有少量有异味、臭味如在一盆蚶中，发现有少量有异味、臭味的蚶，说明整盆蚶不是新鲜的。的蚶，说明整盆蚶不是新鲜的。 花蚶花蚶(花蛤花蛤)新鲜的花蚶浸在淡盐水中双壳会开启新鲜的花蚶浸在淡盐

14、水中双壳会开启吐吐泥沙，在淡盐水双壳闭合，就不是活花蚶，泥沙，在淡盐水双壳闭合，就不是活花蚶，不新鲜的花蚶炒熟后有异味、臭味。不新鲜的花蚶炒熟后有异味、臭味。 蚝蚝(牡蛎牡蛎)餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自市场餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽明亮，气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳明亮，气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色，没有光泽，质浮软，有异味红色，没有光泽，质浮软，有异味。 螺类螺类螺类以活为鲜，活螺的螺头会伸出壳外，螺类以活为鲜，活螺的螺头会伸出壳外，螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动，且螺厣随螺头而动。螺厣若在水中

15、不动，且螺尾有白色液汁流出，说明螺已死，若不螺尾有白色液汁流出，说明螺已死，若不及时处理，螺肉就要变味。及时处理，螺肉就要变味。指甲蛏指甲蛏(缢蛏缢蛏)指甲蛏捕捞之后，需用淡盐水浸半天，能上能下，指甲蛏捕捞之后，需用淡盐水浸半天，能上能下，让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙，拨让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙，拨动它则闭壳。若两壳张开，半露肌体，拨动或用手动它则闭壳。若两壳张开，半露肌体，拨动或用手指捏住，毫无反应，说明蛏已死去，不及时处理就指捏住，毫无反应，说明蛏已死去，不及时处理就会变味。会变味。 大小：个体大、肉质肥厚的，质量好；个体小、肉质薄的，大小：个体大、肉质肥厚的，

16、质量好；个体小、肉质薄的，质量差。质量差。 形状：形状整齐、腹腔完好的，质量好；腹腔没有剖开的，形状：形状整齐、腹腔完好的，质量好；腹腔没有剖开的，质量差，形状不整齐。质量差，形状不整齐。 色泽：色泽光亮的，质量好；色泽暗淡或缺乏光泽的，质色泽：色泽光亮的，质量好；色泽暗淡或缺乏光泽的，质量差。量差。 盐味：盐味极度淡的，质量好；盐味较重的，质量差。盐味：盐味极度淡的，质量好；盐味较重的，质量差。 杂质：腹腔内无泥沙的，质量好；腹腔内有泥沙的，质量杂质：腹腔内无泥沙的，质量好；腹腔内有泥沙的，质量差。差。 异味：闻去无异味的，质量好；有异味的，质量差。异味：闻去无异味的，质量好；有异味的，质量差。 干度：质地干燥、含水量在干度：质地干燥、含水量在15以下的，质量好；质地潮以下的，质量好；质地潮湿发软的，质