果酒和果醋的制作(课件)

1、湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03一、课题背景知识一、课题背景知识湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03一、课题背景知识一、课题背景知识湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03二、基础知识分析二、基础知识分析湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03二、基础知识分析二、基础知识分析 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。湖南长郡卫星远程学

2、校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03二、基础知识分析二、基础知识分析 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它制作方法各不相同，但相同部分是它 们都是由酵母完成的。们都是由酵母完成的。湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理1.1.酵母菌的相关知识酵母菌的相关知识湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程

3、学校2009年上学期制作 03（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理1)1)形态结构形态结构单细胞真菌，细胞大单细胞真菌，细胞大小为小为130um130um1.1.酵母菌的相关知识酵母菌的相关知识湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理1)1)形态结构形态结构单细胞真菌，细胞大单细胞真菌，细胞大小为小为130um130um1.1.酵母菌的相关知识酵母菌的相关知识湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 032)2)繁殖繁殖：主要为无性生殖，多以出芽方：主要为无性生殖，多以出芽方式进行。式进行。湖南长郡卫星远

4、程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 032)2)繁殖繁殖：主要为无性生殖，多以出芽方：主要为无性生殖，多以出芽方式进行。式进行。湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 033)3)菌落菌落： 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。其表面湿润、呈白色或粉红色。湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 033)3)菌落菌落： 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。其表面湿润、呈白色或粉红色。湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009

5、年上学期制作 034)4)生存的环境生存的环境 酵母菌分布广泛，酵母菌分布广泛，“喜欢喜欢”含糖较含糖较高的偏酸环境中。高的偏酸环境中。湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 034)4)生存的环境生存的环境存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 035)5)代谢类型代谢类型酵母菌是兼性厌氧微生物酵母菌是兼性厌氧微生物在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。吸，大量繁殖。反应式为：反应式为：在在无氧条件无氧条件下，酵母菌能进行酒精下，酵母菌能进行酒精发酵发酵反应

6、式为：反应式为： 湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03c6h12o6+6o2+6h2o 6co2+12h2o+能量能量酶酶5)5)代谢类型代谢类型酵母菌是兼性厌氧微生物酵母菌是兼性厌氧微生物在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。吸，大量繁殖。反应式为：反应式为：在在无氧条件无氧条件下，酵母菌能进行酒精下，酵母菌能进行酒精发酵发酵反应式为：反应式为： 湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03c6h12o6 2c2h5oh+2 co2+能量能量酶酶c6h12o6+6o2+6h2o 6co2+12h2o+能量

7、能量酶酶5)5)代谢类型代谢类型酵母菌是兼性厌氧微生物酵母菌是兼性厌氧微生物在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。吸，大量繁殖。反应式为：反应式为：在在无氧条件无氧条件下，酵母菌能进行酒精下，酵母菌能进行酒精发酵发酵反应式为：反应式为： 湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03在发酵过程中，如果要使酵母菌在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？进行大量繁殖，应提供什么条件？如果要获得酒精呢？如果要获得酒精呢？思考：思考：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 032.2.发酵所需的适宜条件：发

8、酵所需的适宜条件：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031.1.温度温度2.2.发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031.1.温度温度1825 1825 ，20 20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度。2.2.发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031.1.温度温度1825 1825 ，20 20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度。2.ph2.ph值值2.2.发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程

9、学校2009年上学期制作 031.1.温度温度1825 1825 ，20 20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度。2.ph2.ph值值4.05.84.05.8为最适为最适phph值，值，在最低在最低ph=2.5ph=2.5，最高，最高ph=8.0ph=8.0时尚能生存，时尚能生存，但生长极其缓慢而且容但生长极其缓慢而且容易死亡。易死亡。2.2.发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03厌氧制酒厌氧制酒 1.1.温度温度1825 1825 ，20 20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度。2.ph2.ph值值4.05.84.05.8为

10、最适为最适phph值，值，在最低在最低ph=2.5ph=2.5，最高，最高ph=8.0ph=8.0时尚能生存，时尚能生存，但生长极其缓慢而且容但生长极其缓慢而且容易死亡。易死亡。2.2.发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03附着在果皮附着在果皮( (如如: :葡萄皮葡萄皮) )上的野上的野生型酵母菌。生型酵母菌。3.3.传统发酵技术所使用的酵母菌传统发酵技术所使用的酵母菌 的来源的来源湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学

11、校2009年上学期制作 03(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理a.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态: :从椭圆到杆状，有单个，有成对，有从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞。孢，属原核细胞。湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理（

12、二）果醋制作的原理a.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态: :从椭圆到杆状，有单个，有成对，有从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞。孢，属原核细胞。湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌b.b.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：c.c.醋酸菌的来源：醋酸菌的来源：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌b.b.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充醋酸菌是好氧细菌，

13、只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动足时，才能进行旺盛的生理活动 c.c.醋酸菌的来源：醋酸菌的来源：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌b.b.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动足时，才能进行旺盛的生理活动 c.c.醋酸菌的来源：醋酸菌的来源：，也可尝试自然接种。，也可尝试自然接种。湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03（2 2）果醋的制作原理）果醋的制作原理湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009

14、年上学期制作 03（2 2）果醋的制作原理）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 036 6 酶酶（2 2）果醋的制作原理）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋

15、酸，其反应式：6 6 酶酶（2 2）果醋的制作原理）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶6 6 酶酶（2 2）果醋的制作原理）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校

16、2009年上学期制作 03若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶酶酶6 6 酶酶（2 2）果醋的制作原理）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031.1.温度温度(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件湖南长郡卫星远程学校湖

17、南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031.1.温度温度温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031.1.温度温度温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。2.2.氧气条件氧气条件(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031.1.温度温度温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。2.2.氧气条件氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适

18、时向发酵液中充气。发酵液中充气。(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031.1.温度温度温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。2.2.氧气条件氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。发酵液中充气。(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件有氧制醋有氧制醋湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03厌氧制酒厌氧制酒 有氧制醋有氧制醋湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03【实验设计】湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03【实验设计