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文档简介

1、第三组：郑晓迪、张力、刘东晓、王鹏、李游肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。变质肉细菌增殖自溶解僵软化僵硬开始热鲜肉腐败成熟尸僵 1 .概念：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消 失，肉变成紧张，僵硬的状态。 2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多不具备可食肉的特性1 ）糖原无氧酵解t葡萄糖t丙酮酸一乳酸堆积,ph下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的 atp水平降低。 2） atp水平的降低及ph下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作

2、用于肌球 蛋白，激活atpase,更加使atp减少。 3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结 合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。ih孚酸 6加酸136912 组62l 60 6( 5石5 sb 5 as 5侬7例0 2ao edi3923h745 328 sd7d6ge67357z7 石3 石4atp开始减少，肌肉的伸展性就开始消失,同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点,atp消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合,此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大,这就是最大的尸僵期。肌球蛋白粗丝肌动蛋白细丝图肌肉收缩结构图(a)为静息状态下的肌纤维(b)为收缩状态下的肌纤维因动物种类、品种、宰前状况，宰后

3、的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。开始时间(h)持续时间(h)牛肉死后101524猪肉872兔肉l54410鸡肉24.5612(1)尸僵迟滞期:在刚放完血的一段时间内，肌肉内atp水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定 的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”(delay phase) o在屠宰的初期，肌肉内atp的含量虽然减少，但在一定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合物磷酸肌酸(cp),在磷酸激酶存在并作用下，磷 酸肌酸将其能量转给adp再合成atp,以补充减少的atp。 正是由于atp的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能 沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这 一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期0(2)、僵直急速形成期随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉atp的来源主要依靠葡萄糖的无 氧酵解，致使atp的水平下降，同时乳酸 浓度增加，肌浆网中的ca2+离子被释放, 从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌 肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速 形成期;当肌肉内的atp的含量降到原含量的

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