DB33T941-扁形绿茶加工工艺技术规程

1、ics 65.020.20b05db33江 省 地 方 标 准db 33/t 941 2014扁形绿茶加工工艺技术规程code of practice for flat green tea processing2014 - 10 - 27 发布2014 - 11 - 27 实施浙江省质量技术监督局db33/t 941 2014本标准依据gb/t 1.1-2009给出的规则起草。本标准由浙江省农业厅提出。本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心。本标准主要起草人：汪庆华、谭俊峰、刘新、林智、陈红平、蒋迎、王国庆。本标准为

2、首次发布。idb33/t 941 2014扁形绿茶加工工艺技术规程1范围本标准规定了扁形绿茶加工的术语和定义、鲜叶、工艺技术规程等技术要求。本标准适用于扁形绿茶的机械加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。db33/ 551扁形茶炒制机质量安全要求3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1鲜叶摊放 pilling of green leaf fresh leaf unfolding适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化。3.2杀青 water

3、-removing通过高温钝化鲜叶中酶的活性，蒸发鲜叶部分水分。3.3理条strip扁形绿茶的做形工序之一，理直条形。3.4青锅 first water-removing of flat tea杀青、去除部分水分和初步成型的过程。3.5辉锅 sharped roasting除去水分，充分干燥，提升香气滋味，达到扁平光滑外形的过程。4 鲜叶要求4.1 以适制扁形绿茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、 鱼叶，无劣变或异味,无其他夹杂物。4.2 鲜叶等级分1级、2级、3级。各级鲜叶的技术指标应符合表1规定。表1扁形绿茶鲜叶原料分级指标级别指标1级一芽一叶初展至一芽二叶初展，一芽一叶

4、占80%ho2级一芽二叶初展至一芽三叶初展，一芽二叶占80%ho3级一芽二叶至一芽三叶。5工艺技术规程5.1 单机加工工艺5.1.1 工艺流程鲜叶摊放一青锅一摊凉回潮一压扁做形一辉锅。5.1.2 炒制机使用扁形茶炒制机，设备应符合db33/ 551的规定。5.1.3 鲜叶摊放5.1.3.1 鲜叶进厂分级验收、分批摊放。晴天叶与雨（露）水叶或上午采的鲜叶与下午采的鲜叶或不同品种的鲜叶应分别摊放。5.1.3.2 摊放包括室内自然摊放和专用设备摊放。摊放设施应清洁卫生、空气流通、不受阳光直射。5.1.3.3 摊放时间宜为 6 h12 h。5.1.3.4 摊放过程中，可轻翻 1次2次。5.1.3.5

5、摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至683 72%；宜。5.1.4 青锅5.1.4.1 投叶温度1级叶以180 c200 c为宜，2级叶以200 c220 c为宜，3级叶以210 c230 c为宜。5.1.4.2 投叶量以125 g200 g为宜。5.1.4.3 程度基本理直成条、压扁成形，含水率在 25 % 30 %。5.1.5 摊凉回潮5.1.5.1 青锅叶出锅后应及时摊凉、降温和散发水汽。5.1.5.2 时间以40 min 60 min为宜。5.1.6 压扁做形5.1.6.1 温度以120 c150 c为宜。5.1.6.2 投叶量以

6、200 g300 g为宜。5.1.6.3 程度外形扁平挺直，含水率在 10 %12 %。5.1.7 辉锅5.1.7.1 温度以80 c90 c为宜。5.1.7.2 投叶量按照不同机械型号推荐的使用量。5.1.7.3 程度外形扁平光滑挺直，含水率在7.0 % 以下。5.2 连续化生产线加工工艺5.2.1 工艺流程鲜叶摊放-杀青-摊凉回潮-理条-摊凉回潮-二次理条-摊凉回潮-压扁做形-辉锅。5.2.2 鲜叶摊放见本标准 5.1.3 。5.2.3 杀青5.2.3.1 温度滚筒杀青机投叶温度以250 c270 c为宜5.2.3.2 程度叶质软，稍有触手感，含水率在58 %62 %。5.2.4 摊凉回潮

7、见本标准 5.1.55.2.5 理条5.2.5.1 温度140 c90 %以上，茶叶理条机第一次理条投叶温度以锅温200 c220 c为宜；第二次理条投叶温度以锅温180 为宜。5.2.5.2 理条程度第一次理条成条率达70 %，清香显露，茶叶含水率降至45 %以下；第二次理条达含水率降至35 %以下。5.2.6 压扁做形5.2.6.1 温度以140 c160 c为宜。5.2.6.2 程度外形扁平挺直，含水率在10 %以下。5.2.7 辉锅见本标准 5.1.7 。6 标准化加工工艺模式图扁形绿茶标准化加工工艺模式图参见附录a 。5工艺流程工艺流程要求扁形绿茶标准化加工工艺模式图见图a.1。db

8、33/t 941 2014aa附录a（资料性附录）扁形绿茶标准化加工工艺模式图鲜叶摊放摊凉回潮青锅压扁做形鲜叶进厂应分级验收、分别摊放。场所要杀青叶和理条叶：出锅后应及时摊青锅温度:1级叶以180hi温度：以80 90 c为宜。温度：以120 c150 c为宜,求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光 直射。摊放时间视天气和原料而定，一般6 h12 h。适当轻翻1次2次，促使鲜叶 水分散发均匀和摊放程度一致。摊放程度 以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由 鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放 叶含水率降至68 %-72 %为适度。200 c为宜,220 c为宜,230 c为宜。2级叶以3级叶以20

9、0210投叶量：以125 g200 g为宜。 程度：基本理直成条、压扁成形， 含水率在25 %-30 %。凉，尽快降温和散发水汽。摊凉回潮时间：以 40 min 60 min 为宜。投叶量为 200 g300 g o程度：外形扁平挺直，含水率在 10% 右。程度：外形扁平光滑挺直，含水率在7.0 %以下。图a.1扁形绿茶标准化加工工艺 模式图7db33/t 941 2014工艺流程鲜叶摊放杀青摊凉回潮要求鲜叶进厂要分级验收、分别 摊放，场所要求清洁卫生、 阴凉、空气流通、不受阳光 直射。摊放时间视天气和原 料而定，一般6 h12 h o 适当车5翻1次2次，促使 鲜叶水分散发均匀和摊放程 度一致。摊放程度以叶面开 始萎缩，叶质由硬变软，叶 色由鲜绿转暗绿，青气消失， 清香显露，摊放叶含水率降 至(70 i2) %为适度。温度：滚筒投叶温度以250-270 c 为宜。程度：叶质软，稍有触手感，含水率在58 %-62 %杀青叶和理条叶：出锅后应 及时摊凉，尽快降温和散发 水汽。时间：以 40 min60 min 为宜。理条/二次理条压扁做形辉锅温度：第一次理条温度以锅温200 c220 c为宜；第 二次理条温度以锅温 140 c180 c为宜。程度：一次