管理工程系毕业设计餐饮业市场消费需求的变化趋势研究贾洋

1、西安电力高等专科学校管理工程系2013届毕业设计（论文）题目：餐饮业市场消费需求的变化趋势研究学 号： 3310228 姓 名： 贾洋 指导教师： 吕萌 专 业： 市场营销 班 级： 33102 完成时间： 2013 年 06 月 07 日摘 要本文主要从产业经济角度，对餐饮业消费需求的变化进行了具体的分析。从明确消费需求的定义和分类入手，根据我国餐饮业市场消费需求的现状，分析出目前我国餐饮业市场消费需求存在的问题，并有针对性的提出了一些推动我国餐饮业试产消费需求增长的措施：加强政府宏观服务功能；推进餐饮业生态化发展；提供个性化餐饮服务；加强与地方特色相结合的形式等，文章最后立足于产业发展方向

2、对未来餐饮业消费需求变化趋势做出了全新的展望： 健康绿色餐饮消费理念大行其道； 休闲、文化餐饮未来将大大兴起； 标准化、规模化、品牌化经营方式将是主要趋向。关键词：餐饮业； 消费需求； 措施； 发展趋势目录引言.1一、消费需求的内涵.1（一）消费需求的定义.1（二）消费需求的分类.1二、我国餐饮业市场消费需求的现状.2（一）餐饮业市场消费需求的过往状况.2（二）餐饮业市场消费需求的现状.2三、目前我国餐饮业市场消费需求存在的问题.2（一）模式雷同而创新不足.2（二）经营理念比较落后导致发展无特色.3（三）产品标准化差距较大.3（四）缺乏高素质的管理人才.3四、推动我国餐饮业试产消费需求增长的措

3、施.4（一）加强政府宏观服务功能.4（二）加强餐饮业人才队伍建设.4（三）推进餐饮业生态化发展.4（四）提供个性化餐饮服务.5（五）加强与地方特色相结合的形式.5五、我国餐饮业市场消费需求的未来趋势.5（一）健康绿色餐饮消费理念大行其道.5（二）休闲、文化餐饮未来将大大兴起.6（三）标准化、规模化、品牌化经营方式将是主要趋向.7结束语. .8参考文献.9引言随着我国经济社会的发展，人民生活水平的不断提高，餐饮业作为第三产业的一个传统支柱形象，在全国各个地方呈现出空前繁荣的景象。餐饮业是与人们息息相关的行业，是各个地区发展的一面镜子，关系到人们生活质量的高低，在一定程度上也反映出各地区的经济发展

4、水平状况，是提高人们生活质量的重要环节。也是各地区开拓就业渠道、振兴经济的重要途径，在改善人们生活和实现家务劳动社会化中发挥着越来越重要的作用。许多地方具有特色的餐饮业，已发展成一个地区公认的品牌。通过餐饮业的对外辐射，扩大在全国的影响，较好的提升了地区或者城市地位。一、消费需求的内涵（一）消费需求的定义消费需求是指消费者的消费欲望、愿望和要求，或者说是指消费者生理和心理上的匮乏状态，即感到缺少些什么，从而想获得它们的状态。经济学中所考察的消费者，是指能够做出独立的消费决策的基本经济单位，它可以是个人、家庭，还可以是一定的团体，由于通常情况下消费活动都是在家庭内部进行的，因此消费者主要是指个人

5、和家庭。 （二）消费需求的分类消费需求包括生活消费需求和生产消费需求。生活消费需求是直接需要，生产消费需求是间接需求，因为生产生活资料必须有生产资料，因此，对于生产资料的需求也是消费者的一种需求。二、 我国餐饮业市场消费需求的现状（一）餐饮业市场消费需求的过往状况八九十年代，由于人们的消费水平不高，全国处于正在寻求发展的时间，居民的收入相对比较低，对餐饮的消费需求，仅仅停留在吃饱的状态。随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。（二）餐饮业市场消费需求的现状据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是gdp发展速度的

6、2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。消费者从吃饱的需求状态转变到吃好。三、目前我国餐饮业市场消费需求存在的问题餐饮业是一个人人可食的大蛋糕，中国拥有十三亿多人口，是世界上最大的餐饮市场。现阶段我国餐饮业虽取得了一定的成绩，但仍存在许多问题。尤其是经营管理、品牌意识、企业创新等方面差距更大。（一）模式雷同而创新不足随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大，但是，在企

7、业发展中，仍然存在着经营方式千篇一律、无特色，定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。（二）经营理念比较落后导致发展无特色我国餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。目前餐饮业在如何满足行业与企业实际操作中的应用性理论在指导性和实用性方面不强，更多的企业主要依靠传统经验型的管理与服务手段，与餐饮发展的规律与特征存在着差异。同时，企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。

8、（三）产品标准化差距较大中餐食品大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前中餐餐饮行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠厨师掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜肴也有质量差别。客观因素就是原材料的采购、产品的生产管理没有统一的标准，每一位顾客在任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品的要求不能确保，不利于企业达到标准化方面的要求。 （四）缺乏高素质的管理人才餐饮经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连

9、锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都有。年龄跨度大，总体素质较差。科学文化素质低制约了我国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。四、 推动我国餐饮业试产消费需求增长的措施根据以上所述问题，我们可以看出我国餐饮业试产消费需求增长需要我们共同的努力，本文提出以下几点建议：（一）加强政府宏观服务功能政府要了解和掌握国内外餐饮业的最新动向和发展趋势，制定能够推动我国餐饮业长期持续发展的发展目标，扶持政策和具体措施，商务、环保、卫生等政府职能部门要加强对餐饮企业的监督管理和服务，帮助企业解决生产经营中的困难和问题，提高地方餐饮

10、业的竞争力（二）加强餐饮业人才队伍建设企业的竞争，关键是人才的竞争。我国餐饮业要取得长足的发展，就必须树立以人为本的观念，加强餐饮业人才的制度建设，不断提高餐饮从业人员的综合素质。要在注重提高从业人员的文化素质和专业技术素质的同时，还要注意培养一批技术创新人才和职业经理人才，使之与现代化餐饮企业制度相适应。（三）推进餐饮业生态化发展生态餐饮、生态消费、生态营销已经成为餐饮消费的新热点、新趋势。注重生态、一要抓“源头”，即从原料的种植、养殖、捕捞，到加工、储存、运输、烹饪，最后到菜肴端上桌，都要符合生态食品的要求，形成一条“生态链”；二要抓“出口”，即对烹饪加工过程中和就餐后所剩废弃物的处理，都

11、要符合生态环保的要求，形成一张“生态网”。这是人类和自然环境协调发展的客观需要，也是餐饮业持续发展的内在需要。（四）提供个性化餐饮服务餐饮经营重在特色，特色化一方面表现为特色原料，特色菜肴，特色环境，另一方面还表现为特色化的个性服务。个性化服务就是将规范化的要素进行拆分、重组。面向顾客的直接需求做出细节改良，使服务的末端环节更多的融入到对顾客需求的考虑，力求在顾客并不参与服务设计的情况下，设身处地的为他们预制多种被选方案，让顾客按个性需求进行选择，让客人充分感受其主人的地位。在餐饮经营中，服务提升的重要性就在于：服务以其高性能性价比和不可替代性的优点，能够使餐饮消费者在用餐过程中获得美好的经历

12、，形成餐饮企业的忠诚顾客。个性化服务给餐饮企业的员工提出更高的要求，服务要更灵活、更机动、更细致、更周到，处处体现为客人着想的服务意识，时时展示顾客至尊的服务亮点。（五）加强与地方特色相结合的形式通过实施本土化战略，积极适应当地人的饮食习惯，借鉴和吸收当地饮食文化中的先进成分，融入当地文化元素，不断地改造、发展自身，会获得越来越多的市场认同，迎合多层次，个性化的需求，对于一般餐饮消费者和外地旅游者都颇具吸引力。五、 我国餐饮业市场消费需求的未来趋势根据越来越多的市场消费需求的反馈，我国餐饮业消费需求的发展趋势，可以就以下几点展开：（一）健康绿色餐饮消费理念大行其道随着社会的进步，人们生活水平的

13、提高和生活质量的提升，饮食已不仅仅只是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。那些步入小康的消费者，餐桌上的话题已经从菜肴的味道如何转向食品的卫生性、安全性能否获得保证，是否有营养，利于健康，怎样的饮食才是合理搭配，原料是否绿色和制作过程能否更新颖等合理话题。总之是吃药讲科学，饮食要使人类聪明、健康、美丽。因此，越来越多的有机食品、无污染的鲜活食品、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏，低糖、低脂食品更多的被消费者选用。在现代社会，健康是幸福生活的同义语，为满足消费者的这种新需求，不少度假型酒店和商务型酒店在开发健康餐饮新产品中已经步入前列。例如提供五颜六色的健康菜单，设置绿色餐厅无烟区，推出

14、绿色产品精选，一些酒店还专门开发以豆制品、菌类、笋类为主要原料的素食系列产品和野菜佳肴。专家以“美味为基础，养生为目的”的健康餐饮思路推出的“滋补官府菜”，还根据人体四季的不同状态，以“四季五补”为理论依据，推出春夏秋冬四季食谱。（二）休闲、文化餐饮未来将大大兴起受到以“休闲餐饮”为主要理念的西式连锁餐饮企业“必胜客”经营的启示，目前一些餐饮企业在对外宣传时，不在一味宣传自己的菜品、酒水、服务，而是以融合餐饮、娱乐、休闲、洽谈、表演、健身等内容的休闲餐饮形式来争取市场，这一现象表明，传统餐饮的形式和经营内涵正在悄然改变，餐饮业试图满足人们有关休闲的多种需求，人们在就餐时能够获得的体验更丰富。如

15、近年来的农家饭、休闲山庄生意红火、洗浴场所餐饮消费的火爆，主题餐厅发展势头良好，无不揭示了现代餐饮业这一趋势的发展。同时，人们已经不仅仅停留在追求“色、香、味、形、器”等菜肴和食品本身的内涵关系上，而更多的是注重了把文化和食品、饮食方式、饮食习惯想融合。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装潢，从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。利用人们求新猎奇的心理，或是利用本地特有原料，发挥本地餐饮产品的优势，结合本地文化，体现名族特色又推陈出新；或是引进国外文化，展示各国风情，营造欧美、东南亚或是日本，韩国的环境氛围，通过独特的建筑装修、音乐服饰、餐具摆台、烹调技艺、服务方式等各个方面

16、，让顾客领略异国风土人情，更多的品味饮食文化的丰富内涵，获得美食、交际、休闲、娱乐、艺术欣赏等多方面的享受，体现饮食、休闲和多种形式文化更新更好的融合。（三）标准化、规模化、品牌化经营方式将是主要趋向标准化一直是中式餐饮的难题。传统中餐制作过程的个性化、制作技术的模糊化、制作质量检测的复杂性、制作技术的私有性、知识型人才的缺乏和市场的本地化等因素，阻碍着中国餐饮业标准化的进程。在标准化建设过程中，一部分菜品可实现工业化批量生产，仿效回民街定家小酥肉，宝鸡擀面皮等制成真空包装菜肴，旅游者在店堂品尝后还可以购买半成品作为旅游纪念带回家中。规模化趋势有两层含义：单体餐饮企业通过连锁经营扩大经营规模；

17、大量中小餐饮企业聚集于特定地域空间形成美食街、美食圈。目前针对前者探讨比较多，单体餐饮企业借此获得规模经济效益，也是壮大餐饮业实力，打造企业品牌的必经之路。餐饮品牌有助于体现餐饮企业文化理念、向市场提示餐饮企业的特色、保护餐饮知识产权、实行内部激励、进行关系营销、拓展渠道等，其作用已为越来越多的企业所公认、借助于品牌塑造、延伸来扩大规模。地方餐饮品牌的打造成功与否对于地方餐饮业今后的发展和餐饮资源有效开发影响深远。结束语餐饮业是一个高附加值产业，对相关产业具有很强的拉动作用。随着经济的增长和人们生活水平的提高，餐饮业借助丰富的饮食文化、突出的区域性特征和不断发展的市场等优势得到了快速发展和繁荣。我国餐饮业消费需求的变化是随着时代的不同在不断变化的，今后健康绿色餐饮消费理念大行其道、休闲、文化餐饮未来将大大兴起、标准化、规模化、品牌化经营方式将是主要趋向。餐饮企业在经营管理体系中要积极实施品牌管理、特色创新等发展战略，不断提高企业竞争力，从而推动我国餐饮业持续健康发展。参考文献：1李驹.中国城市餐饮业发展研究-以贵阳市为例.全国商情：理论经济研究，2009年2月2邓凌钧.郴州市餐饮业的现状、发展趋势及对策研究.企业家天地：理论版，2008年5月3夏晓平、李秉龙.中国城市居民户外食品消费行为的实证研究.内蒙古社会科学，2011年5月4陈文玲.我国消费需求发